El pan de agua

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Esta especialidad se asocia al pan gallego, pero en la zona de levante de la península Ibérica también se hace un pan ligeramente hidratado.

Cuando hablamos de panes de agua, todos tenemos la idea de la barra gallega o pan gallego. Se nos escapa que en levante también hacen un pan largamente hidratado que se le conoce, ni más ni menos, como pan de agua. Es un pan ligero y fácil de comer, ya que el agua nos permite que la masa adquiera volumen gracias al desarrollo de las levaduras. Un experimentado panadero decía que el agua nunca le hacia daño al pan.

El equipo español que participó en la Sigep Bread Cup de Rimini, elaboró esta receta de pan de agua.
El pan en cuestión lleva más agua que harina (1100 gr. de agua por 1000 gr. de harina), también está hecho con fermento natural, a más de ser aromatizado con harina de centeno tostada. Todos estos elementos nos aportarán un pan de alveolado grande, miga húmeda y transparente y una corteza ligera y crujiente.
Es un pan de estas características es importante el amasado, el agua se incorporará poco a poco. Otro elemento que juega a nuestro favor es la hidratación, ya que a más hidratación más grandes serán los alvéolos.
Para conseguir un pan correcto es necesario alargar en la mesura que sea posible el reposo en bloque, produciendo dos refrescos (pliegues de la masa) para conseguir dos fermentaciones extras, consiguiendo un mayor cuerpo y tenacidad en cada pliegue.
Una fermentación corta, con una cocción final en un horno de suela (aproximadamente a unos 230 ºC dependiendo del horno) hará el resto.
Este pan ganó el concurso de Sigep en su categoría.

INGREDIENTES
1000 gr. de harina de fuerza 350W
27 gr. sal
70 gr. de harina de centeno tostada
250 gr. de fermento natural
5/8 gr. de levadura biológica
1100 gr. de agua.

ELABORACIÓN

Amasar con hidratación del 68% hasta afinar la masa. Después, añadir el resto del agua poco a poco.

Dejar reposar mínimo dos horas en bloque y hacerle dos refrescos.

Dividir y formar las piezas en bolas. Cerrar las puntas en el centro y bolear ligeramente.
Poner en tela con harina y semolina de trigo.

Fermentar unos 45 minutos y girar la pieza para cocer en un horno de suela a 230 ºC durante unos 40 minutos.

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Ifevi se convertirá en una panadería de 6.000 metros cuadrados

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Entre el 27 y el 30 de marzo, el recinto ferial de Vigo, Ifevi, se convertirá en una panadería de 6.000 metros cuadrados, gracias al Salón de Panadería, Pastelería e Industrias Afines (Sippa) que este año alcanza su sexta edición.

Según los últimos datos de hábitos alimentarios, cada ciudadano consume en España 42,8 kilos de pan al año,  pero aún lejos de la de los italianos o franceses, que comen 75 y 70 kilos de este producto cada 12 meses.

Para animar al consumo de pan, en el Sippa, se desarrollarán unas jornadas en las que expertos nutricionistas darán a conocer la importancia del pan en la dieta y echarán abajo mitos como el de que el pan engorda. Esta creencia ha sido la que, según los profesionales del sector, ha hecho caer el consumo de pan en nuestro país, ya que en los años 80 cada persona comía 70 kilos en un año.

La fuerte competencia que el pan precocinado está realizando frente a la panadería tradicional será otro de los puntos clave de este salón. De esta forma, se darán a conocer las últimas innovaciones tecnológicas del sector y productos especializados como el Pan de Cea o el de Porriño.

Degustaciones

Durante los cuatro días que se prolongará este certamen, el salón Sippa tendrá degustaciones de productos de repostería para todos los visitantes. La organización prevé la asistencia de 15.000 personas, para lo que han repartido 40.000 invitaciones tanto entre los profesionales como entre clientes de panaderías.

Quienes no consigan una invitación y quieran asistir tendrán que pagar el precio de la entrada, que este año costará 8 euros.

Concurso de pizzas

El sábado 28, a las 11.00 horas arrancará el primer concurso ibérico de pizzas, que se prolongará hasta las 17.00 horas. En él participará el mejor pizzero del mundo, el italiano Alessandro Negrini, que será el presidente del jurado y realizará demostraciones de su habilidad con la masa al público asistente. En el concurso habrá dos categorías: pizza margarita y pizza libre. El jurado tendrá en cuenta tanto el sabor del producto final como los malabarismos que han los cocineros a la hora de la elaboración.

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El pan no contribuye al sobrepeso ni a la obesidad, según asevera el último estudio

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Una dieta rica en pan, sobre todo en el caso del integral, favorece una disminución de peso, circunferencia de cintura o el índice de masa corporal; o no tiene influencia en estas variables.

Según ha informado la organización de la campaña Pan Cada Día, el estudio recoge que el pan es uno de los alimentos más importantes de la alimentación basada en la Dieta Mediterránea. No obstante, existe la falsa creencia de que el pan está relacionado con el aumento de peso, a pesar de que apenas contiene grasa y de que aporta nutrientes esenciales para la salud.

Este aspecto es analizado en el estudio Influencia del consumo de pan en el estado ponderal: revisión sistemática, realizado por la doctora Inmaculada Bautista y el doctor Lluis Serra Majem, ambos del Grupo de Investigación en Nutrición de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria.

Pan y cereales deben formar parte de la dieta habitual

Según ha explicado Serra durante la presentación del estudio en Toledo, “no existe ningún fundamento científico para excluir o reducir el pan de la alimentación habitual, ni en personas delgadas ni en aquellas que sufren sobrepeso u obesidad”.

El objetivo era aportar datos científicos que demuestren que el pan no tiene relación directa con la obesidad y el sobrepeso, de forma que se reduzca el importante número de personas que eliminan el pan de su dieta para intentar perder peso.

Los resultados obtenidos en el estudio han demostrado que una dieta rica en pan, sobre todo en el caso del integral, favorece una disminución de peso, circunferencia de cintura o IMC (Índice de Masa Corporal); o no tiene influencia en estas variables.

Por ello, se insiste en la importancia de que tanto el pan como los cereales formen parte de la dieta habitual de la población tanto sana como con exceso de peso, ya que cumplen un papel muy importante para garantizar la salud.

Los resultados negativos obtenidos en la ingesta de pan blanco, según explica el doctor Serra Majem, “no son estadísticamente significativos, ya que sólo se han hallado en 1 de cada 10 artículos. Hay que tener en cuenta, además, que en estos casos han podido influir otros factores, como por ejemplo un estilo de vida sedentario o el consumo de otros alimentos que sí favorecen el aumento de la adiposidad”, señala el autor.

“Lo que si es realmente relevante y concluyente es que en el 90% de los estudios o bien no se encuentra relación o bien el consumo de pan presenta un papel beneficioso en relación con la obesidad”, ha concluído el profesor Serra.

Campaña Pan Cada Día

La elaboración del estudio es una de las iniciativas enmarcadas dentro de la Campaña Pan Cada Día, una acción promovida por prácticamente todo el sector del pan español, a través de la interprofesional INCERHPAN, y cuyo objetivo es frenar e invertir el descenso en el consumo de pan detectado en los últimos años.

Uno de los objetivos más importantes de la campaña es fomentar la investigación científica que promueva y/o consolide la evidencia existente sobre el consumo de pan y sus beneficios en la nutrición y en la salud de la población, en el marco de nuestra Dieta Mediterránea.

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El Pan y Marcelo Tejedor

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El pan se revitaliza y se impone actualmente en los restaurantes y también en los hogares, pues se ha demostrado que su presencia asegura el equilibrio de la dieta. Hoy en día, se reconoce que el pan contiene menos calorías por gramo que las grasas y los azúcares y además incorpora sales minerales, fibras y vitaminas, elementos que ayudan claramente a definirlo como un poderoso factor de equilibrio nutricional.

Estos valores alimenticios han provocado en los últimos años la reivindicación de variados tipos de pan y así, las hogazas de candeal, el pan de payés o las tortas gallegas vuelven a estar de moda entre nosotros sobre todo cuando se elaboran de forma artesana. Hay incluso dos Indicaciones Geográficas Protegidas, el Pan de Cea gallego y el Pan de Cruz castellano-manchego como marcas de calidad territoriales, en un proceso de certificación de calidad que, sin duda, seguirá avanzando.

Además, en las grandes ciudades proliferan las “boutiques del pan”, que coinciden en ofrecer a su clientela numerosas variedades: payés, italiano, francés, de molde inglés, diversos integrales, panes de levadura fresca, pan de pueblo, hogaza de candeal, etc. La última sorpresa son esos panes ultra congelados que se pueden conservar en el frigorífico durante mucho tiempo y luego se extraen y se hornean.

Tal atención ha llegado a alcanzar a los restaurantes que han incorporado una “carta de panes” como complemento a las tradicionales cartas de vinos y se atreven a realizar recomendaciones sobre cuál de ellos es el más adecuado en función del plato que se vaya a elegir. En las cartas se pueden encontrar panes de ajo, de cebolla, comino, con bacon, curry, avellanas, nueces, etc., pues paso a paso se le van incorporando nuevos ingredientes.

UN PAN PARA CADA PLATO

Aunque el terreno de los gustos siempre resulta escurridizo, se puede convenir en que los panes morenos, integrales o con mezcla de trigo o salvado pueden acompañar cocidos, potajes, ensaladas y platos de verduras. Mientras los de trigo o maíz ligeramente dulces o los brioches se mezclan bien con los patés, los quesos y el foie. Los grandes platos de carne y de pescado solo precisan de un acompañamiento ligero, tal vez una mezcla de trigo y centeno o un integral de mucho cuerpo.

A lo largo de la geografía española, el pan siempre ha tenido gran importancia como ingrediente culinario. Así, interviene en cremas frías o sopas calientes, budines y pasteles, bocadillos, junto con recetas tan populares como las sopas de ajo, castellanas, el gazpacho, el salmorejo andaluz, los galianos o gazpachos manchegos, la sopa vasca “zurrukutuna” o en postres como el bendito o la sopa de pan y almendras.

LA RENOVACIÓN DEL PAN

Hablamos del pan y los panes con Marcelo Tejedor, “alma mater” del restaurante compostelano Casa Marcelo e impulsor del Grupo Nove, renovador de la cocina gallega. Marcelo se ha formado junto a los grandes maestros mundiales de la cocina, como Juan Mari Arzak, Paul Bocuse o Alain Ducasse y considera al pan como uno de los elementos clave de su propuesta. De hecho dice que “es como un paisaje que habla de su propia ubicación y podría ser tranquilamente el paradigma de mi cocina, donde nuestros platos se componen de un número limitado de elementos, eso sí escrupulosamente seleccionados y rigurosamente trabajados. Desde que abrí Casa Marcelo soñé con mi propio pan y ahora que llevamos tres años aprendiendo, nos hemos dado cuenta que es toda una lección de humildad diaria”.

PAN EN AEROSOL

Su gran aportación en este terreno ha sido el pan de aerosol o “pan líquido”, caracterizado por “la inmediatez, ya que partiendo de cero podemos obtener un bollito caliente de miga esponjosa en apenas 20 segundos de cocción al microondas y comerlo en otros cinco. Luego no tenemos más que guardar el aerosol de nuevo en la nevera hasta la próxima utilización”.

Y en su afán experimental anuncia que “ya hemos previsto las versiones dulces y saladas con todas las declinaciones a nivel de sabores y aromas que el sistema puede soportar. Además, estamos trabajando en las versiones sin gluten para ofrecer a los celiacos”.

Valora que se trata de “un alimento de lo más sano y saludable siempre que esté elaborado con las reglas del arte. En Casa Marcelo, elaboramos diariamente un solo tipo de pan, con una mezcla de harinas muy seleccionadas, entre las que se encuentran distintos tipos de trigo y centeno autóctonos. También me encantan las boronas de maíz con su acidez característica y los panes de pasas y los ecológicos de mi amigo Eladio, de Panadería Divina, panadero integrista para gozo y deleite de todos los compostelanos”.

A la hora del bocadillo, Tejedor dice que elegiría el pan “dependiendo del tipo de relleno o, mejor dicho, seleccionaría este último en función del pan del que dispongamos. Personalmente, prefiero los bocadillos hechos con barras, chapatas o baguettes a los hechos con rebanadas de hogaza ya que los primeros, al tener costra por encima y por debajo, ofrecen un crujiente superior, además de retener mejor los aliños y las salsas.

ARMONÍA CON EL VINO

El sumiller de Casa Marcelo, Arnaud Bardary, recomienda para acompañar recetas elaboradas con pan, un La Pena 2003, de Dominio de Bibei, o un Godello de montaña de la D.O. Ribeira Sacra.

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La Tarta Sacher

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La tarta Sacher consiste en dos capas de bizcocho de chocolate con una fina capa de mermelada de albaricoque (damasco) en el centro, y recubierta por encima y los costados por una capa de chocolate glaseado negro. La gruesa capa que la cubre permite que se conserve períodos de tiempo largo. Tradicionalmente, se suele acompañar de nata montada (crema chantilly). Muchos vieneses, en efecto, consideran la Sachertorte demasiado “seca” como para comerla sola. Hoy en día hay muchas versiones de la receta, sin embargo la receta original sigue siendo un secreto muy bien guardado.

La propiedad de la receta no ha estado ajena a problemas que han llegado hasta la corte de Viena. Una vez un pastelero vienés se enfrentó con el Hotel Sacher para reclamar el derecho de la receta, desde luego de siete años en tribunales, se dio la razón al Hotel Sacher.

La Sachertorte original está protegida por marcas de fábrica y es elaborada con ingredientes naturales y sin conservantes. Esta es una interpretación de la receta original creada por Franz Sacher,a los 16 años,a pedido del príncipe Metternich: Batir 130 g de manteca con 110 g de azúcar impalpable, agregar 6 yemas de huevo una a una y 130 g de chocolate derretido batiendo continuamente, hasta que la mezcla esté bien firme. Batir 6 claras con 100 g de azúcar hasta que la mezcla esté muy firme.Mezclar con la preparación anterior. Agregar 130 g de harina despacio y en pocas cantidades. Poner en un molde una capa de aprox. 2cm. de grosor y hornear entre 30 o 40 minutos a 170ºC (precalentado). Enfriar, desmoldar y rellenar con mermelada de damascos o de frambuesa. Cubrir con baño de chocolate.

Historia

Inventada en 1832 en Austria, por el aquel entonces joven aprendiz de repostería Franz Sacher, como un postre para deleitar a un selecto grupo de invitados del príncipe Klemens Wenzel von Metternich.

Franz Sacher tiempo después de su creación, como jefe repostero y con años de experiencia se aventura a instalar su propio negocio y comienza a producir a gran escala la torta Sacher. El éxito fue rotundo y la fama de la Sachertorte se extendió por toda Europa. De regreso en Viena con su familia abre una tienda en el corazón de la ciudad, la que pasaría posteriormente a ser administrada por sus hijos. Uno de ellos, Eduard Sacher, luego de entrenarse en los mejores hoteles de Londres y París, toma la decisión de comprar un palacio ubicado en Philarmonikestrasse 4, detrás de la Casa de la Ópera de Viena, para convertirlo en una tienda y en lo que hoy se conoce como el Hotel Sacher en Viena. Con la muerte de Eduard Sacher, su esposa Anna continua con el negocio de repostería y el hotel.

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Día Mundial del Pan

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Participe en el día mundial del pan, 16 de octubre del 2009, dibujando un poster con el motivo del pan, la Federación Internacional de Panaderos UIB, ha convocado un concurso para el póster de este año.

De nuestro país, es miembro de la Federación Ceopan (Confederación Española de Organizaciones de Panadería), y es a través de ellos donde podemos remitir nuestras propuestas.

El Concurso de ideas para el póster Día Mundial del Pan está abierto hasta el próximo 3 de abril.

Sólo debes añadir los textos Día Mundial del Pan, la fecha que es el 16 de octubre de 2009 y el logo de la UIB.
El póster para el Día Mundial del Pan debe presentarse en tamaño DIN A2, en cuatro versiones distintas para difundir en todo el mundo, español, inglés (World Day of Bread), alemán (Welttag des Brotes) y francés (Journée Mondiale du Pain).

Nuestra idea para el poster del Día Mundial del Pan debe ser remitida al correo electrónico ceopan @ ceopan.es en formato jpeg. El poster elegido como el más representativo para celebrar el Día Mundial del Pan 2009 recibirá un premio en metálico de 1.000 euros.

Más información

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Europastry invierte 18 millones en la ampliación de su factoría de Rubí (Barcelona)

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La empresa de pan precocido y bollería congelada Europastry ha invertido 18 millones de euros en la ampliación de su factoría de Rubí (Barcelona), que permitirá generar un centenar de nuevos puestos de trabajo y aumentar la producción de ‘doughnuts’ de la marca Dots hasta alcanzar los 300 millones de unidades al año.

Según informó hoy la compañía, las instalaciones tendrán una nueva planta de producción y un almacén frigorífico. Esta inversión se enmarca dentro del plan estratégico de Europastry, que incluye 37 millones de euros para 2009.

La fábrica de Rubí cuenta con 50.000 metros cuadrados y está compuesta por dos plantas de producción, una de pan y otra de Dots.

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Okara

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Distintos estudios científicos se han centrado en un nuevo ingrediente alimentario, la Okara, un derivado de la soja que se obtiene a partir de los residuos generados en la elaboración del tofu o la bebida de soja entre otros. La Okara es una pasta de color blanca que presenta un sabor un tanto neutro y que es utilizada sobre todo en la elaboración de guisos, pan o productos de pastelería en los países asiáticos.

Sus características nutricionales resultan interesantes y por ello es un alimento adecuado para ser incluido en las dietas. La Okara contiene un 24% de proteína que representa un 17% del contenido proteínico de la soja, es rica en calcio, hierro y riboflavina, elemento también conocido como vitamina B2, con un papel muy importante para la salud, ya que interviene en numerosos procesos celulares. Presenta un alto contenido en isoflavonas de soja y un alto contenido en fibra insoluble, fibra que mejora el tránsito intestinal.

La mayor parte de la producción de Okara se destina a la alimentación animal porque, de momento, no es un alimento muy demandado por los seres humanos, de ahí que en muchas ocasiones, en los países asiáticos, las fábricas que elaboran tofu o leche de soja se encuentran cerca de una granja animal.

En los países occidentales la Okara se destina habitualmente a la alimentación en las granjas de cerdos y ganado en general, pero una parte se destina a la elaboración de hamburguesas vegetarianas similares a las hamburguesas de soja. Sin embargo, como hemos dicho antes, los estudios realizados sobre las características y propiedades que presenta este derivado de la soja hacen que se tenga más consideración con este ingrediente alimentario.

Los últimos trabajos realizados por el Grupo de Investigación de Productos Bioactivos del Departamento de Biología y Química de la Universidad de Hong Kong (China), han desvelado el contenido real de nutrientes de la Okara y se han destacado algunas propiedades específicas que presenta en la elaboración de algunos de los alimentos que antes hemos mencionado. La Okara añadida a la masa del pan permite que aumente su volumen, es un aporte extra en fibra y contribuye a reducir el contenido calórico de algunos alimentos como por ejemplo los productos de bollería.

Se han realizado diversas pruebas con este ingrediente alimentario obteniendo resultados muy satisfactorios, por ejemplo, en la elaboración de aperitivos o snacks, logrando que ofrezcan un mayor aporte nutricional y con un sabor similar a los aperitivos y snacks tradicionales. Se ha tenido en cuenta la utilización de la Okara como un alimento funcional ideal para controlar los niveles de colesterol, mejorar la absorción de calcio o regular el aumento de peso. Es interesante dar un vistazo a la información que nos proporciona el Instituto del Frio del CSIC (Consejo Superior de Investigaciones Científicas) sobre la Okara.

Es evidente que resulta interesante incluir este derivado de la soja en la dieta, aunque tenemos nuestras dudas, ¿se elabora Okara a partir de la soja transgénica?, recordemos que en algunos países asiáticos el cultivo de alimentos transgénicos está a al orden del día, con lo que encontrar Okara obtenida de soja tradicional podría ser complicado. Si hablamos de los países occidentales el problema es el mismo, una gran parte de la soja utilizada en Europa proviene de países como Argentina y es soja transgénica. Si hablamos de Okara obtenida a partir de soja tradicional, su inclusión en la dieta o en las recetas vegetarianas sí podría resultar beneficiosa.

Fuente: Consumer

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Los panaderos alemanes se sienten amenazados

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Los panaderos alemanes se sienten amenazados y la razón es la intención de la Unión Europea de informar a los consumidores sobre el contenido de sal en los alimentos, para ello Bruselas ya está preparando un nuevo reglamento. La industria panadera de Alemania teme que la nueva legislación pueda afectar a algunos de los productos que elaboran, como por ejemplo los denominados bretzels, unos panecillos con forma de ocho de arraigada tradición. Hay que decir que existen distintas variedades y tamaños de estos panecillos, pero la sal gruesa es quizá uno de los elementos comunes predominantes.

Los bretzels se bañan en una solución cáustica que proporciona a la masa durante el horneado distintas características específicas, gracias a este baño el pan se tuesta antes, se forma una superficie gelatinizada ofreciendo un sabor inconfundible. Además este baño sirve para que las especias y la sal queden fijadas en la superficie de la masa, pero de la receta de bretzels ya hablaremos en otro momento.

En realidad la Comisión Europea no ha establecido ningún tipo de prohibición sobre los tipos de pan que se comercializan en cualquier país perteneciente a la Unión Europea, y por tanto los panaderos alemanes se sienten amenazados sin fundamento. Según comenta la portavoz de la Comisión Nina Papadoulaki, no existe intención alguna de regular los contenidos de sal, pero sí de proporcionar información al consumidor. Ya sabemos que en ocasiones la información y el conocimiento suelen resultar contraproducentes, al menos para el sector industrial.

Por otro lado, parece que la industria agroalimentaria alemana quiere moldear las reglamentaciones a su antojo y está intentando que la Unión Europea establezca los límites de sal aceptable (tres décimas más de lo que recomienda la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria EFSA). En teoría las recomendaciones se hacen por igual y para todos, será interesante conocer los argumentos con los que pretenden que la UE apruebe unos límites más elevados y no mantener la mísma tónica de otros países, pan con menos sal.

Estamos de acuerdo con las últimas iniciativas adoptadas por la Comisión Europea en las que se intenta ofrecer más transparencia a los consumidores, un ejemplo es el contendido de sal, los ingredientes que provocan alergia al vino… sin embargo, con respecto al tema de los transgénicos ya no resulta tan transparente, algo que muchos consumidores demandan y que parece obviar continuamente.

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La harina corresponde a un 40% del valor del pan

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Según Fechipan, el alza del pan se explica por el aumento de otros insumos que forman parte de la estructura de costos.

Un aumento de 11,5% registró el precio de la harina durante 2008 frente a un incremento de 12,2% en el costo del pan, según detalló la Federación Gremial Chilena de Industriales Panaderos (Fechipan), lo que se explica por el alza detectada el año pasado de otros insumos que forman parte de la estructura de costos para producir este alimento.

“En 2008 el alza del precio de la harina en 11,5% explica sólo un aumento de 4,6% en el precio del pan, considerando que la harina corresponde a un 40% del valor del pan, pero este registra una alza de 12,2%, lo cual se explica claramente con el aumento durante 2008 de otros insumos que forman parte de la estructura de costos de producir pan”, señaló el gremio, agregando que dicho incremento no se puede atribuir exclusivamente a las variaciones en el precio de la harina.

Asimismo, indicó que entre 2006 y 2008 el valor del pan registró un aumento consolidado del orden de 35% frente a un incremento de 107% en el costo de la harina durante el mismo periodo. “Si se analiza la situación desde el punto de vista de la variabilidad de los precios en el periodo 2006 y 2007, considerando que la harina corresponde al orden de 40% en el precio del pan, la sola variación al alza en el precio de la harina explicaría totalmente el aumento del precio en ambos periodos”.

Fechipan señaló también que al alza del valor de la harina se suman importantes incrementos en los insumos durante los últimos dos años, tales como materias grasas, con un aumento de 25%, levadura en 35%, energía eléctrica en 68%, mano de obra en 18%, entre otros.

Además, agregó que los precios del pan en Chile no distan del promedio en América Latina, que es del orden de US$1,5 por kilo. “Sin embargo, donde sí presenta claras diferencias con otros países, especialmente de Europa u otros desarrollados, es en el hecho que los industriales panaderos en todos los tamaños en dichos países están mejor preparados para enfrentar estas alzas de costos”.

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