CHIPITA acude al rescate de “Mildred”

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La dueña de CHIPITA, la multinacional griega VIVARTIA, ofrece 8,1 M€ por la compañía oscense.

UNIPASA GRUPO (“Mildred”) podrían ponerse en marcha de nuevo a corto plazo si prospera finalmente la oferta presentada por la multinacional VIVARTIA. Han transcurrido más de dos años desde que la planta oscense pusiera fin a sus actividades de fabricación, periodo en el que los administradores concursales han recibido ofertas no vinculantes de diversas compañías. Sin embargo, el futuro parece ahora mucho más alentador para los 400 trabajadores desempleados, ya que la multinacional griega – dueña, entre otras, de la fabricante de bollería CHIPITA- ha consignado recientemente en el Juzgado de Primera Instancia número 2 de Huesca 300.000 €, en concepto de señal para la adquisición de la planta y los activos de “Mildred”. Su oferta por la totalidad de la unidad productiva ascendió a 8,15 M€, que tenía que hacerse efectiva en un plazo de 45 días desde la fecha en la que se depositó el primer pago. De momento, el Juzgado ya ha dado el visto bueno a la operación y ha autorizado la venta de la compañía mediante un auto, documento que anula también el proceso de subasta de los activos de “Mildred”. No hay que olvidar que hubo que recurrir a este tipo de venta pública después de que Eusebio Martínez Lázaro, que se había comprometido a pagar unos 12 M€ en cuatro plazos por “Mildred”, no llegase a consignar el primer pago. De la subasta, se iba a encargar la empresa LEGAL AUCTIONS.

Reapertura Condicionada

Sin embargo, todavía existen algunas incógnitas que despejar, y que presumiblemente dependerán para su resolución de las ventajas y beneficios fiscales que ofrezca el Gobierno de Aragón. De acuerdo al documento presentado por VIVARTIA, concretamente en su punto cuarto, la compañía griega asegura que solamente abrirá la planta si las condiciones son favorables al desarrollo del negocio. En relación con esto, fuentes sindicales afirman que la compañía está actualmente realizando diversos estudios de mercado que le aseguren la viabilidad del mismo en nuestro país. En cualquier caso, su implantación en España parece tener muchas más ventajas que inconvenientes. En primer lugar, la multinacional rebajaría significativamente el coste de distribución de sus productos, ya que actualmente el producto es importado desde España por una red de distribuidores, y podría atender desde Huesca tanto el mercado peninsular como Francia. Por otra parte, no tendrá que hacer grandes esfuerzos económicos para retomar la actividad, ya que UNIPASA elaboraba una gama de productos similares a los de CHIPITA, principalmente croissants y mini croissants. VIVARTIA es una de las compañías líderes del sector agroalimentario en Grecia, con una cuota de mercado, según la propia empresa, superior al 30% en distribución moderna. Cuenta con cuatro áreas de negocio (lácteos y bebidas, pastelería, soluciones para foodservice y congelados) y en 2007 alcanzó una facturación de 517 M€, con un crecimiento del 15,6% sobre el ejercicio anterior. Siguiendo su proceso de expansión internacional, la compañía griega se ha hecho en los dos últimos años con UNITED MILK COMPANY, fabricante de productos lácteos líder en el mercado búlgaro, y con CHRISTIES DAIRIES PUBLIC, empresa chipriota dedicada igualmente a la elaboración de productos lácteos. Actualmente, cuenta con 27 plantas repartidas por Europa y una plantilla de más de 13.000 empleados. VIVARTIA es fruto de la fusión en septiembre de 2006 de las compañías CHIPITA, DELTA DAIRY, GOODY´S Y BARBA STATHIS.

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El Grupo francés Délifrance presenta su nueva marca Le Pain Héritage

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El Grupo francés Délifrance presenta su nueva marca Le Pain Héritage, que recupera los métodos de elaboración a la antigua usanza

El grupo Délifrance, líder del sector de la panadería, bollería, productos salados y pastelería, lanza en el mercado europeo una nueva marca que representa su vocación profesional. Le Pain Héritage, hecho a la antigua usanza, sabroso, crujiente, con una miga esponjosa… recupera los métodos tradicionales de elaboración para ofrecer el mejor pan.

Las cualidades de los panes precocidos Héritage son el resultado de la combinación de las mejores materias primas (trigos franceses y masas fermentadas frescas) con un largo proceso de amasado de 20 horas y cocción en horno de piedra natural, que ofrece una corteza dorada y crujiente.

Esta profesionalidad permite ofrecer a Héritage una gama de panes exclusivos, incomparables desde el punto de vista gastronómico y como modelo de desarrollo sostenible y protección del medio ambiente.

La gama Le Pain Héritage presenta distintos formatos y pesos (de 40 a 500 grs); y es ideal para consumir en cualquier momento (para compartir en comidas principales, para bocadillos o tostadas en desayunos y meriendas, para acompañar tapas o raciones, etc)

El valor añadido y la diferenciación exclusiva del proceso de elaboración de la gama Le Pain Héritage respecto a los panes convencionales se encuentra en las tres fermentaciones de la masa.

La nueva gama Héritage se dirige especialmente a tres canales de distribución: Horeca (hoteles, restaurantes, cafés, establecimientos de ocio, transporte marítimo, gasolineras, catering…); Gran Distribución (hipermercados, supermercados, tiendas de proximidad); y Detallistas (panaderías artesanales y panificadoras).

Con el lanzamiento de la gama Le Pain Héritage, Délifrance renueva su compromiso con sus clientes y recupera los métodos de elaboración de antaño (3 fermentaciones, largo proceso de amasado y cocción en horno de piedra natural).

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Con la baguette bajo el brazo

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Una boina y una baguette bajo el brazo. Ese es el típico cliché con el que vemos a los franceses. Y es verdad que este alargado pan se ha convertido con el pasar de los años en parte de sus emblemas nacionales como la bandera, Mariane (símbolo de libertad) o el gallo.

Los franceses quieren a su pan. De hecho, según un sondeo demandado por Europan y por los Estados Generales de la Panadería, nueve de cada diez franceses compran pan fresco. De ellos el 56% lo hace todos los días y el 33% varias veces a la semana. El favorito es la baguette, ya que el 74% de los panes comprados son de esta variedad. Y obviamente el comercio favorito de un 68% de los franceses es la panadería, lugar en el que el 97% de ellos se siente bien acogido.

Estas quizás son las razones que llevan a casi 400 personas cada año a dejar sus carreras para poner manos en la masa. Según la Confederación Nacional de Panaderías-Reposterías Francesas, personas adultas de diferentes sectores de actividad y con distintos grados académicos deciden dejar su ocupación anterior para inscribirse en los centros de formación para panaderos y poder recibir un certificado de aptitud profesional. Los 15 centros del país cuentan con una demanda excepcional después de años.

Desde 1993, existe la denominación ‘pan de tradición francesa’, objeto de un decreto que precisa que la baguette debe ser hecha con harina pura sin aditivos, un amasado mínimo, una larga fermentación y que en ninguna etapa pase por la refrigeración.

Ese mismo año, el Ayuntamiento de París creó un concurso, ‘Grand Prix de la Baguette’, en el que cada año se entregan 4.000 euros a la mejor baguette, que debe tener, obviamente, ciertas características. Su largo debe ser de 60 centímetros y pesar entre 250 y 300 gramos, además tiene que ser bella y apetitosa con su corteza dorada, sin quemaduras y crocante. La miga debe ser bastante aireada y de un color crema (si es blanca puede significar que fue cocida con apuro). Luego el gusto y el sabor, que son los criterios supremos de esta barra de pan, serán mejores mientras más tiempo sea horneada, así más perfumes y sabores diferentes puede emanar.

Además, los franceses no quieren perder este emblema nacional, la imagen que los extranjeros perciben cuando visitan París y ven salir de las panaderías a la gente con su baguette bajo el brazo cada mañana. Por eso decidieron reconquistar la Copa Mundial de Panadería de 2008, ganando el primer lugar, el que no lograban desde 1996. Cómo iba a ser posible que la patria de la baguette no fuera la mejor del mundo… Quedaron seleccionados entre los 12 mejores equipos que se enfrentan cada tres años en el Salón internacional Europan de Villepinte, una ciudad al noreste de París. Los tres representantes de Francia lograron ganar el campeonato amasando como mejor lo saben hacer.

Este no es el único evento que se realiza en torno al pan. Entre el 11 y el 17 de mayo se llevará a cabo en toda Francia la decimocuarta Fiesta del Pan, que este año tendrá como tema central ‘Celebremos los panes de nuestras regiones’. Esta será la ocasión de descubrir variedades históricas de pan que forman parte del patrimonio gastronómico, como también se podrán conocer especialidades regionales recientes. En París la fiesta será en la plaza delante de la Catedral de Notre Dame entre el 14 y 18 de mayo, en la que habrá degustación de las mejores baguettes, que probarán parisinos y viajeros que llegan por miles en esta época del año y que los franceses recibirán con el pecho inflado para mostrarles su mejor pan.

Pero para ser correctos, en el hexágono la baguette es catalogada como un pan parisino, el que tendría suorigen por 1830 cuando el pan vienés es introducido en Francia. Al llegar a la ciudad, se suprime la leche para bajar los costes y venderlo más barato. Así el pan vienés se convierte en un pan de trabajador, que se puede comprar diariamente ya que pesa poco, pero no se conserva por mucho tiempo.

Pero, para otros, este pan es un símbolo de la identidad nacional. Incluso tendría una fecha de aniversario que remontaría a la Revolución. El 15 de noviembre de 1793, un decreto de la Convención estipulaba que todos los franceses debían comer el mismo pan: “La riqueza y la pobreza deben igualmente desaparecer del régimen de la igualdad, ya no habrá un pan de harina en flor para los ricos y uno de salvado para los pobres. Todos los panaderos serán obligados, bajo pena de prisión, a hacer un solo tipo de pan: El Pan de la Igualdad”.

Dónde encontrar las mejores baguettes

Para entender este amor por el pan, hay que probarlo. Aquí te dejamos algunas direcciones de aquellas panaderías reconocidas, ya sea por haber ganado el premio a la baguette del año, por características especiales o porque lo dicen expertos en masas. ¡Que las disfrutes!

• La Maison Kayser, con 14 locales en París, es un negocio de un hijo, nieto y bisnieto de panadero. Su secreto: la buena fermentación.
• La mejor baguette de 2001 la ganó Au 140, donde la preparación del pan puede durar hasta ocho horas, lo que le da a la baguette una consistencia inigualable.
• Le Quartier du Pain ya tiene cinco direcciones en París y cercanías. Su baguette es conocida por lo crocante y su forma de prepararla a la antigua. Ya con 20 años comenzaron con la idea de convertirse en la panadería preferida del barrio (quartier)
• Uno de los tres hornos a leña que quedan los tiene Le Moulin de la Vierge un lugar con decoración antigua y bella en el que se puede aprovechar una mesa para degustar en el lugar.
• Otro lugar en el que se puede disfrutar de ese sabor especial que entrega la leña es en la bella panadería de los años 20 de Véronique Mauclerc. En donde además el pan es orgánico (83, rue de Crimée 75019 París)
• Au Duc de La Chapelle se puede vanagloriar de haber ganado el premio a la mejor baguette, además de que el panadero recibió la distinción que entrega el estado como Mejor Obrador de Francia en el 2004. Su secreto es darle su tiempo a la baguette y dejar que logre la fermentación perfecta.
• No hay que dejar de lado al ganador de la Mejor Baguette 2009: Le Granier de Felix. Para saber qué es lo bueno que tiene esta baguette, hay que visitarlo en: 64 avenue Félix Faure

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Grupo Rodilla continúa en expansión

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Grupo Rodilla, con sus marca Rodilla, Jamaica Coffee Shop y Café de indias Coffe Shop continúa en pleno
proceso de expansión. A fecha de abril de 2009 el grupo ha abierto 14 establecimientos y tiene previsto
abrir otros 25 en lo que queda de año.

Grupo Rodilla, con sus marcas Rodilla, Jamaica Coffee Shop y Café de Indias Coffee Shop, se posiciona como líder, dentro del sector, en sándwiches, ensaladas y café.

Esta destacada compañía madrileña nació hace 70 años y se ha caracterizado por la calidad de sus productos y su innovación, convirtiéndose en uno de los grupos de restauración más importantes de nuestro país.

Establecimientos propios  y franquicias a nivel nacional

El Grupo desarrolla actualmente un ambicioso proceso de expansión a nivel nacional, tanto con la apertura de establecimientos propios como franquiciados de las tres enseñas. A fecha de abril de 2009 ha abierto

14 establecimientos y tiene prevista la apertura de otros 25 antes de finalizar el año.

Esto es posible gracias a que se están negociando mejores ubicaciones de los locales y con alquileres más bajos. Además, el grupo ha mejorado los ratios de inversión, lo que ha supuesto la recepción de mayores peticiones de futuros franquiciados.

La organización del Grupo, formada por una estructura industrial con la fábrica Artesanía de la Alimentación, además de las tres enseñas Rodilla, Jamaica coffee Shop y Café de Indias Coffee Shop, hacen que se puedan aprovechas sinergias y conseguir mejores negociaciones de compras por volumen.

Asimismo, el franquiciado está apoyado por la organización desde el primer momento y se le forma con cursos tanto a nivel técnico como práctico. Cualquiera de las tres enseñas es un negocio de probado éxito.

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Proceso productivo de la harina

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Si bien el proceso de molturación de trigo blando ha registrado diversas mejoras tecnológicas en los últimos años enfocadas a conseguir una mayor productividad en la obtención de harinas, así como un mejor cumplimiento de las diferentes normativas que regulan esta actividad (seguridad e higiene alimentaria, medio ambiente y prevención de riesgos laborales, principalmente), el proceso en sí mismo y la tecnología básica de la industria harinera no ha registrado apenas cambios esenciales en las últimas décadas. Este es uno de los rasgos tecnológicos característicos de la industria harinera en todo el mundo.

MOLIENDA DE TRIGOS BLANDOS

La primera transformación de los cereales tiene por objeto aislar el albumen amiláceo sin contaminación de las partes periféricas del grano (envueltas, capa de aleurona y del germen). El conjunto de capas histológicas se repliega hacia el interior del grano de trigo para constituir el surco, lo que ha conducido a desarrollar un procedimiento de primera transformación del trigo diferente al que se aplica en otros cereales como el arroz o el maíz, y que comúnmente se ha denominado proceso de molienda o molturación.

Es necesario abrir totalmente el grano y recuperar, rápidamente, etapa por etapa, el albumen amiláceo, comenzando por extraer las partes más internas para aproximarse progresivamente hacia la periferia del grano.

El proceso de molienda es gradual, se desarrolla por fases. En cada una de estas fases se produce una reducción progresiva del cereal de forma que se obtiene un producto intermedio compuesto por una mezcla de partículas de diversos tamaños, que pasan a un juego de tamices mediante el cual las partículas se separan en fracciones, según su diámetro. De este modo, se obtienen fracciones de diferente composición.

Cada fase de molienda da lugar a una porción de harina y a una porción de partículas de mayor tamaño. De entre estas últimas: las partículas con posibilidad de dar harina pasarán a la fase de molienda siguiente, mientras que las partículas sin posibilidad de dar harina serán eliminadas del sistema como subproducto (salvado, etc ).

Con carácter general, puede decirse que el resultado de la molienda de trigo, expresado en % en peso es:

Harina 77 %
Pérdidas (molturación y limpieza) 5 %
Salvado grueso 4 %
Salvado fino 12 %
Germen 2 %

FASES DEL PROCESO

1. Almacenamiento

Los lugares donde se almacena el trigo son silos y depósitos de cereales. Las condiciones de almacenamiento (humedad, temperatura, etc.) influyen en el posible desarrollo de microorganismos.

El transporte se realiza en sentido vertical y horizontal (cangilones, tuberías, transportadores de cadena, etc.) según las diferentes máquinas y depósitos.

2. Limpieza

La limpieza del trigo consiste en la separación de materiales extraños (otras semillas, tierra, piedras, paja, etc.). Para ello se utiliza maquinaria para separación de impurezas por aspiración (tarara), cribas horizontales, deschinadoras, separadores centrífugos y magnéticos, cepilladoras o despuntadoras.

3. Acondicionado

Consiste en adicionar al cereal una determinada cantidad de agua, en función de su temperatura y humedad inicial, de forma que se aumente uniformemente su humedad para mejorar su comportamiento tecnológico en la molienda: las envueltas del grano se hacen más tenaces y elásticas y el endospermo más friable. Esta parte del proceso facilita la separación de las cubiertas externas, aumenta rendimiento en harinas y disminuye el gasto en energía necesaria en el proceso. Para ello se utilizan humificadores con dosificación de agua y sistema de rociado.

Tras la adición del agua, los trigos blandos requieren un reposo de 6 a 24 horas, en función de las características de la variedad, para la correcta distribución de la misma por todas las partes de grano y alcanzar un rango óptimo de humedad en molienda.

Tras el acondicionamiento se realiza una segunda limpia.

4. Molienda

Es la serie de operaciones repetitivas que sirve para separar el salvado de la almendra harinosa endospermo y reducción de ésta a gránulos finos (harina).

Los distintos procesos de triturado, raspado y compresión producidos por los cilindros del molino (lisos y estriados) dan lugar a diferentes tamaños de partículas que pasan a cernedores (plansifters).

Los distintos sistemas utilizados son:

1. Trituración: Separa endospermo de salvado y germen.
2. Desagregación – Sajaje: Romper grandes trozos de endospermo.
3. Compresión (reducción): Reduce pequeños fragmentos de endospermo a harina.
4. Colas: Separa la fibra del endospermo recuperado de los otros 3 sistemas.

La harina obtenida se somete a diferentes ensayos analíticos, físico-químicos y microbiológicos, para garantizar su homogeneidad, ausencia de contaminación, calidad y cumplimiento de las especificaciones de los usos a los que vaya destinada.

Finalmente, se procede a su almacenamiento, envasado y expedición.

Fuente : AFHSE

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Mantequilla

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La elaboración de mantequilla resulta muy interesante para quien no conoce su proceso.
La mantequilla técnicamente es el resultado del desuero (separación del suero de la leche), el lavado y amasado de los glóbulos grasos obtenidos mediante el batido de la crema de leche. La elaboración de mantequilla comienza con el ordeño de las vacas, la leche obtenida se destina para varios usos, para consumo, elaboración de quesos o como en este caso, elaborar una mantequilla artesana de gran calidad.

El proceso comienza con la cocción de la leche para obtener crema o nata, sustancia grasa de tonalidad blanca o amarillenta emulsionada en la leche cruda y que está constituida por glóbulos de materia grasa. La nata obtenida se va introduciendo en una mantequera (recipiente con un émbolo en su interior que actuaría a modo de batidora) donde se agitará la nata a fin de romper las membranas de los glóbulos de la grasa permitiendo la unificación de todas las grasas en una única masa y separándola del resto de elementos que componen la nata.

Posteriormente,la leche es retirada del fuego y se deja reposar a fin de obtener nuevamente nata que se introducirá también en la mantequera. La nata que se obtiene de la leche cruda es significativamente superior a la que podríamos obtener utilizando cualquier leche que podamos adquirir en los centros comerciales, evidentemente no se trata de leche procesada. La verdad es que estamos acostumbrados al sabor de la leche procesada, que nada tiene que ver con la leche fresca recién ordeñada que se tomaba antaño en muchos pueblos de España.

Una obtenida toda la nata, se procede a agitar el mazador, al cabo de 10 minutos ya se puede apreciar que la mantequilla va adquiriendo forma, aunque todavía quedan algunos pasos hasta lograr el producto definitivo. Grasa y suero están separados y se procede a su separación, el siguiente paso es lavar la mantequilla para terminar de eliminar los restos de suero que pueda contener y que conferirían a la mantequilla un sabor ácido. La mantequilla se lava en agua y posteriormente se escurre, se amasa y moldea.

Existen varios tipos de mantequilla aunque principalmente se clasifican en dos generales, mantequilla ácida o dulce, está última sería la tradicional. Hay que añadir que además se puede elaborar mantequilla con diferentes tipos de leche y se pueden realizar diferentes añadidos obteniendo otras variedades. Sobre ellas también hablaremos en breve.

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La ciudad de las panaderías perdidas

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Hacer pan con tomate es todo un problema en Moscú. Sí es posible conseguir tomates y aceite de oliva convenientes. Pero para encontrar un buen pan del día, hay que tener mucha suerte.
Los moscovitas castizos añoran los tiempos soviéticos cuando en cada barrio había varías panaderías. Salir un momento por la tarde para comprar una barra recién hecha que casi te quemaba las manos era una cosa muy tradicional. Un par de minutos andando y te encontrabas con un mostrador lleno de panes para todos los gustos aunque, eso sí, con una impresionante cola.
En las mejores panaderías había tenedores de acero inoxidable para apretar una barra antes de cogerla. Así se enteraba la gente de si el pan era realmente “del día” o de la noche anterior. Cada uno tenía su variedad preferida. Además de pan candeal (pan blanco) y pan de centeno (pan negro) había bollos de todo tipo, incluido el kalach (tipo de bollo en forma de rosca que tenía un agarradero para que un albañil pudiera comerlo sin lavarse las manos).
De los 1.500 hornos que había en la capital rusa en los años 80, actualmente quedan solo 123, mientras para una ciudad con más de 12 millones de habitantes como mínimo hacen falta unas 3.500 empresas que se dediquen a cocer pan, según los cálculos del gremio de panaderos de Moscú. Para llenar el vacío, las tiendas de alimentación y supermercados moscovitas traen pan de otras ciudades, desde las localidades satélite de Moscú e incluso de San Petersburgo, que se encuentra a nada menos que 800 kilómetros de distancia. A veces, es insuficiente para abastecer a todos los moscovitas. Por la tarde, en muchas tiendas del barrio ya no queda ni una barra y no hay más opción que ir a por el pan a un supermercado.
La paulatina desaparición de panaderías y hornos se debe al hecho de que literalmente no queda sitio para ese tipo de comercio. Las antiguas panaderías en el centro de Moscú se han convertido en boutiques de moda, bancos y joyerías. Los pocos establecimientos que quedan son sitios de lujo donde una barra normal y corriente cuesta a partir de unos cinco euros. Fabrican un pan exquisito de harina y levadura francesas, pero no hay más que una decena en todo Moscú.
La situación ha llegado a tales extremos que el gremio de panaderos acaba de lanzar un llamamiento al alcalde, Yuri Luzhkov, pidiéndole que el ayuntamiento alquile locales públicos durante 49 años a los interesados en invertir en un horno. Si las autoridades no aceptan ese programa, los moscovitas seguirán comiendo pan que deja mucho que desear. A falta de competencia natural, los pocos hornos moscovitas lo fabrican sin preocuparse mucho por su calidad y sabor.
En cualquier caso, de momento, los moscovitas que tradicionalmente comen mucho pan no tienen más opción que conformarse con lo que se les ofrece. Mientras el plan para aumentar el número de hornos se hace realidad, la única opción de hacer un buen pan con tomate es la de ir a una panadería francesa y gastar unos 10 euros en dos barras del pan del día.

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Sal yodada

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La sal yodada es un mineral simple, cloruro de sodio, reforzado con yoduro potásico que tiene como finalidad prevenir el déficit de yodo en la población, y de esta forma evitar los trastornos derivados, como pérdida del coeficiente intelectual, retraso mental, problemas tiroideos o bocio entre otros.

La OMS (Organización Mundial de la Salud) recomienda el consumo de sal yodada en la dieta diaria para cubrir las necesidades de nuestro organismo de este elemento. Según la edad del individuo las necesidades varían, los adultos precisamos de 150-200 microgramos de yodo, mientras en que las mujeres embarazadas y lactantes, estas necesidades aumentan en 25 y 50 microgramos respectivamente para garantizar el desarrollo neurológico y sensorial del bebé.

Como vemos, el yodo es un micronutriente esencial, cuyas necesidades podemos cubrir simplemente consumiendo sal yodada según indica la OMS. Esto es así en España y en algunos países como Alemania, donde el suelo es pobre en este mineral, de ahí la necesidad de recurrir a los alimentos ricos en yodo (como la sal yodada, pescados marinos y algas, estos últimos son alimentos que se consumen de forma insuficiente) para recibir el aporte necesario que evite los trastornos que provocan su déficit.

El enriquecimiento de la sal con yodo se lleva realizando más de 80 años, al parecer, esta práctica se inició en los años 20 en Estados Unidos, donde actualmente es obligatorio el consumo de sal yodada, igual que en Suiza. A día de hoy, según leemos en Europa Press, todavía son muchos hogares los que prescinden de los beneficios de la sal yodada, este aderezo sólo participa en el 25% de la alimentación de los españoles, una cifra escandalosamente baja que claramente muestra el riesgo de TDY (Trastorno por Déficit de Yodo) de un gran número de personas.

Especialistas como el doctor Federico J. Soriguer del Servicio de Endocrinología y Nutrición del Hospital Universitario Carlos Haya de Málaga, instan a las autoridades a realizar campañas de concienciación sobre la necesidad de la sustitución de la sal común por la sal yodada, así como la aplicación de leyes que obliguen a incluir el yodo en alimentos como el pan o la leche, cosa que ya sucedió en Nueva Zelanda, donde producen pan fortificado con yodo.

Leemos también que, aunque no hay un plan nacional para erradicar el déficit de yodo en la población, comunidades como Cataluña, Asturias, Galicia y Extremadura tienen en marcha programas que trabajan en ello, y como resultado tras más de 20 años de seguimiento, Asturias es la primera en erradicar los TYD.

Recibir la proporción de yodo para evitar los trastornos que provocan su déficit está en nuestras manos, es muy triste conocer que siendo tan sencilla la inclusión de sal yodada en la dieta, se vean cifras tan altas de deficiencias de yodo, por ejemplo las que reflejan las embarazadas, entre un 30 y un 50%. Además son los niños de 0 a 6 años, los que mayor riesgo de TDY tienen, los que muestran una deficitaria ingesta de yodo.

Tampoco se trata de aumentar desmesuradamente el consumo de sal, pues como bien sabemos, esto también traería consecuencias negativas para la salud, así que lo más recomendable es, primero preocuparse por cumplir con una dieta equilibrada y consultar con el médico especialista en caso de dudas.

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Tarragona recupera el pan de antaño con un horno ecológico

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El aroma inconfundible del pan recién hecho es ya casi imposible de encontrar. Esta constatación ha motivado a dos empresarios del sector, el harinero Francesc Cervós y el panadero Sebastià Comes, a abrir Bio-Aromes d’Abans, la única tienda de pan y bollería exclusivamente ecológica de la provincia de Tarragona, en la céntrica rambla Nova de la ciudad. “Nos arriesgamos porque es una oferta muy innovadora, pero creemos que tiene su mercado, y en plena crisis económica hay que marcar diferencias”, explica Comes.
Todos los productos empleados en la elaboración del pan cuentan con su certificado ecológico, desde la mantequilla para pintar los panecillos hasta las harinas utilizadas. “Pero, además, hemos investigado los cereales y hemos seleccionado los llamados antiguos, jamás hibridados y libres de cualquier manipulación”, subraya Cervós. Se trata del trigo, la espelta y el centeno. La espelta, o trigo salvaje, se cultiva desde hace 7.000 años y se considera el origen de todas las variedades actuales.
Los cereales se muelen en piedra, en una harinera propiedad de Cervós ubicada en Les Borges Blanques (Garrigues). “Es la única de toda Catalunya que conserva este método no agresivo”, puntualiza.

CICLO NATURAL
Pero el secreto de recuperar el olor, el gusto y la textura crujiente del pan de antaño está en “seguir su ciclo natural”. “La masa la trabajamos todo el día, no abrimos pensando en que hay que tener tantas barras a las nueve de la mañana, sino que vendemos el pan cuando está a punto”, añade.
La masa también se refresca varias veces durante la jornada porque se usan levaduras naturales. Un pan convencional fermenta “media hora como mucho”, según Comes. El ecológico, en cambio, necesita entre seis y 14 horas. Esta larga fermentación “es como la de los yogures, pero más potente”. “Crea centenares de enzimas, no poquísimas como la levadura química. Por eso facilita la digestión y aumenta las defensas naturales del organismo”, detalla.
Otras de las características de este tipo de pan es que su corteza es más gruesa y se conserva en perfecto estado hasta una semana. Esto permite abrir un mercado nuevo. Ambos empresarios quieren vender sus productos por internet, ya que “en 48 horas pueden estar en cualquier punto de España como si estuvieran recién hechos”. De hecho, Axel, uno de los clientes de la panadería, asegura que “vale la pena pagar un poco más” por este producto. “En el fondo –añade–, ahorras dinero porque da mucha rabia tirar el pan de ayer porque es como un chicle”.
A corto plazo, se adecuará un espacio del local para vender “productos ecológicos de calidad”. “Creemos que cada vez hay más personas que buscan los sabores de antes y cuidar su salud”, afirman los impulsores. Pero su apuesta, insisten, es salvar el pan de toda la vida.

Fuente : El Periódico

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Pan de alta cocina

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Es uno de los alimentos básicos y uno de los más maltratados. El pan, ese pequeño tesoro que, ubicado a pocos centímetros del plato, multiplica el disfrute de un buen guiso, se sirve en sus peores versiones en grandes superficies, panaderías y restaurantes. En un mundo en el que priman los grandes distribuidores de pan congelado y en el que las panaderías artesanales están en peligro de extinción, algunos gastrónomos parecen dispuestos a luchar por restaurar el sabor, recuperar ingredientes de primera y rescatar técnicas de elaboración.

El máximo exponente de este movimiento se llama Triticum. El proyecto arrancó hace tres años en Cabrera de Mar (Barcelona), con la idea de “mejorar la calidad del pan y dignificarlo”, explica Marc Martí (37 años), responsable comercial de la firma. Xavier Ramon (34 años) es el creador, gerente y socio mayoritario de Triticum, que tiene un equipo de quince empleados. “En la gastronomía española, el pan está muy desprotegido e infravalorado”, mantiene Martí: “El 99 % de las panaderías hace mal el pan por mil pequeños detalles. Para hacer un buen pan, hay que tener en cuenta la materia prima, el uso de los fermentos naturales y de harinas ecológicas, los distintos tiempos de fermentación, la cocción en un buen horno y las técnicas que hacen que el producto acabe siendo espectacular”.

CLIENTES DE LUJO. Triticum suministra sus panes a cocineros como Ferran Adrià (El Bulli, en Roses -Girona-), Quique Dacosta (El Poblet, en Dènia -Alicante-), Dani García (Calima, en Marbella -Málaga-), Martín Berasategui (en su Lasarte de Barcelona) o Joan Roca (El Celler de Can Roca, Girona), entre otros.

Con todo, algunos establecimientos siguen optando por hornear a diario estos esponjosos productos en sus propios hornos. Dos buenos ejemplos son el restaurante peruano Astrid & Gastón en Madrid, el único que por ahora tiene en Europa el chef-empresario limeño Gastón Acurio, o Casa Marcelo, el local de Marcelo Tejedor, en Santiago de Compostela, en cuyo menú cerrado brilla “el pan amasado y cocido en casa, con harinas del país”.

En su obrador de Cabrera de Mar, los neopanaderos de Triticum elaboran sus panes que sirven precocidos ultracongelados a los restaurantes. Los panes made in Triticum tienen una caducidad de seis meses. Su cartera de productos incluye una gama de panes grandes, otra de piezas pequeñas precocidas y otra de tostadas. Como última innovación, la empresa ha lanzado la línea triticumdeluxe, “un pan de lujo para maestros de la alta cocina”, en la que actualmente está inmerso Xavier Ramon.

“Nos hemos inspirado en una línea rústico-francesa de productos”, apuntan estos panaderos. Ésta podría ser la ficha de cata del producto: pan húmedo internamente, aromático y esponjoso, con una corteza supercrujiente pero capaz de deshacerse en la boca y que no daña las encías. En la oferta de Triticum, se incluyen panes exóticos como el de nueces con albaricoque, el de olivas, el de cinco cereales, el dulce o el rústico. Especialidades que se convierten casi en una tendencia en muchas panaderías modernas o tradicionales y en múltiples restaurantes.

DE GALICIA A PARÍS. Para algunos gourmets, sin embargo, el abuso de panes con pasas, olivas o nueces, mal elaborados y con un sabor peor conseguido, son un mal invento. En Triticum, son unos románticos del producto. Quizás como los dueños de Panadería Patricio, en Puentedeume, un pueblo de pescadores a 25 kilómetros de La Coruña, donde se sirve una espectacular rosca de pan mezcla de trigo y centeno. Neda, una localidad a las afueras de Ferrol, y Cea, un municipio orensano, son algunos de los pueblos gallegos conocidos por sus panes, algunos de maíz.

Y es que, más allá de los gustos personales de cada uno, cada plato puede maridar mejor o peor con un determinado tipo de pan. Es posible que al pescado le vaya más un pan ácido, que el foie gras case mejor con uno dulce, que un cordero o cochinillo asado pidan a gritos un pan blanco (el típico castellano) y que unas legumbres aún estén más ricas con uno de centeno. En países como Francia, el pan es muy apreciado, aunque el avance de las baguettes congeladas haya matado muchas ilusiones gastronómicas. Pero aún quedan historias casi legendarias, como la del pan Poilane. Creado por Pierre Poilane en una panadería parisina abierta en 1932, su secreto reside en una cocción en horno de leña, con harina molida con muela de piedra, agua, sal de Guérande (procedente de la Bretaña francesa), levadura y masa madre para una fermentación natural.

EN LA URBE. Mientras, ciudades como Madrid han dado la bienvenida a algunas neopanaderías interesantes. Un caso, el más brillante probablemente, es Pan & Cake, abierto a mediados de 2007 por el francés Sergio Aymami y María Cañizares. Un pequeño y minimalista establecimiento, de líneas cúbicas, donde despachan panes y bollería “elaborados de manera tradicional en nuestro obrador”, anuncia su carta. Junto al mostrador para la venta, una pequeña barra y mesitas para desayunar, comer o tomar un tentempié. Increíble su pan rústico, uno de los más brillantes de la capital, que si se prueba tostado en Pan & Cake, puede acompañarse de mantequilla de Isigny, una zona de Normandía con Denominación de Origen. No hay que dejar de probar su cruasán y su brioche. Tal fue el éxito de su cruasán, el mejor de Madrid junto con el de Oriol Balaguer, que a las pocas semanas de su inauguración, el local limitó la venta a seis unidades por cliente.

También en Madrid, Le Pain Quotidien desembarcó en noviembre con su concepto de panadería y mesa comunal. En sus establecimientos de ambiente rústico-chic, forrados de madera, su tienda de panes y delicatessen, se suma a una zona para comer algo a cualquier hora del día, siempre con este producto como eje.

Entre sus especialidades, las tartines, unas tostas acompañadas de ingredientes salados. “Tan simple como harina, agua y sal”, es el lema de Alain Coumont, fundador de la cadena que, como cocinero en Bruselas, empezó a elaborar panes y creó el concepto Le Pain Quotidien, con un primer local en la capital belga (abierto en 1990) y con locales en Europa y EEUU. Su modelo podría recordar al desayuno o almuerzo temprano de las aldeas gallegas hace casi medio siglo. Si en Le Pain Quotidien la mesa comunal, en la que clientes desconocidos entre sí comparten un espacio, es la fórmula de negocio, el sistema del banco corrido es tan viejo como las tabernas europeas y las ferias populares de pueblos españoles.

En Le Pain Quotidien, se despachan panes de trigo y centeno ecológico, multigrano, blanco, con nueces y frutos secos, aceitunas y pasas. Todo vendido como 100% ecológico (con una cuidada selección de agricultores, granjeros y productores, según aseguran en el local), en línea con la tendencia gastronómica de la producción controlada y sostenible imperante en todo el mundo. Los productos se elaboran con harina orgánica, levadura natural y una pizca de sal de mar, con masa fermentada en cestas individuales cubiertas con lino, y se hornean en hornos de piedra caliente, bajo un eje común: “Hacer un pan 100% artesanal con una buena corteza y una rebanada firme”.

EN EL MOSTRADOR. En Madrid, hay otros establecimientos interesantes, como Cosmen & Keiles, abierto en 2008 por Kay Hespen y José Suárez, matrimonio creador de la desaparecida cadena de tiendas gourmet Hespen & Suárez. Tras vender su primer proyecto (que a los pocos meses cerró), esta pareja abrió esta coqueta panadería-pastelería de estilo inglés, inspirada en la panadería neoyorquina Magnolia Bakery y decorada con los mostradores de una antigua tienda de ultramarinos de Madrid. En ella, venden panes (hechos con levadura fresca prensada, agua declorada y sal marina sin refinar) blancos, integrales, de centeno o pasas y nueces, así como bagels, brioches y otros bollos. “Usamos levadura madre, que tiene grandes beneficios para la salud, y nuestro pan nunca está congelado, un proceso que mata todos los beneficios del trigo ecológico”, opina Kay Hespen.

La masa madre es un cultivo simbiótico de levaduras que servía para hacer fermentar el pan, antes del nacimiento de la levadura comercial. Es un tesoro que algunos panaderos guardan, en estado líquido o sólido, para elaborar cada día sus productos. Cosmen & Keiless, cuyo negocio se basa en un manifiesto bautizado como Panarquía, que invita a comer buen pan, ya ha abierto tres locales en Madrid.

En la capital, además, existen Viena Lacrem (de los mismos dueños que Viena Labaguette, suministrador mayorista de algunos restaurantes) y Deli Panific, bajo un concepto francés de panadería y bollería.

En Barcelona, destaca Turris, desde donde se reivindica una panadería artesanal innovadora desde que abrió  en el Ensanche barcelonés en 2008. En este local, en el que se acumulan colas a diario, anuncian que “la calidad y el sabor del pan descansan en el uso de productos 100% naturales”. Amasado lento para evitar la oxidación de la masa, reposado sin prisas, fermentación a temperatura suave sobre telas de lino, cocción en horno de suela con piedra refractaria y uso de masa madre natural exclusiva (con seis años de antigüedad) son las claves del local. Destacan productos como el llonguet, el viena o un pan de olivas difícil de mejorar. También en Barcelona, existe desde hace tres años un concepto divertido: Barcelona Reykjavik, horno de pan ecológico cuyos locales ofrecen panes al peso y cortados al momento. Una de sus propuestas es el pan de kamut a la antigua. Para los fanáticos del pan, no olviden un término: espelta, cereal variedad del trigo, rústico y de sabor intenso. Se cultiva desde hace 7.000 años; estuvo a punto de desaparecer. Se le atribuye un alto valor gastronómico y los médicos han detectado que pacientes con alergias a los cereales toleran mejor esta variedad.

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