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Solubles, insolubles y resistentes

viernes, 15 de agosto de 2014

cereales-alimentacion-01En años recientes se han publicado muchos estudios que demuestran los beneficios saludables y aplicaciones de la fibra en diversos alimentos como fórmulas infantiles y productos lácteos.

Se tiene evidencia de la presencia de la especie humana desde hace tres a cuatro millones de años, existe como referencia la posible invención del fuego hace 1.4 millones de años, y con el manejo de los granos y cereales la humidad dejó de ser nómada para convertirse en sedentaria. Es en el 800 (a.C.) donde comenzaría tal vez el primer alimento procesado, un pan elaborado de una mezcla de cereales, troceados o molidos, que al acercarse a una fuente de calor se cocinaban. Con seguridad, esos panes primitivos no tenían levadura y no eran fermentados, procesos que ayudan a dar esponjosidad a la masa y mejoran también el sabor.

Pero, ahora la industria alimenticia ha sufrido una evolución dramática en recientes décadas. Los panes evolucionaron en suavidad y colores más blancos, con usos de harinas cada vez más refinadas y formulaciones con fibra, además se agregaron ingredientes para ayudar al sabor y fermentación.

Recientemente se han demostrado los beneficios del consumo de fibras, entre los cuales se encuentran la salud digestiva, regulación intestinal, mejorar la absorción de minerales como Ca y Mg, control de peso, saciedad, entre otros. Esto ha revertido la tendencia y se han comenzado a elaborar más alimentos procesados a los cuales se les incluyen fibras para aprovechar sus beneficios que brindan a la salud. Por lo tanto, es importante conocer sus aspectos básicos con el fin de entender cómo pueden llegar a impactar en el desarrollo de nuevos productos y, finalmente, los beneficios que aportan al consumidor.

Los principales macronutrientes son las proteínas, grasas y carbohidratos, y es dentro del universo de los carbohidratos donde se encuentran las fibras. Existen las fibras solubles y las insolubles, pero en general son polímeros orgánicos o sintéticos, que pasan a través del estómago e intestino delgado intactos, es decir, no son ni hidrolizados ni absorbidos, por lo que no afectan al nivel de glucosa en sangre, pero muchas si pueden ser fermentadas o metabolizadas por la flora bacteriana que existe en el intestino delgado.

Variedades saludables
Solubles: En esta categoría se encuentran las pectinas, gomas y mucílagos. Ayudan a reducir los niveles de colesterol y controlan el azúcar en la sangre. Se encuentran en frutas y vegetales frescos y secos, avena, leguminosas y semillas. Las fibras solubles pueden ser fermentadas por las bacterias residentes y promueven la salud intestinal (definida como fibra prebiótica).

Insolubles: Entre las que destacan la celulosa, la hemicelulosa y los lignanos, mismos que ayudan a dar volumen y promover el movimiento intestinal, favoreciendo la regularidad intestinal. Se encuentran en panes y cereales integrales, frutas, vegetales, germen de trigo y salvado no procesado.

Almidón resistente: Estos son almidones que resisten en gran parte de la digestión realizada en el estómago e intestino delgado, esto significa que la parte que se comporta como fibra se fermenta en el intestino grueso y es fibra prebiótica, además brinda beneficios de ambas fibras tanto de la soluble como de la insoluble. Otra de sus ventajas es el impacto en la reducción de grasa abdominal y extensión de la sensación de saciedad, que aparecen como beneficios únicos del almidón resistente y que otras fibras no tienen.

Es importante considerar que existen fibras solubles e insolubles que proporcionan beneficios texturales y metabólicos relativamente diferentes; mientras las fibras solubles tienen mayores efectos prebióticos y no afectan prácticamente a la textura, las insolubles tienen mayor efecto de motilidad intestinal y fácilmente pueden modificar apariencia y textura. De aquí que antes de iniciar la formulación con fibras es importante conocer sus diferentes beneficios texturales y funcionales de los cuales se pueden tomar ventaja, además de saber que la ingesta diaria recomendada es de 30 gramos por día.

Marco regulatorio
La norma oficial mexicana NOM-086-SSA1-1994: Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición. Especificaciones Nutrimentales, define en el punto 7.17 que los productos adicionados con fibra, son aquellos en los que el contenido es igual o mayor de 2.5 g/porción en relación al contenido del alimento original o de su similar.

Por otra parte, la norma oficial mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010, Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados- Información comercial y sanitaria, establece en el punto 3.19 la definición de fibra dietética como: Los polímeros de hidratos de carbono con tres o más unidades monoméricas, que no son hidrolizados por las enzimas endógenas del intestino delgado humano y que pertenecen a las categorías siguientes:

?  Polímeros de carbohidratos comestibles que se encuentran naturalmente en los alimentos en la forma en que se consumen.
? Polímeros de carbohidratos obtenidos de materia prima alimentaria por medios físicos, enzimáticos o químicos, y que se haya demostrado que tienen un efecto fisiológico beneficioso para la salud mediante pruebas científicas, generalmente aceptadas y aportadas a las autoridades competentes.
? Polímeros de carbohidratos sintéticos que se haya demostrado tienen un efecto fisiológico benéfico para la salud mediante pruebas científicas, por lo general aceptadas por las autoridades competentes.

Productos y aplicaciones
Granos enteros. La cascarilla de los granos está formada por celulosa y hemicelulosa, es decir, son esencialmente fibra, por lo que formular productos de panificación y galletería  con granos enteros, es una manera muy efectiva de incluir fibra, hay que considerar que el uso de harinas integrales en lugar de harinas refinadas modifican los panes en textura y apariencia haciéndolos más “pesados” debido a que forman menos miga y son más obscuros, si se quisiera obtener panes blancos se recomienda usar fibras solubles, sin olvidar que éstas tienen una tolerancia en el consumo.

Maíz y almidón alto en amilosa. Existe una variedad de maíz que se le conoce como alta amilosa o de almidón resistente, el cual tiene una característica muy interesante, ya que tiene un comportamiento en desempeño igual que cualquier otro almidón de maíz, pero metabólicamente se comporta como una fibra, es decir, no todo el almidón se puede desdoblar y pasa intacto por el estómago e intestino delgado, por lo que es muy bueno para sustituir almidones convencionales y obtener beneficios de fibra. Este tipo de almidones también es muy usado en productos libres de gluten.

Derivados celulósicos. Dentro de éstos se encuentran la celulosa micro cristalina que ayuda a suspender cocoa en bebidas lácteas, un producto muy neutro en cuanto a modificación de viscosidad y aporte de sabor, cosa contraría de los éteres celulósicos, los cuales son excelentes modificadores de viscosidad, ya que a dosis bajas alteran dramáticamente la viscosidad, por esta razón para formular con fibra no son tan usados.

Gomas.
Existe una gran variedad de gomas e hidrocoloides que son obtenidos en su mayoría de la naturaleza como la goma arábiga, extractos de algas o la carragenina, aunque ya existen algunos que se obtienen a través de fermentaciones que al igual que los éteres celulósicos afectan directamente a la viscosidad, por lo que su aporte como fibra es muy pequeño contra lo que se puede consumir, a menos que hablemos de productos como gomitas de pectina que son buena fuente de fibra.

Oligosacáridos y polidextrosa. Dentro de esta familia existen los GOS (GalactoOligo Sacáridos), los FOS (FructoOligo Sacáridos) y los IMOS (Iso Malto Oligo Sacáridos), incluso también se encuentra la inulina que es un oligo sacárido de cadena corta. Se trata de fibras solubles conocidas como prebióticas debido a que tienen propiedades demostradas de ser un sustrato de la flora intestinal y, en consecuencia, ayudan a potenciar el sistema inmune y a absorber minerales, lo que beneficia indirectamente a la salud ósea. Estos ingredientes son muy fáciles de adicionar, ya que son de alta solubilidad, algunos se encuentran en forma líquida, sólo se debe considerar cuál es su tolerancia para no sobre dosificarlos. Son ampliamente usados en fórmulas infantiles y productos lácteos.

(*) Egresado de la Universidad Simón Bolívar. Carrera de Ingeniería en Alimentos. Actualmente es Gerente de Innovación para Ingredion, responsable de las plataformas de Nutrición, Emulsión y Encapsulado.

Lo invitamos a la conferencia que Gabriel Brown, Gerente de Innovación de Ingredion México dará en el Food Technology Summit & Expo 2014. Los consumidores desean experimentar con nuevos perfiles de dulzor, texturas y sabores en sus alimentos, quieren tener experiencias de consumo emocionantes y placenteras mientras cuidan de su salud, con su presentación “Innovando con dulzor: ¿cómo satisfacer al paladar del consumidor?, nos ayudará a entender la diferencia entre el dulzor en la boca y el aroma dulce, lo cual puede no ser importante para el consumidor, pero estos detalles pueden ayudar a la industria a conocer que es lo que guía el gusto del consumidor. Será el miércoles 1 de octubre a las 11:30 en el Auditorio Carlos Fuentes.

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Fuente: Énfasis Alimentación

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