El fondo MCH compra el 18% de Europastry

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El capital riesgo vuelve al accionariado de Europastry-Fripan, el mayor grupo español de pan y bollería ultracongelada, con una facturación de 370 millones de euros en 2010. La gestora de fondos MCH Private Equity acaba de adquirir el 18% del capital de la compañía catalana, que opera con las marcas Fripan, Frida, Dots y Yaya Maria.

En paralelo, la familia Gallés, fundadora de la firma, se ha reforzado en el accionariado del grupo catalán, al elevar del 71% al 80% su participación. El 2% restante se mantiene en manos del equipo directivo, liderado por el consejero delegado, Jordi Morral.

La entrada de MCH y el incremento de la participación de los Gallés –por una cifra que no ha trascendido– han supuesto la salida del grupo ganadero leridano Vall Companys, que desde 2003 controlaba el 24% del capital. Vall Companys lidera la producción de cerdos en España, posee sus propios mataderos (Patel) y opera también en el sector avícola, además de ser uno de los principales fabricantes de harina (La Meta).

“Vall Companys ha cumplido su ciclo; ahora, era conveniente incorporar a un socio que nos acompañe en una nueva fase de crecimiento internacional”, explica Jordi Gallés, que el pasado año asumió la presidencia del grupo tras el fallecimiento de su padre y fundador, Pere Gallès.

El nuevo socio, MCH, participa en empresas como Talgo, Conservas Garavilla (Isabel) y Gamo.

Relevo generacional

“Hemos tenido cantos de sirena, pero la segunda generación no queríamos vender; al contrario, asumimos un mayor riesgo para trasladar el liderazgo que tenemos en España a nivel internacional”, explica Gallés.

Los planes de Europastry en el exterior pasan por la compra de una empresa del sector de las masas congeladas en Europa, Brasil o Estados Unidos. Para poder financiar con comodidad la operación, el grupo firmó ayer un crédito sindicado por importe de 200 millones de euros. El crédito tiene un vencimiento de cuatro años y en él participan ING, BBVA, La Caixa, Santander, Bankia, Sabadell, Banesto, Pastor y Popular. La operación crediticia permitirá reestructurar y agrupar los distintos préstamos que tenía hasta ahora Europastry, que a 31 de diciembre alcanzaba una deuda de 105 millones. En este sentido, no se dispondrá de una parte importante del crédito hasta que el grupo cierre la compra que persigue en el mercado.

Según Jordi Morral, el objetivo de Europastry es facturar entre 500 millones y 600 millones en cinco años, y elevar el peso de las exportaciones al 25%, frente al 15% actual. El grupo familiar está presente ahora en veinte mercados y se considera como el tercer mayor fabricante europeo del sector. Posee filiales en Francia, EEUU y Holanda, y, recientemente, acaba de establecerse en Rumanía.

Vuelta al capital riesgo

Europastry ya tuvo como socio en el pasado a distintas firmas de capital riesgo: AB Asesores-Dinamia, Ibersuizas, Inveralia, Fingalicia y Bidsa (Banco Sabadell). El grupo de la familia Gallés –que estudió salir a bolsa– posee once fábricas en España y Portugal y sus principales competidores son Panamar y Berlys/Panasa. Esta última firma fue adquirida en 2010 por Mercapital y Artá Capital.

Fuente:  mchprivateequity.mch.es

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Ley del Pan. Por un pan de masa madre sin fraude

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Beatriz Echeverría, Fernando Bernaldo de Quirós, Pedro Díaz, Juan Antonio García, Begoña San Pedro, Guillermo Moscoso, Unai y Eneko Elgezabal, Miguel Angel Sahuquillo, Mari Luz Herrero, Jorge Marín, Jesús Machi, José Joaquín Jiménez y Nuria Gutiérrez han iniciado esta petición dirigida al Ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación:

La ley del pan, un fraude por otro

Hace más de un año comenzó el revuelo mediático sobre el pan integral. El Real Decreto de 1984 decía que un pan integral era aquel ‘elaborado con harina integral’ pero no imponía mínimos, por lo que se nos podía vender un pan blanco como ‘integral’ con tal de que tuviera una ‘pizca’ de harina integral. Se hizo evidente la inquietud generalizada entre consumidores por la gran confusión en etiquetados y denominaciones en torno a los panes integrales, varietales (de diferentes cereales, como la espelta o el centeno) y los elaborados con masa madre. Así unos meses más tarde nace el proyecto de decreto sobre el pan que reemplazará al ya mencionado decreto del 84.

Mientras que el proyecto de decreto resuelve correctamente el tema del pan integral y en el futuro los panes integrales solo podrán llamarse así si la totalidad de su harina es integral (si llevan menos habrán de indicar el porcentaje en el nombre), no sigue el mismo criterio con los panes de otros cereales, como por ejemplo los panes de espelta, que pueden venderse con esta denominación con tan solo un 50% de harina de espelta (de hecho, se pierde un 1% con respecto al 84, cuando la exigencia era del 51%). Y resultará engañoso para el consumidor que un pan etiquetado como ‘pan integral’ garantice que es 100% integral mientras que un pan etiquetado como ‘pan de espelta’ solo garantice el 50% de dicho cereal.

Pero el mayor problema, y donde más puede encontrar el consumidor motivos de fraude aunque el etiquetado sea legal, es en los panes de masa madre. El proyecto de decreto no limita el uso de la levadura comercial en los panes de masa madre. En Francia se optó por hacerlo así porque limitar el uso de levadura comercial es la forma más eficaz de asegurar que un pan de masa madre haya sido sometido a una larga fermentación y que tenga las características que el consumidor busca cuando se le vende un pan con este etiquetado.

A no ser que se modifique el proyecto de ley, se puede dar el caso de que una industria elabore panes con procesos intensivos y ultra rápidos (dado que no tiene límite en el uso de la levadura comercial) y los denomine ‘panes de masa madre’ porque incluye el mínimo de masa madre exigido. Los responsables de la redacción del nuevo decreto nos dirán que se ha impuesto un mínimo de tiempo de fermentación para solventar este problema, pero si leemos el texto con atención, ese tiempo tiene trampa pues es en referencia a la fermentación desde el momento en que mezclamos la masa madre. Por tanto, el tiempo de fermentación de la propia masa de pan puede ser tan corto como el panadero o el industrial quiera, y aún así contar con el reclamo de ‘masa madre’.

Y lo que es peor, al imponer un mínimo de masa madre (que solo puede favorecer a los que comercializan esa masa madre), se puede dar el caso de que un panadero que elabora panes sin levadura comercial pero con una cantidad inferior al porcentaje de masa madre indicado por el decreto (porque quiera que sus panes, pongamos por caso, tengan una fermentación aún más lenta), no pueda por ley denominar a sus panes como ‘panes de masa madre’.

El pan rápido, con tanta levadura comercial como guste, se venderá como ‘pan de masa madre’, y el pan lento no podrá usar el apelativo pese a estar fermentado exclusivamente con ésta. La ironía es terrible.

Entendemos que para mejorar la información y lograr que el consumidor sepa realmente las características de los panes que adquiere es necesario reelaborar el decreto especialmente en lo concerniente a la tipificación de “panes de masa madre” pues en sus términos actuales presenta deficiencias técnicas que no solo permiten etiquetar como tales elaboraciones que no presentan las características buscadas en este tipo de panes, sino que dejan fuera productos que sí las tienen. Esta nueva regulación debe efectuarse contando con aquell@s panader@s artesan@s que ya elaboran, en exclusiva o mayoritariamente, panes de masa madre tal cual se entiende por el consumidor, es decir panes fermentados única o principalmente con masa madre.

PãstryRevolution se adhiere a esta justa y razonada petición, y felicita a los promotores de la misma.  La defensa del pan artesano, su calidad y garantía saludable, empieza por la claridad en informar al consumidor sobre la verdad del producto.

Para firmar y más información: https://chn.ge/2y8qd7m

Fuente: Pastry Revolution

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Concurso Mejor Pan de Pagés Catalán 2018

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El panadero del Forn Codina de Vilaller (Lleida) Josep Miquel Canut se ha proclamado ganador del Concurso Mejor Pa de Pagès Català 2018 en la final celebrada el 29 de septiembre en La Seu d’Urgell.

El Concurso Mejor Pa de Pagès Català del Año está convocado por el Consejo Regulador de la IGP Pa de Pagès Català entre los panaderos/panaderas que pertenecen a esta Indicación Geográfica Protegida, y es el único de estas características que se celebra en España. Josep Miquel Canut compitió por el título con cuatro finalistas más: Andreu Bertran (Forn Mistral, Barcelona), Francesc Massana (Forn Massana, Cornellà de Llobregat), Marc Padrón (Forn Padrón, Barcelona) y David Porta (L’Obrador dels 15, Barcelona). Todos ellos se clasificaron en la pasada semifinal celebrada en mayo.

Esta era la primera vez que el Forn Codina se clasificaba para la Final del Concurso Mejor Pa de Pagès Català. Josep Miquel Canut, de 46 años, regenta el Forn Codina de Vilaller. Su panadería es lo que podemos definir como un horno de ámbito rural, muy conocida en su comarca, l’Alta Ribagorça.

El Forn Codina fue fundado por su abuela poco antes de la guerra civil española. El ganador del Concurso declaró que “hoy ha ganado mi pan, pero realmente, ha ganado el buen pan que panaderos como nosotros hacemos noche tras noche en nuestros obradores”. El ganador del Concurso recibió un premio en metálico de 2.000 euros y una placa acreditativa.

El jurado de la final estuvo presidido por Albert Batalla (alcalde de La Seu d’Urgell), y por Miquel Guich (Mejor Pa de Pagès Català 2017); Enrique Medina (director del área de Panadería de la Escuela de Hostelería y Turismo de Barcelona); Manel Serra (ex director del área de Panadería de la Escuela de Hostelería y Turismo de Lleida) y Antoni Figuera (presidente del Consejo Regulador de la IGP Pa de Pagès Català).

Esta ha sido la quinta final del Concurso Pa de Pagès Català. Los anteriores ganadores del Concurso fueron Ernest Riguetti (Riguetti Forners, Gavà), Silvia Marqués (Pastisseria Marqués, Alfarràs), Xavier Pàmies (Forn Sistaré 1910, Reus) y Miquel Guich (Forn del Passeig, Barcelona).

La Sala Sant Domènec de La Seu d’Urgell quedó llena a rebosar para ver en directo la final del Concurso Mejor Pa de Pagès Català 2018. Más de 300 personas pudieron asistir en directo a la deliberación del Jurado y al show que protagonizaron los actores de Cheap Films, que rodaron en directo una escena de su peculiar versión panadera de Robin Hood.

Fuente:  IGP Pa de Pagès Català

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Food Tech México: una 11a. edición que se traduce en rotundo éxito

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El Food Tech Summit & Expo México, el evento de gran magnitud sobre ingredientes y aditivos, con conferencias de alto nivel y un amplio piso de exposición, realizó de manera exitosa y excepcional su edición número 11 con diversas actividades y una amplia gama de innovaciones para gran satisfacción de los profesionales de la industria de A&B.

El Food Tech Summit & Expo México celebró su onceava edición los días 26 y 27 de  septiembre en el Centro CitiBanamex donde se reunieron destacados speakers y empresas nacionales e internacionales, quienes compartieron con la audiencia su amplia experiencia en el sector, siempre alineados al objetivo del Food Tech Summit & Expo México que es impulsar el lanzamiento y la presentación de nuevos desarrollos en ingredientes y aditivos, además de promover la capacitación.En dos días de acción, los asistentes a este foro pudieron conocer las tendencias, ingredientes, sabores y tecnologías del futuro en alimentos y empaques; a través del ciclo de conferencias internacionales impartidas por expertos en el Congreso Internacional de Innovación Alimentaria, el Food Pack Summit y las Food Tech Talks.

Con 16,218 visitantes de más de 23 países, 62 Food Tech Talks Gratuitas incluidas las conferencias que se impartieron en los diferentes auditorios del piso de exposición y los stands de: IFT, INNOVA MARKET INSIGHTS, MINTEL y AMEE, más de 65 conferencistas compartieron su conocimiento, un show de cierre con más de 1,800 personas y el mejor ambiente, y el crecimiento en visitantes del 24% más que en 2017, el Food Tech Summit México se consolida como el evento insignia del la industria A&B.

Acto inaugural

La ceremonia de inauguración estuvo a cargo de Daniel Nacach, director del Food Tech Summit & Expo, quien expresó a los visitantes, empresas expositoras y al sector en general que el trabajo realizado para llevarles este gran evento tiene como objetivo ofrecerles una gran experiencia.

El encargado de brindar las palabras de bienvenida a la 11a edición del Food Tech Summit & Expo México, fue Alejandro Malagón Barragán, Presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Conservas Alimenticias (CANAINCA), quien señaló que para la cámara que preside “este evento es muy importante para el desarrollo de bebidas y alimentos en México. Venimos creciendo en diferentes sectores y las cerca de 20 mil personas que lo visitarán se llevarán algo de gran valor”.

El corte de listón estuvo a cargo de  Rob Ritchie, Director General de Ingredion, Michael Natale, Director de Ventas de Ingredion, Francisco Mendoza, Director General de Sensient Flavors Latam, Blanca Muciño, Sales Manager de Sensient Food Colors, Luis Bernini, Presidente del Food Tech Summit & Expo y Alejandro Cantarelli, Gerente General del Food Tech Summit & Expo.

Innovación: la esencia del piso de exposición

El piso de exposición del Food Tech Summit México 2018, fue la plataforma elegida por importantes empresas para realizar sus más recientes lanzamientos. Algunos de ellos fueron:

Ingredion, quienrealizó el lanzamiento de innovadoras soluciones que esperan que los productos sean nutritivos y que atraigan los sentidos, que sean libres o bajos en calorías, y donde además la etiqueta sea limpia y a un costo asequible. Presentó INSIDE IDEA LABS, el laboratorio virtual que permite a los productores pequeños, medianos y grandes de la industria de alimentos y bebidas, quienes buscan mayor agilidad y velocidad para llegar al mercado; acceder de manera sencilla y accesible a formulaciones, información del consumidor, asesoramiento técnico y más, desarrollado por los expertos del Centro de Innovación de Idea Labs. Y también lanzó  ENLITEN™ Fusion, una gama completa de edulcorantes de estevia con costo optimizado, para brindar el nivel justo de dulzor en una gran variedad de alimentos y bebidas.

Cargill exhibió innovaciones en las tendencias del mercado DNA: Delicioso, Nutritivo y Asequible. Dentro de sus soluciones se presentó EverSweet™, edulcorante de nueva generación que logra sustituir el 100% del azúcar en alimentos y bebidas, mediante una innovadora tecnología de fermentación para obtener los mejores componentes de dulzor de la hoja de estevia; el producto logra un sabor sin resabios amargos.Kerry presentó la línea Authentic SavouryTM para LATAM, esta colección se organiza en cinco categorías inspiradas en la cocina, en cárnicos, en método de cocción, en hierbas y especias y en lácteos. Cada país lanza su colección de aromas regionales que incluye sabores salados, lácteos, humos y asados a los mercados de carne, snacks, sopas, salsas, condimentos y comidas listas.

Tate & Lyle exhortó a la industria a explorar el uso de ingredientes que garanticen la salud y bienestar de los consumidores, ya que el reto de la industria está en hacer la comida más saludable y deliciosa. En ese sentido, Tate & Lyle proporciona a la industria soluciones con bajo contenido en calorías y grasas, saludables y sin comprometer el sabor, además desempeña un papel vital en la innovación de los edulcorantes, ya que trabaja con tecnologías que ayudan a los fabricantes a alcanzar de manera efectiva las demandas de los productos bajos en azúcar y bajas calorías de sus consumidores. Su marca Stevia se mantiene como uno de los endulzantes de más rápido crecimiento en el mercado, siendo uno de los ingredientes que pueden ayudar a la industria en la manufactura de alimentos y bebidas.

Segunda edición de la entrega de los premios Ift / fts & expo

Como un reconocimiento a la innovación, por segundo año consecutivo se realizaron los IFT y Food Tech Summit & Expo México Innovation Award 2018, una iniciativa del Food Tech Summit & Expo México junto con el Institute of Food Technologists (IFT).

Eric Schneider, Vicepresidente Senior de Estrategia y Comunicaciones de IFT y Daniel Nacach, Director General del Food Technology Summit & Expo México entregaron el reconocimiento a Dairi Concepts empresa ganadora del IFT Award con su producto Ascentra Sodium-Reducing Flavor Enhancer (ascentra sodium ridiucing fleivor enjancer). Recibendo el premio Carlos González de Cossio, Director de Ventas para Latinoamérica.

Además, en este marco se entregaron dos menciones honoríficas, la primera fue para la empresa THT con su producto Bio control – Anti-listeria, Starter cárnicos, recibió el premio Mauro Díaz, Sales and Marketing Manager. Y la segunda mención honorífica fue para Ingredion con su producto Reb M (reb em) Edulcorante de la hoja de estevia. El galardón  fue recibido por Silvia García, Desarrolladora de negocios de Dulzor en Ingredion.

El cierre de este magno evento estuvo a cargo del fabuloso grupo Ópera prima Rock,  con un concierto tributo al grupo de rock británico, Queen, donde los invitados disfrutaron de una sana convivencia degustando de vino y bocadillos.

Fuente: Énfasis Alimentación

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Expo Nadal 2018

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Los días 8,9 y 10 de octubre de 2018 se celebrará una nueva edición de la feria tradicional Expo Nadal en las instalaciones de la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona.

Este año se han preparado nuevas actividades de diseño y creatividad, de elaboracón y de negocio y de empresa, todo pensado para que todos los pasteleros puedan disfrutar.

Además de las actividades, disponemos del espacio ferial en el que las empresas del sector presentan sus innovaciones y donde podrán encargar todo lo que necesiten para sus pastelerías, ¡Le esperamos!

Experiencias de elaboración

De la mano de reconocidos pasteleros a nivel internacional, se darán a conocer las últimas tendencias de la pastelería y los nuevos conceptos que están triunfando en el sector.

PROGRAMA

Elaboración del Croissant

Ponente: Gil Prat, Mejor Croissant de España 2017

Patrocinan Elkoma y Wiesheu

8 de octubre

10:00 a 12:30 h

El postre y los individuales

Ponente: David Gil

Patrocinan ICAM, Ravifruit, Elle&Vire y Dobla

8 de octubre

15:30 a 18:00 h

Pastelería de Navidad

Ponente: Marike Van Beurden

Patrocina Sosa Ingredients

9 de octubre

10:00 a 12:30 h

La Navidad de Belcolade

Ponente: Josep Ramón Cuadras

Patrocina Belcolade

9 de octubre

15:30 a 18:00 h

Navidad en la pastelería

Ponente: Josep Maria Rodríguez, de La Pastisseria de Barcelona

10 de octubre

10:00 a 12:30 h

Bollería de Navidad

Ponentes: Felix Remmele y Marc Mundri

Patrocina Wiesheu

10 de octubre

15:30 a 18:00 h

Entre todos los asistentes a las diferentes experiencias, se sorteará una campaña de comunicación en medios para que podáis promocionar vuestro producto.

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Selección Española de Panadería Artesana en la IBA Cup

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Del 15 al 17 de Septiembre se celebró una nueva edición de la IBA Cup, cita ineludible cada tres años para los mejores panaderos del mundo en el marco de la IBA de Munich, feria líder mundial de panadería, bollería y repostería. A la cita acudió la Selección Española de Panadería Artesana (“Los Espigas”), con dos jóvenes panaderos que trabajaron duro para llegar a esta cita: Enric Badía Elías y Francisco Recio Moreno, supervisados por el cuerpo técnico del combinado nacional, compuesto por Javier Moreno, Arturo Blanco y José Joaquín Roldán.

Los nuestros compitieron frente a 11 países, tocándole el turno de entrar en acción en la tercera y última del torneo (el día 17). Los participantes debían realizar tres elaboraciones, varias de panadería, otras tantas de bollería y, finalmente, una pieza artística. Comenzaron hacia las 9 de la mañana y teniendo que presentar las piezas de bollería y  el panecillo de fantasía a la una de la tarde, quedando para las cuatro las de panadería y la pieza artística. El concurso terminaba media hora después, debiendo dejar montada a esa hora la mesa final.

Tras las preceptivas valoraciones de los jueces, se dio el veredicto final, en el que China se hizo con la victoria, por delante de Alemania y de Noruega.

Javier Moreno, miembro del cuerpo técnico de “los Espigas” hacía la siguiente valoración:

“Hicimos muy buen trabajo, consiguiendo cumplir al completo con el planning que habíamos planificado previamente. Pero hay países que lo hicieron mejor que nosotros, por lo que debemos seguir trabajando. Insisto, lo importante fue que sacamos adelante al dedillo lo que habíamos ensayado semanas atrás. Y, por supuesto, aprendimos muchísimo durante la competición. Esto es una carrera de fondo e iremos mejorando en las siguientes ediciones. Queremos agradecer el apoyo de todos los que nos animaron in situ en Munich y a los que lo hicieron a través de las RRSS. También dar las gracias por su ayuda a SALVA y a Carlos Mariel”.

Atrás quedaron muchas concentraciones y días de intenso trabajo en el Gremio de Panaderos de Valencia, y esperamos que en las próximas ediciones “Los Espigas” puedan seguir dándonos alegrías y difundiendo las bondades de la panadería y la bollería artesana española por todo el mundo.

Fuente:  losespigas.com

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Antequera producirá más de 5.000 toneladas de mantecados este año

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Las mejoras de automatización y de las instalaciones se traducen en un aumento de la producción

La campaña navideña de mantecados de este 2018 ya se ha puesto en marcha en Antequera cuyas empresas esperan llegar a una producción que supere, por primera vez tras la crisis, las 5.190 toneladas, lo que supone un incremento importantes respecto al pasado ejercicio en el que se fabricaron 4.720 toneladas.

A pesar de las altas temperaturas que aún se registran en la provincia, en Antequera la producción de mantecados no cesa, así lo reconocen los responsables de las diferentes empresas. «Queremos romper la estacionalidad de fabricación y por ello apostamos por la exportación; en cuanto a la Navidad mantenemos el objetivo de crecimiento aportando mejoras de calidad», explicó el responsable de la firma con mayor producción de Antequera, Ángel Sancho de Grupo Sancho Melero.

Las mejoras de automatización y la nueva planta logística de 16.000 metros cuadrados vuelven a situar una vez más a Grupo Sancho Melero como la firma con mayor producción de mantecados de la ciudad. Este año vuelve a incrementar la producción hasta las 2.800 toneladas y a sus 32 trabajadores fijos se incorporarán otros 32 más, dando trabajo a un total de 64 personas. A las novedades del pasado año, los productos gourmet para el rescate y lanzamiento de la marca La Castaña 1790, se suma este año el polvorón 17 por ciento almendra, los polvorones bañados en chocolate y el surtido de mantecados sin gluten con certificación de Espiga Barrada aptos para celiacos.

La firma Delicias de Antequera producirá unas 625 toneladas, lo que supone un aumento de 25.000 kilogramos. Un total de 28 empleados serán los encargados de realizar las novedades de este año, entre las que se encuentra el polvorón de pistacho con aceite de oliva virgen extra o el mantecado doble de vainilla y nuez.

Sabores Caseros mantendrá el aumento de la producción del pasado año con 450 toneladas y con la incorporación de dos nuevos trabajadores a la plantilla, un total de 47 empleados. La Antequerana producirá alrededor de 50 kilogramos más de este dulce típico navideño gracias a los acuerdos con empresas exteriores, una cifra que se sitúa por tanto en las 350 toneladas para este 2018 y gracias a la cual ha aumentado el número de trabajadores hasta las 35 personas.

Menor producción sacará al mercado Torcadul con 300 toneladas. La producción de Antiguos de Aguilera y Nicolás rondará los 90.000 kilogramos, mientras que la de La Perla se situará en los 47.000. Panadería Santiago alcanzará unos 6.000 y las monjas del Convento de Belén, 9.000 kilos.

Fuente: laopiniondemalaga.es

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Tweedy SuperCool posibilita el mezclado de alta velocidad en todos los climas del mundo

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El sistema Tweedy SuperCool puede retroajustarse a las mezcladoras existentes ya instaladas. La técnica incluye un sistema de refrigeración de nuevo diseño capaz de incrementar significativamente la transferencia de calor de la masa a la camisa de refrigeración durante el mezclado.

El software especializado de Baker Perkins mide la temperatura de la harina y la temperatura ambiente y las relaciona con la energía requerida para el proceso de mezclado. También regula la temperatura del agua entrante y activa la camisa de refrigeración permitiendo lograr la temperatura exacta necesaria para la masa.
Esto da como resultado un control total de la temperatura de la masa, un factor fundamental para la manipulación eficiente más adelante en el proceso. Normalmente, la temperatura ideal para la masa es de 26 a 30° C.

El sistema Tweedy SuperCool es apto para panaderías de alto rendimiento que producen panes de molde, bollos para hamburguesas, bollos y bases para pizza, incluyendo los procesos de masas fermentadas, masas de bizcochos líquidos, bizcochos y masas.
Tweedy SuperCool posibilita el uso del rentable proceso de mezclado de alta velocidad de eficacia probada Tweedy en países de clima caluroso como Oriente Medio, Latinoamérica y Asia, en los que el control eficaz de la temperatura de la masa es un problema potencial: la refrigeración del recipiente de mezclado es altamente rentable comparado con los costes de capital y energéticos asociados con los equipos que refrigeran la harina y el aire acondicionado en las panaderías.

Una de las principales mejoras incorporadas al proceso Tweedy estándar es la capacidad de controlar estrechamente la temperatura final de la masa independientemente de las variaciones en las temperaturas y niveles de energía de los ingredientes. Aunque la refrigeración del recipiente siempre ha sido una opción, hasta ahora no ha sido suficiente para evitar otras medidas como agregar hielo al recipiente de mezclado cuando la temperatura ambiente es alta.
En la actualidad los panaderos de todo el mundo pueden beneficiarse del proceso de mezclado de alta velocidad Tweedy con todas las ventajas claves que contribuyen a lograr un control preciso de la estructura de la masa y tiempos rápidos de mezclado, lo que contribuye a mantener la consistencia y la calidad del producto.

Los tiempos cortos de mezclado, la producción de lotes pequeños y la programación dinámica reducen el desperdicio y el tiempo de inactividad en las etapas posteriores del proceso ocasionados por la gasificación de la masa. Los costes del producto se mantienen bajos gracias a las tasas de absorción del agua de hasta un 75% y al desarrollo eficaz de la proteína disponible que produce una masa fuerte a partir de harina baja en proteína.

La alimentación automática de ingredientes reduce al mínimo el tiempo de inactividad mientras que el diseño del recipiente y la batidora, además de la velocidad de rotación, se combinan para producir un movimiento de mezclado tridimensional que estira y corta más de la masa durante más tiempo. Esto da como resultado un desarrollo estructural más rápido, que permite producir hasta 12 lotes por hora.
El mezclado por presión / vacío regula la textura de la masa: aplicar presión al comienzo del proceso de mezclado ayuda con el desarrollo de la masa al atrapar más aire, mientras que aplicar vacío al final del ciclo controla el tamaño de las burbujas y refina la estructura de la miga. La proporción de presión y vacío aplicada determina que la textura de la masa sea más fina, por ejemplo, para la producción de bagels o más abierta para la producción de baguettes.

Debido a que estas proporciones pueden modificarse muy sencillamente, es fácil cambiar de un producto a otro. El cambio rápido de productos reporta beneficios sin igual a todos los panaderos, sobre todo cuando es necesario elaborar una variedad de productos todos los días. Los ciclos de limpieza rápidos, el mantenimiento simplificado, el funcionamiento totalmente automático y la alta eficacia gracias a la gestión de la receta, confieren a la mezcladora Tweedy una ventaja competitiva comparado con otros métodos de producción de masas.

Hasta ahora, la mezcladora de alta velocidad Tweedy ha ofrecido beneficios de calidad y eficacia a panaderos industriales que producen una amplia gama de productos en muchos países del mundo con la introducción del sistema SuperCool estos beneficios estarán disponibles para muchos otros panaderos.

Fuente:  foodnewslatam.com

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Investigan nuevos cultivos iniciadores de fermentación para el desarrollo de panes y otros productos sin gluten

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Una nueva investigación combina diferentes levaduras y bacterias lácticas para mejorar la calidad de productos de panificación elaborados con harinas de trigo o con harinas de maíz y arroz, aptas para celíacos. Se trata de un proyecto del Instituto de Biología Funcional y Genómica (IBFG), un centro mixto del CSIC y el Departamento de Microbiología y Genética de la Universidad de Salamanca que está desarrollando nuevos cultivos iniciadores o starters para fermentaciones panarias.

Tras aislar de masas madre naturales numerosos microorganismos beneficiosos, los investigadores han seleccionado las mejores cepas y han formulado dos prototipos, uno para fermentaciones de harinas de trigo y otro para harinas de maíz y arroz, libres de gluten.

El trabajo “consiste en emplear una serie de microorganismos aislados en otros proyectos, tanto a partir de granos de cereales, como de harinas diversas y masas madre de panificación y combinarlos en distintas formulaciones para fermentar eficazmente harinas de trigo, Tritordeum o harinas específicas sin gluten con el fin de obtener algunos productos de panificación con nuevas y buenas características, organolépticas, nutritivas y sensoriales”, ha explicado Mercedes Tamame González, investigadora del CSIC en el IBFG.

Uno de los nuevos prototipos se ha formulado para harinas de trigo y permite mejorar algunos aspectos del pan como el aroma, el sabor y su vida media. El otro es especialmente importante para fermentar las harinas de maíz y arroz, en las que se suele emplear la levadura comercial y numerosos aditivos, como espesantes y gomas, que sustituyen el efecto del gluten.

Anteriormente, los investigadores habían aislado un gran número de cepas de tres tipos de microorganismos: levaduras fermentativas “salvajes” de la especie Saccharomyces cerevisiae, otras especies de levadura no fermentativas y bacterias lácticas, que proceden sobre todo de masas madre naturales o de fermentación espontánea realizadas con diversas harinas de Castilla y León.

En el laboratorio han llevado a cabo experimentos usando diferentes combinaciones y formulaciones. “Realizamos ensayos sobre distintos tipos de harinas y elaboramos productos de panificación a pequeña escala para analizar qué combinaciones y cantidades celulares de microorganismos son los mejores para fermentarlas y para desarrollar panes con determinadas características”, ha explicado la investigadora del IBFG.

En las fermentaciones de panes industriales que se comercializan en España se suele usar casi exclusivamente levadura comercial de la especie Saccharomyces cerevisiae, que genera el dióxido de carbono característico del proceso fermentativo, además de conferir al pan algunas propiedades distintivas dependiendo de la cepa utilizada. En cambio, “en los prototipos que hemos desarrollado en este proyecto, hemos combinado dos cepas salvajes de Saccharomyces distintas de las comerciales con dos cepas de levaduras no convencionales de los géneros Wickerhamomyces y Kazachstania, que pueden aportar actividades enzimáticas capaces de hidrolizar macromoléculas de las harinas de maíz y arroz, además de algunas otras características deseables. Así, uno de los prototipos se podrá aplicar para elaborar productos para personas celiacas o con distintas intolerancias al gluten”, ha afirmado por su parte María Ángeles Santos García, investigadora del Departamento de Microbiología y Genética de la Universidad de Salamanca.

Para desarrollar estos nuevos iniciadores, los investigadores también han combinado las levaduras anteriores con otro tipo de microorganismos, ciertas bacterias lácticas aisladas de masas madre que se utilizan en panadería. En concreto, han seleccionado dos cepas de los géneros Lactobacillus y Weisella que también pueden aportar actividades y sustancias favorables para los panes elaborados con las harinas que emplean.

Fuente:  infoceliaco.com

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La moda de la espelta llega a los polvorones

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La fabricante de mantecados, polvorones y galletas artesana Fortadul, con sede en Estepa (Sevilla) y que comercializa sus productos bajo la marca ‘La Fortaleza’, acaba de lanzar su nuevo ‘Polvorón Milenario’, el primero elaborado de forma tradicional pero con harina de trigo de espelta, centeno y almendras.

La compañía estepeña trata de combinar con este nuevo producto la tradición de los dulces navideños con la moda de los súper alimentos.

“La constante inversión en el desarrollo de nuevos productos, innovando en sabores y recuperando antigua recetas, es uno de los objetivos que la compañía lleva a cabo desde hace tiempo”, explica José Ángel Páez Toro, uno de los dos hermanos que están al frente de la compañía.

El polvorón de espelta se presenta en el mercado dentro de una gama premium, poniendo en valor todas las bondades de las materias primas que intervienen en el proceso de fabricación, cereales, frutos secos, esencias naturales, canela o cacao 100% certificado de cultivo sostenible.

Aunque el consumo del trigo de espelta se remonta hasta la Edad de Bronce, recientemente se está apostando por su consumo gracias a sus propiedades nutricionales, al ser rico en carbohidratos, vitaminas, minerales, proteínas y fibra.

Fortadul, que cuenta con una fábrica de 5.000 m2 construidos sobre parcela de 10.000 m2, comercializó durante la pasada campaña 800 t de dulces navideños. Sus previsiones para este año se sitúan en las 900 t, lo que supondría un avance del 12,5 M€. A nivel de facturación, también confía en elevar sus ventas desde los 2,2 M del ejercicio 2017/2018 -la compañía cierra el año fiscal a 31 de mayo- has los 2,5 M€.

Fuente: alimarket.es

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