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Panadería mexicana: Mezcla de tradición e historia

sábado, 24 de septiembre de 2016

pan_mexicanoConoce algunos aspectos e historia del pan mexicano

“Más bueno que el pan”, reza una frase popular que da cuenta del amor del mexicano por los horneados.

“La panadería tradicional mexicana es una mezcla de conocimiento, historia y tradición heredada a través de los siglos, un legado que ha pasado de generación en generación”, describe Irving Quiroz, autor de Panes Mexicanos.

Aunque México esté lejos de encabezar el consumo mundial, sí es el país con la mayor variedad de piezas dulces: campechanas, besos, moños, conchas, banderillas, chilindrinas, ojos de pancha, mantecadas… la lista supera el millar.

“Por la diversidad que existe a lo largo de toda la República, podemos hablar de que hay más de mil tipos de pan dulce. Algunos van desapareciendo, otros van surgiendo.

“Es cierto, todos salen de cuatro o cinco tipos de masa; pero, como en las pastas, el darles distinta forma hace que los sabores cambien. En función de la forma, el impacto de la cocción es distinto”, explica Jonás Murillo, director de la Cámara Nacional de la Industria Panificadora y Similares (Canainpa).

Concha, bolillo y telera son, a decir de Quiroz y Murillo, los monarcas de la panadería mexicana, pues se han extendido por todo el territorio nacional, perpetuados en el gusto popular y trascendido fronteras.

“El centro es el mayor consumidor y generador. Donde más pan vamos a encontrar es en el Bajío, en la zona que va desde Jalisco hasta Veracruz, y en la Ciudad y el Estado de México”, comenta Murillo.

“En el norte ni se conocen algunos ingredientes; por ejemplo, es dificilísimo conseguir un kilo de nata para hacer un panqué. Son más conocedores de la tradición panadera los habitantes del centro”, agrega Quiroz.

Entre las piezas locales que Irving considera imperdibles están los birotes de Jalisco, el pan de queso de Puebla, los picones de Colima, las acambaritas de Guanajuato y la rosca de brioche de Tere Cazola, en Mérida.

Conoce algunos aspectos del pan mexicano:

-Desde épocas prehispánicas el maíz se ofrendaba a los dioses como “cocolli” o pan torcido, y como empanadas sin cocer llamadas “uilocpalli”, pero fue con la llegada de los españoles que se empezó a cultivar el trigo, que dio a México uno de sus íconos gastronómicos: el pan de dulce.

-Hernán Cortés legó y controló la producción del trigo y del pan rigurosamente, exigiendo a las panaderías que supervisaran bien su producción para que quedara bien cocido y seco, evitando su descomposición.

-Durante la época colonial se elaboraban panes de sal, como el francés, el birote, el español y los pambazos; y de dulce, hechos de hojaldre, como campechanas, condes y banderillas estilo francés.

-En los siglos 16 y 17 la vida conventual fue determinante en la producción de pan de dulce. Era la base de la alimentación, símbolo de caridad y sustento para las congregaciones religiosas.

-La poeta Sor Juana Inés de la Cruz incluso realizó la transcripción de 37 recetas del libro “Cocina del Convento de San Jerónimo”, la mitad de las cuales eran panes.

-A fines del siglo 18 llegan a México los primeros maestros europeos de panadería y pastelería, en su mayoría franceses e italianos, que establecen las primeras negociaciones semejantes a las europeas, talleres donde el jefe de la familia es el maestro y sus hijos los pupilos.

-Como era de esperarse, la repostería francesa fue la predilecta durante el Porfiriato, y fue durante esta época que la mecanización de la industria panificadora se inició con el uso de revolvedoras para pan blanco, que predominó durante las primeras décadas del siglo 20.

-De la canasta que cargaron sobre la cabeza los vendedores con el pan durante varios siglos, el pan de dulce llegó a expendios y luego a panaderías especializadas.

-Las panaderías no paraban. A la gente no le gustaba el pan que no estuviera recién salido del horno, y ahí empezó la costumbre de sacar pan caliente cada 20 minutos.

-A mediados del siglo 20 se institucionalizó el autoservicio en las panaderías, y aunque las ventas mejoraron, se enmudeció el servicio y los nombres del pan se fueron perdiendo, pues ya no se escuchaban los gritos de “palos, piojosas, cuernos o chilindrinas”. Agencia Reforma.

-Además de los tradicionales, en México destaca el pan de pulque, preparado con esta bebida considerada “sagrada” de los dioses aztecas.

-También sobresalen la Rosca de Reyes, que se sirve en enero, originaria de costumbres romanas e ibéricas, y el Pan de Muerto, que se come en noviembre para conmemorar la festividad dedicada a los difuntos, cuya forma e ingredientes varían dependiendo del estado y región de México.

Fuente:  elmanana.com.mx

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