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Proteínas anticongelantes de gelatina que mejoran la estructura del helado

viernes, 19 de marzo de 2010

Colágeno

La investigación se ha centrado en la innovación de la formulación del helado. Este nuevo estudio se ha centrado en la caracterización de los péptidos estructurales de la gelatina, obtenidos de la hidrólisis del colágeno de piel de vaca. Éstos tienen la capacidad de inhibir la recristalización del hielo en las mezclas congeladas de helado y en las soluciones de sacarosa, de una manera similar a como actúan las proteínas anticongelantes naturales.

El mercado de los helados está clamando una renovación, y para ello ha de experimentar sensibles cambios, nuevos y exóticos sabores, envases innovadores y personalizados, dirigidos a un público más amplio, más internacional, pero principalmente el cambio ha de ofrecer helados más deliciosos, de textura agradable y de alta calidad.

Un grupo de investigadores del Departamento de ciencia de los alimentos de la Universidad de Wisconsin han empleado la enzima alcalasa para producir péptidos de colágeno hidrolizados derivados de gelatina de vaca. Esta nueva proteína se une a la superficie del hielo en el helado, evitando así la formación de cristales.

Una de las mayores ventajas de los péptidos anticongelantes derivados del colágeno es que, a diferencia de otras proteínas, la actividad anti-congelante de éstas no se pierde con los tratamientos térmicos.

La investigación se ha centrado en la innovación de la formulación del helado. Recientemente la empresa Unilever había recibido el reconocimiento por las proteínas estructuradoras de hielo, que al igual que las proteínas naturales de algunos seres vivos, como la “pulga de la nieve”, actúan cambiando la forma de los cristales, y permitiendo así su supervivencia a temperaturas por debajo de 0º.

Esta empresa ha conseguido usar este mismo concepto para producir proteínas sintéticas mediante una tecnología de fermentación de levaduras, y elaborar así un ingrediente que se añade al helado y evita la formación de cristales en la superficie, mejorando así su sabor y su textura.

Además estas proteínas permiten usar una mayor cantidad de fruta en la elaboración del helado, y reducen las calorías y el contenido graso hasta en un 50%.

Este nuevo estudio se ha centrado en la caracterización de los péptidos estructurales de la gelatina, obtenidos de la hidrólisis del colágeno de piel de vaca. Estos péptidos tienen la capacidad de inhibir la recristalización del hielo en las mezclas congeladas de helado y en las soluciones de sacarosa, de una manera similar a como actúan las proteínas anticongelantes naturales. El resultado más óptimo se obtuvo para péptidos del colágeno con una masa molecular de entre 600-2700 Da; además los péptidos catiónicos con un peso molecular de entre 1600-2400Da mostraron una mayor efectividad en la inhibición del crecimiento de cristales.

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