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Polvorones y mantecados, imprescindibles en esta época

sábado, 24 de diciembre de 2016

Mantecados, polvorones  y dulces de Estepa serán en breve protagonistas indiscutibles en las mesas de los españoles e incluso en muchos comercios y empresas donde se mantiene la tradición de ofrecer gratuitamente estos deliciosos bocados ante los que pocos consiguen resistirse.

Casi cinco siglos de historia contemplan a los polvorones y mantecados que aparecen por vez primera en las referencias históricas del documento de venta de Estepa que la Orden de Santiago firmó a favor de un banquero genovés de la familia Centurión en 1559. En dicha venta aparece como testigo Tristán Gómez, de oficio repostero. No tiene nada de extraño que así fuera porque eran ya conocidas y apreciadas dos golosinas de Estepa: su miel y su mermelada.

En el siglo XVI, según el Consejo Regulador de las I.G.P. Mantecados y polvorones de Estepa, se tiene constancia de que algunos predicadores que iban a oficiar misas al municipio pedían que se les pagase “en género”, recibiendo tras la función religiosa tarros de miel, procedentes de los panales que se extendían por toda la localidad. En los antiguos recetarios de repostería estepeña se aludía también a los alajúes, los precedentes de los actuales turrones que fabricaban los árabes a base de miel y almendras, apareciendo los turroneros en algunos documentos como el Archivo de Protocolos Notariales del siglo XVIII. También aparecen en los inventarios del siglo XVII numerosas referencias a las chocolateras.

Pero todo comentario sobre el origen de los dulces de Estepa debe hacer referencia al convento de Santa Clara fundado en 1559, en donde se vienen elaborando dulces desde hace 400 años. Una visita a los archivos documentales del convento revela que llegaron a tener a confiteros contratados para atender la demanda que les llegaba desde Sevilla o Madrid, adonde dirigían sus productos elaborados con cacao traído desde Caracas. En este convento se conservan además algunas referencias a la elaboración de mantecados con recetas antiguas.

Hay que destacar también en el desarrollo y expansión de estos productos a Micaela Ruiz Téllez, sin cuya aportación hoy día los mantecados y polvorones estepeños seguirían siendo sólo venerables recetas y no el sustento de un próspero negocio. El marido de Micaela se dedicó a dar a conocer los mantecados fuera de Estepa. La Colchona, que así se apodaba nuestra protagonista es considerada la iniciadora de los esfuerzos por comercializar estos productos tradicionales. Micaela era la encargada de hacer las matanzas de los cerdos de las grandes familias de Estepa y les hacía los mantecados llegadas las fechas oportunas. Un “cosario” del pueblo, su esposo, que se encargaba de los transportes con la ciudad de Córdoba decidió llevarse los mantecados para venderlos por el camino, iniciando sin saberlo la comercialización de los productos. Poco a poco se fue haciendo con una nutrida clientela repartida por varias provincias andaluzas, abriendo un obrador de confitería, en la que estuvo trabajando hasta su muerte.

Las demás confiterías de la localidad se habían lanzado ya por entonces a dar a conocer su producción fuera del pueblo. En esa época era frecuente la elaboración casera de los mantecados en todas las casas de la localidad, anunciándose en la prensa local de la época las ofertas de las materias primas para la elaboración de estos productos.

Otro de los nombres ligados a historia de esta industria es el de Antonio González Fuentes, conocido como el “maestro Coches”, se dedicó a la construcción de maquinaria para la fabricación de mantecados y coches de caballos, convirtiendo una costumbre artesanal en una pujante industria, al transformarse los pequeños obradores familiares en importantes empresas.

A principios del siglo XX ya se tiene constancia de que los productos de Estepa estaban presentes en toda Andalucía y eran frecuentes las citas a los productos en la literatura popular. Valga como ejemplo esta cita extraída de una novela de 1907. “En aquella tribulación, chiquitines míos, no queriendo el señor que pereciera su pueblo, hizo llover maná. ¿No sabéis lo que es el maná? Una cosita blanquita liadita en un papel muy finito, dulcecita, que ahora la llaman ¿Cómo la llaman ahora?… ¡Arropía!, afirmaba relamiéndose, algún parvulillo. – ¡Qué arropía ni que garambaina! ¡Polvorón!. Y el cura sacaba del chinero un inflado cartucho y lo vaciaba sobre las cabecitas de los golosos. –Ahí va, hijitos. Ese es el maná.

En el año 1928 tuvo lugar la incorporación de las primeras amasadoras al proceso productivo y, algo más tarde, durante la república, el número de fábricas se elevaba a diez. En esa época, los fabricantes, agudizando su ingenio decidieron sacar nuevas marcas con algo menos de calidad y a más bajo precio para llegar a todos los sectores del mercado. En 1939 y a pesar de la dificilísima situación económica había diecisiete fabricantes que elaboraban cerca de los 400 mil kilos de mantecados.

Ya en la década de los 50, la emigración contribuyó involuntariamente a que los productos estepeños se diesen a conocer en toda España y que se disparase la producción que, en 1958 alcanzaba el medio millón de kilos. Es también en torno a estas fechas, cuando tiene lugar la primera asociación de fabricantes de mantecados, después de que el ayuntamiento tuviese que intervenir para dirimir las diferencias de los productores, que no se ponían de acuerdo sobre los precios a cobrar ni sobre los porcentajes de ventas que se entregaba a los comerciales y representantes en cada municipio. Dato curioso es que para garantizar la seriedad y la diligencia en los pagos, los fabricantes estepeños solían entregar la representación de sus productos en otros municipios a miembros de la Guardia Civil.

Fuente:  xyzdiario.com

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