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Pan Gourmet

viernes, 11 de marzo de 2011

Hace años, el pan sufrió la casi expulsión de nuestras mesas. Ahora este alimento está de moda; para todos aquellos que no desterraron una buena barra de crujiente pan de su dieta , para quienes unas supuestas calorías de más no importan, el pan está de moda.

Otro de los motivos que ha influido en esta disminución del consumo es el cambio de sabor, opinan muchos de los consumidores. Los hornos que sustituyeron a los panaderos por nuevos equipamientos, junto con la incorporación de conservantes para producir más en menos tiempo , repercutió en la calidad y en el sabor.

Para recuperar ese pan de antaño , durante los últimos años, han surgido con éxito , negocios artesanales, que quieren volver a rescatar la esencia.

La clave de su éxito está en la “masa madre”. Antes de que existiera la levadura industrial , se hacían fermentar las barras y hogazas con este método que consiste en mezclar la harina , el agua y la sal y dejar la masa resultante a temperatura ambiente , al menos durante 24 horas , antes de meterla en el horno de piedra.

Defensores de este tradicional método son Kay Hespen y José Suárez, dueños de Cosmen & Keiless . Abrieron su primera tienda ( Hespen & Suárez) en 2003 y posteriormente vendieron su participación para crear su nueva insignia , centrada en el sector panadero y que ya cuenta con 8 establecimientos en Madrid.

“ La gente está cansada del pan industrial, busca calidad y el sabor de antes”, afirma Kay.

 

Un día de lluvia puede hacer que las condiciones del pan cambien

 

En el pan  todo influye. Un día de lluvia, por ejemplo, puede hacer que las condiciones para hacer el pan cambien . En ese caso ,habrá que echar menos agua para que el resultado sea perfecto. Sus 12 panaderos sacan de sus hornos, al día, entre 5.000 y 7.000 piezas de 20 tipos diferentes , desde el tradicional gallego hasta los novedosos con nueces o semillas de lino , y de entre ellos, los best Sellers son, “ los integrales y los que tienen semillas y sésamo”.

Y para todos aquellos preocupados por su dieta , a quienes habría que recordar que muchos dietistas animan a ingerir hasta 30 gr. diarios , en su versión integral, Key Hespen afirma que “ nuestra levadura madre hace que se digieran mejor y que las vitaminas y minerales se asimilen de forma más efectiva”.

El consumo de pan ha descendido , según la Organización de Consumidores y Usuarios(OCU) ; los españoles comemos 38 kilos al año, una cifra muy inferior a los 82 anules que se consumían en 1976.

Junto a la preocupación por la dieta ,otro factor que ha influido en la reducción , ha sido el incremento del precio de este alimento , de 1,92 euros el kilo, de media, en 2004, a 2,42 euros sólo seis años más tarde , un 25 % más, según el mismo informe.

Pero no todos los datos son negativos, según informe de CEOPAN ( Confederación Española de Organizaciones de Panadería) , el sector emplea a unas 120.000 personas . Además, el citado estudio de la OCU señala que la calidad del pan en España es “aceptable”. Excelentes profesionales como Kay luchan “ para seguir escalando posiciones en el ranking. No podemos permitir que España pierda el arte de elaborar el pan”.

Junto a la firma Cosmen & Keiless en Madrid , otras ciudades como Barcelona han dado la bienvenida a establecimientos dispuestos a luchar por recuperar sabor , ingredientes y rescatar técnicas de elaboración.

Baluard , Forn de la Trinitat, Crustó en Barcelona y Le Pain Quotidien y Harina en Madrid , son buen ejemplo de ello.

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