El contenido de sal en el pan se ha reducido más de un 26% en cuatro años

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A lo largo de los últimos cuatro años el pan que consumimos ha reducido su contenido en sal en un 26,4%, pasando de 22 gramos por kilo de harina a 16 gramos, dos menos del máximo recomendado por la Organización Mundial de la Salud (OMS).

El Ministerio de Sanidad trabaja además en la disminución de sal en los embutidos, el segundo grupo de alimentos de nuestra dieta con más contenido en sodio después del pan, según anunció ayer el titular del departamento, Bernat Soria, en la Escuela de Panadería de la Asociación de Empresarios Fabricantes de Pan de Madrid.

Esta menor cantidad de sal en el pan es fruto de un acuerdo firmado entre el Ministerio, la Confederación Española de Organizaciones de Panadería (CEOPAN) y la Asociación de Fabricantes de Masas Congeladas en 2004, por el que se comprometieron a la reducción paulatina de sodio entre 2005 y 2009. Para que el pan siga manteniendo su sabor, los panaderos han aumentado la hidratación de la harina, así como los tiempos de fermentación y han añadido malta a su elaboración.

Esta medida ha tenido un importante impacto en la reducción de la hipertensión, una dolencia que padecen 10 millones de españoles y es la causa del 50% de los infartos y accidentes cardiovasculares, destacó Soria, que indicó que “el pan, tomado con moderación, debe formar parte de la alimentación saludable”.

Fuente: Eroski Consumer

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El pan tiene una mala fama injusta

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ENTREVISTA CON JOAN QUÍLEZ BIÓLOGO EXPERTO EN PAN

Doctor Joan Quílez investiga las cualidades del pan e imparte clases de nutrición en la Universitat Rovira i Virgili de Tarragona.

–Cuando los médicos diseñan una dieta, sea de adelgazamiento o no, lo primero que eliminan es el pan.

–Normalmente sí, y dicen que es por la proporción de calorías que tiene, que no son ni más ni menos que las que contienen otros cereales que los dietistas no eliminan, como son la pasta y el arroz. El pan tiene una injusta mala fama, aunque es un elemento muy importante en el puzle de la dieta mediterránea, que dice que un 50% de las calorías diarias se han de obtener de los hidratos de carbono, y, entre ellos, del trigo.

–¿Es menos nutritivo el pan que el arroz y la pasta?

–Como alimento, el pan es más completo que el arroz y es equivalente a la pasta, que también suele ser de trigo. El arroz blanco es, prácticamente, hidrato de carbono sin más, mientras que el pan mezcla hidratos con bastantes proteínas y minerales. En ambos casos hay que diferenciar el alimento integral del blanco. El integral lleva más vitaminas, minerales y fibra, algo muy importante.

–¿Por qué tiene mala fama?

–Porque engorda. O eso dice una leyenda urbana que se inició en los años 60, a medida que los españoles dejamos de pasar hambre y llegó la cultura del cuerpo estilizado y el turismo. Aumentó la población, los hornos artesanos quedaron en minoría y empezó la gran producción industrial del pan. Entonces se empezó a decir que no valía nada, que era como la suela de un zapato.

–¿En los años 50 los españoles comían mucho pan?

–Unos 130 kilos por persona y año. Ahora no comemos más de 50 kilos, menos que en Francia y Alemania. Este año está siendo el de más bajo consumo de la historia española. La mala fama aún existe.

–¿Es incorrecta una dieta sin pan?

–No. Se puede hacer una dieta equilibrada sin pan, o sin arroz. Pero si los eliminamos, tendremos que sustituirlos por otro hidrato de carbono. Los dietistas suelen suplir al pan por otro cereal con mejor fama, aunque hay médicos que empiezan a estudiar sus cualidades. El pan tiene muchos años de historia.

–¿De dónde proviene?

–Es un alimento básico en Europa y en el norte de África desde que el hombre se hizo sedentario y agrícola, en la revolución neolítica 6.000 años antes de Cristo. Se empezó a cultivar en Egipto, que es donde la tecnología panificadora alcanzó mayor nivel. De allí pasó a Grecia y a Roma. Los emperadores romanos, cuando querían tener contento al pueblo, clamaban: panem et circenses; es decir, pan y circo. Lo repartían en las fiestas populares. En América el alimento primigenio fue el maíz, y en Asia, el arroz.

–¿Cuántas variedades hay?

–Ahora, en España, hay unas 60 variedades de pan de trigo, que se puede mezclar con harina de cebada, avena, centeno y leguminosas: hay pan de garbanzos, de soja. En Europa existen hasta 200 variedades de trigo, que van evolucionando y quedan obsoletas en pocos años. Hay un montón de empresas dedicadas a hacer mejoras genéticas del trigo.

–¿Hay pan transgénico?

–De momento, no. De momento, repito, no. El pan de trigo acabará siendo transgénico, tal y como están las materias primas en todo el mundo. Opino que se tardarán 2, 5 o 10 años, pero acabaremos teniendo trigo transgénico. La idea es mejorar la cualidad panificadora del trigo, rentabilizar los cultivos y eliminar los elementos irritantes que dan problemas: por ejemplo, hacer trigo sin gluten, para los celiacos.

–¿Eso será bueno?

–Al margen del aspecto económico, en Europa existe la cultura de que eso no es muy bueno, y los gobiernos no favorecen los transgénicos. En EEUU no hay tanta reticencia social. Desde el punto de vista científico, algunos estudios afirman que no habría muchos inconvenientes en hacerlo, pero también hay muchos investigadores que dicen que los efectos negativos del trigo transgénico se podrían manifestar a más largo plazo del estudiado, y son muy reacios a avalar ese cultivo.

–¿Qué calidad tiene ahora el pan?

–Lo hay bueno, regular y malo, sea artesano o industrial. El pan es como el vino: es un producto biotecnológico que surge de la fermentación de un organismo vivo, la levadura de cerveza en este caso. Si la fermentación es corta, se obtiene un vino del año y un pan joven, una baguette. Si es intermedia, da un vino de crianza y una chapata o un pan gallego, semirrústico. Cuando la fermentación es larga, el vino será de reserva y, el pan, más viejo: estará cocido de forma especial, será más sabroso y aromático, tendrá buen aspecto y, lo prioritario, durará más.

–¿A quién le gusta más el pan?

–A las personas mayores, excepto si es integral. No en toda España se come la misma cantidad. En la franja mediterránea es donde se consume menos. Castilla y Extremadura son las zonas donde más se ha mantenido la tradición de comer con pan.

Fuente: El periodico

Joan Quílez
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El paraíso del macaron

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El macarrón es una pasta de origen italiano. Pero también un pastelillo hecho a base de pasta de
almendra y merengue que hunde sus raíces en la edad media.
En Francia, el macaron tiene diferentes versiones, y una de las históricamente más apreciadas es la de Lorena, cuya receta se mantiene en secreto desde el siglo XVIII.
La que, sin embargo, se ha acabado imponiendo es la que reivindica para sí la pastelería-salón de té Ladurée, que se encuentra a las puertas de la iglesia de la Madeleine de París. convertida en el templo de una especialidad que en los últimos años está viviendo una nueva juventud.

Fundada en 1862, Ladurée tiene diversos locales en París y sucursales en otras ciudades europeas. Pero la casa madre, ubicada en la muy selecta esquina de las calles Royale y sain Honoré, inconfundible con su fachada color verde pastel, mantiene todavía la atmósfera que adquirió con la reforma y ampliación de los años treinta.

Acercarse a Ladurée y comprar un surtido de macarons (a 10,70 euros la caja más pequeña, de nueve) se ha convertido en una cita casi ineludible, a la que no faltan algunos turistas avisados. Los hay de todos los sabores imaginables: frambuesa, fresa-amapola, guinda-amaretto, albaricoque-jengibre, limón, cassis-violeta, regaliz, pimienta de Java, chocolate, rosa-anís, flor de mango, vainilla, praliné, café, pistacho, limón verde-albahaca, menta… Cada temporada aparece un nuevo perfume.

Menos sofisticados, pero también exquisitos, pueden encontrarsemacaros de sabores más simples y tradicionales en una de la dos grandes tiendas de Fauchon en la plaza Madeleine, un auténtico paraíso para los amantes de las exquisiteces gastronómicas. En Fauchon pueden hallarse auténticas maravillas de la pastelería y chocolates de todo tipo. Pero también caviar, foie-gras, jamón ibérico para negra ( a 250 euros el kilo) y platos preparados.
Para estar a tono con los precios y la clientela, uno puede adquirir en la chocolatería una bolsa de la compra de cuero negro, en edición limitada, por 350 euros. Un capricho insultante pero, eso sí, muy chic.

Otra cita gastronómica ineludible es, en la misma plaza, el gran colmado de ultramarinos Hediard, donde lo dulce cede el sitio a lo salado. Frutas de exposición, conservas de alta gama, charcutería selecta y buena bodega de vinos integran la parte fundamental de la oferta, completada por un concurrido restaurante.

El lujo llama al lujo, también en la gastronomía, y la Madeleine presenta para los sibaritas una oferta difícil de mejorar. Junto a los establecimientos citados, uno puede comprar y degustar caviar en el Café Prunier-Caviar House o en el restaurante Caviar Kaspia. O comer platos condimentados con trufa en la Maison de la Truffe, donde también se pueden comprar trufas frescas a razón de 2990 euros el kilo…

Macaron

Macaron

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Turrones y dulces Navideños más sanos

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Los términos “sin azúcar” o “sin azúcar añadido” que acompañan a turrones y dulces navideños no significan lo mismo, según la nueva normativa comunitaria

En los últimos años se ha desarrollado toda una producción y venta de productos “sin azúcar” asociados al concepto de cuidado de la salud y adelgazamiento o, por lo menos, a la posibilidad de no engordar. Y es que gran parte de los consumidores no quieren descuidar su dieta ni siquiera en Navidad. Esto ha propiciado que, en los últimos años, las novedades más destacadas en turrones y dulces navideños sean una extensa gama de productos más saludables.

Entre estos productos se encuentran los que son fruto de una esmerada selección de ingredientes (más almendra y almendra de calidad), los que emplean ingredientes de mayor calidad nutricional (aceite de oliva en lugar de manteca) y los dulces más saludables por menos energéticos (sin azúcar, principalmente). Así, y aunque este año las versiones de turrones blandos, de yema tostada, duros de almendra o de chocolate, entre otros, con menor contenido de azúcares o sin azúcares añadidos no son la novedad, sí lo es el mensaje que acompaña a estos productos, aunque tal vez el consumidor no haya percibido la diferencia.

La exigente normativa comunitaria referente a las declaraciones de propiedades saludables de los alimentos obliga a los fabricantes a ser muy cuidadosos con los mensajes que incluyen en sus productos, diferenciando claramente los términos “sin azúcar”, “bajo en azúcares”, “bajo en calorías” o “light”.

¿Sin azúcar o sin azúcar añadido?

Los términos “sin azúcar” o “sin azúcar añadido” pueden significar lo mismo para el consumidor. Si embargo, no es así como queda reflejado su significado en la reciente normativa europea implementada en julio de 2007. Se trata del Reglamento 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de diciembre de 2006, que deja claros los términos a los que se han de sujetar los fabricantes respecto a los mensajes que incluyan en sus productos.

De esta manera, sólo se podrá declarar que un turrón o cualquier dulce navideño es “sin azúcar” (u otras declaraciones que puedan dar lugar a la misma interpretación), si el producto no contiene más de 0,5 gramos de azúcar por 100 gramos de producto. Este término se diferencia de otro, el de “bajo contenido en azúcares”.

Bajo esta última denominación se incluyen exclusivamente los productos que no contienen en su composición más de 5 gramos de azúcar (del total de hidratos de carbono) por 100 gramos en el caso de los sólidos o 2,5 gramos de azúcar por 100 ml en el caso de los líquidos. El hecho de tener conocimiento de estos datos le resulta útil al consumidor para saber realmente qué cantidad de azúcares y de calorías está comiendo.

Un vistazo general a distintas marcas de turrones concebidos como más saludables por su menor contenido en azúcares permite comprobar que muchos de ellos contienen entre 1,5 y 5 gramos de azúcares por 100 gramos (entre 7 y 30 veces menos azúcares -aunque no menos calorías- que las versiones originales), por lo que podrían entrar dentro de esta última denominación (bajo contenido en azúcares).

No obstante, es común encontrar turrones acompañados del mensaje “sin azúcares añadidos”. En este caso, estos turrones deben garantizar que durante su elaboración no se han añadido ni monosacáridos (glucosa, jarabe de glucosa, fructosa, jarabe de fructosa) ni disacáridos como la sacarosa o azúcar común o la lactosa (los más comunes), ni tampoco ningún alimento comúnmente empleado por sus propiedades edulcorantes, como puede ser la miel.

Además, la norma también ordena que si los azúcares están naturalmente presentes en los alimentos, como puede suceder en un turrón con trozos de frutas, en el etiquetado deberá incluirse la indicación “contiene azúcares naturalmente presentes”. La precisión en esta definición ha permitido que tras la declaración “sin azúcares añadidos” no quepa la posibilidad que se daba otros años de que un turrón “sin azúcar” no lleve azúcar añadido pero sí fructosa, sustancia cuyo consumo se ha de limitar en determinadas situaciones como la obesidad, la diabetes tipo II y la hipertrigliceridemia.

Fuente: EROSKI Consumer

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Tolerancia digestiva al Maltitol

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El maltitol y el jarabe de maltitol son los edulcorantes más empleados en los turrones y otros dulces navideños, en sustitución de la sacarosa (azúcar común) y de la miel, ingredientes básicos en la elaboración de estos productos. Se trata de un tipo de azúcares (azúcares-alcohol o polioles) que, por su particular composición química, no son totalmente absorbidos en el intestino. Las cantidades residuales llegan al colon, donde son digeridos por las bacterias, por lo que un consumo elevado puede acarrear gases y diarrea. Son diversos los estudios que han analizado la tolerancia y la absorción intestinal de los polioles más empleados.

El equipo del Servicio de Gastroenterología del Hospital Hôtel-Dieu, en París, estudió la tolerancia digestiva del maltitol y la sacarosa tras consumos ocasionales y regulares, mediante un ensayo doble-ciego aleatorizado transversal. Doce voluntarios sanos consumieron maltitol y sacarosa en distintos periodos. En un primer periodo, el consumo fue una vez a la semana (para analizar el consumo ocasional) y, en un segundo periodo, ingerían los edulcorantes cada día durante dos tandas de 9 días (para analizar el consumo regular). Se incrementó la dosis diaria de ambos edulcorantes hasta provocar diarrea grave con el fin de determinar el umbral máximo para estos edulcorantes.

En el periodo de consumo ocasional, los voluntarios consumieron de media 92 gramos de maltitol y 106 gramos de sacarosa, sin experimentar síntomas digestivos relevantes. En el segundo periodo, en el que se analizó el consumo regular, la tolerancia del consumo medio de edulcorantes fue de unos 93 gramos de maltitol y 113 gramos de sacarosa. Las conclusiones más relevantes del ensayo fueron que el intestino en general tolera sin sufrir grandes molestias digestivas cantidades elevadas de maltitol (también de azúcar), y que la diarrea aparece con más frecuencia tras el consumo elevado de maltitol.

No obstante, los investigadores también informan de que la cantidad de maltitol necesaria para provocar diarrea, según sus resultados, es mucho mayor de la consumida habitualmente en una dieta ordinaria. Lo que significa que el consumo ocasional o regular de maltitol no provoca molestias digestivas relevantes.

MALTITOL Y JARABE DE MALTITOL En tecnología alimentaria, al maltit

ol (E 965 i) y al jarabe de maltitol (E 965 ii), como al resto de polioles, se les conoce con el nombre de “edulcorantes de volumen”, ya que tienen el mismo volumen que la sacarosa con la ventaja de conferir un intenso sabor y muy pocas calorías. En este grupo se incluyen el isomalt, lactitol, manitol, maltitol, sorbitol y xilitol. Desde el punto de vista químico, el maltitol es un tipo de azúcar-alcohol producido por hidrogenación a partir de hidrolizados de almidón que tienen un alto contenido de maltosa (un disacárido natural). El jarabe de maltitol consiste en una mezcla principalmente de maltitol con sorbitol y oligo y polisacáridos hidrogenados. El maíz suele ser el cereal más empleado para la obtención de estos edulcorantes. Tras la ingestión oral, el maltitol es hidrolizado lentamente por las enzimas del intestino delgado en sus constituyentes elementales, la glucosa y el sorbitol. El metabolismo de maltitol es similar al del sorbitol. La glucosa se absorbe fácilmente y es empleada por las células para la obtención de energía, pero parte del sorbitol no se absorbe, y es lo que puede ocasionar eventualmente flatulencia y diarrea.

Fuente: EROSKI Consumer

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