Pan de alta cocina

      Comentarios desactivados en Pan de alta cocina

Es uno de los alimentos básicos y uno de los más maltratados. El pan, ese pequeño tesoro que, ubicado a pocos centímetros del plato, multiplica el disfrute de un buen guiso, se sirve en sus peores versiones en grandes superficies, panaderías y restaurantes. En un mundo en el que priman los grandes distribuidores de pan congelado y en el que las panaderías artesanales están en peligro de extinción, algunos gastrónomos parecen dispuestos a luchar por restaurar el sabor, recuperar ingredientes de primera y rescatar técnicas de elaboración.

El máximo exponente de este movimiento se llama Triticum. El proyecto arrancó hace tres años en Cabrera de Mar (Barcelona), con la idea de “mejorar la calidad del pan y dignificarlo”, explica Marc Martí (37 años), responsable comercial de la firma. Xavier Ramon (34 años) es el creador, gerente y socio mayoritario de Triticum, que tiene un equipo de quince empleados. “En la gastronomía española, el pan está muy desprotegido e infravalorado”, mantiene Martí: “El 99 % de las panaderías hace mal el pan por mil pequeños detalles. Para hacer un buen pan, hay que tener en cuenta la materia prima, el uso de los fermentos naturales y de harinas ecológicas, los distintos tiempos de fermentación, la cocción en un buen horno y las técnicas que hacen que el producto acabe siendo espectacular”.

CLIENTES DE LUJO. Triticum suministra sus panes a cocineros como Ferran Adrià (El Bulli, en Roses -Girona-), Quique Dacosta (El Poblet, en Dènia -Alicante-), Dani García (Calima, en Marbella -Málaga-), Martín Berasategui (en su Lasarte de Barcelona) o Joan Roca (El Celler de Can Roca, Girona), entre otros.

Con todo, algunos establecimientos siguen optando por hornear a diario estos esponjosos productos en sus propios hornos. Dos buenos ejemplos son el restaurante peruano Astrid & Gastón en Madrid, el único que por ahora tiene en Europa el chef-empresario limeño Gastón Acurio, o Casa Marcelo, el local de Marcelo Tejedor, en Santiago de Compostela, en cuyo menú cerrado brilla “el pan amasado y cocido en casa, con harinas del país”.

En su obrador de Cabrera de Mar, los neopanaderos de Triticum elaboran sus panes que sirven precocidos ultracongelados a los restaurantes. Los panes made in Triticum tienen una caducidad de seis meses. Su cartera de productos incluye una gama de panes grandes, otra de piezas pequeñas precocidas y otra de tostadas. Como última innovación, la empresa ha lanzado la línea triticumdeluxe, “un pan de lujo para maestros de la alta cocina”, en la que actualmente está inmerso Xavier Ramon.

“Nos hemos inspirado en una línea rústico-francesa de productos”, apuntan estos panaderos. Ésta podría ser la ficha de cata del producto: pan húmedo internamente, aromático y esponjoso, con una corteza supercrujiente pero capaz de deshacerse en la boca y que no daña las encías. En la oferta de Triticum, se incluyen panes exóticos como el de nueces con albaricoque, el de olivas, el de cinco cereales, el dulce o el rústico. Especialidades que se convierten casi en una tendencia en muchas panaderías modernas o tradicionales y en múltiples restaurantes.

DE GALICIA A PARÍS. Para algunos gourmets, sin embargo, el abuso de panes con pasas, olivas o nueces, mal elaborados y con un sabor peor conseguido, son un mal invento. En Triticum, son unos románticos del producto. Quizás como los dueños de Panadería Patricio, en Puentedeume, un pueblo de pescadores a 25 kilómetros de La Coruña, donde se sirve una espectacular rosca de pan mezcla de trigo y centeno. Neda, una localidad a las afueras de Ferrol, y Cea, un municipio orensano, son algunos de los pueblos gallegos conocidos por sus panes, algunos de maíz.

Y es que, más allá de los gustos personales de cada uno, cada plato puede maridar mejor o peor con un determinado tipo de pan. Es posible que al pescado le vaya más un pan ácido, que el foie gras case mejor con uno dulce, que un cordero o cochinillo asado pidan a gritos un pan blanco (el típico castellano) y que unas legumbres aún estén más ricas con uno de centeno. En países como Francia, el pan es muy apreciado, aunque el avance de las baguettes congeladas haya matado muchas ilusiones gastronómicas. Pero aún quedan historias casi legendarias, como la del pan Poilane. Creado por Pierre Poilane en una panadería parisina abierta en 1932, su secreto reside en una cocción en horno de leña, con harina molida con muela de piedra, agua, sal de Guérande (procedente de la Bretaña francesa), levadura y masa madre para una fermentación natural.

EN LA URBE. Mientras, ciudades como Madrid han dado la bienvenida a algunas neopanaderías interesantes. Un caso, el más brillante probablemente, es Pan & Cake, abierto a mediados de 2007 por el francés Sergio Aymami y María Cañizares. Un pequeño y minimalista establecimiento, de líneas cúbicas, donde despachan panes y bollería “elaborados de manera tradicional en nuestro obrador”, anuncia su carta. Junto al mostrador para la venta, una pequeña barra y mesitas para desayunar, comer o tomar un tentempié. Increíble su pan rústico, uno de los más brillantes de la capital, que si se prueba tostado en Pan & Cake, puede acompañarse de mantequilla de Isigny, una zona de Normandía con Denominación de Origen. No hay que dejar de probar su cruasán y su brioche. Tal fue el éxito de su cruasán, el mejor de Madrid junto con el de Oriol Balaguer, que a las pocas semanas de su inauguración, el local limitó la venta a seis unidades por cliente.

También en Madrid, Le Pain Quotidien desembarcó en noviembre con su concepto de panadería y mesa comunal. En sus establecimientos de ambiente rústico-chic, forrados de madera, su tienda de panes y delicatessen, se suma a una zona para comer algo a cualquier hora del día, siempre con este producto como eje.

Entre sus especialidades, las tartines, unas tostas acompañadas de ingredientes salados. “Tan simple como harina, agua y sal”, es el lema de Alain Coumont, fundador de la cadena que, como cocinero en Bruselas, empezó a elaborar panes y creó el concepto Le Pain Quotidien, con un primer local en la capital belga (abierto en 1990) y con locales en Europa y EEUU. Su modelo podría recordar al desayuno o almuerzo temprano de las aldeas gallegas hace casi medio siglo. Si en Le Pain Quotidien la mesa comunal, en la que clientes desconocidos entre sí comparten un espacio, es la fórmula de negocio, el sistema del banco corrido es tan viejo como las tabernas europeas y las ferias populares de pueblos españoles.

En Le Pain Quotidien, se despachan panes de trigo y centeno ecológico, multigrano, blanco, con nueces y frutos secos, aceitunas y pasas. Todo vendido como 100% ecológico (con una cuidada selección de agricultores, granjeros y productores, según aseguran en el local), en línea con la tendencia gastronómica de la producción controlada y sostenible imperante en todo el mundo. Los productos se elaboran con harina orgánica, levadura natural y una pizca de sal de mar, con masa fermentada en cestas individuales cubiertas con lino, y se hornean en hornos de piedra caliente, bajo un eje común: “Hacer un pan 100% artesanal con una buena corteza y una rebanada firme”.

EN EL MOSTRADOR. En Madrid, hay otros establecimientos interesantes, como Cosmen & Keiles, abierto en 2008 por Kay Hespen y José Suárez, matrimonio creador de la desaparecida cadena de tiendas gourmet Hespen & Suárez. Tras vender su primer proyecto (que a los pocos meses cerró), esta pareja abrió esta coqueta panadería-pastelería de estilo inglés, inspirada en la panadería neoyorquina Magnolia Bakery y decorada con los mostradores de una antigua tienda de ultramarinos de Madrid. En ella, venden panes (hechos con levadura fresca prensada, agua declorada y sal marina sin refinar) blancos, integrales, de centeno o pasas y nueces, así como bagels, brioches y otros bollos. “Usamos levadura madre, que tiene grandes beneficios para la salud, y nuestro pan nunca está congelado, un proceso que mata todos los beneficios del trigo ecológico”, opina Kay Hespen.

La masa madre es un cultivo simbiótico de levaduras que servía para hacer fermentar el pan, antes del nacimiento de la levadura comercial. Es un tesoro que algunos panaderos guardan, en estado líquido o sólido, para elaborar cada día sus productos. Cosmen & Keiless, cuyo negocio se basa en un manifiesto bautizado como Panarquía, que invita a comer buen pan, ya ha abierto tres locales en Madrid.

En la capital, además, existen Viena Lacrem (de los mismos dueños que Viena Labaguette, suministrador mayorista de algunos restaurantes) y Deli Panific, bajo un concepto francés de panadería y bollería.

En Barcelona, destaca Turris, desde donde se reivindica una panadería artesanal innovadora desde que abrió  en el Ensanche barcelonés en 2008. En este local, en el que se acumulan colas a diario, anuncian que “la calidad y el sabor del pan descansan en el uso de productos 100% naturales”. Amasado lento para evitar la oxidación de la masa, reposado sin prisas, fermentación a temperatura suave sobre telas de lino, cocción en horno de suela con piedra refractaria y uso de masa madre natural exclusiva (con seis años de antigüedad) son las claves del local. Destacan productos como el llonguet, el viena o un pan de olivas difícil de mejorar. También en Barcelona, existe desde hace tres años un concepto divertido: Barcelona Reykjavik, horno de pan ecológico cuyos locales ofrecen panes al peso y cortados al momento. Una de sus propuestas es el pan de kamut a la antigua. Para los fanáticos del pan, no olviden un término: espelta, cereal variedad del trigo, rústico y de sabor intenso. Se cultiva desde hace 7.000 años; estuvo a punto de desaparecer. Se le atribuye un alto valor gastronómico y los médicos han detectado que pacientes con alergias a los cereales toleran mejor esta variedad.

Share

La Levadura (Saccharomyces Cerevisiae)

      Comentarios desactivados en La Levadura (Saccharomyces Cerevisiae)

Introducción. Un poco de historia.

El pan que consumimos actualmente es el resultado de una evolución que empezó hará, al menos, cinco mil años. Esta herencia ancestral es el fruto del descubrimiento de un proceso misterioso que hacia subir la masa. Diferentes civilizaciones, egipcios, hebreos, griegos y más tarde galos e iberos fabricaron productos fermentados.

El pan, el vino o la cerveza se obtienen mediante procesos empíricos, inexplicables en aquellos tiempos. Hasta el siglo XIX los avances de la ciencia no nos revelaron los secretos del poder de la levadura. Fue el químico francés Louis Pasteur quién, entre 1857 y 1863, demostró que la fermentación era provocada por micro-organismos vivos.

Estos micro-organismos naturales, fueron identificados como hongos microscópicos, saccharomyces cerevisiae.

No obstante esto, la industria de la levadura nació como tal en Austria, en el 1846, con el procedimiento Mautner, y después en Inglaterra con la aireación continua del medio de cultivo. A pesar de esto, los avances decisivos se produjeron en Dinamarca y Alemania entre 1910 y 1920, con el procedimiento de alimentación progresiva de azúcar en presencia de oxígeno.

La célula de la levadura y su desarrollo.

La levadura se encuentra en la naturaleza, son seres vivos que se encuentran en nuestro entorno: en el agua, la tierra, en las frutas y en las hojas de las plantas. Se conocen unas 500 especies de levaduras. Su nombre científico, saccharomyces cerevisiae, significa «floritura que fermenta el azúcar de un cereal para producir alcohol y dióxido de carbono». Una célula de levadura tiene unos 6000 genes diferentes. También tiene cromosomas, como cualquier organismo vivo. Una célula de levadura tiene solo 16 cromosomas, siete menos que los seres humanos, que tenemos 23.

La célula de la levadura tiene un diámetro que varia entre 5 y 10 micrómetros. Esta mesura equivaldría a la de un grano de almidón. A partir de 1857, Pasteur aporta la prueba de que las levaduras son responsables de la fermentación alcohólica. Las células pueden desarrollarse tanto en un medio con necesidad de oxígeno para desarrollarse o sin necesidad de él, y su multiplicación es mucho más importante en presencia de oxígeno. Es por esta razón que desde entonces los industriales de la levadura usan la técnica de oxigenación para favorecer la producción.

La levadura se reproduce principalmente en forma asexuada, La doble parte que posee está formada por cicatrices de gemación, es decir, producidas por auto-reproducción. Estas cicatrices son apreciables al microscopio. Pero la levadura también se puede reproducir mediante esporulación, reproducción mediante esporas. Este proceso tiene lugar cuando a las células les faltan nutrientes. Cada célula producirá cuatro esporas, que cuando se secan son liberadas a la atmósfera. Así pueden vivir durante un largo tiempo y volver a la vida activa cuando encuentren las condiciones adecuadas.

La multiplicación de las células.

La multiplicación celular por brote permite el nacimiento de entre 20 a 25 nuevas células hijas a partir de una sola célula madre. En condiciones apropiadas, una célula se divide en tres horas. La duración de una generación puede variar entre una y siete horas, en función de las condiciones y la edad de las células madre; después de tres horas la célula se divide en dos y así sucesivamente. En 24 horas, una célula madre da 256 células.

Esta multiplicación celular es posible si la levadura encuentra a su disposición ciertos azúcares y nitrógeno. La glucosa es transformada directamente por la célula de la levadura, que puede penetrar directamente a través de un enzima conocido como la maltasa. Este enzima lo segrega la célula de la levadura mediante la hidrólisis (fermentación).

Ya sea en presencia de oxígeno o en su ausencia, la levadura transformará la glucosa, o bien por respiración, o bien por fermentación. La transformación de la glucosa en medio oxigenado conduce a una producción de energía importante, necesaria para la multiplicación de la levadura. La fermentación alcohólica se produce cuando una proporción débil de glucosa (= 5%) y otra serie de fermentaciones secundarias que acaban con la formación de glicerina, de alcohol superior (menos volátil) y de ácidos orgánicos (acético, láctico, propiónico y pirúvico). Estos ácidos favorecen la riqueza aromática del pan.

Influencia de la hidratación.

El agua facilita la actividad de la levadura, todo mejorando la movilidad de la célula, en encontrarse en un medio con una disolución más grande gracias al sustrato de la enzima. Aunque su movilidad sea más grande, su actividad aromática se reduce y por ese motivo en las masas con mucha hidratación (más de un 75%) se recomienda equilibrar agua y tiempo de reposo de la masa. También disminuye la actividad aromática cuando a la masa se le añaden ingredientes como la grasa o el azúcar.

Influencia del pH

Se puede decir que el pH óptimo para una buena actividad fermentativa de la célula de levadura estaría entre 4,5 y 6. En las masas de fermentación directa, el pH se acostumbra a situar entre un 5,2 y un 5,7. Estos datos varían en función de la masa madre que se use y de su acidez.

Influencia de la temperatura en la levadura.

El incremento de la temperatura acelera la fermentación de los azucares de la levadura. Esta aceleración es tres veces más significativa a 30ºC que a 20ºC. Justo al llegar a los 38-40ºC la actividad se incrementa cerca del 8% por cada grado suplementario.

Progresivamente, según se va pasando de los 40ºC, igualmente asistimos a una disminución de la actividad fermentativa, aún mayor cuando se llega a los 50ºC. A los 55ºC la acción de la levadura termina.

A baja temperatura (0ºC) la levadura disminuye su actividad casi totalmente.

Por otro lado, un descenso paulatino de temperatura (congelación de la masa inferior a los 18ºC) favorece una cristalización en forma de cristales grandes que presionan las células, las cuales se les lesionan sus paredes. Cuando la congelación es rápida, los cristales son más pequeños, por lo tanto los daños son mucho menores y las células de levadura se mantienen íntegramente durante más tiempo.

Influencia de la presión osmótica y de la fuerza iónica.

La sal y los azúcares simples aumentan la presión osmótica, lo que modifica la actividad de la levadura. La sal reduce progresivamente la actividad fermentativa con el aumento de su concentración. El azúcar a concentraciones bajas (entre un 4 y un 5%) activa esta fermentación; pero por encima del 10% se reduce la fermentación porque la presión osmótica (densidad de la masa) se hace excesivamente fuerte. Además, la sal en el agua en forma iónica (grupos de átomos que se disocian) contribuye a disminuir las actividades enzimáticas y el funcionamiento de la levadura. Más allá del 1,5% la disminución de actividad de fermentación es perceptible de manera significativa.

Influencia de la concentración del alcohol.

El aumento de la concentración de alcohol durante la fermentación frena progresivamente la actividad fermentativa. Esto se nota en las masas F.C. o cuando se utilizan masas madres muy ácidas. En las formulaciones de ciertos brioches de productos regionales, la introducción de vino o otros tipos de alcohol acentúan estos fenómenos.

Efecto de los inhibidores de florituras.

Los inhibidores fúngicos, como el ácido propiónico y el propionato de calcio, tienen un efecto retardador de la fermentación causada por las levaduras. La adición de inhibidores es muy variable dependiendo del tipo de producto, de la vida útil buscada y de las condiciones climáticas imperantes. Los inhibidores ocasionan el retardo de la actividad de la levadura y la prolongación del tiempo de fermentación. Cuando se usan los inhibidores, es una práctica habitual añadir una cantidad extra de lavadura en la fórmula que hay que usar.

Desde la introducción de los códigos E en Europa, los industriales del pan (pan de molde sobretodo) prefieren utilizar vinagre, un producto natural, para evitar usar un producto codificado con una ‘E’ y poder mostrar una etiqueta limpia en sus productos.

Fuente: Newspa 03/09

Share

Los hogares españoles consumieron 41 kilos de pan por persona y año en 2008

      Comentarios desactivados en Los hogares españoles consumieron 41 kilos de pan por persona y año en 2008

Los hogares adultos y las parejas con hijos mayores son los que más demandan este alimento.

Los riojanos consumen 22 kilos más, por persona y año, que la media española.

Según se desprende de los últimos datos disponibles del Panel de Consumo del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, el consumo alimentario de pan durante 2008 ha sido de 41 kilos por persona y año.

Aunque el consumo de pan ha disminuido en un kilo por persona y año desde 2002, actualmente este producto está presente en el 100% de los hogares casi todo el año, habiéndose incrementado la importancia de las «nuevas variedades», como es el pan Industrial.

Si bien la demanda de este producto disminuye levemente en los períodos estivales y de Navidad, se produce un incremento respecto al mes anterior en enero, mayo y octubre, mientras que se observa una disminución, con respecto al mes anterior, en abril, junio, agosto y noviembre, sin que en principio se observe relación alguna con variaciones de precios medios.

Estas variaciones se deben sobre todo, al pan fresco/congelado normal, que es el que tiene una mayor importancia dentro del consumo de pan. En el resto de variedades el consumo es constante a lo largo del año.

Los hogares adultos y las parejas con hijos mayores son los que más consumen este producto, sin embargo únicamente los hogares de adultos independientes han mantenido la misma demanda durante 2008 respecto a 2007. Los hogares de parejas con hijos medianos, aunque comen dos kilos por persona, una cifra por debajo de la media española, han incrementado su demanda durante 2008.

Los riojanos son los que más consumen pan, con 22 kilos más por persona y año que la media española, mientras que Levante, Madrid y Baleares son los que menos demandan este alimento, con una media de 10 kilos menos por persona y año que la media española.

En cuanto al lugar de compra, seis de cada diez kilos de pan se adquieren en la tienda tradicional, que continúa siendo la preferida para adquirir este producto. Sin embargo el estudio refleja que los canales dinámicos van ganando terreno a través del hiper, súper y tiendas de descuento, creciendo especialmente el hiper y discount.

En relación con los precios medios, el súper destaca por estar por encima de la media, que durante 2008 se sitúa en 2,48 euros/kg. El resto de canales mantienen sus precios medios por debajo de la media española, a excepción de hiper, que se equipara a ella.

Descargar estudio completo

Fuente : Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino

Share

El pan de agua

      Comentarios desactivados en El pan de agua

Esta especialidad se asocia al pan gallego, pero en la zona de levante de la península Ibérica también se hace un pan ligeramente hidratado.

Cuando hablamos de panes de agua, todos tenemos la idea de la barra gallega o pan gallego. Se nos escapa que en levante también hacen un pan largamente hidratado que se le conoce, ni más ni menos, como pan de agua. Es un pan ligero y fácil de comer, ya que el agua nos permite que la masa adquiera volumen gracias al desarrollo de las levaduras. Un experimentado panadero decía que el agua nunca le hacia daño al pan.

El equipo español que participó en la Sigep Bread Cup de Rimini, elaboró esta receta de pan de agua.
El pan en cuestión lleva más agua que harina (1100 gr. de agua por 1000 gr. de harina), también está hecho con fermento natural, a más de ser aromatizado con harina de centeno tostada. Todos estos elementos nos aportarán un pan de alveolado grande, miga húmeda y transparente y una corteza ligera y crujiente.
Es un pan de estas características es importante el amasado, el agua se incorporará poco a poco. Otro elemento que juega a nuestro favor es la hidratación, ya que a más hidratación más grandes serán los alvéolos.
Para conseguir un pan correcto es necesario alargar en la mesura que sea posible el reposo en bloque, produciendo dos refrescos (pliegues de la masa) para conseguir dos fermentaciones extras, consiguiendo un mayor cuerpo y tenacidad en cada pliegue.
Una fermentación corta, con una cocción final en un horno de suela (aproximadamente a unos 230 ºC dependiendo del horno) hará el resto.
Este pan ganó el concurso de Sigep en su categoría.

INGREDIENTES
1000 gr. de harina de fuerza 350W
27 gr. sal
70 gr. de harina de centeno tostada
250 gr. de fermento natural
5/8 gr. de levadura biológica
1100 gr. de agua.

ELABORACIÓN

Amasar con hidratación del 68% hasta afinar la masa. Después, añadir el resto del agua poco a poco.

Dejar reposar mínimo dos horas en bloque y hacerle dos refrescos.

Dividir y formar las piezas en bolas. Cerrar las puntas en el centro y bolear ligeramente.
Poner en tela con harina y semolina de trigo.

Fermentar unos 45 minutos y girar la pieza para cocer en un horno de suela a 230 ºC durante unos 40 minutos.

Share

Ifevi se convertirá en una panadería de 6.000 metros cuadrados

      Comentarios desactivados en Ifevi se convertirá en una panadería de 6.000 metros cuadrados

Entre el 27 y el 30 de marzo, el recinto ferial de Vigo, Ifevi, se convertirá en una panadería de 6.000 metros cuadrados, gracias al Salón de Panadería, Pastelería e Industrias Afines (Sippa) que este año alcanza su sexta edición.

Según los últimos datos de hábitos alimentarios, cada ciudadano consume en España 42,8 kilos de pan al año,  pero aún lejos de la de los italianos o franceses, que comen 75 y 70 kilos de este producto cada 12 meses.

Para animar al consumo de pan, en el Sippa, se desarrollarán unas jornadas en las que expertos nutricionistas darán a conocer la importancia del pan en la dieta y echarán abajo mitos como el de que el pan engorda. Esta creencia ha sido la que, según los profesionales del sector, ha hecho caer el consumo de pan en nuestro país, ya que en los años 80 cada persona comía 70 kilos en un año.

La fuerte competencia que el pan precocinado está realizando frente a la panadería tradicional será otro de los puntos clave de este salón. De esta forma, se darán a conocer las últimas innovaciones tecnológicas del sector y productos especializados como el Pan de Cea o el de Porriño.

Degustaciones

Durante los cuatro días que se prolongará este certamen, el salón Sippa tendrá degustaciones de productos de repostería para todos los visitantes. La organización prevé la asistencia de 15.000 personas, para lo que han repartido 40.000 invitaciones tanto entre los profesionales como entre clientes de panaderías.

Quienes no consigan una invitación y quieran asistir tendrán que pagar el precio de la entrada, que este año costará 8 euros.

Concurso de pizzas

El sábado 28, a las 11.00 horas arrancará el primer concurso ibérico de pizzas, que se prolongará hasta las 17.00 horas. En él participará el mejor pizzero del mundo, el italiano Alessandro Negrini, que será el presidente del jurado y realizará demostraciones de su habilidad con la masa al público asistente. En el concurso habrá dos categorías: pizza margarita y pizza libre. El jurado tendrá en cuenta tanto el sabor del producto final como los malabarismos que han los cocineros a la hora de la elaboración.

Share

El pan no contribuye al sobrepeso ni a la obesidad, según asevera el último estudio

      Comentarios desactivados en El pan no contribuye al sobrepeso ni a la obesidad, según asevera el último estudio

Una dieta rica en pan, sobre todo en el caso del integral, favorece una disminución de peso, circunferencia de cintura o el índice de masa corporal; o no tiene influencia en estas variables.

Según ha informado la organización de la campaña Pan Cada Día, el estudio recoge que el pan es uno de los alimentos más importantes de la alimentación basada en la Dieta Mediterránea. No obstante, existe la falsa creencia de que el pan está relacionado con el aumento de peso, a pesar de que apenas contiene grasa y de que aporta nutrientes esenciales para la salud.

Este aspecto es analizado en el estudio Influencia del consumo de pan en el estado ponderal: revisión sistemática, realizado por la doctora Inmaculada Bautista y el doctor Lluis Serra Majem, ambos del Grupo de Investigación en Nutrición de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria.

Pan y cereales deben formar parte de la dieta habitual

Según ha explicado Serra durante la presentación del estudio en Toledo, «no existe ningún fundamento científico para excluir o reducir el pan de la alimentación habitual, ni en personas delgadas ni en aquellas que sufren sobrepeso u obesidad».

El objetivo era aportar datos científicos que demuestren que el pan no tiene relación directa con la obesidad y el sobrepeso, de forma que se reduzca el importante número de personas que eliminan el pan de su dieta para intentar perder peso.

Los resultados obtenidos en el estudio han demostrado que una dieta rica en pan, sobre todo en el caso del integral, favorece una disminución de peso, circunferencia de cintura o IMC (Índice de Masa Corporal); o no tiene influencia en estas variables.

Por ello, se insiste en la importancia de que tanto el pan como los cereales formen parte de la dieta habitual de la población tanto sana como con exceso de peso, ya que cumplen un papel muy importante para garantizar la salud.

Los resultados negativos obtenidos en la ingesta de pan blanco, según explica el doctor Serra Majem, «no son estadísticamente significativos, ya que sólo se han hallado en 1 de cada 10 artículos. Hay que tener en cuenta, además, que en estos casos han podido influir otros factores, como por ejemplo un estilo de vida sedentario o el consumo de otros alimentos que sí favorecen el aumento de la adiposidad», señala el autor.

«Lo que si es realmente relevante y concluyente es que en el 90% de los estudios o bien no se encuentra relación o bien el consumo de pan presenta un papel beneficioso en relación con la obesidad», ha concluído el profesor Serra.

Campaña Pan Cada Día

La elaboración del estudio es una de las iniciativas enmarcadas dentro de la Campaña Pan Cada Día, una acción promovida por prácticamente todo el sector del pan español, a través de la interprofesional INCERHPAN, y cuyo objetivo es frenar e invertir el descenso en el consumo de pan detectado en los últimos años.

Uno de los objetivos más importantes de la campaña es fomentar la investigación científica que promueva y/o consolide la evidencia existente sobre el consumo de pan y sus beneficios en la nutrición y en la salud de la población, en el marco de nuestra Dieta Mediterránea.

Share

El Pan y Marcelo Tejedor

      Comentarios desactivados en El Pan y Marcelo Tejedor

El pan se revitaliza y se impone actualmente en los restaurantes y también en los hogares, pues se ha demostrado que su presencia asegura el equilibrio de la dieta. Hoy en día, se reconoce que el pan contiene menos calorías por gramo que las grasas y los azúcares y además incorpora sales minerales, fibras y vitaminas, elementos que ayudan claramente a definirlo como un poderoso factor de equilibrio nutricional.

Estos valores alimenticios han provocado en los últimos años la reivindicación de variados tipos de pan y así, las hogazas de candeal, el pan de payés o las tortas gallegas vuelven a estar de moda entre nosotros sobre todo cuando se elaboran de forma artesana. Hay incluso dos Indicaciones Geográficas Protegidas, el Pan de Cea gallego y el Pan de Cruz castellano-manchego como marcas de calidad territoriales, en un proceso de certificación de calidad que, sin duda, seguirá avanzando.

Además, en las grandes ciudades proliferan las “boutiques del pan”, que coinciden en ofrecer a su clientela numerosas variedades: payés, italiano, francés, de molde inglés, diversos integrales, panes de levadura fresca, pan de pueblo, hogaza de candeal, etc. La última sorpresa son esos panes ultra congelados que se pueden conservar en el frigorífico durante mucho tiempo y luego se extraen y se hornean.

Tal atención ha llegado a alcanzar a los restaurantes que han incorporado una “carta de panes” como complemento a las tradicionales cartas de vinos y se atreven a realizar recomendaciones sobre cuál de ellos es el más adecuado en función del plato que se vaya a elegir. En las cartas se pueden encontrar panes de ajo, de cebolla, comino, con bacon, curry, avellanas, nueces, etc., pues paso a paso se le van incorporando nuevos ingredientes.

UN PAN PARA CADA PLATO

Aunque el terreno de los gustos siempre resulta escurridizo, se puede convenir en que los panes morenos, integrales o con mezcla de trigo o salvado pueden acompañar cocidos, potajes, ensaladas y platos de verduras. Mientras los de trigo o maíz ligeramente dulces o los brioches se mezclan bien con los patés, los quesos y el foie. Los grandes platos de carne y de pescado solo precisan de un acompañamiento ligero, tal vez una mezcla de trigo y centeno o un integral de mucho cuerpo.

A lo largo de la geografía española, el pan siempre ha tenido gran importancia como ingrediente culinario. Así, interviene en cremas frías o sopas calientes, budines y pasteles, bocadillos, junto con recetas tan populares como las sopas de ajo, castellanas, el gazpacho, el salmorejo andaluz, los galianos o gazpachos manchegos, la sopa vasca “zurrukutuna” o en postres como el bendito o la sopa de pan y almendras.

LA RENOVACIÓN DEL PAN

Hablamos del pan y los panes con Marcelo Tejedor, “alma mater” del restaurante compostelano Casa Marcelo e impulsor del Grupo Nove, renovador de la cocina gallega. Marcelo se ha formado junto a los grandes maestros mundiales de la cocina, como Juan Mari Arzak, Paul Bocuse o Alain Ducasse y considera al pan como uno de los elementos clave de su propuesta. De hecho dice que “es como un paisaje que habla de su propia ubicación y podría ser tranquilamente el paradigma de mi cocina, donde nuestros platos se componen de un número limitado de elementos, eso sí escrupulosamente seleccionados y rigurosamente trabajados. Desde que abrí Casa Marcelo soñé con mi propio pan y ahora que llevamos tres años aprendiendo, nos hemos dado cuenta que es toda una lección de humildad diaria”.

PAN EN AEROSOL

Su gran aportación en este terreno ha sido el pan de aerosol o “pan líquido”, caracterizado por “la inmediatez, ya que partiendo de cero podemos obtener un bollito caliente de miga esponjosa en apenas 20 segundos de cocción al microondas y comerlo en otros cinco. Luego no tenemos más que guardar el aerosol de nuevo en la nevera hasta la próxima utilización”.

Y en su afán experimental anuncia que “ya hemos previsto las versiones dulces y saladas con todas las declinaciones a nivel de sabores y aromas que el sistema puede soportar. Además, estamos trabajando en las versiones sin gluten para ofrecer a los celiacos”.

Valora que se trata de “un alimento de lo más sano y saludable siempre que esté elaborado con las reglas del arte. En Casa Marcelo, elaboramos diariamente un solo tipo de pan, con una mezcla de harinas muy seleccionadas, entre las que se encuentran distintos tipos de trigo y centeno autóctonos. También me encantan las boronas de maíz con su acidez característica y los panes de pasas y los ecológicos de mi amigo Eladio, de Panadería Divina, panadero integrista para gozo y deleite de todos los compostelanos”.

A la hora del bocadillo, Tejedor dice que elegiría el pan “dependiendo del tipo de relleno o, mejor dicho, seleccionaría este último en función del pan del que dispongamos. Personalmente, prefiero los bocadillos hechos con barras, chapatas o baguettes a los hechos con rebanadas de hogaza ya que los primeros, al tener costra por encima y por debajo, ofrecen un crujiente superior, además de retener mejor los aliños y las salsas.

ARMONÍA CON EL VINO

El sumiller de Casa Marcelo, Arnaud Bardary, recomienda para acompañar recetas elaboradas con pan, un La Pena 2003, de Dominio de Bibei, o un Godello de montaña de la D.O. Ribeira Sacra.

Share

La Tarta Sacher

      1 comentario en La Tarta Sacher

La tarta Sacher consiste en dos capas de bizcocho de chocolate con una fina capa de mermelada de albaricoque (damasco) en el centro, y recubierta por encima y los costados por una capa de chocolate glaseado negro. La gruesa capa que la cubre permite que se conserve períodos de tiempo largo. Tradicionalmente, se suele acompañar de nata montada (crema chantilly). Muchos vieneses, en efecto, consideran la Sachertorte demasiado «seca» como para comerla sola. Hoy en día hay muchas versiones de la receta, sin embargo la receta original sigue siendo un secreto muy bien guardado.

La propiedad de la receta no ha estado ajena a problemas que han llegado hasta la corte de Viena. Una vez un pastelero vienés se enfrentó con el Hotel Sacher para reclamar el derecho de la receta, desde luego de siete años en tribunales, se dio la razón al Hotel Sacher.

La Sachertorte original está protegida por marcas de fábrica y es elaborada con ingredientes naturales y sin conservantes. Esta es una interpretación de la receta original creada por Franz Sacher,a los 16 años,a pedido del príncipe Metternich: Batir 130 g de manteca con 110 g de azúcar impalpable, agregar 6 yemas de huevo una a una y 130 g de chocolate derretido batiendo continuamente, hasta que la mezcla esté bien firme. Batir 6 claras con 100 g de azúcar hasta que la mezcla esté muy firme.Mezclar con la preparación anterior. Agregar 130 g de harina despacio y en pocas cantidades. Poner en un molde una capa de aprox. 2cm. de grosor y hornear entre 30 o 40 minutos a 170ºC (precalentado). Enfriar, desmoldar y rellenar con mermelada de damascos o de frambuesa. Cubrir con baño de chocolate.

Historia

Inventada en 1832 en Austria, por el aquel entonces joven aprendiz de repostería Franz Sacher, como un postre para deleitar a un selecto grupo de invitados del príncipe Klemens Wenzel von Metternich.

Franz Sacher tiempo después de su creación, como jefe repostero y con años de experiencia se aventura a instalar su propio negocio y comienza a producir a gran escala la torta Sacher. El éxito fue rotundo y la fama de la Sachertorte se extendió por toda Europa. De regreso en Viena con su familia abre una tienda en el corazón de la ciudad, la que pasaría posteriormente a ser administrada por sus hijos. Uno de ellos, Eduard Sacher, luego de entrenarse en los mejores hoteles de Londres y París, toma la decisión de comprar un palacio ubicado en Philarmonikestrasse 4, detrás de la Casa de la Ópera de Viena, para convertirlo en una tienda y en lo que hoy se conoce como el Hotel Sacher en Viena. Con la muerte de Eduard Sacher, su esposa Anna continua con el negocio de repostería y el hotel.

Share

Día Mundial del Pan

      1 comentario en Día Mundial del Pan

Participe en el día mundial del pan, 16 de octubre del 2009, dibujando un poster con el motivo del pan, la Federación Internacional de Panaderos UIB, ha convocado un concurso para el póster de este año.

De nuestro país, es miembro de la Federación Ceopan (Confederación Española de Organizaciones de Panadería), y es a través de ellos donde podemos remitir nuestras propuestas.

El Concurso de ideas para el póster Día Mundial del Pan está abierto hasta el próximo 3 de abril.

Sólo debes añadir los textos Día Mundial del Pan, la fecha que es el 16 de octubre de 2009 y el logo de la UIB.
El póster para el Día Mundial del Pan debe presentarse en tamaño DIN A2, en cuatro versiones distintas para difundir en todo el mundo, español, inglés (World Day of Bread), alemán (Welttag des Brotes) y francés (Journée Mondiale du Pain).

Nuestra idea para el poster del Día Mundial del Pan debe ser remitida al correo electrónico ceopan @ ceopan.es en formato jpeg. El poster elegido como el más representativo para celebrar el Día Mundial del Pan 2009 recibirá un premio en metálico de 1.000 euros.

Más información

Share

Europastry invierte 18 millones en la ampliación de su factoría de Rubí (Barcelona)

      Comentarios desactivados en Europastry invierte 18 millones en la ampliación de su factoría de Rubí (Barcelona)

La empresa de pan precocido y bollería congelada Europastry ha invertido 18 millones de euros en la ampliación de su factoría de Rubí (Barcelona), que permitirá generar un centenar de nuevos puestos de trabajo y aumentar la producción de ‘doughnuts’ de la marca Dots hasta alcanzar los 300 millones de unidades al año.

Según informó hoy la compañía, las instalaciones tendrán una nueva planta de producción y un almacén frigorífico. Esta inversión se enmarca dentro del plan estratégico de Europastry, que incluye 37 millones de euros para 2009.

La fábrica de Rubí cuenta con 50.000 metros cuadrados y está compuesta por dos plantas de producción, una de pan y otra de Dots.

Share