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Se estudia la utilización de Bifidobacterias para elaborar pan integral de mayor calidad

lunes, 19 de julio de 2010

El consumo de productos integrales aumenta cada año. Estos alimentos, que aportan un contenido de fibra extra a la dieta, adquieren cada vez más popularidad entre los consumidores, no obstante en su composición las harinas integrales que se emplean para la elaboración de los alimentos contienen ciertas sustancias que han sido calificadas como antinutritivos, ya que pueden interferir en la absorción de minerales como hierro o calcio durante la digestión.

Con el objetivo de eliminar estas sustancias, un grupo de Investigadores del grupo de Cereales del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (CSIC), ha realizado un estudio con pan integral, empleando bifidobacterias durante la fermentación con el objetivo de reducir su contenido en fiitatos, compuestos derivados del ácido fítico que no son absorbibles por el organismo.

Para  ello se elaboraron los panes con estas bacterias, y se compararon con sus homólogos sin bifidobacterias. El análisis de los productos elaborados de esta forma indicó que presentan características similares en cuanto a volumen de la pieza, estructura de la miga y textura, Además, el análisis sensorial indicó que las propiedades organolépticas no sufren cambios y se mantienen sabor, aroma y suavidad de la miga.

Asimismo, pudo comprobarse que el uso de las bifidobacterias consigue reducir el contenido de fitatos, dado que estas bacterias son productoras de fitasas, enzimas que a su vez contribuyen a la degradación de los fitatos; mientras que los compuestos bioactivos derivados de la degradación, permanecen en el producto final, favoreciendo así la absorción del organismo de minerales durante el proceso digestivo.

El uso de estas bacterias, productoras de fitasas, constituye la mejor alternativa para reducir el contenido de fitatos y mejorar las propiedades nutricionales del producto final. Además su uso puede extenderse a una gran variedad de alimentos que precisen un proceso de fermentación, como productos a base de cereales, productos de bollería o pizzas

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