Nestlé inaugura un gran centro de I+D

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La multinacional Nestlé ha inaugurado con la presencia de numerosas autoridades su nuevo Centro de Excelencia del Chocolate, una ambiciosa propuesta con la que espera dar un fuerte impulso a sus chocolates de alta gama. La compañía ha invertido en torno a 16,3 millones de euros, cifra que pone de manifiesto la se riedad de la apuesta realizada.

El nuevo Centro de Excelencia del Chocolate está situado en Broc (Suiza) y cuenta con un equipo de especialistas en materias como las habas de cacao, expertos sensoriales, chocolateros, diseñadores de embalajes y entendidos del consumo. Este nutrido grupo de profesionales trabajará en colaboración con profesionales chocolateros de reconocido prestigio, tales como Pierre Marcolini, Tristan Carbonatto y Roger von Rotz, entre otros. Además el complejo colaborará con institutos de diseño como el centro de Arte de California y la Escuela Cantonal de Arte de Lausana.

La principal actividad de este centro consistirá en la mejora y el desarrollo de productos chocolateros de alt a gama y de lujo. Además, las mejoras también tendrán repercusión en el resto de las gamas de chocolates Nestlé. Como explican desde la compañía, el objetivo es que el centro se convierta «en punta de lanza del segmento de chocolates de alta gama».

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Inauguración de las instalaciones de Innopan

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El alcalde de Lleida, en el centro junto a Lorenzo Alonso, viendo los panes que se expusieron en la inauguración oficial del centro de Innopan
El alcalde de Lleida, en el centro junto a Lorenzo Alonso, viendo los panes que se expusieron en la inauguración oficial del centro de Innopan

El día 15 de octubre tuvo lugar la inauguración de las instalaciones de Innopan por parte del Ilustrísimo Señor Alcalde de Lérida, Don Ángel Ros, junto con los demás miembros del patronato de Innopan. También cabe destacar que el día 26 de octubre los príncipes de Asturias visitaron las instalaciones Innopan, guiados por Lorenzo Alonso, Presidente de CEOPAN, y de Águeda García-Agulló, Directora del centro.
Innopan se encuentra ubicado en el Parque Tecnológico de Gardeny, un espacio dedicado a la investigación y desarrollo en el campo de las industrias agroalimentarias y auspiciado por el Ayuntamiento de Lleida con el apoyo de la Generalitat y la Universidad de Lérida.

El centro dispone de un total de 600 metros cuadrados repartidos en diversas instalaciones. Uno de sus objetivos es contribuir a trasladar innovaciones tecnológicas a las pequeñas panaderías del país, que por sí solas no pueden abordar proyectos de investigación.

El centro dispone de tres laboratorios:

  • Materias primas: dotado de equipos para llevar a cabo un completo control de calidad y caracteriaación de las materias primas.
  • Control de calidad: su principal actividad será la caracterización descriptiva de los productos base harina, estudios de vida útil, envasados y análisis nutricional.
  • Análisis sensorial: dispone de una sala de catas presurizada, con 12 cabinas, completamente informatizadas con un sofisticado software de análisis sensorial y estandarizadas de acuerdo a la Norma, preparadas para la cata de alimentos sólidos y líquidos.

Además de los laboratorios, también disponen de una planta piloto (obrador completo de panadería y bollería) para la realización de ensayos de micropanificación, desarrollo de nuevos procesos tecnológicos y nuevos productos entre otras actividades.
Las instalaciones actuales de Innopan se completan con un espacio para las oficinas y otro para la biblioteca.

Innopan dispone de los siguientes servicios: asesoramiento tecnológico, asesoramiento y gestión de ayudas a la I+D+i, gestión de marcas de calidad y vigilancia tecnológica.

Innopan está integrado por un equipo de 10 personas, que llevan más de dos años entrenándose en productos específicos de panificación.

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Receta Sobao Pasiego

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Dado el hecho de que se ha creado la IGP Sobao Pasiego, aprovechamos para mostrar la receta que creemos original:

Elaboración:
El sobao pasiego se elabora a partir de una masa batida de harina de trigo, mantequilla, azúcar, huevo, en las siguientes proporciones: mantequilla 26% (±3%), harina de trigo 26% (±4%) y huevo 19% (±6%).
El proceso de elaboración, de forma esquemática es como sigue:
1. Preparación de la mezcla:
– Batido/amasado de la mantequilla con el azúcar hasta formar una «pomada».
– Incorporación de los huevos y amasado.
– Adición de harina y amasado.
2. Dosificado: una vez acabada la fase de amasado se procederá a la dosificación sobre moldes o cápsulas rectangulares de papel.
3. Horneado: las cápsulas se colocan en el horno, donde se mantienen a distintos tiempos y temperaturas en función del tamaño y tipo de horno.
4. Enfriado durante al menos una hora y envasado.

Características:
Organolépticas: Miga de color amarillo intenso y superficie de color tostado, textura densa y esponjosa, sabor dulce, destacando de modo especial el aroma a mantequilla.
Morfológicas: En función del peso se distinguen tres tipos:

  1. • Grande. Entre 130 y 180 g.
  2. • Mediano. Entre 40 y 80 g.
  3. • Pequeño. Entre 20 y 40 g.

Presentación: El Sobao Pasiego se presentará en una cápsula de papel de base cuadrangular, en la que los dobleces constituyen unas alas características.

Fuente: www.alimentosdecantabria.com

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El Sobao Pasiego pasa a ser DOP e IGP

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La Comisión Europea ha decidido finalmente incorporar al sobao pasiego en la lista de productos con denominación de origen protegida (DOP) e indicación geográfica protegida (IGP). De esta manera, este típico producto de la pastelería cántabra pasa a ser uno de los 850 productos ya protegidos en toda Europa.

La Asociación de Fabricantes de Sobaos Pasiegos y Quesadas de Cantabria espera que este reconocimiento a nivel europeo sirva también para abrir las puertas de este producto en el continente, donde ya algunas empresas lo venden, aunque en un porcentaje muy pequeño.

La zona de elaboración de los sobaos que estará amparada por la Indicación Geográfica Protegida Sobao Pasiego, se encuentra centrada en la comarca del Pas, que abarca la zona geográfica delimitada por los rios Pas y Pisueña y el área de influencia de dichos ríos.

Normativas:

Orden GAN 47/2005, de 5 de octubre, por al que se aprueba el Reglamento de la I.G.P. «Sobao Pasiego»

Orden APA 4261/2005, de 22 de diciembre, por la que se ratifica el Reglamento de la I.G.P. «Sobao Pasiego»

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Nuevo edulcorante de BioPlus Life Science

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Después de más de 60 años de desarrollo de productos en todo el mundo, BioPlus de India ha lanzado al mercado un nuevo edulcorante con alto poder edulcorante. El nuevo edulcorante, elaborado a partir de azúcar, es 600 veces más dulce y muy estable, permitiendo el uso a altas temperaturas y niveles bajos de pH y pudiéndose almacenar durante largos períodos, debido a su estabilidad.

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Reducción sustancial de la sal en productos alimenticios, sin pérdida del gusto

Científicos del Instituto Superior de Alimentación y Nutrición (TIFN) de Wageningen, Países Bajos, han dado a conocer una novedosa tecnología que permite una reducción de hasta el 25% de sal en los productos alimenticios, sin pérdida del gusto y sin utilizar sucedáneos de sodio, saborizantes ni aromatizantes.

Esta innovadora tecnología es el resultado de nuevos conocimientos sobre cómo los consumidores perciben el sabor de la sal. Se basa en una distribución de la sal en el producto para que el sabor de la sal se aumente, de manera que la cantidad de sal añadida a los productos puede reducirse. Esta tecnología de distribución es especialmente adecuada para productos como el pan, embutidos, queso y aperitivos. Los científicos del TIFN han demostrado que esta tecnología también puede aplicarse a la reducción del contenido de azúcar de los alimentos, sin pérdida del sabor.

Los alimentos consumidos a diario, como el pan, la carne y productos cárnicos, quesos y comidas preparadas y aperitivos contienen altas concentraciones de sal y contribuyen hasta en un 70% de la ingesta diaria de sal. Una reducción sustancial de la ingesta de sal evitaría 5,2 millones de accidentes por enfermedades cardiovasculares al año, la mitad de los cuales son fatales, según los expertos de Acción Mundial sobre la sal y la salud.

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Gran final del World Chocolate Masters 09

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Shigeo Hirai se corona en París

Fue una vez más la gran fiesta universal del chocolate, celebrada de nuevo en la capital mundial también del chocolate. El III World Chocolate Masters, en el marco del Salón du Chocolat Professionnel de París, volvió a demostrar las posibilidades técnicas y artísticas de este producto, y se consolida como el principal consurso internacional de esta categoría. La victoria absoluta fue para el japonés Shigeo Hirai. El representante español, Sergi Vela, consiguió un merecido y meritorio premio a la mejor tarta de chocolate, distinguida entre las 19 presentadas.

Ranking final «World Chocolate Masters 2009»:

1. Shigeo Hirai (Japan)
2. Lionel Clement (U.S.A.)
3. Michaela Karg (Germany)
4. Christian Schaberreiter (Austria)
5. Sébastien Trudelle (France)
6. Fabian Sänger (Switzerland)
7. Mark Tilling (U.K.)
8. Ryan Stevenson (Belgium)
9. Sergio Vela (Spain)
10. Lei Fu Veng (China)
11. Andreas Overgaard (Denmark)
12. Oscar Ortega (Mexico)
13. Sylvain Marron (Sweden)
14. Daniel Staron (Poland)
15. Ernst Knam (Italy)
16. Jennifer Heijnen (The Netherlands)
17. Romain Leemann (Canada)
18. Alexander Kislitsyn (Russia)
19. Wilawan Tanaditsapong (Thailand)

SHIGEO HIRAI (JAPÓN) Primer Clasificado

MICHAELA KARG (ALEMANIA) Tecera Clasificada

LIONEL CLEMENT (U.S.A.) Segundo Clasificado

Trabajos de Shigeo Hirai en “World Chocolate Masters 2009”:

PIEZA «ROMANCE BARROCO»

Esta bella pieza, y el resto de su trabajo, también impecable, le sirvieron para convertirse en el vencedor absoluto de esta edición.
Shigeo Hirai reúne todos los valores que la pastelería japonesa exhibe en cada certamen internacional: preparación, disciplina, perfección en el trabajo, detallismo, eficacia, máxima regularidad y, sobre todo, mentalidad ganadora.

Según palabras del propio Hirai, esta pieza «es mi visión del estilo barroco en la vida actual. Las flores florecientes están inspiradas en la joyería de perlas. Las piernas invertidas forman al mismo tiempo la silueta de unos labios femeninos. Y la modelo sentada en actitud de poado, como un maniquí que mira a los fotógrafos que la están retratando».

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Gran dinamismo de las ferias agroalimentarias de París

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En el marco del programa de promoción de las Ferias internacionales de París realizado por la Agencia de Desarrollo Regional de París Ile de France (ARD), tuvo lugar, el 20 de octubre en Madrid, la presentación de las ferias del sector agroalimentario: SIAL, IPA, EUROPAIN, EMBALLAGE, SIMA y EQUIPHOTEL.

Bajo la presidencia de Jean-Luc Margot-Duclot, Vicepresidente de las ferias y encuentros profesionales d l´ARD, los directores y comisarios de las ferias del sector parisino dieron a conocer las principales novedades, innovaciones y acciones en el campo del desarrollo sostenible de los próximos certámenes.

Se destacó la importancia de participar en SIMA debido a su carácter de plataforma agrícola internacional del certamen 2011. Por ello, participar en la próxima edición de la feria supondrá para las empresas estar asociadas a un evento internacional, profesional e innovador.

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Incerhpan presenta el Libro Blanco del Pan

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Elaborado por los miembros del Comité Científico del Pan en Escuela de Panadería de Madrid.Este proyecto ha sido impulsado por Incerhpan, con el apoyo de toda la cadena cereales-harina-pan y con la cofinanciación del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino. Los miembros del Comité Científico del Pan llevan un año trabajando en esta obra.

El núcleo científico del libro está compuesto por una serie de capítulos en los que, a partir del análisis de la composición del pan y de su valor nutricional, se determina su papel en la salud humana y su importancia en la prevención de enfermedades crónicas y por supuesto, su importancia frente a la obesidad. Enfermedad que está presente en la población española en la actualidad en un porcentaje más elevado del deseable.

En un libro como este no puede dejarse de lado la tecnología, para entender cómo ha evolucionado y hacia dónde va el sector panadero. Se han producido cambios muy significativos en los últimos años, tanto desde el lado de la oferta como de la demanda.

Otro de los capítulos recorre las más de 300 variedades de panes que existen en España, panes tradicionales, regionales especiales, …algunos de los cuales están alcanzando recientemente reconocimiento como Marcas de Garantía o Identificaciones Geográficas Protegidas.

INCERHPAN es la interprofesional agroalimentaria, reconocida por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación desde el año 1999, de la cadena cereales-harina-pan.

Está constituida por CCAE, ASAJA, UPA, COAG, AFHSE, CEOPAN y ASEMAC.
Su principal objetivo es aumentar el consumo de pan y para ello actúa desde el inicio de la cadena, especialmente en aspectos relativos a la calidad.

Comité Científico del Pan (CCP)
En mayo de 2006, Incerhpan crea el Comité Científico del Pan. El CCP constituye un referente científico, serio y profesional, que avala y difunde las virtudes nutricionales del pan desconocidas por los consumidores y a veces incluso por los profesionales de la salud.

Este Comité difunde los beneficios del pan, haciendo hincapié en la importancia que tiene el consumo de pan y de los hidratos de carbono que se encuentran en los cereales.

A este Comité Científico del Pan se han unido expertos en salud, ciencia y nutrición, procedentes de la Universidad de Granada, la Universidad Complutense, la Fundación Dieta Medirerránea, el Instituto Carlos III y el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos del Consejo Superior de Investigaciones Científicas.

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El Museo del Pan

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Para saber más sobre el significado del pan en la vida diaria de las gentes de todo el mundo se crearon en Europa los museos dedicados a este alimento. Se calcula que ya existen más de 50 de estas casas de pan situadas en distintos países del continente europeo. El libro European Houses of Bread es una buena guía para adentrarnos en el mundo del pan, su significado y evolución a través de las distintas civilizaciones europeas.

Concretamente en Austria encontramos el Gradwohl Brotmuseum, ubicado en la localidad de Bad Tatzmannsdorf. Este museo se fundó en 1880 y fue creado por Gradwohl, el cual recogió una impresionante colección de objetos relacionados con el arte de hacer pan a lo largo de toda su vida.

GRADWOHL EN AUSTRIA

Esta casa del pan ofrece visiones distintas del pan a través de tres grandes áreas en las que se cuenta la historia de los diferentes tipos de grano, su cultivo y su cosecha desde la era Neolítica hasta la época actual. En otra área podemos encontrar información sobre la vida del panadero y el oficio de la panadería, así como la evolución que ha experimentado el horno. La tercera sección versa sobre el significado del pan, su mitología y simbolismo, su importancia en la vida cotidiana y su concepción como arte, así como el trabajo del artesano panadero desde tiempos pasados hasta la actualidad.

Otra actividad del museo es ofertar cursos de elaboración del pan siguiendo con la tradición de Gradwohl así como visitas guiadas. También cuenta con panadería, tienda y cafetería.

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