Trigo Kamut

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Un cereal cada vez más usado en la elaboración de panes y productos de repostería.

Se habla del trigo Kamut como un nuevo cereal, cuando en realidad es la variedad de trigo más antigua que se conoce, pariente de las variedades modernas de trigo duro, y con un tamaño entre dos y tres veces mayor al grano de trigo blando. De un tiempo a esta parte son cada vez más numerosos los productos elaborados con harina de trigo Kamut.


Además de utilizar Kamut para elaborar pan, también con la harina de este cereal se elaboran dulces como pastas y bizcochos; aunque el mercado de estos productos en la actualidad no deja de ser selecto, ya que en términos generales se limita a las tiendas de alimentación natural o ecológica, y a obradores donde elaboran pan y repostería de la manera más natural.

Reconocido valor nutritivo

Los análisis bromatológicos del trigo Kamut muestran que en la composición de este grano hay una concentración entre un 20 y un 40% mayor de proteínas, hasta el doble de lípidos y de algunas vitaminas como la vitamina B1 y B2 e, incluso, cinco veces más cantidad de niacina (vitamina B3) y vitamina E, y entre dos y cuatro veces más densidad de minerales como el calcio, potasio, magnesio, fósforo y hierro, en comparación con el grano de trigo blando que se emplea de forma tradicional en panadería y repostería industrial.

En la siguiente tabla se muestra con detalle la diferencia nutricional entre la harina de Kamut y la de trigo refinada, la más común en repostería y panificación. La composición nutricional de la harina de Kamut, en la mayoría de sus componentes, se puede asimilar a la de la harina de trigo integral.

Esta superioridad nutricional del trigo Kamut hace que los productos elaborados a partir del grano, por lo general harina, tengan una mayor densidad de energía y de nutrientes. Además esta variedad de trigo destaca por su particular sabor dulce. Estos aspectos son interesantes para elegir productos elaborados con harina de Kamut en la dieta de deportistas, de quienes precisen un mayor aporte energético, o de las personas que busquen productos de repostería con un valor nutricional añadido.

Panes y otras delicias

La industria alimentaria y, más aún, los modestos artesanos panaderos y reposteros, han encontrado en la harina de Kamut una alternativa interesante para la elaboración de aquellos productos para los que se emplea de manera tradicional la de trigo refinada. Quienes lo han empleado en la elaboración de productos de repostería alaban la harina de Kamut porque da a los alimentos una mayor densidad en textura, al tiempo que garantizan al consumidor un alimento de una gran calidad nutricional.

Además, su mayor densidad de minerales y otros nutrientes hace que los productos destaquen por su sabor más pronunciado y apreciado. La oferta de productos elaborados con este cereal cada vez es más amplia. Se encuentra desde el Kamut en grano y en harina, hasta galletas, copos, tortitas similares a las de arroz o maíz, magdalenas, bizcochos e, incluso, panes y espaguetis elaborados con su harina o con mezcla de harinas de varios trigos.

Los copos de Kamut, de color castaño claro y de textura ligeramente crujiente y seca, tienen un sabor dulce característico que los hace perfectos sustitutos a los típicos copos de cereales azucarados. Comparte el inconveniente con su pariente el trigo, en que los productos elaborados con trigo Kamet no son tolerados por las personas con celiaquía al contener gluten, el componente del trigo que les resulta tóxico.

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Vivartia aplaza el nuevo horizonte para Mildred

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El grupo agroalimentario griego Vivartia ha decidido retrasar, hasta una fecha sin concretar, la puesta en marcha de las instalaciones de la antigua Mildred en Huesca, que adquirió el pasado mes de abril. Así lo anunció ayer el propio consejero de Industria del Gobierno de Aragón, Arturo Aliaga, quien también destacó que la nueva propietaria de la pastelera «no descarta» el proyecto, sino que «lo aplaza» en el tiempo por «prudencia».

Los responsables de Vivartia han enviado a la DGA el estudio realizado, cuyas conclusiones preliminares no aconsejan la reapertura inmediata como la compañía griega pretendía cuando adquirió la planta. La crisis global, la caída de las ventas en el sector de hasta un 20% y el auge de las marcas blancas son algunos de los argumentos a los que alude el informe, al que Vivartia ya anunció que recurriría para conocer las necesidades del mercado cuando compró Mildred. Aliaga también informó de que la firma griega se encargará de contratar personal para llevar a cabo las labores de mantenimiento de la factoría con el fin de que sufra el menor deterioro posible de cara a reanudar la actividad

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IV Congreso Nacional de Calidad Alimentaria

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El Consejo General de Colegios Oficiales de Ingenieros Técnicos Agrícolas de España, , a través de su Fundación IDEA / Ángel García-Fogeda Prado y en colaboración con el Colegio Oficial de Ingenieros Técnicos Agrícolas de Cantabria, organiza el IV Congreso Nacional de Calidad Alimentaria, Sectores Agroganadero y Pesquero, que se celebrará en el Palacio de la Magdalena de Santander durante los días 28, 29 y 30 de octubre de 2009.

Como viene siendo tradición, la excelente acogida de ediciones anteriores sitúa a este Congreso como un importante foro a nivel nacional, mediante el cual se da continuidad al proyecto iniciado en 2004 con el I Congreso Nacional, celebrado también en Santander. La pretensión por parte de la organización es de mantener el elevado nivel profesional y científico-técnico alcanzado en las anteriores ediciones con la presencia y colaboración de los expertos más cualificados en las diferentes materias. Además uno de los objetivos principales es el de concienciar a los consumidores de la importancia de la alimentación como instrumento de mejora de su calidad de vida y cómo interviene en ello la Ingeniería Técnicas Agrícola.

El Congreso estará estructurado en un programa oficial compuesto de ponencias magistrales y mesas redondas y de multitud de actividades simultáneas con las que los asistentes podrán comprobar de forma práctica los beneficios de una alimentación de calidad.

Las ponencias magistrales, a cargo de los mayores expertos en todos los ámbitos que intervienen en la calidad alimentaria, tratarán de temas como las políticas de las distintas administraciones en materia de calidad, del libro verde de la UE, los nuevos métodos de conservación, la acuicultura o el futuro de la calidad entre otros asuntos. Respecto a las mesas redondas versarán de temas como la percepción, el marketing o la certificación referentes a la calidad agroalimentaria.

Como actividades simultáneas destacan los paneles de catas (vino, miel, queso), degustaciones de productos de calidad de todo el territorio nacional a modo de comidas de trabajo, comunicaciones técnicas y póster, donde se profundizará en mecanismos y experiencias reales para obtener alimentos de calidad o la exposición de una selección de fotografías participantes en el I Concurso de fotografía de Calidad.

Por otro lado, destaca también el taller experimental de evaluación cognitiva y visual del pescado que se realizará con niños de alrededor de 10 años. Este taller será ofrecido por el FROM en el Hotel Escuela Las Carolinas de Santander como acto programado del Congreso.

Fuente: http://calidad.fundacionidea.com

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Ferrán Adrià, Juan Mari Arzak y el Rey

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Los chefs españoles más internacionales a quienes el Consejo de Ministros les concedió recientemente la Gran Cruz del Mérito Civil, fueron recibidos en audiencia por el Rey en el palacio de la Zarzuela, como reconocimiento a sus méritos profesionales y su labor de difusión de la cultura gastronómica española. Encorbatados y sonrientes, Ferran Adrià y Juan Mari Arzak, posaron para las fotos con Don Juan Carlos junto al secretario de Estado de Turismo, Joan Mesquida, y el presidente de la Real Academia Española de Gastronomía, Rafael Ansón. Arzak y Adrià hablaron con el Rey de lo que a ellos les ha hecho famosos y de lo que al monarca le encanta: la comida.»Hablamos de los platos que a él le gustan, recordó lo que servimos en la boda del Príncipe… comentamos muchas cosas. El encuentro iba a ser de un cuarto de hora y se alargó a una hora», agregó el cocinero vasco.

La importancia del sector culinario también llegó a la conversación. «El Rey resaltó el buen trabajo de todos los cocineros españoles y de cómo contribuimos también al desarrollo de la economía nacional», destacaron los chefs. «Don Juan Carlos tiene claro el sentido económico de la gastronomía española y cómo la alta cocina da una buena imagen de España» comentó Adrià.

El pasado mes de octubre la Secretaría de Estado de Turismo y la Real Academia Española de Gastronomía firmaron un acuerdo marco de colaboración para fomentar la oferta gastronómica como producto turístico, al ser uno de los atractivos que buscan los extranjeros en nuestro país. Según indica la Casa Real en un comunicado, este acuerdo se enmarca dentro del Plan de Turismo Español Horizonte 2020, que persigue la especialización, la diversificación y la desestacionalización de nuestra oferta turística, mediante el apoyo a productos innovadores y de gran potencial, como es el gastronómico, dada la riqueza de nuestro país en este ámbito. La gastronomía y enología española será el eje en el que se basará la campaña publicitaria actualmente en elaboración.

Fuente: El País

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La Ciencia del Análisis Sensorial permitirá el desarrollo de alimentos de más calidad, sabrosos y de mejor aroma

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La investigación actual en el ámbito de las propiedades sensoriales de los alimentos podrá aplicarse beneficiosamente en un futuro inmediato a la gestión de la calidad y al desarrollo de nuevos productos agroalimentarios gracias a las características de la Ciencia del Análisis Sensorial, según las conclusiones presentadas por ingenieros agrónomos de la Universidad Politécnica de Madrid (UPM) en los Cursos de Verano organizados por este centro en La Granja de San Ildefonso (Segovia).

El objetivo es dar a conocer esta materia científica más en profundidad e introducir a los asistentes en el uso eficaz de las herramientas que les permitan, por ejemplo, reconocer los aromas y sabores de un vino de forma objetiva, detalló la UPM. Y es que el estudio de las propiedades sensoriales de los alimentos permitirá obtener productos de mejor calidad, más sabrosos y con un aroma más atractivo, siguiendo un proceso natural que no tiene por qué alterar sus propiedades, añadió.

Algunas de las aplicaciones concretas de la Ciencia del Análisis Sensorial de los alimentos que se van a poder ver durante estos días en La Granja de San Ildefonso están relacionadas con las propiedades sensoriales y aspectos diferenciales del pan y del queso; el proceso de elaboración del jamón y cómo influye en su sabor; la calidad del café y cómo ésta determina su aroma; la relación que guarda la calidad del aceite de oliva con el color que presenta; cómo se puede mejorar el sabor del chocolate; y qué aromas permiten constatar la calidad del vino.

La UPM destacó que la aplicación de la Ciencia del Análisis Sensorial al proceso de producción industrial se traduce hoy día en un notable avance en I+D+i, que permitirá lograr un doble objetivo. Por un lado, satisfacer las necesidades de un consumidor cada vez más exigente que podrá adquirir productos más sabrosos y de mayor calidad; y por otro, permitirá que unas marcas se diferencien de otras a partir de atributos tangibles, como la calidad y el sabor.

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La FAO valora positivamente la Iniciativa para la Seguridad Alimentaria del G8

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Asegura que los 20.000 millones de dólares acordados suponen un «cambio esperanzador» frente al hambre. Los 20.000 millones de dólares incluidos en la Iniciativa para la Seguridad Alimentaria del G8 suponen un «cambio esperanzador» de política a favor de las víctimas del hambre y la pobreza, aseguró el Director General de la Organización de la ONU para la Agricultura y la Alimentación (FAO), Jacques Diouf, que valoró de forma positiva esta medida.

«El comunicado conjunto de L’Aquila sobre seguridad alimentaria mundial marca un cambio de política esperanzador y que acogemos con agrado para ayudar a los pobres y hambrientos a producir sus propios alimentos», señaló Diouf, dirigiéndose a los países del G8. «Se trata de lo mismo que la FAO ha estado defendiendo desde hace años sin éxito», apuntó Diouf.

Y es que la reunión del G8 acordó movilizar 20.000 millones de dólares en tres años en una estrategia integral centrada en el desarrollo agrícola sostenible. El responsable de la FAO expresó su confianza en que los mandatarios del G8 conviertan efectivamente ese compromiso en acciones concretas. «Estoy convencido de que cumplirán con lo pactado, no sólo por consideraciones éticas, si no también por argumentos económicos sólidos, y por último pero no menos importante, para asegurar la paz y estabilidad en el mundo», añadió el Director General de la FAO.

La comunidad internacional de donantes debe dedicar «tan pronto como sea posible» el 17% de la Ayuda Oficial al Desarrollo (AOD) a la agricultura, reclamó Diouf, que recordó que este fue el nivel de inversiones que salvó a Asia y Latinoamérica de la amenaza de la hambruna en la década de 1970. Ahora se necesita un nivel similar de recursos para alimentar a los más de 1.000 millones de personas que sufren hambre y garantizar que la población mundial, que alcanzará los 9.000millones de personas en 2050, cuente con suficientes alimentos, explicó.

Diouf indicó por otra parte que entre los próximos 16 al 18 de noviembre tendrá lugar en la sede de la FAO en Roma una nueva cumbre mundial sobre la alimentación, la tercera tras las reuniones previas de 1996 y 2002. Sus objetivos serán lograr un amplio consenso para la erradicación del hambre, una mejor gobernanza del sistema agrícola mundial y en políticas y programas para garantizar la seguridad alimentaria mundial.

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Formación en seguridad alimentaria

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La UAB, a través de la Escuela de Prevención y Seguridad Integral (EPSI), prepara el inicio de los cursos especializados en seguridad alimentaria 2009-2010

Los consumidores cada vez más son más sensibles con todos aquellos problemas que afectan a su seguridad. Por ello, organizaciones, entidades, empresas y servicios públicos saben que sus procesos de producción, elaboración, transformación y comercialización de productos tienen que cumplir unas garantías de seguridad y fiabilidad.

De ahí la importancia de formar a profesionales a estas exigencias a través de programas como los que lleva a cabo la Universitat Autònoma de Barcelona (UAB), a través de la EPSI, que lleva a cabo un programa formativo que cubre las necesidades normativas de profesionales en seguridad alimentaria, desde responsables de calidad, directivos y técnicos de empresas alimentarias, entidades de certificación y control, inspectores alimentarios y asesores en materia agroalimentaria (postgrado científico y jurídico).

Todos estos programas formativos se completan además con el Máster en Transferencia Tecnológica y el Programa de Especialización en Seguridad Alimentaria. El primero está pensado para que una empresa pueda formar a uno de sus trabajadores. Se trata de clases individuales dirigidas a formar a una persona para implementar innovación sobre productos o procesos en la empresa.

El objetivo de todo ello es acercar al alumno a un tema tan actual como el de la seguridad alimentaria y dotarlo de las herramientas para el análisis de los aspectos más relevantes de esta área. Los puntos en los que más se inciden son la implantación y auditoría de sistemas APPCC, vías de contaminación de los patógenos más habituales en alimentos, eliminación o disminución del riesgo, protocolos de análisis, aplicación a la industria, gestión de la calidad del producto, derecho alimentario.

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Codex adopta definición de «Fibra»

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Codex adopta definición de «Fibra»

La Comisión de Codex Alimentarius (CAC por sus siglas en inglés), adoptó una definición de la palabra «Fibra«, para el establecimiento de un orden global para el uso y desarrollo del significado de esta palabra, de manera general para todos,que implicó un arduo debate sobre su adopción, y cómo impacta esto en las industrias a nivel de sus métodos de análisis de acuerdo a su cambio de definición.

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Nanotecnología para Envases Más Ligeros y Resistentes

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Este descubrimiento se declara como un paso hacia delante en el desarrollo de barreras poliméricas más flexibles, más resistentes y ópticamente transparentes, que pueden extenderse a muy diversas aplicaciones.

En la actualidad el envasado de los alimentos juega un papel muy importante en la conservación y la vida útil del alimento, las empresas buscan continuamente desarrollar un envase que cumpla todos los requisitos de seguridad alimentaria, y que además reúna todas las características que demanda el consumidor: ligereza, diseño, resistencia, practicidad, etc.

En la búsqueda por mejorar estos envases alimentarios, miembros de la unidad científica de la Reserva universitaria de Case Western, han descubierto recientemente un método que permite mantener los productos frescos durante más tiempo, utilizando menor cantidad de materiales para el envasado. El óxido de Polietileno, cuando se reduce a nanocapas, cristaliza como una sola capa, compuesta por largos cristles individuales e impermeables que reducen casi en 100 veces la permeabilidad gaseosa de las aplicaciones a base de polímeros.

Utilizando un método de co-extrusión multiplicador de capas, que mezcla dos polímeros fundidos y los combina en capas, multiplica las capas hasta cuatro, doblando esa estructura tantas veces como se desee. Esta estructura emergente se hace más fina progresivamente, de forma que emplea cada vez menos material.

Este descubrimiento se declara como un paso hacia delante en el desarrollo de barreras poliméricas más flexibles, más resistentes y ópticamente transparentes, que pueden extenderse a muy diversas aplicaciones.

Con el uso de nanopartículas, las botellas y demás envases que se utilizan en la industria de la alimentación pueden hacerse más fuertes y más ligeros, con mejor rendimiento térmico y menor absorción de gases. Estas propiedades resultan en beneficio de las industrias alimentarias, ya que pueden hacer aumentar la vida útil de los productos y simplificar el proceso de producción del mismo, suponiendo un ahorro sustancial.

Fuente: Ainia

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Una alternativa verde para eliminar patógenos en los alimentos

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Recientemente, una compañía estadounidense ha desarrollado un nuevo sistema basado en radio frecuencia que permite eliminar los patógenos de la harina minimizando el impacto térmico sobre el alimento.

En la actualidad son muchos los productores de alimentos que encuentran dificultades para mantener la calidad de sus productos en el tiempo. Existe una gran variedad de contaminantes que afectan a los principales factores de calidad de los alimentos entre los que cabe destacar los de origen microbiano que son, sin duda, los que resultan más perjudiciales para la industria. Causan no sólo el deterioro total de los productos y la consecuente pérdida económica, sino también graves enfermedades en los consumidores.

Recientemente, una compañía estadounidense ha desarrollado un nuevo sistema basado en radio frecuencia que permite eliminar los patógenos de la harina minimizando el impacto térmico sobre el alimento.

El sistema de pasteurización mediante macroondas resulta una alternativa a las técnicas convencionales que emplean carbón para la producción de calor. En este caso, el sistema se vale de radio frecuencia para eliminar los patógenos del alimento.

El alimento que va a ser sometido a calentamiento, la harina en este caso, se coloca entre los dos electrodos, donde existe un campo eléctrico alternante que provoca que las moléculas polares se reorienten constantemente buscando los electrodos opuestos, de la misma forma que los imanes se mueven buscando polos opuestos en un campo magnético alternante.

La fricción que resulta del movimiento de estas moléculas provoca que el alimento se caliente en toda su masa. El calor producido por este sistema depende de varios factores, la frecuencia, el voltaje aplicado y las dimensiones del alimento tratado.

Con el propósito de asegurar la eliminación de los microbios del alimento este sistema de pasteurización, mediante radio frecuencia, y operando a 40Mhz, transporta el alimento a través de los electrodos, donde la profundidad de penetración y la uniformidad del calentamiento en el producto se optimizan.

Desde el punto de vista energético, el sistema tan solo consume energía durante el proceso de pasteurización y no depende de fuentes de carbón para producir el calor, lo que supone un ahorro considerable.

Respecto a la calidad de los alimentos, el calentamiento por radio frecuencia evita los efectos adversos asociados a técnicas convencionales en las que los alimentos se someten a largas exposiciones a altas temperaturas.

Esta tecnología constituye un avance en el campo de la calidad y la seguridad alimentaria, garantizando a los consumidores la inocuidad y calidad de los alimentos. Además su aplicabilidad se extiende también al uso de otros productos tales como la pasta, la carne o la goma xantana.

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