Lallemand desarrolla una levadura que incrementa la vitamina D en el pan

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Ayudando a satisfacer las necesidades de los consumidores con los ingredientes naturales  y las necesidades de vitamina D, Lallemand ha hecho que todos sus productos de levadura para panadería  sean una fuente natural de vitamina D. En respuesta a la conciencia cada vez mayor y los estudios científicos sobre los beneficios de la vitamina D, sistemáticamente convierte parte de los esteroles naturales en la levadura a la vitamina D. El proveedor canadiense Lallemand, ha lanzado una levadura que es capaz de incrementar los niveles de vitamina D.

La crema fresca, los comprimidos y la levadura seca podrán contener estos esteroles capaces de incrementar los niveles de vitamina D. Un producto horneado que contenga un 1% de levadura seca, un 3% de levadura comprimida o un 5% de levadura en crema, podría proporcionar 25 UI (Unidades Internacionales) o 6.25% de la ingesta diaria recomendada de vitamina D.

Una versión de esta levadura, VitaD plus, permitirá que los productos que la contengan lleven la alegación de excelente fuente de vitamina D.

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El gremio de panaderos de Lérida saca el pan de cerveza junto a San Miguel

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El pasado 14 de octubre se presentó en Lérida el nuevo pan de cerveza, nacido gracias al Gremio de Panaderos de la provincia de Lérida y al grupo Mahou-San Miguel. Este pan ha surgido de un proyecto liderado por el Gremi de Forners de la provincia de Lleida y en el que han trabajado conjuntamente con los departamentos de I+D+i del Grupo Mahou-San Miguel y de Innopan, con la Escuela de Hostelería y la Escuela del Gremio de Panaderos de Lérida.

El pan de cerveza San Miguel no tiene alcohol. En él se conjugan malta de cebada, espelta, trigo, pasas, levadura, cerveza y agua y es el resultado de cinco meses de trabajo para unir dos productos milenarios como el pan y la cerveza.

El nuevo pan se podrá comprar en todas las panaderías asociadas al Gremi de Forners de Lérida. Además, con motivo de la celebración del Día Mundial del Pan (16 de Octubre), el Gremi repartió en la Plaza de Sant Joan de la capital ilerdense 5.000 barras de este nuevo producto.

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Pan con más fibra y minerales

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Las nuevas formulaciones y aplicaciones tecnológicas en la elaboración del pan permiten alimentos más nutritivos.

El pan es un alimento cardinal en los menús diarios si se atiende a la costumbre gastronómica de muchos países. Los profesionales sanitarios y la industria alimentaria encuentran en él un vehículo idóneo para mejorar la nutrición de la población, en cierto grado, mediante las transformaciones en su composición natural.

El pan con menos sal, catalogado como la principal fuente dietética de sodio en la población adulta, es un logro reciente en España pero no el único. El Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos de Valencia ha concluido un trabajo de investigación sobre nuevas formulaciones para obtener panes más nutritivos, con más fibra y una mayor biodisponibilidad de los minerales. Si se consigue su producción industrial, estos se sumarían al enorme catálogo de panes con distinta composición y mezclas de harinas (centeno, sésamo y maíz, entre otras), que destacan por sus cualidades específicas para la salud.

Más fibra y minerales

La investigación, publicada por la Journal of Agricultural and Food Chemistry, detalla el descubrimiento de una fórmula para elaborar panes más nutritivos. El hallazgo es una selección de cepas de «Bifidobacterium», una clase de bacterias que adicionadas a la masa de harina integral son capaces de producir fitasa, una enzima encargada de degradar los altos niveles de ácido fítico (o myo-inositol hexafosfato, InsP6).

Este compuesto es la forma primaria de almacenamiento de fósforo en las semillas de cereales y leguminosas, así como en sus productos derivados (harinas y panes integrales). Al ácido fítico se le reconoce una capacidad quelante, es decir, para formar complejos con cationes de calcio, hierro y magnesio, a la vez que entorpece su biodisponibilidad, absorción y aprovechamiento orgánico.

El pan integral elaborado con verdadera harina de este tipo, procedente del grano molido, es el más nutritivo

Los resultados del ensayo constataron que la fermentación de la masa del pan con estas bacterias seleccionadas da lugar a panes con unos niveles muy inferiores de ácido fítico, en comparación con los integrales tradicionales. Se consigue que el ácido fítico se degrade a compuestos con menor grado de fosforilación (myo-inositol trifosfato IP3), hasta llegar al elemental (myo-inositol), con menores propiedades antinutritivas (quelantes) que el primero y más acciones positivas en la salud humana, gracias a sus potenciales efectos antitumorales.

La aplicación industrial de este descubrimiento, que todavía está en fase experimental, permitiría la obtención de unos panes con más fibra (más salvado), pero también con un resultado nutritivo global mayor al de los panes integrales actuales, dada la mayor biodisponibilidad de los minerales constituyentes del grano. Los resultados confirman también que la calidad tecnológica y sensorial derivada de la acción de las fitasas en este nuevo pan es similar a la del pan tradicional (control).

Incluso se confirmó una mejoría en la acción de los coadyuvantes panarios como la alfa-amilasa, una enzima que acrecienta el valor panificador de las harinas (aumento de la masa, capacidad de gasificación y esponjosidad). La adición de enzimas naturales en la elaboración del pan fue una propuesta de investigadores irlandeses para la obtención de alimentos más duraderos, sin necesidad de recurrir a aditivos conservantes.

Integral, distinto que rico en fibra

La corriente de salud y nutrición actual apoya el incremento en el consumo de los cereales integrales por su asociación con la prevención de diversas enfermedades, entre ellas, las del corazón y sus factores de riesgo, como la hipertensión arterial. Esto ha llevado a la Food and Drug Administration (FDA) estadounidense a permitir que los alimentos que contengan al menos un 51% de granos enteros y que sean bajos en grasas totales, grasas saturadas y colesterol, puedan ir acompañados de alegaciones de propiedades saludables relativas a un menor riesgo de enfermedades del corazón y ciertos tipos de cáncer.

El dato hace referencia a alimentos más integrales. Pero, a menudo, el término «integral» se confunde con «rico en fibra», si bien significa algo más y engloba a productos con una composición nutricional más completa y natural. Esta diferencia nutritiva se constata entre los panes. El pan integral es el más nutritivo. Se elabora con verdadera harina integral, es decir, procedente del grano entero molido. Se caracteriza por tener una corteza gruesa y oscura, una miga más compacta de color marrón y un olor fuerte, un poco ácido.

Si además la masa ha sido fermentada con levadura madre, apenas se distingue el salvado, ya que la fermentación lo ablanda. El pan de fibra o pan de salvado, conocido de manera equivocada como pan integral, se elabora con harina blanca a la que se añaden fragmentos de salvado, de ahí su nombre. Aporta más fibra que el pan blanco, debido al salvado, pero contiene cantidades similares del resto de nutrientes.

Fuente: Eroski Consumer

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Alta tecnología láser para… grabar Kellogg’s

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No hace mucho leímos que en algunas frutas se había conseguido grabar con láser logotipos y marcas. Es ahora que Kellogg’s asegura trabajar en lo mismo, ¡pero para grabar los copos de cereales! Por lo tanto dentro de poco veremos los míticos Corn Flakes grabados con el logotipo de Kellogg’s.

Están trabajando con un método de alta tecnología para marcar los copos de maíz con el logotipo de la empresa utilizando rayos láser. Ya han conseguido grabar el logo en los cereales sin destrozarlos, con gran precisión y sin alterarles el sabor. Lógicamente no se grabarán todos los copos de maíz que producen (unos 128 mil millones de cuencos de Kellogg’s Corn Flakes se consumen en todo el mundo cada año), la idea es introducir en cada caja un número determinado de estos copos «caracterizados» con el logo para que el consumidor sepa que efectivamente son auténticos.

Por el momento continúan haciendo pruebas, el siguiente paso es conseguir una máquina que pueda marcar grandes cantidades de copos de maíz.

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Publicado el Reglamento (CE) 953/2009 de la Comisión, de 13 de octubre de 2009 sobre sustancias que pueden añadirse para fines de nutrición específicos en alimentos destinados a una alimentación especial

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Este Reglamento enumera las sustancias nutritivas que pueden añadirse a los alimentos «dietéticos» con excepción de los preparados para lactantes y de continuación y los alimentos infantiles a base de cereales que se regulan por sus normas específicas.

El Reglamento, que entra en vigor a los 20 días de su publicación derogará, con efectos desde 31 de diciembre de 2009, el Real Decreto 956/2002, de 13 de septiembre, por el que se aprueban las sustancias que pueden añadirse para fines de nutrición específicos en los preparados alimenticios destinados a una alimentación especial (dietéticos).

Pueden leer el documento en formato PDF aquí.

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Nueva multa al sector alimentario por recomendar alzas de precios

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La Comisión Nacional de la Competencia (CNC) continúa su particular cruzada en defensa de los ciudadanos. Después de sancionar a las organizaciones interprofesionales de la avicultura y del huevo, ahora ha tocado el turno a otras nueve asociaciones del sector de la alimentación. La causa: «Realizar recomendaciones colectivas para llevar a cabo incrementos de precios». La suma de las multas asciende a 1,3 millones.
Las mayores sanciones han sido impuestas a la Federación Española de Industrias de la Alimentación y Bebidas (FIAB, 500.000 euros), a la Federación Española de Asociaciones del Dulce (FEAD, 300.000 euros), y a la Confederación Española de Organizaciones de Panadería (Ceopan, 270.000 euros). La CNC considera a estas asociaciones responsables de una estrategia de recomendación colectiva ilícita, al constituir una conducta «objetivamente restrictiva de la competencia, con aptitud para distorsionar las condiciones competitivas del mercado».
El origen de los expedientes está en diversos comunicados de prensa emitidos durante el verano del 2007 «supuestamente» con el fin de alertar a la opinión pública sobre el incremento del coste de determinadas materias primas. «En todas las notas se cuantificaban estos incrementos, se subrayaba su carácter estructural y se expresaba de forma más o menos explícita la idea de que ello iba a tener un impacto sobre el precio final de los alimentos», dice la CNC.

UNA NOTA DE PRENSA / La FIAB anunció nada más conocerse la sanción que someterá a estudio de su comité ejecutivo presentar un recurso de amparo ante el Tribunal Constitucional, al entender que la decisión podría vulnerar el derecho a comunicar o recibir libremente información veraz por cualquier medio de comunicación. Según la asociación, la multa vendría dada por la publicación de una sola nota de prensa.
Al otro lado, la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) se felicitó por las sanciones impuestas por Competencia y afirmó que estudia presentar acciones judiciales para resarcir los daños y perjuicios sufridos por los consumidores.
También han sido multadas las patronales de fabricantes de pastas alimenticias, helados, chocolate y derivados del cacao, salsas y condimentos, harinas y sémolas y panificación y pastelería de marca.

Fuente: El Periódico

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Europastry potencia su presencia en Europa con la apertura de una filial comercial en Holanda

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Europastry avanza en su internacionalización con la apertura de una delegación comercial en Holanda desde la que también se dará servicio a los mercados de Alemania, Bélgica y Norte de Europa, informó hoy la compañía de producción y comercialización de pan prehorneado y bollería ultracongelada.

Esta zona es junto con Francia y Portugal, el principal mercado de Europastry en Europa, que ya obtiene el 15% de sus ingresos fuera de España.

La expansión internacional forma parte del plan de desarrollo de la compañía que el pasado año alcanzó una facturación de 360 millones de euros y creció un 10%.

Actualmente, Europastry ya vende 10 millones de euros en los mercados del Centro y Norte de Europa, mercados que suponen una «importante oportunidad» de negocio para la consolidación de productos como el ‘Pan Gran Reserva’ y los doughnuts marca ‘Dots’.

Durante el primer semestre, las exportaciones de ‘Dots’ crecieron un 40%, lo que convierte a Europastry en el mayor fabricante europeo de este producto.

Asimismo, Europastry, está presente en 20 países, entre los que destacan Italia, Reino Unido, Irlanda, Grecia, México, EE.UU, Corea del Sur o Japón.

Para el próximo año, la multinacional española se fija también como objetivo seguir impulsando la innovación y el desarrollo en su estrategia de crecimiento, capítulo al que este año destinó 12,3 millones de euros, un 3,4% de su facturación.

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Los ácidos grasos trans

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¿Qué se entiende por grasas trans?
Los componentes básicos de las grasas son los ácidos grasos. Las grasas trans son las grasas ricas en ácidos grasos trans (AGT). Estos ácidos grasos son insaturados y contienen uno, dos o más dobles enlaces en la cadena hidrocarbonada y, en alguna de las instauraciones, los enlaces tienen los restos alquilo de la cadena en lados opuestos (trans, en latín, del otro lado). En los aceites y grasas naturales los ácidos grasos presentan la posición cis (del mismo lado).

En los ácidos grasos con dos dobles enlaces se producen varios isómeros, como el ácido linolelaídico: 18:2 (T 9, T 12).

Otros ácidos grasos trans son: miristelaídico C 14:1 (T 9), palmitelaídico C16:1 (T 9), trans linolénico 18:3, trans,11,14- eicosenoico, C 20:2 (T 11,14) y trans docosenoico C 22:1 T

¿Dónde se encuentran?

Los AGT de forma natural están presentes en carnes de rumiantes, sobre todo de cordero y en la leche y productos lácteos, como la mantequilla. Un tercio de los AGT de la dieta proceden de estas fuentes.

En los aceites vegetales el contenido es muy bajo pero aumenta con los tratamientos técnicos. Es el caso de los aceites hidrogenados, en los que los dobles enlaces se saturan con hidrógeno a temperatura elevada, con el fin de estabilizarlos o para conseguir una plasticidad en los aceites semejante a la de las grasa vegetales. Los isómeros trans son ácidos grasos con cadenas largas de ángulos menores que los cis y, en consecuencia, se empaquetan mejor, con lo que las grasas resultantes de la hidrogenación tienen una temperatura de solidificación mayor. Estas características son importantes en grasas que tienen que soportar tratamientos térmicos, como las destinadas a frituras y en aquellas necesarias para la elaboración de margarina, bollería industrial o platos preparados. Por este motivo se encuentran cantidades más elevadas en AGT en productos como patatas fritas preparadas, croquetas, tartas, pan de molde, caldo de carne o pasta de hojaldre.

¿Por qué no son aconsejables?

Según informes de la OMS la principal causa de muerte en Europa es la enfermedad coronaria. El efecto perjudicial de las grasas en los trastornos cardiacos está muy documentado y se consideran entre los principales factores de riesgo los niveles elevados de colesterol, de LDL-colesterol y de triglicéridos (TG) en sangre.

En algunos estudios, no obstante, como el llevado a cabo en 48.835 mujeres de edades entre 50 y 79 años, durante 8 años, no se pudo encontrar diferencias significativas en la incidencia en enfermedades coronarias del corazón (ECC) y o en ciertos tipos de cáncer, entre dos grupos de mujeres alimentadas con un 38% y un 27-30% de las necesidades energéticas en forma de grasa.

La OMS y la FAO coinciden en señalar a las grasas ricas en ácidos grasos saturados (AGS) y, en menor medida, a los AGT como responsables del aumento en las lipoproteínas de baja densidad, las LDL-colesterol, en sangre; hay estudios que confirman la presencia de cantidades mayores de AGT, como el C16:1 Trans, en el tejido adiposo de personas que murieron por ECC que en las que fallecieron por otras causas.

Según informes de la Autoridad Europea en Seguridad Alimentaria (AESA) (EFSA siglas inglesas), el efecto dañino de los AGT es mayor que el de los AGS, pero su consumo en Europa es menor (alrededor de un 2 g por persona y día, frente a un consumo del 10 a 18 gramos de grasas saturadas), por lo que el riesgo potencial de las grasas saturadas sería mayor.

Estudios llevados a cabo en varios países muestran ingestas más elevadas de AGT, como las siguientes:

* España 2,4 g/persona y día
* Italia 2- 3,5 g
* Holanda 4 g

En los países mediterráneos, la ingesta es menor que en los del norte de Europa, pero, además, ha ido disminuyendo por el esfuerzo de las industrias elaboradoras, por ejemplo de margarinas, que han bajado mucho su contenido en AGT. Además, no todos los AGT son igualmente perjudiciales. Tal vez por ello la legislación europea no obliga, por el momento, a incluir el porcentaje de AGT en el etiquetado de los productos que contienen grasa, aunque algunos países, como Dinamarca limitan el contenido en AGT en un 2%.

Sin embargo, se están estudiando los perfiles nutricionales específicos que deberán respetar los alimentos para que puedan figurar en sus etiquetas alegaciones nutricionales y de propiedades saludables. Estos perfiles se establecerán mediante referencias a las cantidades de grasa, AGS y AGT, de azúcares, de sal y de sodio.

En Canadá se consumen entre 8 y 12 g de AGT diarios y en Estados Unidos se estima un consumo medio de entre 10 y 13 g, pero que puede llegar a 28 g en algunos casos. En la dieta americana, además, entre el 80 y el 90% de los AGT proceden de los aceites vegetales hidrogenados y la procedencia de los mismos tampoco tiene la misma incidencia en la salud. Por ello, ya en 1999 la FDA propuso modificar la regulación del etiquetado nutricional de los alimentos en relación con el contenido en AGT y en 2002 se recomendó a los individuos con alto riesgo de padecer ECC mantener bajo el consumo de grasas ricas en AGT. Desde junio de este año la industria alimentaria está obligada a indicar en el etiquetado, debajo del contenido en grasa saturada, el contenido porcentual en AGT.

Con esta medida la FDA estima que después de tres años se habrán podido evitar entre 600 y 1200 casos de enfermedad coronaria y entre 200 y 500 muertes cada año.

Aunque la situación en Europa es bien distinta, teniendo en cuenta los cambios en los hábitos en la alimentación hacia un mayor consumo de comida preparada, la AESA ha recomendado un consumo bajo en productos con elevado contenido en AGT.

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La nueva Ley de Seguridad Alimentaria limitará el contenido de grasas saturadas

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A través de esta estrategia, el Gobierno reforzará su lucha contra la obesidad. La Ley de Seguridad Alimentaria y Nutrición que ultima el Gobierno limitará el contenido de las grasas trans en los alimentos y reforzará la lucha contra la obesidad puesta en marcha a través de la estrategia NAOS. La vicepresidenta primera y portavoz del Gobierno, María Teresa Fernández de la Vega, manifestó que esta nueva norma, cuyo anteproyecto fue examinado ayer por el Consejo de Ministros, tiene previsto limitar el contenido de las grasas trans en los productos alimenticios, toda vez que «está demostrado que aumentan los riesgos cardiovasculares». Aclaró, no obstante, que para que se haga efectiva esta limitación las empresas dispondrán de un periodo transitorio «suficientemente amplio» para permitir adaptar su producción.

La nueva ley también abordará la lucha contra la obesidad, «uno de los principales problemas de salud de los países desarrollados». Para ello, contempla medidas especiales dirigidas a los menores, particularmente en el ámbito escolar, que refuercen la estrategia NAOS puesta en marcha en febrero de 2005, que nació con el objetivo de promocionar una alimentación saludable, promover la práctica habitual de actividad física e invertir la tendencia ascendente de la obesidad.

Según la Encuesta Nacional de Salud, uno de cada dos adultos está obeso o tiene sobrepeso. Respecto a los niños y adolescentes, el 9,13% tiene obesidad y el 18,48% tiene sobrepeso. En resumen, uno de cada cuatro niños españoles tiene exceso de peso. Esta alta tasa de obesidad infantil tiene una enorme trascendencia en términos de salud, esperanza de vida e impacto económico. En 2002, se calculó que los costes asociados a la obesidad sumaban unos 2.500 millones de euros anuales, lo que representa, aproximadamente, el 7% del gasto sanitario total.

Red de laboratorios

En la nueva normativa, los Ministerios de Sanidad y Política Social y de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino han unificado toda la legislación de alimentos y nutrición, con el objetivo de reforzar la seguridad de los ciudadanos en materia alimentaria. Con la nueva ley, se aborda de forma integral la seguridad alimentaria, desde la producción primaria hasta el consumidor, para anticiparse a riesgos físicos, químicos y biológicos.

Establece, además, la creación de una Red Española de Laboratorios de Control Oficial de Seguridad Alimentaria, que reforzará la vigilancia en esta materia, mejorará la gestión de la calidad y apoyará la investigación en metodología analítica de la seguridad alimentaria, entre otros aspectos.

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Publicado el Real Decreto que regula el etiquetado de los complementos alimenticios

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El Real Decreto que hoy se publica, fue aprobado en Consejo de ministros el pasado 25 de septiembre y transpone de forma literal la Directiva 2002/46/CE, relativa a los complementos alimenticios, respetando todos los contenidos referidos en la citada Directiva .Se trata sólo de un texto plenamente ajustado a la normativa europea. El objetivo sigue siendo regular los productos alimenticios consistentes en fuentes concentradas de nutrientes y que se presentan con la finalidad de complementar la dieta normal, ya que aunque en circunstancias normales, una dieta adecuada y equilibrada proporciona todos los nutrientes necesarios para el normal funcionamiento y mantenimiento de un organismo sano, esta situación ideal no siempre se da en la práctica. De conformidad con la legislación comunitaria actualmente vigente, este real decreto sólo establece las normas específicas para las vitaminas y los minerales utilizadas como ingredientes en los complementos alimenticios. También establece los requisitos de etiquetado específicos que deben cumplir este tipo de productos alimenticios, prohibiendo atribuir a estos productos la propiedad de prevenir, tratar o curar una enfermedad humana. También establece la obligación de indicar que los complementos alimenticios no deben utilizarse como sustituto de una dieta equilibrada.

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