La historia de amor entre el trigo duro y la cebada silvestre

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La de este cereal es una historia de amor al más puro estilo de ‘Romeo y Julieta’, pero con final feliz. El trigo duro –cultivado en España– buscaba su media naranja para tener descendencia y, tras una intensa búsqueda recolectando cientos de variedades silvestres de cebada en el sur de América, dio con ella en Chile. De la unión de ese trigo duro (Triticum durum) y la Hordeum Chilense surgió el Tritordeum, un cereal que destaca por sus beneficios nutricionales y su fácil digestivilidad y que cogió lo mejor de cada uno de sus progenitores.

Pero el proceso de cortejo (o selección hablando en términos científicos) tampoco fue ni sencillo ni rápido: duró casi tres décadas. Esta hibridación generada por el hombre (que no es un transgénico) fue posible gracias a un grupo de científicos del Instituto de Agricultura Sostenible y del Consejo Superior de Investigaciones Científicas de Córdoba en los años 70. Desde entonces, comenzó su cultivo (y posterior comercialización) en diferentes países del área mediterránea, entre ellos España. Y Aragón se sumó a su cultivo, siendo ya el segundo productor en el ámbito nacional.

Características nutricionales diferenciales

Sus características nutricionales hacen que cada vez haya más panaderos que incorporen el Tritordeum a sus elaboraciones. Porque el pan que se consigue con este cereal resulta más saludable y sostenible, y además le aporta una serie de características que lo hacen diferente: un atractivo color dorado, un suave sabor, ligeras notas de frutos secos, un pronunciado aroma tostado y una miga firme, resistente y suave.

El Tritordeum tiene un contenido menor de las proteínas relacionadas con la celiaquía en comparación con el trigo y, por eso, es una buena alternativa para quienes quieren reducir la ingesta de estas proteínas –aunque no es apto para celíacos porque sigue conteniendo gluten–. Además de ser más digerible, el Tritordeum tiene diez veces más de luteína, un pigmento antioxidante que es beneficioso para la salud ocular y la protección de la piel frente a los rayos UV y el envejecimiento prematuro. Este cereal también tiene mayor contenido en ácido oleico y en fibra alimentaria que el trigo –y ambas cuestiones tienen efectos positivos sobre la salud cardiovascular–.

Además de para hacer pan, este cereal puede utilizarse para elaborar bollería, galletas, pasta, pizza o cerveza, entre otros. El proceso de larga fermentación que se sigue, permite reducir las cantidades de gluten y azúcares y deja un recuerdo muy bueno en la boca. El pan Tritordeum es uno de los panes especiales de Panishop elaborados con masa madre de cultivo, lo que le confiere adicionalmente valores saludables y de fácil digestibilidad muy relevantes.

Fuente:  heraldo.es

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Adam Foods se une a la carrera por el pan de Mercadona

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La compañía catalana se interesa por el proceso de venta del negocio panadero de Grupo Siro, aunque todavía se encuentra en una fase inicial.

Hace ya casi tres años, Adam Foods —escisión de la antigua Nutrexpa— engulló la división de panadería de Panrico, empresa adquirida por la mexicana Bimbo en 2015 y troceada por las obligaciones de Competencia. Ahora, el grupo alimentario catalán vuelve a mirar el mercado y se fija en el negocio que Grupo Siro, proveedor de Mercadona, tiene en venta tras fusionarse con Cerealto.

Fuentes del sector explican que Adam Foods, de la familia Ventura, está en conversaciones con Grupo Siro por su negocio panadero: dos plantas en Antequera (Málaga) y Paterna (Valencia). Por el contrario, la división de galletas y bollería no llama la atención a la empresa que ya elabora marcas como Cuétara, Artiach, La Piara, Panrico y Aneto.

Consultado por este medio, un portavoz de la firma catalan declina confirmar o desmentir el interés pero al mismo tiempo admite “seguir con atención” el procedimiento de venta con sede en Palencia.

Todavía es pronto. Adam Foods compite con otras compañías internacionales, entre las que se encuentra Bimbo, como informó Economía Digital. No obstante, el proceso todavía está en una fase inicial. “Sigue avanzando según el plan y esperamos ejecutar la operación a lo largo de 2019”, emplazan desde Grupo Siro.

“Hasta la fecha hemos compartido información con potenciales compradores especialistas muy interesados en el negocio de pan y el de bollería”, desgranan. Además, sostienen que existen interesados en ambas ramas del negocio, aunque la venta de la división de bollería avanza ligeramente más lenta que la de panadería. Así, la adquisición de las plantas de Briviesca (Burgos), El Espinar (Segovia), Navarrés (Valencia) y Medina del Campo (Valladolid) parece más lejana.

Pero el comprador final no sólo deberá negociar con el fabricante. Además del pacto con el vendedor, deberá sentarse con Mercadona, cliente del 95% de la producción de las instalaciones.

Además, la cadena que preside Juan Roig se encuentra inmersa en un procedimiento de rediseño de su relación con proveedores. La firma quiere abandonar la política de interproveedores –que fabrican un amplio abanico de sus productos— para situarlos a todos al mismo nivel y poder trabajar con un elaborador por cada una de sus referencias, si así lo desea.

La adquisición, eso sí, podría beneficiar al resto del grupo en las estanterías de Mercadona, la cadena que supera el 25% de cuota de mercado en España por lo que a productos de panadería industrial se refiere.

Adam Foods, en cifras

Según el propio Ducceschi, Adam Foods facturó 353 millones de euros en 2016, el último ejercicio del que hay datos. La mayoría de los ingresos proceden del segmento de las galletas, que representó casi 290 millones.

La integración de Panrico le reportó una inyección de 70 millones de euros adicionales, por lo que se estima que las ventas actuales deben oscilar los 425 millones de euros. Gracias a la compra, la división de panadería se convirtió en el segundo negocio más importante para la empresa catalana

Adam Foods es una de las dos empresas surgidas de la escisión de la antigua Nutrexpa, propiedad de las familias Ferrero y Ventura. Estos últimos se quedaron el negocio de galletas, caldos, y las marcas menos conocidas, pero se hicieron con mayor volumen de negocio. Los Ferrero se quedaron con las populares Nocilla y Cola Cao.

Fuente:  economiadigital.es

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Visita SIGEP 2019

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La 40ª edición de Sigep ha tenido lugar en Rimini (Italy) del 19 al 23 de enero del 2019. Se trata de la feria más importante a nivel mundial en el sector del helado artesanal.

En la edición de este año, hemos podido observar todas las novedades en los sectores la heladería, panadería y pastelería.

José R. Ferré y Cristiano Ferrero

Sr. José R. Ferré – FERRÉ & CONSULTING Holding Group y Sr. Cristiano Ferrero

Sr. J. Ferré y Sr. Umberto Fabbri

Sr. José R. Ferré – FERRÉ & CONSULTING Holding Group y Sr. Umberto Fabbri

Sr. Ferré y Sr. Antonio Pucci

Sr. José R. Ferré – FERRÉ & CONSULTING Holding Group y Sr. Antonio Pucci

Presentaciones de la feria

Presentaciones de la feria

Presentaciones

Presentaciones

Sr. Ferré y Sr. Armando Mancinelli

Sr. Armando Mancinelli y Sr. José R. Ferré – FERRÉ & CONSULTING Holding Group

Sr. Ferré y Sra. Elisabetta Mancinelli

Sra. Elisabetta Mancinelli y Sr. José R. Ferré – FERRÉ & CONSULTING Holding Group

Sr. Ferré y Sr. Giorgio Asta

Sr. José R. Ferré – FERRÉ & CONSULTING Holding Group y Sr. Giorgio Asta

Sr. Ferré y Sra. Rosa Mora Adi Plus

Sra. Rosa Mora Adi Plus y Sr. José R. Ferré – FERRÉ & CONSULTING Holding Group

Sr. Ferré y Sr. Vittorio Perlini de CSM

Sr. José R. Ferré – FERRÉ & CONSULTING Holding Group y Sr. Vittorio Perlini de CSM

Sr. Ferré y Sr. Armando Mancinelli

Sr. José R. Ferré – FERRÉ & CONSULTING Holding Group y Sr. Armando Mancinelli

Sr. Ferré y Sr. Xavier Betriu de Atriam

 Sr. Xavier Betriu de Atriam y Sr. José R. Ferré – FERRÉ & CONSULTING Holding Group

Sr. Ferré y Sr. Mattieu Le Provost Vadillo de Bridor

Sr. José R. Ferré – FERRÉ & CONSULTING Holding Group y Sr. Mattieu Le Provost Vadillo de Bridor

Sr. Ferré y Sr. Bertran Laffont de Europastry

Sr. José R. Ferré – FERRÉ & CONSULTING Holding Group y Sr. Bertran Laffont de Europastry

Sr. Ferré y Sr. Pietro Asaro de Molino Spadoni

Sr. José R. Ferré – FERRÉ & CONSULTING Holding Group y Sr. Pietro Asaro de Molino Spadoni

Sr. Roberto Escolaro de Ipsa y Sr. Ferré

Sr. Roberto Escolaro de Ipsa y Sr. José R. Ferré – FERRÉ & CONSULTING Holding Group

Sr. Francesco Battaglia , Sr. Ferré y Sr. Danielo Freguja

Sr. Francesco Battaglia , Sr. José R. Ferré – FERRÉ & CONSULTING Holding Group y Sr. Danielo Freguja

Sr. Ferré y Sr. Luciano Rabboni de Pregel

Sr. José R. Ferré – FERRÉ & CONSULTING Holding Group y Sr. Luciano Rabboni de Pregel

Sr. Ferré y Sr. Enric Valls de Puratos

Sr. José R. Ferré – FERRÉ & CONSULTING Holding Group y Sr. Enric Valls de Puratos

 

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Pobre pan nuestro de cada día

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Es muy probable que casi nadie haya tenido noticia de que mientras celebrábamos aquí las navidades en Sudán se producían protestas fuertemente reprimidas por la policía con numerosos muertos y heridos. Se iniciaron por el continuo aumento del precio del pan y de los productos básicos. Tantas y tantas veces lo mismo: gobiernos corruptos, explotación colonial, aumento de la pobreza, medidas dictadas por el FMI ¡como siempre!, metiendo las narices y pescando a río revuelto. Y en Argentina hace pocos meses, y en Túnez antes y en tantos países. Ahora en el nuestro ya no hay disturbios por el pan pero sigue habiendo pobreza y hambre, y cada año más: estas navidades hemos visto cómo se multiplican las campañas de donación de alimentos.

Es verdad que los alimentos están más accesibles y la oferta es cada vez más diversa, pero una gran parte de la población en el día a día solo puede comprar alimentos baratos que la industria produce masivamente y que con técnicas de venta consigue imponer, pero cada vez más, también, conducen a una alimentación que produce un aumento de trastornos y enfermedades. El informe “Viaje al centro de la alimentación” de VSJ Justicia Alimentaria Global expone cómo la industria agroalimentaria ha cambiado los alimentos y los ha manipulado para hacerlos adictivos llenándolos de azúcares, grasas, sal y cientos de aditivos a su disposición. Como resultado: dietas insanas que producen pandemias. Vale la pena leerlo.

El pan es un componente básico de la dieta diaria y lo ha sido en las distintas culturas durante cientos de años y su falta ha supuesto hambre para la mayoría. Antes, en nuestras tierras, para los más pobres, pan poco y negro, por el color que daba el salvado del trigo y del centeno, y blanco, con harina refinada de trigo, para los pocos que podían permitírselo. Ahora pan blanco para la mayoría, pero de baja calidad.

Y es que la producción y venta de pan ha experimentado muchos cambios en muy pocas décadas: grandes empresas que fabrican masas de pan precocido congelado, sin respetar los tiempos de fermentación, a los que hay que suministrar un cóctel de sustancias químicas para mejorar su aspecto, sus cualidades físicas y para aguantar muchos meses hasta su puesta en venta. Un alimento ultraprocesado más y cada vez menos apetecible. Mientras tanto el consumo de pan decreciendo año tras año y es que el pan que se podía comprar era cada vez de peor calidad y en la dieta diaria podían entrar otros muchos alimentos. Total, el pan se consumía en la intimidad de las casas y no era un producto de ostentación; hasta en restaurantes que se esmeraban en la confección de cada plato se les olvidaba que también debían hacerlo con el pan que ofrecían.

Al mismo tiempo las panaderías tradicionales no podían competir con la gran industria con sus precios —y su calidad— a la baja, por lo que muchas panaderías tradicionales iban cerrando y las que quedaban también se veían en la necesidad de producir con los mismos procesos industriales. ¡Pobre pan!

El pan, el verdadero pan, se estaba convirtiendo en un alimento añorado. ¡Aquello sí que eran panes! —se decía—. Y los más entusiastas se animaban a hacerlo en casa, ¡Es tan fácil! harina, agua, levadura y un poco de sal. No, a la primera no salía como se deseaba, pero era cuestión de insistir. Mientras, algunos antiguos artesanos del pan resistentes y quienes se animaban a dar un paso adelante y crear su propia panadería se iban abriendo paso; la demanda de buenos panes iba aumentando. Y en poco tiempo aprendimos a diferenciar harinas, procesos, masas madres, tipos de panes… y un nuevo campo de consumo se abrió al mundo empresarial; nuevos nichos de mercado que llaman para los nuevos “gourmets”.

La propaganda empresarial se apropia de palabras que han ido aparejadas a esta nueva corriente de buscar panes mejores: pan integral, pero que no lo es, natural con un montón de sustancias químicas, artesano hecho en grandes industrias, de pueblo fabricado en polígonos industriales, de tahona porque cada cual le pone el nombre que quiere, y pan de la abuela y de leña, que todo vale.  Y ya puestos, panes fortificados. Y de paso se le aumenta el precio. Eso sí, los aditivos utilizados no habrá forma de conocerlos en los panes sin envasar; y en los envasados, con lupa.

Y para más confusión, en muchos casos no se indica el peso de la pieza, con lo que no podemos saber el precio del kg, que es lo que nos sirve como referencia de su coste, a no ser que lo pesemos en nuestra casa. Claro que esa ocultación se viene haciendo desde hace mucho tiempo: los panes de kilo no pesaban 1000 gramos y los de cuarto tampoco 250 gramos.

El consumismo empapa la mayor parte de la sociedad. Decía Bauman, ese profesor que conocimos ya tan mayor, que en la fase actual del capitalismo, el individualismo, como alma del mercado que es, se refleja en la capacidad de elegir que proporciona el consumismo; y en esta sociedad consumista, hábilmente potenciada por las empresas, los alimentos, y el pan cada vez más, se venden y se compran no por sus valores nutricionales, como nos quieren hacer creer, sino por la capacidad que dan al individuo, al consumidor, de elegir, de sentirse diferente. Una de las cadenas de panaderías más importantes ofrece hasta 47 tipos de pan.

A tanta confusión y engaño se estaba llegado que ha sido necesario revisar la normativa sobre calidad del pan: está próximo un nuevo Real Decreto en el que se pretende “mejorar la competitividad del sector, potenciando la innovación y el desarrollo de nuevos productos y proporcionando, por otra parte, la información adecuada al consumidor para facilitarle la elección de compra”.

Y, como siempre, los grandes empresarios son quienes ahora mangonean para conseguir una normativa a su medida: la patronal del sector de masas congeladas (Asemac) expone como primer objetivo “convertir a Asemac en un lobby eficaz, al servicio del sector y de las empresas que la integran, con capacidad tanto de influencia ante las Administraciones y tercero…”. Y parece que son muy eficaces: los colectivos de panaderos artesanos de la Asociación de Panaderías Biológicas (APB) exponen sus quejas de no haber sido consultados para su redacción y de que las industrias pretender desvirtuar a su antojo los procesos de los panes artesanos, con masa madre, largas fermentaciones y harinas de calidad. Tienen enfrente, tenemos, un lobby poderoso y un aparato estatal sumiso.

El buen pan no quiere prisas, requiere tiempo, masajear la masa de pan, fermentaciones largas y buenos ingredientes. Y que suerte que haya personas que deciden producir panes de calidad de forma artesanal con el sacrificio que supone, profesionales procedentes del mundo de la panadería o recién llegados que con las dificultades que tienen para sobrevivir nos regalan cada día el valor de un pan del que no puede uno negarse a darle un pellizco nada más comprarlo y saborearlo, también despacio. Esas personas, esos comercios existen y ojalá cambien, cambiemos, las condiciones productivas y comerciales para que su buen hacer se extienda y ya no sea tan difícil comer un buen pan.

Vale la pena buscarlos y convertir el “pobre pan nuestro de cada día” en el “buen pan de cada día”.

Fuente: eldiario.es

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Invierten más de 3 millones de euros en duplicar la producción de masa madre

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La compañía de ingredientes para panadería, pastelería y chocolate Puratos Iberia, con sede en la localidad gerundense de Sils, invertirá más de tres millones de euros para duplicar la producción de masa madre líquida activa, según informa la empresa.

La inversión se destinará a una nueva fábrica que se construirá también en Sils para dar respuesta a las necesidades del mercado, según ha detallado el director general, Jorge Grande.

Un estudio denominado “Taste Tomorrow” ha desvelado el interés de la población por los panes producidos con masa madre, según Grande.

Con esta inversión se proveerá al sector panadero, aunque Puratos Iberia fabrica este producto desde hace más de diez años con un crecimiento anual del 20 por ciento.

“Tenemos la suerte de que los consumidores cada vez están más informados y buscan pan de mejor calidad y con aportes nutricionales”, ha indicado el director general de la compañía, quien entiende la inversión como una muestra de “compromiso con la salud nutricional de la población”.

El estudio “Taste Tomorrow” ha conllevado además otras inversiones para ampliar y segregar las líneas de producción, con lo que se evitan contaminaciones cruzadas.

Esa apuesta permite generar productos libres de alérgenos o sin gluten, con lo que la fábrica de Sils ha recibido la certificación BIO.

Fuente: finanzas.com

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El interés por Sigep no decae en su 40ª edición

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El equipo italiano, liderado por Davide Malizia, ganó la quinta edición del World Junior Pastry Championship, uno de los eventos destacados de Sigep 2019, que se celebró del 20 al 24 de enero en Rimini (Italia). Un Salón que, en su 40ª edición, quiso poner el foco en las tendencias y los nuevos formatos, en la innovación y la internacionalización, y que tuvo la capacidad de atraer a un 2% más de miembros del comercio exterior que en la pasada convocatoria.

A nivel de cifras, Sigep volvió a exceder los 200.000 visitantes, de los cuales 32.848 eran compradores extranjeros procedentes de 185 países, siendo Alemania y España los países de donde provino el mayor número, seguidos por Francia, Polonia e Inglaterra. También hubo una importante participación de grandes mercados como Estados Unidos, Rusia y China.

En redes sociales, el Salón jugó un papel clave: más de 10.000 fotos en Instagram con su hashtag oficial y más de 9.000 descargas de su aplicación. Además,1.250 expositores, con sus multitudinarias demostraciones, captaron la atención de los profesionales de la pastelería, la panadería y el café con el helado como protagonista.

En el marco de las competiciones de carácter más heladero merece la pena reseñar el campeonato Gelato d’Oro, en el que se escogió a los componentes del equipo italiano que participarán en la Copa del Mundo de la Heladería 2020: Eugenio Morrone (helado), Massimo Carnio (pastelería), Marco Martinelli (chef) y Michela Ciappini (hielo) fueron los elegidos.

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Gama de productos de panificación

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El pan común es el de consumo habitual en el día, elaborado con harina de trigo, al que sólo se puede añadir los coadyuvantes tecnológicos y aditivos autorizados.

Según la legislación específica se distinguen básicamente dos grandes tipos de pan: el pan común y el pan especial.
El pan común es el de consumo habitual en el día, elaborado con harina de trigo, al que sólo se puede añadir los coadyuvantes tecnológicos y aditivos autorizados.

A su vez puede ser:

Pan bregado de miga dura, español o candeal: “Es el obtenido mediante elaboración especial, en la que es indispensable el uso de cilindros refinadores”. Se caracteriza porque su miga es blanca y compacta. Se comercializa en forma de barra, hogaza o rosca.

Pan de flama o de miga blanda: “Es el obtenido con mayor proporción de agua que el anterior y no está refinado por cilindros”.

El pan especial difiere del pan común en su composición. Es pan especial si se le incorpora cualquier aditivo y/o coadyuvante tecnológico de la panificación autorizado para panes especiales, si se utiliza como materia prima harina enriquecida, si se añaden otros ingredientes alimentarios como gluten, salvado, leche, huevos, harinas de leguminosas, cacao, grasas, etc., que elevan su valor nutritivo, o bien si no llevan microorganismos propios de la fermentación, voluntariamente añadidos. En la norma se incluyen los siguientes tipos:

Pan integral: “Es el pan elaborado con harina integral”. Su textura es menos fina que la del pan común y tiene un elevado contenido en fibra. Hay que diferenciarlo del pan de salvado que es un pan pseudointegral en cuya elaboración se emplean harinas refinadas o blancas a las que se añaden fragmentos enteros de salvado (la corteza del grano de trigo). En este caso el pan carece del germen que es la parte más rica en vitaminas, minerales y ácidos grasos esenciales.

Pan con grañones: “Es el elaborado con harina integral al que se le han añadido grañones convenientemente tratados”. Los grañones son los productos resultantes de la trituración de los cereales limpios, de forma que los fragmentos obtenidos sean de mayor tamaño que los de la sémola.

Pan de Viena o pan francés: “Es el pan de flama elaborado a base de masa blanda, entre cuyos ingredientes entran, además de los citados, el azúcar, la leche o ambos al mismo tiempo”. Se comercializa como panecillos individuales.

Pan tostado: “Es el que después de la cocción, es cortado en rebanadas y sometido a tostación y envasado”. Se deshidrata y por tanto su período de conservación es muy elevado.

Biscote: “Es el que después de su cocción en moldes con tapa, es cortado en rebanadas y sometido a tostación y envasado”.

Colines: “Son los fabricados con una masa panaria que contiene la cantidad suficiente de grasa para una buena práctica de fabricación, laminada, cortada en cilindros, fermentada y horneada”. Se llaman también picos. La composición es la de la masa tradicional del pan, pero al añadírseles grasa y ser más concentrados en nutrientes por tener menos agua, su aporte calórico es superior al de otras variedades.

Pan de otro cereal: “Es aquel en el que se emplea harina de trigo mezclada con harina de otro cereal en una proporción mínima de 51 por 100 y recibe el nombre de pan de este último cereal”.

Por ejemplo el pan de centeno se suele elaborar añadiendo ambos tipos de harinas pues el centeno por sí solo contiene poco gluten y la masa atrapa menos gas al fermentar; al mezclarlo con harina de trigo se consigue más elasticidad y además el color es menos oscuro. Es un pan especialmente rico en fibra. El pan de cuatro cereales por ejemplo, se elabora con la mezcla de trigo, avena, sésamo, linaza y se caracteriza por su gran aporte nutritivo y su buena digestibilidad.

Pan enriquecido: “Es aquel en cuya elaboración se han incorporado harinas enriquecidas o en el que se han empleado sustancias enriquecedoras, según lo dispuesto en la legislación vigente”. La norma permite añadir a la masa panaria determinados ingredientes como leche, huevos, harinas de leguminosas, grasas, cacao, pasa, frutas, etc. Ejemplo son el pan de leche, el pan de soja (rico en proteínas y grasa del tipo omega-3 e isoflavonas) o el pan de pipas de girasol (rico en antioxidantes y grasa de excelente calidad), etc.

Pan de molde o americano: “Es aquel que tiene una ligera corteza blanda y que para su cocción ha sido introducido en molde”. Contiene aceites y/o grasas, azúcar y leche en polvo; la masa se introduce en un molde para su cocción. Se conserva durante más tiempo que el pan común en buenas condiciones. La diferencia más significativa con el pan común es que contiene más grasa, en torno al 5% cuando el común tiene sólo 1,5%. El valor energético es siempre mayor y más según la cantidad añadida del resto de ingredientes mencionados.

– Por razones de sus ingredientes adicionales, además de su forma externa o el procedimiento de su elaboración son también panes especiales los siguientes: «Pan bizcochado», «pan dulce», «pan de frutas», «palillos», «bastones», «grisines», «pan ácimo» y otros.

Otros productos de panificación definidos actualmente en la norma como consecuencia de la adaptación de la misma a los avances tecnológicos y a la aproximación de la legislación en los estados miembros de la UE, son los llamados productos semielaborados.

Son productos que facilitan el proceso de elaboración o el horneado final aprovechando las ventajas de las técnicas de conservación.

– Pan precocido es la masa cuya cocción ha sido interrumpida antes de finalizar, siendo sometida después a una congelación o cualquier otro proceso autorizado que permite almacenarlo durante meses. Después se puede hornear en cualquier momento para completar la cocción.

Cuando se interrumpe la cocción se paraliza la transformación que sufre el almidón por el calor, lo que afecta a la forma en que la miga absorbe el agua. Por eso este tipo de pan tiene una vida más corta pues en pocas horas se vuelve gomoso.

– Masa congelada es la masa a la que se ha podido o no dar forma de pieza y que puede haber sido fermentada o no, pero que ha sido congelada para realizar una elaboración posterior.

– Otras masas semielaboradas son las que, como en el caso anterior, han sido sometidas a un proceso de conservación autorizado diferente a la congelación, de manera que se inhibe el proceso de fermentación.

Fuente: inutcam (Instituto de Nutrición y Trastornos Alimentarios)

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Los secretos del panadero para elaborar el cruasán perfecto

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Parece un dulce sencillo, pero no es tan fácil. Para celebrar el día internacional de nuestro bollo favorito, desvelamos todos sus secretos.

Por mucho que suene a francés, el croissant es una pieza de panadería de origen austriaco, cuya versión hojaldrada se desarrolló, eso sí, en Francia. El bollo se elabora con una masa de hojaldre específica que contiene levadura, mantequilla o margarina. En francés, la palabra croissant quiere decir creciente, y se refiere a la fase lunar, de ahí su forma original.

La tradición de elaborar pastelitos con forma de medialuna es milenaria, y perdura hoy en día en pasteles como el tchareke de Argelia, el kaab el ghzal de Marruecos o el ay çöre?i de Turquía. Una receta que ha dado la vuelta al globo y que en Perú y  Ecuador se conoce como ‘cachito’, ‘medialuna’ en Chile, Paraguay, Argentina y Uruguay, y ‘cangrejito’ o ‘cuernito’ en otros países de América Latina. Si algo tienen en común es que en todos los países los hay dulces o salados, sencillos o rellenos.

Según la leyenda más divulgada, el croissant nace como parte de los actos festivos que acompañaron al momento en que la ciudad de Viena se salvó del sitio otomano a finales del siglo XVII. Aunque la primera receta oficial se publicó en 1891, con otro tipo de masa, no fue hasta 1920 cuando se popularizó. Aún así, hubo que esperar unos años más para que la elaboración del primer cruasán hojaldrado se incluyera en la primera edición del Larousse gastronómico. Fue en 1938. A partir de ese momento, el croissant se convirtió en un alimento típico del desayuno francés.

Y de Francia al mundo. El croissant ha sido desde siempre el soporte perfecto para mermeladas, chocolates y cremas. Pero no sólo va bien con el dulce, es también el compañero ideal de embutidos, quesos y ahumados. Excelente para desayunar y de lo más tentador para merendar, no es de extrañar que esta singular pieza de bollería tenga su propio día en el calendario: el 30 de enero.

El cruasán parece una pieza sin muchas pretensiones. No lleva rellenos, ni ingredientes exóticos, no tiene formas complejas ni acabados rebuscados. Sin embargo, en esa aparente sencillez reside la clave de su éxito. Y elaborar un buen croissant no es tan sencillo. “Es un bollo muy simple pero a la vez muy complicado”, explica Moncho López, alma mater de las panaderías Levadura Madre. “Parece una receta muy fácil de hacer, pero en realidad no es nada sencillo conseguir una masa hojaldrada con el punto justo de crujiente en todas las capas”, asegura el panadero.

El secreto está en usar bastante mantequilla, pero es precisamente gracias a esas capas que comenta Moncho, que no se hace pesado ni de comer ni de digerir. “El croissant es liviano y apto para consumir a cualquier edad y casi en cualquier momento”. No resulta empalagoso y acompaña bien tanto al café como a los zumos de frutas. “Tiene el equilibrio perfecto entre lo dulce y lo salado”, añade. Además, lo podemos tomar tanto con dulce (mermeladas, chocolates) como con salado (fiambres, quesos).

Pero si algo aporta un croissant bien hecho es la experiencia sensorial que supone notar el ‘crunchy crunchy’ de cada una de sus capas al darle el primer mordisco. Moncho López nos invita a dejar a un lado el chuchillo y el tenedor para disfrutar del momento crujiente con todos los sentidos. “No comer un croissant a mordiscos es un crimen”, sentencia.

Gracias a todo esto, el cruasán es la pieza de bollería más demandada hoy en día en cualquier pastelería o cafetería de Europa, pues sin ella los brunchs, los desayunos e incluso las meriendas, no serían lo mismo. El panadero lo tiene claro: el croissant es la perfección hecha bollo. “Al combinar casi con todo se puede tomar a cualquier hora del día. Como suelo decir: de tan sencillo, ni lo toques”.

Fuente: lainformacion.com

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Los secretos que guardan los bancos de germoplasma

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Identifican nuevas variantes de gluteninas que pueden tener un papel determinante en la calidad del trigo.

Una investigadora de la ETSI Agronómica, Alimentaria y de Biosistemas (ETSIAAB) de la Universidad Politécnica de Madrid (UPM), junto a otra investigadora del Centro de Recursos Fitogenéticos del INIA (CRF-INIA), han llevado a cabo un estudio para analizar la composición en gluteninas de una colección de trigo duro de variedades locales que puede ser muy útil para ampliar la base genética de los cultivares de trigo modernos. Además, han recopilado y organizado toda la variabilidad descrita hasta la fecha con el objetivo de facilitar la identificación de las distintas variantes, tanto a la comunidad científica como a las empresas, para su utilización en programas de mejora. Los resultados han sido publicados en la revista Journal of Cereal Science.

El trigo duro es un cultivo de gran importancia en la cuenca mediterránea para la elaboración de pasta y de algunos tipos de pan. Desde mediados del siglo XX, el desarrollo de variedades mejoradas de alto rendimiento ha ido llevando progresivamente a una pérdida de variabilidad genética en los cultivos, incluido el trigo. Frente a esta situación, las variedades locales -variedades autóctonas cultivadas antes de ser sustituidas por variedades obtenidas en los programas de mejora vegetal, y conservadas en los Bancos de Germoplasma- suponen un reservorio de variabilidad genética natural. Estos materiales son un recurso esencial en el desarrollo de nuevos cultivares que hagan frente a las necesidades actuales, como puede ser el desarrollo de trigos con una mayor adaptabilidad a diferentes condiciones ambientales o que presenten una mayor calidad.

Las gluteninas, una de las proteínas que contiene el trigo, son los principales determinantes de la calidad semolera del trigo duro. La determinación de la composición en gluteninas es el mejor predictor de la calidad tecnológica de la harina, y su análisis es indispensable en programas de mejora de la calidad en trigo duro para seleccionar las mejores variedades. Sin embargo, la correcta identificación de gluteninas no es una tarea fácil debido a su compleja base genética y al carácter poliploide del trigo (presencia de varios genomas).

Patricia Giraldo es una investigadora del grupo Mejora Genética de Plantas de la UPM que lleva tiempo colaborando con Magdalena Ruiz, del CRF-INIA, en el estudio de las gluteninas de trigo y su relación con la calidad, y son un referente internacional en este campo. Ambas forman parte del “Expert Working Group for Improving Wheat Quality for Processing and Health” dentro de la Wheat Initiative – Coordinating global Research for Wheat.

En su último trabajo publicado, han caracterizado la composición en gluteninas de la Colección Nuclear de Trigo duro mantenida en el CRF-INIA, formada por casi un centenar de variedades locales que representan la variabilidad genética presente en el Banco de Germoplasma y realizada en el marco de una colaboración anterior. Dicho trabajo ha permitido la identificación de nuevas variantes de gluteninas que pueden tener un papel determinante en la calidad del trigo y se ha podido profundizar en el complejo control genético de estas proteínas. Como señala Patricia Giraldo “las variedades locales de trigo duro contienen una gran variabilidad genética para gluteninas y constituyen un germoplasma con un enorme potencial para la mejora genética de la calidad. Esperamos que los resultados de nuestro trabajo ayuden a mejorar los rendimientos de trigo en diversos entornos de producción”.

El trabajo realizado forma parte del proyecto AGL2016-77149 financiado por el Plan Nacional de I+D.

Referencia bibliográfica:

Ruiz, M. et al. (2018). An update of low molecular weight glutenin subunits in durum wheat relevant to breeding for quality. Journal of Cereal Science, 83, 236-244. DOI: 10.1016/j.jcs.2018.09.005

Fuente:  madrimasd.org

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La Asociación de Panaderías Biológicas, disconforme ante el actual borrador de la ley sobre la calidad del pan

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Una representación de la Asociación de Panaderías Biológicas (APB) – formada por La Panata, Rincón del Segura, El Árbol del Pan, La Garbancita Ecológica y Panakos y con la participación de la Junta Directiva de la Sociedad Española de Agricultura Ecológica/Agroecología (SEAE) – se ha reunido recientemente con la Subdirección General de Control y Laboratorios Alimentarios del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) para manifestar su preocupación por la redacción actual de la norma que regulará la calidad del pan.

La ABP ha estudiado en profundidad el borrador del Real Decreto (a pesar del poco tiempo del que han dispuesto desde que conocen de la existencia de este borrador) y ha expuesto su valoración a los representantes del MAPA mediante esta reunión y un documento con aclaraciones y propuestas que ha quedado registrado (y pueden consultar al final de esta nota de prensa) y que, además, ha sido bien acogido por la institución.

Uno de los principales problemas señalados por las panaderías biológicas sobre el actual borrador es que “degrada el pan de masa madre, autorizando procedimientos, aditivos y fermentos industriales que abaratan costes, deterioran la calidad del pan e interrumpen la fermentación láctica que garantiza su digestibilidad, conservación y correcta asimilación de nutrientes”.

Así pues, destacan que la actual norma permite llamar “Pan elaborado con Masa Madre” a un pan elaborado con masa madre, pero fermentado con levadura industrial o con siembra de microorganismos autorizados, e incluso empleando una masa madre deshidratada o pasteurizada cuando ya no le quedan microorganismos vivos. Esto significa que “pueden añadirle todo tipo de aditivos, dando una imagen falsa de calidad y artesanía”.

La redacción de esta norma, apuntan desde las panaderías biológicas, “también confunde el pan de larga fermentación con fermentación controlada refrigerada que, en realidad, no alarga la fermentación, sino que ralentiza su proceso, modificando con ello la fermentación láctica que es la que favorece que el pan, en particular el pan integral, sea mejor digerido y asimilado en el intestino”.

El documento presentado por la APB indica que “los tiempos y la cantidad de fermento expuestos en el borrador de norma son los apropiados para una industria panadera que quiere aprovechar el interés del consumidor por los panes de masa madre, una vez que el pan común se ha degradado. Por el contrario, no contempla, ni denomina, ni diferencia, el pan fermentado exclusivamente con masa madre de origen espontáneo (levadura madre) el único que no desvirtúa la fermentación láctica, dejando desprotegidos a los panaderos que trabajan de esta forma.”

Sintetizando lo expuesto, la APB considera que “lo importante de la fermentación con masa madre es todo su proceso: elaboración, tiempos, temperaturas… y con esta propuesta de pan de calidad quedan desvirtuados. Si la ley sale amparando a formas distintas y hasta contradictorias de producir el pan, con el mismo término, (masa madre), va a legalizar el fraude alimentario confundiendo al consumidor. La norma debería exigir transparencia sobre los procesos y procedimientos empleados explicitando si se realiza refrigeración controlada, si se siembra con microorganismos la masa madre, si se emplea levadura de panificación y su cuantía y si la masa madre no es elaborada en la panadería, sino que se compra pasteurizada.”

Otro de los puntos destacados del documento de las panaderías biológicas presentado al MAPA señala la ausencia de una normativa estatal de protección de la artesanía alimentaria: “al no definir la elaboración artesana del pan, se favorece que la industria emplee el término artesano para definir un proceso que no lo es”. La Subdirección explicó que esta norma es sobre “calidad de pan, no sobre artesanía del pan” ya que ello exigiría coordinarse con otros Ministerios. Además, explica que son las CCAA quienes pueden desarrollar más detalladamente esta normativa.

La APB también quiso destacar que el borrador no hace ninguna mención al pan biológico, ecológico u orgánico, en la consideración de panes especiales, “dejando de nuevo desprotegidos a los panaderos que dedican su trabajo a ello”.

La Subdirección General de Control y de Laboratorios Alimentarios reconoció que está aprendiendo mucho en las sucesivas entrevistas sobre las diferencias en las formas de producir pan y que “quizá la APB represente a un sector más exclusivo para un público muy concienciado”. En este sentido, la institución indica que necesita acomodar los intereses de todos y que le gustaría hacerlo buscando una diferenciación entre los procesos industriales de los que no lo son. Sin embargo, no hubo acuerdo en cómo hacerlo y por ello la APB se ofreció a colaborar en un grupo de trabajo para ello.

Fuente:  agroinformacion.com

 

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