Pan de molde de verduras y hortalizas

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Ferré & Consulting Group avanza en la tecnología en formulaciones y procesos en el pan de molde. Incorporando una nueva línea con verduras y hortalizas. Aportando un valor añadido al pan de molde, una manera sencilla y natural de aportar cereales, vitaminas, minerales y fibras en una simple y saludable rebanada de pan de sandwich.

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Últimas tecnologías de control de calidad y detección de materias extrañas en los procesos de producción de las industrias alimentarias

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Esta línea de trabajo, en la que Ainia es pionera y que supone la incorporación de técnicas de ultrasonidos, visión artificial o espectroscopía a la industria alimentaria, es una de las más demandadas por las empresas ya que genera un importante ahorro de costes productivos y permite elevar los niveles de calidad y seguridad alimentaria de los productos dirigidos al consumidor.

¿Cómo reacciona un consumidor si se encuentra en una bebida un trozo de cristal, un hueso en una papilla o una piedra en una conserva? Saltan las alarmas, y los costes son elevadísimos para la empresa, en tiempo, dinero y relación de confianza con el consumidor. ¿Se imagina lo que supone para una empresa detectar una anomalía en el producto después de 3 ó 4 horas de producción? ¿Y el ahorro de costes que implica la implantación de un sistema automatizado en el proceso industrial de producción, tratamiento o envasado de un alimento?

Ainia está trabajando desde hace casi una década aplicando nuevas tecnologías rápidas y no destructivas (NDT) que permiten inspeccionar y monitorizar un proceso industrial midiendo variables de interés, rápidamente y sin necesidad de alterar o destruir la muestra. Son por ejemplo la espectroscopia de infrarrojo, los ultrasonidos, la visión o las microondas. A través de estas técnicas es posible medir variables físicas o químicas complejas (forma, color, textura, humedad, grasa, etc.). Este tipo de técnicas tiene su aplicación en la automatización del control de producción, del control de calidad o de la detección de materias extrañas.

“En una situación económica como la actual, la competitividad de las empresas españolas debe pasar por la inversión en nuevas tecnologías en automatización que permita a las empresas un ahorro importante de costes económicos y de tiempo. Además, automatizando el control de la calidad y seguridad de los productos alimentarios se puede aumentar la producción y reducir el riesgo de retirada de lotes defectuosos, que suponen unas pérdidas importantes para las compañías” afirma Ricardo Díaz, responsable del departamento de Instrumentación y Automática de Ainia.

Asimismo, el consumidor exigente y concienciado que se perfila en la actualidad, prima la calidad y seguridad alimentaria, obligando a las empresas a necesitar de tecnologías que les permitan producir productos con los más altos estándares de calidad, a través de procesos industriales lo más automatizados posible y con un máximo nivel de control a tiempo real. “Las nuevas tecnologías de automatización y control son fundamentales para mejorar la competitividad y aumentar la productividad de las empresas del sector agroalimentario”, matiza Díaz.

“Los técnicos de calidad y producción de cualquier empresa productora de alimentos se plantean como objetivo minimizar los riesgos de contaminación por cuerpos extraños en el producto final, y para ello conviene prevenir y evitar las causas que generan la aparición de dichos cuerpos extraños, aunque a veces no es suficiente y hay que tratar de garantizar su ausencia en el producto envasado final”, asegura el responsable del Área de Instrumentación y Automática del centro.

Estas técnicas suponen un importante elenco de ventajas para la empresa: inspección de calidad automatizada, menor dependecia de la intervención humana, mayors rapidez en la detección aumentando el margen de maniobra y reduciendo el riesgo de lotes defectuosos, reducción de las mermas, controles no destructivos sobre las muestras, análisis en tiempo real, etc. En definitiva un importante ahorro de costes económicos en producción.

Ainia identifica las necesidades tecnológicas de una empresa y le ofrece soluciones adaptadas a las peculiaridades de sus procesos y productos con el objeto de mejorar y automatizar la producción y el control de calidad. Resulta muy recomendable minimizar los riesgos a priori para garantizar el éxito del proyecto, para lo que ainia elabora un estudio de viabilidad a medida de la empresa y con pruebas reales.

Todas estas acciones pueden ser objeto de ayudas a la investigación e innovación tecnológica, así como de deducciones fiscales, que son de gran utilidad para las empresas interesadas.

Nuevas técnicas de detección

El desarrollo de la tecnología en los campos de la electrónica y la informática durante estos últimos años ha sido enorme, lo que ha permitido desarrollar nuevos sensores e instrumentos que permiten abordar problemas complejos no resueltos hasta la fecha. De entre las técnicas emergentes, cabe destacar la espectroscopia, la visión y los ultrasonidos.

La espectroscopia del infrarrojo es una técnica basada en el análisis de la interacción de las radiación infrarroja con la materia y que permite obtener información relacionada con la composición de la misma. Permite realizar medidas rápidas de composición (humedad, grasa, proteína, azúcares, etc.) en continuo y sin necesidad de preparar la muestra.

La visión artificial consiste en la captación de imágenes en línea empleando cámaras y el posterior tratamiento de las mismas mediante técnicas de procesamiento de imagen avanzadas. La visión convencional ha evolucionado y hoy en día es posible captar imágenes en otras bandas del espectro (visión espectral) o relacionada con la temperatura del producto (termografía). La visión hiperespectral se puede aplicar en la detección de materias extrañas, o en la detección de defectos que pasen desapercibidos al ojo humano.

Los ultrasonidos son ondas acústicas con frecuencias superiores al límite audible por los seres humanos que permiten la detección de cuerpos extraños que tengan densidad y textura diferente a la del producto: piedras, metales, vidrios, maderas, huesos, plásticos e insectos. Por tanto, es aplicable en productos envasados en diferentes formatos como en tarros, bandejas y latas de conserva.

Ainia centro tecnológico tiene como misión aportar valor a la empresa, liderando la innovación y el desarrollo tecnológico de forma responsable y comprometida. Con más de 1.100 asociados y 1.400 empresas clientes, es el centro tecnológico con mayor base asociativa empresarial de nuestro país y un referente en Europa en el ámbito alimentario. Pertenece a Redit (Red de Institutos Tecnológicos de la Comunidad Valenciana), Fedit (Federación Nacional de Centros Tecnológicos) y EFI (European Food Institute), además de numerosos organismos e instituciones.

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La nanotecnología entra en el envase

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El departamento de tecnologías del envase de AINIA Centro Tecnológico ha conseguido incorporar los últimos avances de la nanotecnología al envasado de productos.

Con ello se consigue reducir significativamente los costes, tanto en la cantidad de material utilizado como en la fabricación, con la consiguiente repercusión en el precio final del producto. También se logra cuadruplicar el efecto barrera, alargando la vida útil del producto.
Ainia dispone de una línea completa de extrusión de plásticos en su planta piloto de envases, desde donde obtiene la formulación óptima para cada tipo de alimento y envase.
Esta tecnología se puede aplicar a multitud de sectores alimentarios en los que el envase juega un papel fundamental para su conservación como platos preparados, frutas y verduras, pescados, panes, bollería, etc.
Fuente : esic

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II Jornada de Difusión Tecnológica de Innopan

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Ferré & Consulting estuvo presente en las pasadas Jornadas de Difusión Tecnológica de Innopan. EL Gremio de Forners de Lérida presentó dos nuevos productos, El pan de cerveza San Miguel que se empezará a vender en las 200 panaderías de la província de Lérida después del verano y el pan de verduras (espinacas y zanahoria) con alto contenido de fibra que estará especialmente dirigido a los más pequeños, para intentar aumentar el consumo de pan entre los más pequeños. En las jornadas participaron conferenciantes de otros países como Francia e Italia.

De izquierda a derecha: Don Diego Pinilla (Ingeniero Alimentario de Ferré & Consulting con Don José María Fernández del Vallado (Secretario General de la Union Internationale de la Boulangerie et de la Boulangerie-Pâtisserie y Secretario General de CEOPAN) y finalmente el Director General de Ferré & Consulting Group Don José Ramón Ferré. De izquierda a derecha:  Don Lorenzo Alonso Sánchez Presidente de CEOPAN , en el medio el Maestro Panadero Josep Pascual Aguilera y finalmente el Director General de Ferré & Consulting Group.
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Panrico incrementa un 30% las ventas de Donuts

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“Hay luz para la esperanza”. Con esta frase, el consejero delegado de Panrico, Joan Cornudella, mostró ayer su satisfacción ante el crecimiento que ha experimentado la marca Donuts tras la fuerte inversión que ha realizado la compañía en la renovación del producto.

“Diez semanas después del lanzamiento, hemos incrementado en un 30% las ventas”, afirmó Cornudella, que participó en el encuentro de empresas de alimentación celebrado en el IESE.

“Ahora comprobamos que por la vía del incremento de valor del producto las cosas funcionan”, explicó el directivo, tras recordar que Donuts es una marca que mueve más de doscientos millones de euros al año.

Panrico reactivó el pasado mes de marzo la popular marca del grupo con una inversión de 35 millones de euros. Los Donuts estrenaron un nuevo envase individual de plástico que permite mantener su frescura durante más días. Además de en la campaña publicitaria, el esfuerzo inversor para revitalizar la marca se centró en la adaptación de las líneas de producción.

Cornudella reconoció ayer que los costes de Donuts se “han incrementado”, pero consideró que el esfuerzo vale la pena, ya que lo importante es “intentar dar valor al producto” para hacer frente a las marcas blancas. El primer ejecutivo de la compañía propiedad de Apax Partners también anunció un plan para reducir en 30 millones de euros los costes del grupo este año. “Seremos superbeligerantes en este tema; el reto es reducir costes en una cifra equivalente al 5% de las ventas”, afirmó.

Compras a la vista

Panrico, que facturó alrededor de 600 millones de euros en 2008, cree que la crisis económica genera “grandes oportunidades” en materia de adquisiciones. “Hay que tener mucho cuidado con pagar el precio correcto”, advirtió. “Existen oportunidades de compra y todavía habrá más: es una magnífica ocasión para crear valor para la empresa con adquisiciones”, concluyó el directivo de Panrico

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El Grupo Dhul adjudica a Proing Ingeniería el proyecto de la planta industrial que construirá en Jaén

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El nuevo proyecto agroalimentario de Grupo Dhul en Jaén, destinado a la fabricación de tortillas, platos preparados, ensaladillas y zumos vegetales, será redactado y dirigido íntegramente por Proing Ingeniería.

La propia firma adjudicataria explicó hoy en un comunicado que se trata de una oficina técnica de ingeniería especializada en industria alimentaria y logística de perecederos, con cerca de 30 años de existencia y un amplio currículo en realizaciones industriales para el sector de la alimentación.

Según destacó, técnicamente, el proyecto de Grupo Dhul se caracteriza por su carácter innovador y por la implantación de un exhaustivo procedimiento de control y aseguramiento de la calidad en todas sus fases, con un elevado contenido tecnológico en los procesos de transformación industrial, recorridos internos y logística de almacenamiento y ‘picking’.

Sustentado en el dominio de la ingeniería de procesos, Proing ha diseñado una planta industrial en donde el predominio de la funcionalidad y la aplicación de las mejores técnicas disponibles está supeditado a los criterios de seguridad alimentaria y sostenibilidad, haciendo de la industria un instrumento que permita obtener productos de quinta gama altamente innovadores en las mejores condiciones técnico-sanitarias y medioambientales posibles.

Igualmente, Proing Ingeniería recordó que el proyecto está apoyado por la Junta de Andalucía, dado su contenido innovador en procesos y productos, por el empleo de materias primas procedentes de la zona y el consiguiente beneficio para los productores de base, por la creación de puestos de trabajo y por su contribución a la promoción económica zonal y regional.

La planta industrial del Grupo Dhul se emplazará en el Parque Empresarial Nuevo Jaén. Contará con una superficie total construida próxima a los 30.000 metros cuadrados, una inversión estimada de 49,2 millones de euros y la creación en una primera fase de 75 puestos fijos de trabajo a tiempo completo.

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Del grano a la harina

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Según la fuerza empleada en la molienda y la dureza del grano, se lesiona una pequeña o más significativa parte del almidón

La harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido u otros alimentos ricos en almidón. Por tanto, el denominador común de todas las harinas es el almidón. Se puede conseguir harina de varios cereales, como el centeno, cebada, maíz o avena, sin embargo, la más habitual es la procedente del trigo. Su elaboración no es sencilla: en ella intervienen varios factores que, controlados, permiten obtener una gran variedad de alimentos seguros, como pan, pasta o cereales.

La producción de harina de trigo blando en España ha ido aumentando de forma progresiva durante la última década, y se ha situado en unas 3.073.027 toneladas, según los datos facilitados por el Instituto Nacional de Estadística (INE). La obtención de este alimento es necesaria para la elaboración de un sinfín de productos consumidos de forma diaria en todo el mundo.

La harina de trigo posee un nutriente esencial, el gluten, que la hace apta para la formación de una gran variedad de alimentos. Está formado por dos proteínas básicas, las gluteninas, encargadas de proporcionar fuerza y tenacidad, y las gliadinas, responsables de la elasticidad. Al añadir agua, el gluten hace posible la formación de una masa consistente, tenaz y resistente a la que se le puede dar la forma deseada y sirve de base para la elaboración de una amplia variedad de alimentos.

Existen harinas blandas, procedentes de la variedad de trigo blando, y harinas duras, procedentes del trigo duro. Sin embargo, la cantidad de gluten presente también determina la dureza de la harina. La blanda se destina a la elaboración de pan y se selecciona por su capacidad de absorber el agua, mientras que la más dura se utiliza sobre todo para la elaboración de productos de pastelería o caseros y no precisa la absorción de agua.

El proceso de elaboración

La harina se obtiene del trigo por molienda. Antiguamente esta acción se realizaba de forma manual con la ayuda de dos piedras. Con el paso del tiempo se empezaron a utilizar procesos mecánicos que utilizaban la fuerza del agua o el viento (molinos) para realizar la molienda. Actualmente se emplean modernos molinos eléctricos cuya capacidad y rapidez es notablemente superior.

El primer paso para la obtención de harina es el lavado del cereal. Normalmente se realiza por separadores magnéticos que eliminan los residuos de mayor tamaño y protegen la maquinaria de posibles obturaciones. Posteriormente debe acondicionarse el grano de cereal para ser molido. El objetivo principal es mejorar el estado físico del grano, lo cual optimiza la calidad de la harina obtenida. Para este acondicionamiento se añade agua y se deja en reposo durante un periodo de tiempo que puede ir de las 6 a las 24 horas.

Una vez adecuado el grano se procede a la molienda, que puede ser en seco, en la que se apartan las partes anatómicas del grano, o húmeda, en la que además se separan algunos constituyentes como son el almidón, las proteínas o la fibra. En el proceso de la molienda se separa el salvado y, por lo tanto, la harina de trigo será más fácilmente digerible aunque, por el contrario, más pobre en fibra. En las harinas integrales se mantiene el salvado.

Moler el grano para obtener la harina no está exento de riesgos. En la mayoría de casos conlleva alteraciones en la futura composición de la harina ya que durante este proceso se lesiona una pequeña, pero significativa, parte del almidón. La intensidad del daño varía según la fuerza empleada en la molienda y de la dureza del grano. El almidón lesionado incrementa la absorción de agua, lo que provoca una moltura más pegajosa y una calidad final de la harina menor.

Tratamiento de la harina

Después de la molienda, el tratamiento más habitual que se lleva a cabo es el blanqueamiento de la harina. La harina blanca es la más utilizada tanto en el ámbito industrial para la panificación como para el uso doméstico. Este procedimiento, de operación simple, suele hacerse mediante peróxidos, gases o cloro y consiste en la decoloración de los pigmentos naturales de la harina.

Posteriormente la harina se almacena y empieza la etapa de maduración. Este proceso puede acelerarse con agentes oxidantes y su finalidad es tratar de mejorar la calidad del producto, sobre todo del que va destinado a la panificación. Si se observa que la harina carece de alguna de sus propiedades más importantes, pueden añadirse alfa-amilasas para mejorar el volumen o la rigidez. También es habitual añadir vitaminas como la tiamina o la niacina, sal y minerales que normalmente suelen perderse durante la molienda.

Según el alimento que se vaya a elaborar con harina, su composición varía para poder mejorar la calidad:

  • Harina para pan: se escoge en función de las proteínas y se seleccionan las harinas ricas en cantidad y calidad proteica.
  • Harina para galletas: normalmente se escogen harinas con una moderada cantidad de proteínas ya que no es necesaria tanta elasticidad como en el pan.
  • Harina de uso casero: se utilizan normalmente para la elaboración de tartas o galletas. Es necesario que contenga un bajo contenido proteico.
  • Harina para repostería: se necesitan harinas que mantengan una estructura esponjosa, es decir, que tengan los granos de almidón inflados de manera uniforme y en la molienda no deben haberse lesionado demasiado.
  • Harina para sopas: se utilizan harinas de trigo tratado con vapor en el que se le han desactivado las enzimas.

Composición aproximada de la harina de trigo por cada 100 gramos.

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Coaching de Equipos

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Koro Cantabrana Ruiz de Larrínaga
Comunicadora y Coach

Socia Directora de K7 Coaching y responsable de la empresa americana TCI (Team Coaching International) en España para coaching de equipos y diagnóstico de equipos.
Responsable del área de Liderazgo de la Escuela de Negocios Foro Europeo, y Responsable de Liderazgo del Master de la University Metropólitan de Londres en Navarra.

Apasionada por el mundo de la comunicación, comenzó observando el mundo a través de su objetivo de audaz foto-periodista y completó su licenciatura en Ciencias de la Comunicación con diversos estudios: Master en Imagen Publicitaria (Los Angeles, USA), MBA Executive ( Navarra) y diferentes cursos en materia empresarial y con su formación en coaching: Coaching personal (con CTI -Coaching Training Institute-), Experta en Coaching Ejecutivo (Escuela de Inteligencia y Universidad Camilo José Cela), Investigación Apreciativa (European Coaching Center), Autoridad y liderazgo en las Organizaciones (Tavistock Model). Programa de Coaching de Sistemas y de Relaciones (ORSS) en Boston y Noruega, Diagnóstico de Equipo (con Team Coaching Assessment de TCI -Team Coaching International- en Boston, y Programa de Liderazgo de Acción (con CTI-Coaching Training Institute-).

Actualmente, es conferenciante y profesora en distintas disciplinas relacionadas con la dirección, comunicación, coaching, liderazgo… tanto en prestigiosas Universidades, como en reconocidas Escuelas de Negocio y organizaciones sociales y empresariales : Universidad de Navarra, Universidad Pública de Navarra, CEIN, Escuela de Negocios Foro Europeo, UNESCO, Delegación de Gobierno Español, etc…

Coaching de Equipos

En un mundo donde los cambios se producen tan rápida, radical y constantemente, las organizaciones que sobrevivan y obtengan el éxito, serán aquellas que crean en sus individuos y en sus equipos, las que los apoyen y les ofrezcan las herramientas para desarrollar todo su potencial. Por ello, sólo cuidando a las personas se pueden conseguir organizaciones más sanas y humanas, exitosas y duraderas en el tiempo.

El coaching individual, el Coaching de equipos y la investigación apreciativa, el liderazgo y el desarrollo de habilidades directivas son las herramientas que hacen posible el proceso de maximización de la efectividad profesional en los sistemas y en las personas que los integran.

Así, el coaching es una disciplina que, gracias a la toma de conciencia de la propia situación, trabaja en la modificación de conductas, creencias, hábitos y estrategias; acercando al logro de objetivos, potenciando los propios recursos y formulando un plan de acción para producir los cambios necesarios que lleven a la situación deseada, tanto personal, como de equipo o de toda una organización; haciéndolas además duraderas en el tiempo.

Beneficios
Los programas y procesos de coaching de equipos crean:
? Alineamiento y Comunicación adecuada
? Liderazgo claro, adecuado y motivador ,
? Objetivos comunes, claros y específicos,
? Comprensión de roles individuales y de equipo,
? Flexibilidad, Confianza y Apoyo mutuo,
? Incrementan de Positividad en las relaciones,
? Apoyan el sentido de Pertenencia organizacional,
? Afecta positivamente a la retención o permanencia de personas clave
? Responsabilidad compartida en resultados,
? Potencia Equipos más productivos y consistentes en el tiempo

En la misma línea, Coaching de Equipo crea equipos de alto rendimiento, perdurables en el tiempo, con miembros motivados, alineados, cooperativos, altamente productivos y positivos. Así se consigue que los equipos produzcan resultados superiores a la suma de los resultados de sus individuos, facilitando sinergias entre sistemas y alcanzando el respaldo incondicional de todos los que lo integran.

Desde un punto de vista sistémico: el Coaching de Equipo considera que el equipo es un sistema vivo, con sus propias reglas y funcionamientos, su cultura y vida propia, ya sean explícitas o implícitas. Las personas que lo componen no deben ser tratadas como piezas de un engranaje que puedan ser reemplazables sin ninguna repercusión en el mismo.

Previamente a una intervención de coaching de equipo, se hace necesario un diagnóstico de la situación de dicho equipo, un diagnóstico en el que se indique cuáles son las fortalezas que le caracterizan y los retos a los que se enfrenta, y sobre los que se ha de trabajar en el proceso de coaching.

Este Diagnóstico, fundamentado en los trabajos más recientes en las áreas de Inteligencia Emocional, Investigación Apreciativa, Psicología Positiva, Gestión del Cambio e Investigación sobre Equipos realizados en universidades líderes, mide diversas variables agrupadas en dos aspectos de un equipo: uno, la forma de relación entre los miembros y, dos, la forma de realización de sus tareas. Es decir, se miden las variables de Positividad y Productividad del equipo.

Gracias al diagnóstico, se identificarán los puntos en los que será necesaria la intervención de coaching, éstos marcarán las fortalezas en las que apoyar el Plan de Acción, y permitirá además una valoración objetiva del impacto del proceso de coaching, una vez de terminado dicha intervención.

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Día Nacional del Celíaco

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El Día Nacional del Celíaco se celebrará el próximo 27 de mayo, día en el que diversas asociaciones de celíacos de toda España han preparado diferentes actividades orientadas a ofrecer información y divulgar la enfermedad celíaca a la población a través del reparto de folletos, charlas, etc. A través de la FACE (Federación de Asociaciones de Celíacos de España) podemos conocer el programa que ofrece cada una de las asociaciones de celíacos para el Día Nacional del Celíaco.

El colectivo celíaco todavía está esperando que se haga efectivo el famoso decreto que abarataría el coste de los alimentos que no contienen gluten.

Recordemos que la cesta de la compra de una familia en la que convive una persona que sufre intolerancia al gluten se llega a incrementar mensualmente en más de 200 euros (por persona que padezca la intolerancia), con respecto a una familia en la que no se sufre la enfermedad celíaca.

A esto hay que añadir que la crisis alimentaria afecta más a los alimentos sin gluten, basta con dar un vistazo al informe de precios sobre productos sin gluten en Pdf que nos facilita la FACE. En este informe podemos comprobar que los precios de los productos sin gluten han continuado subiendo, estos no han sido frenados por la crisis.

Para comprender un poco mejor los problemas a los que se enfrenta el colectivo celíaco, nada mejor que leer el manifiesto celíaco en el que se explican algunos detalles de la celiaquía, cómo se manifiesta, cuáles son sus consecuencias, a qué problemas se enfrentan las personas celíacas, etc.

Se han dado algunos pasos para mejorar algunos aspectos de la enfermedad, la aplicación de una nueva ley de seguridad alimentaria, un protocolo de detección precoz de la celiaquía o el nuevo biosensor para detectar la intolerancia al gluten entre otros avances, pero son avances que no mejoran la situación económica de los celíacos, este es el aspecto que más se obvia.

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Steven Kaplan, el mejor pan francés

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Vídeo de National Geographic en el que Steven Kaplan nos habla del mejor pan francés. Este historiador se ha especializado en la historia de Francia, de los alimentos y particularmente del pan francés.

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