Día Nacional del Celíaco

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El Día Nacional del Celíaco se celebrará el próximo 27 de mayo, día en el que diversas asociaciones de celíacos de toda España han preparado diferentes actividades orientadas a ofrecer información y divulgar la enfermedad celíaca a la población a través del reparto de folletos, charlas, etc. A través de la FACE (Federación de Asociaciones de Celíacos de España) podemos conocer el programa que ofrece cada una de las asociaciones de celíacos para el Día Nacional del Celíaco.

El colectivo celíaco todavía está esperando que se haga efectivo el famoso decreto que abarataría el coste de los alimentos que no contienen gluten.

Recordemos que la cesta de la compra de una familia en la que convive una persona que sufre intolerancia al gluten se llega a incrementar mensualmente en más de 200 euros (por persona que padezca la intolerancia), con respecto a una familia en la que no se sufre la enfermedad celíaca.

A esto hay que añadir que la crisis alimentaria afecta más a los alimentos sin gluten, basta con dar un vistazo al informe de precios sobre productos sin gluten en Pdf que nos facilita la FACE. En este informe podemos comprobar que los precios de los productos sin gluten han continuado subiendo, estos no han sido frenados por la crisis.

Para comprender un poco mejor los problemas a los que se enfrenta el colectivo celíaco, nada mejor que leer el manifiesto celíaco en el que se explican algunos detalles de la celiaquía, cómo se manifiesta, cuáles son sus consecuencias, a qué problemas se enfrentan las personas celíacas, etc.

Se han dado algunos pasos para mejorar algunos aspectos de la enfermedad, la aplicación de una nueva ley de seguridad alimentaria, un protocolo de detección precoz de la celiaquía o el nuevo biosensor para detectar la intolerancia al gluten entre otros avances, pero son avances que no mejoran la situación económica de los celíacos, este es el aspecto que más se obvia.

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Steven Kaplan, el mejor pan francés

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Vídeo de National Geographic en el que Steven Kaplan nos habla del mejor pan francés. Este historiador se ha especializado en la historia de Francia, de los alimentos y particularmente del pan francés.

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Farggi salta al supermercado

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La cadena de heladerías ha lanzado una nueva gama de productos para la alimentación con la que pretende incrementar su presencia en los lineales de los supermercados y tiendas de alimentación. Una diversificación de la cadena que se ha puesto en marcha tras la adquisición de la fábrica de frigo.

Farggi, la empresa del Grupo Farga, ha lanzado una nueva gama de productos para el canal alimentación con el objetivo de ampliar su oferta que hasta ahora estaba basada mayoritariamente en los concocidos tubs de 500 cl y 330 cl.
Farggi ha potenciado productos con acabados de auténtica artesanía en envases de gran calidad, que aportan un diferencial respecto al resto de las ofertas del mercado. La empresa ha desarrollado un embalaje resistente, práctico y fácil de almacenar. De esta manera, Farggi apuesta por incrementar su presencia en los lineales y ganar adeptos en los supermercados y tiendas de alimentación donde hasta ahora su presencia era testimonial.

Esta nueva diversificación de negocio de la compañía se ha visto facilitada tras la compra por parte del Grupo Farga, fundador de Farggi, de la planta de Frigo. Un acuerdo que, además de evitar el despido de los 85 empleados de la planta, contamplaba el hecho de seguir suministrando desde la planta diez millones de litros de helado anuales durante los próximos cinco años y que el acuerdo sería renovable. La producción total de Farga desde la nueva planta es de 18 millones de toneladas al año.

Este acuerdo permitirá a Farga dar un salto en su negocio de helados, que se complementa con el de productos de pastelería y la restauración. El grupo facturó el año pasado 55 millones de euros, tres millones más de lo previsto. La compañía prevé superar los setenta millones de volumen de negocio en el presente ejercicio, lo que equivaldría un aumento de más del 25%. Los pedidos de Frigo supondrán duplicar las ventas de Farggi y un incremento del 30% en la cifra de negocio del grupo.

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Cortar alimentos con ultrasonidos

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Cortes limpios, desperdicios de producto mínimos, proceso economizado

Zona problemática
En el sector de los productos alimenticios, el proceso de corte es a menudo determinante para la calidad del producto. Especialmente el corte de productos pastosos, cremosos, de muchas capas o calientes es, en la industria de tratamiento de productos alimenticios, un problema conocido. Las sierras de cinta usuales y las cortadoras mediante chorro de agua de uso común tienen la desventaja de que esparcen producto por la superficie de corte. Esta pérdida en el corte o residuos son molestos para el tratamiento posterior. En el serrado puede reutilizarse en muy limitados casos y con el uso de cortadoras mediante chorro de agua, debido a la contaminación por líquidos, no puede volverse a utilizar en ningún caso. La presentación del corte empeora al acumularse cada vez más suciedad en la herramienta de corte. Se requieren más pasos de producción como pueden ser tiempos de refrigeración del producto y de limpieza, y los paros de la máquina debido a cambios de cinta de sierra aumentan los costes.

Cortar con ultrasonidos es muy preciso
Sólo con cuchillas de ultrasonido (pala) se consigue la realización de cortes casi sin esparcimiento de producto. Esta importante minimización de los desperdicios de producto al cortar reduce los costes de producción. El cliente recibe una presentación de corte limpia y exacta incluso en los productos más difíciles de cortar. También se respetan el tamaño de sección y el peso unitario. La cuchilla de ultrasonido de titanio es una cuchilla libre de desgaste. No se requiere ni el trabajo de limpieza de las sierras de cinta usuales ni los cambios de cinta. De este modo se aumenta la productividad debido a menos paros de la máquina y conlleva una reducción de los costes de consumo. Para realizar el corte se necesita un bajo consumo energético de máximo 400 W; en comparación con los 5 hasta 15 KW de las máquinas de corte con cinta de sierra o chorro de agua.

Técnica oscilante
La cuchilla de titanio oscila gracias a las ondas ultrasonido a 20, 30 ó 35 kHz (20 kHz = 20.000 movimientos por segundo). La oscilación permite realizar el corte casi sin ejercer presión. Debido a que la cuchilla se desprende completamente del producto gracias a las constantes oscilaciones, pueden cortarse con un excelente resultado productos alimenticios muy blandos, friables o estructurados en capas (p. ej. hojaldre con relleno de crema). También productos cremosos, pastosos, aún calientes o, incluso, productos de pastelería con nueces. La cuchilla casi no se ensucia ya que la vibración hace que se desprenda la suciedad por sí misma.

Cooperación con éxito
Ferré & Consulting le puede suministrar soluciones de ingeniería de maquinaria , procesos y  sistemas modulares estudiados para realizar cortes precisos con tecnología de ultrasonidos probada de Herrmann Ultraschall. Un control fácil de usar de libre programación, un accionamiento con servotecnología y una fácil gestión de recetas permiten cambiar de forma rápida los parámetros. Productos de pastelería y panadería industrial de las más diferentes formas pueden colocarse en la cinta de transporte o cortarse directamente en la bandeja. En caso de necesidad, la cuchilla de ultrasonidos se ajusta automáticamente mediante detección de posición óptica a través de cámara, lo que aumenta la seguridad de producción. La combinación con técnica robótica flexible es viable.

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El centeno, Secale cereale

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El centeno (Secale cereale (L.) M.Bieb.) es una planta monocotiledónea anual de la familia de las gramíneas y que se cultiva por su grano o como planta forrajera. Es un miembro de la familia del trigo y se relaciona estrechamente con la cebada.

El grano del centeno se utiliza para hacer harina, en la industria de la alimentación y para la fabricación de aguardiente y algunos whiskys. Es altamente tolerante a la acidez del suelo. El primer uso posible del centeno doméstico se remonta al Paleolítico tardío, en Ab? Hurayra (colina actualmente inundada por una represa), en el valle del río Éufrates (al norte de Siria).

Usos

Uno de los usos de este cereal es el de elaborar con su harina panes de centeno, incluyendo pumpernickel, muy usado en Europa del norte y del este. También se hacen el familiar knäckebröd.
Su harina tiene bajo contenido de gluten en relación a la de trigo, y contiene más proporción de fibra soluble.
Otros de sus usos es el wiski de centeno, y como medicina alternativa en su forma líquida, conocida como “extracto de centeno”. A veces mercadeada como Oralmat, ese extracto es un líquido obtenido del centeno y similar al extraído del pasto de trigo. Entre sus posibles beneficios incluye a mejora del sistema inmune, sube niveles de energía y mejora alergias, aunque no existe evidencia clínica de su eficacia. También podría ser activo en la prevención del cáncer de próstata.

Producción y consumo

El centeno crece primariamente en Europa del este, centro y norteña: norte de Alemania, Polonia, Ucrania, Belarus, Lituania, Latvia y hacia Rusia central y norteña. También prospera en Norteamérica: Canadá, EE.UU., Sudamérica: Argentina (0,09 t) , Turquía, Kazakstán, norte de China.

Los niveles de su producción siguen decayendo en muchas de las naciones productoras debido a menor demanda. Por ej., la producción rusa pasó de 13,9 millones de t en 1992 a 3,4 t en 2005. Y Polonia – 5,9 t en 1992 a 3,4 t en 2005; Alemania – 3,3 t & 2,8 t; Belarus – 3,1 t & 1,2 t; China – 1,7 t & 0,6 Mt; Kazakhstan – 0,6 t & 0,02 t.

Mucho del centeno se consume localmente, y solo se exporta a países vecinos, no mundialmente.

Minerales
Calcio 33 mg
Hierro 2,67 mg
Magnesio 121 mg
Fósforo 374 mg
Potasio 264 mg
Sodio 6 mg
Zinc 3,73 mg
Cobre 0,450 mg
Magnesio 2,680 mg
Selenio 0,035 mg
Clasificación Científica
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Liliopsida
Orden: Poales
Familia: Poaceae
Género: Secale
Especie: S. cereale

Nombre binomial

Secale cereale

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Espelta, Triticum spelta

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Orígen

El Triticum spelta (escaña mayor o escanda mayor) también conocido como espelta o escanda, es una especie común del cereal triticum (trigo). Pertenece a los hexaploides debido a su conformación por 21 cromosomas. Es un cereal adaptado a climas duros, húmedos y fríos.
La espelta proviene de la escanda silvestre (Triticum dicoccoides Kór.): cruzamiento natural hibridación entre Triticum boeticum Boiss y, posiblemente, Aegilops speltoides Tausch, presentes en el próximo Oriente y documentado desde hace 7 milenios – en yacimientos arqueológicos de Iraq, Israel y Turquía (Harlan, 1976).

Su extensión por el Mediterráneo fue rápida y en la Península Ibérica fue explotada desde los mismos inicios de la agricultura, hace unos 5 milenios (Hopf, 1987). Desde la Edad Media se cultiva en Asturias, Suiza, Tirol y el sur de Alemania. La cosecha por hectárea es inferior a la del trigo, pero la espelta soporta un clima más rudo y es más resistente contra enfermedades. En el sur de Alemania se cosecha parte de la producción de espelta en forma cruda para luego tostarla. Se usa para la preparación de panes, potajes y de albóndigas vegetarianas.

Propiedades

La asimilación de sus nutrientes es extraordinaria ya que es una planta que no ha sufrido tantas variaciones, ni “mejoras” como el trigo y ese es el motivo principal que le haga menos alérgico. Los médicos y terapeutas que se basan en la Dieta según los grupos sanguíneos aseguran que sus pacientes suelen mejorar más rápidamente al cambiar el trigo común por la espelta.
Es una variedad de trigo ideal para el cultivo ecológico ya que por un lado tiene una gran resistencia a las plagas y diferentes parásitos y por otro lado soporta bastante bien climas adversos y terrenos poco propicios (soporta bien el frío y la falta de agua).
Al igual que el trigo, contiene gluten, estando así contraindicado en aquellas personas con intolerancia al gluten (celíacos).
Información nutricional

Respecto al trigo común, la espelta tiene un mayor nivel de proteínas, minerales, vitaminas y oligoelementos.
Además de un buen nivel de proteínas también contiene los ocho aminoácidos esenciales. Esto es muy interesante para aquellas personas vegetarianas.
Su buen aporte de magnesio, hierro, fósforo, vitamina E, vitamina B y betacaroteno la hacen muy nutritiva.
La espelta nos aporta mucha fibra, siendo ideal, pues, para el estreñimiento, obesidad y cualquier problema causado por la falta de fibra.
También es muy rica en ácido silícico que es uno de los nutrientes más necesarios en nuestro organismo ya que forma parte de nuestros tejidos y órganos.
¿Sabías qué…?

Hoy en día ha cobrado un gran auge, sobre todo, gracias a que muchos médicos observan que cuando sus pacientes dejan de tomar alimentos que contengan el trigo común y se pasan a la espelta, muchos de esos pacientes mejoran de lo que ellos llaman subalergias o síntomas que no tenían explicación aparente (algunos problemas de piel, algunas cefaleas o dolores inespecíficos, gente que no podía adelgazar de ninguna manera, etc.).
El principal problema es que cuesta mucho de conseguir y además los panes, pastas, harinas y bollería hechos con esta harina son más caros ya que hay poca producción y mucha demanda.

Clasificación científica

Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Liliopsida
Orden: Poales
Familia: Poaceae
Subfamilia: Pooideae
Tribu: Triticeae
Género: Triticum
Especie: T. spelta

Nombre binomial
Triticum spelta

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Curiosidades sobre el pan

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… el pan resucitó a un filósofo?
Eso cuenta una de las más bellas leyendas relacionadas con el pan: la que evoca al filósofo Demócrito de Abdera que, agonizante, vence a la muerte durante dos días sólo con aspirar el olor que desprendían unos lienzos utilizados para retirar del horno piezas recién cocidas.

… Hipócrates recomendaba el pan como medicina?
Lo recetaba con especies o hierbas aromáticas y vinagre como curativo.

La producción de harina data del período neolítico.

…En Egipto se conocen hasta quince palabras para designar distintas variedades de panes y pasteles , según las variedades de harina, el grado de cocción o los productos que se le añadían (miel, huevos, leche, manteca, fruta, etc.)

… Sobre  año 100, en época del emperador Trajano, se constituye la primera asociación de panaderos: el Colegio Oficial de Panaderos de carácter privilegiado (exención de impuestos y de obligaciones sociales ) y se reglamenta  estrictamente la profesión: era heredada obligatoriamente de padres a hijos.

La estratificada sociedad romana convirtió el consumo de pan en un elemento diferenciador. Cada clase social o profesional consumía un tipo de pan con una denominación propia.

El panis plebeius era para la clase baja, el panis militaris para la tropa y el panis civilis para los ciudadanos.

… En el  Medievo , San Isidoro de Sevilla (560-636), en sus Etimologías, cita más de diez clases de pan que se consumían en la Península Ibérica.

… En el siglo XVIII, en Francia, el oficio de panadero se implantó de forma más contundente (todos los distritos debían contar con su propio panadero) y se articuló legalmente su ejercicio (durante el siglo XIII era necesaria la autorización real).

… Durante la Revolución Industrial (1750-1850 d.C.), con el crecimiento de la población, fueron necesarios nuevos métodos de molienda y panificación

…Ya en el siglo XX, aparecieron los molinos automáticos. También en las panaderías se automatizó el proceso de panificación. Se empezaron a usar aditivos y se mejoraron los sistemas de horneado

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Crean bombones verdes que quitan el apetito

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Para los adictos al chocolate que no quieren resignarse a dejar de comerlo, una empresa alicantina ha creado unos “bombones saciantes Lola”, que tienen un llamativo color verde y la particularidad de quitar el apetito mediante la estimulación de la producción de fenilalanina.

Estos bombones verdes que calman el apetito están elaborados a base de jojoba y spirulina, además de contener el típico cacao de los chocolates. Esta combinación de productos es lo que permite la secresión de hormonas como la colescistocinina que envía mensajes al cerebro para comenzar el proceso de saciedad.

Según los creadores, estos bombones son tan sabrosos como cualquier otro chocolate, la única diferencia es que ayudan al organismo a saber cuándo detenerse y por eso, serían de gran utilidad para quienes quieres adelgazar. Eso sí, están claramente contraindicados en mujeres embarazadas y en niños en crecimiento, lo que no se han explicado claramente son las causas de esta contraindicación y eso nos lleva a indagar si puede existir algún efecto adverso en su consumo habitual.

Además, los alimentos ricos en grasas son, naturalmente, estimuladores de la colecistocinina, hormona gastrointestinal que comienza con el proceso de saciedad. Por eso, mi pregunta es, éstos bombones verdes ¿calman el apetito en mayor medida que otros alimentos?

Me quedan muchas dudas al respecto de esta nueva creación que puede ser de gran ayuda para los adictos al chocolate y para quienes tienen problemas de saciedad, pero aún así, no es la mejor manera de lograr una modificación de hábitos efectiva que nos permita controlar las porciones que comemos y mantener un peso saludable a lo largo del tiempo.

De todas formas, pronto estarán disponibles en el mercado en tres variedades: chocolate con leche, chocolate amargo, y chocolate praliné. Habría que probar uno de estos tentadores bombones a ver que sucede. ¡Ah! ¿Qué impacto creen que causará el hecho de que los bombones sean verdes?

Fuente: vitonica.com

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El pan español es el menos salado de Europa

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Como ya os hemos hablado en otras ocasiones en Directo al Paladar, la cantidad de sal en el pan se ha ido reduciendo progresivamente como parte de la estrategia NAOS para la lucha contra la obesidad. Después de cuatro años de reducción constante del porcentaje de sal en los ingredientes del pan, podemos afirmar que nuestro pan es el menos salado de Europa.

Según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), hemos alcanzado una media de 16,3 gramos por cada kilo; casi dos gramos menos del objetivo marcado. De esta forma se siguen las recomendaciones de la OMS para reducir las causas de hipertensión arterial.

Es curioso, pero el pan es el alimento que más sodio aporta a nuestra dieta (casi un 20%), seguido por los embutidos como el chorizo o el jamón. Para reducir esta ingesta y para luchar contra la hipertensión, desde el 2005 se está reduciendo paulatinamente la cantidad de sal en el pan.

Con el objetivo de reducir esa ingesta de sodio y acercarla a los menos de dos gramos diarios (equivalente a cinco gramos diarios de sal) recomendados por la OMS para luchar contra la hipertensión, Sanidad y los fabricantes de pan decidieron reducir cada año desde 2005 el porcentaje de sal que se añade al pan en su elaboración.

¿Pero vosotros habéis notado el pan soso? No, ¿verdad? Pues se debe a que el trigo se humedece más y su periodo de fermentación se alarga; por lo que está igual de rico.

En otros países europeos también se han desarrollado planes para rebajar la cantidad de sal en el pan. Por ejemplo, en Reino Unido se ha conseguido alcanzar los 16/18 gramos de sal por kilo; en Alemania 20 gramos o en Francia 19.

Fuente: Directoalpaladar.com

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Miquel Alimentació se pasa a Euromadi y licenciará Spar

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El grupo familiar será el franquiciador de la marca europea de supermercados en varias provincias españolas en sustitución de HD Covalco.

El grupo Miquel Alimentació se convertirá en el principal franquiciador de Spar, una de las marcas con mayor reconocimiento internacional en el sector de la distribución. La compañía familiar catalana ultima un acuerdo con Spar Española para convertirse en el licenciatario de la marca en varias provincias españolas, según ha anunciado el director general de la empresa, Pere Laymon, en unas jornadas celebradas en Esade.

“Vamos a emprender un gran proyecto de crecimiento al lanzar la franquicia Spar a nivel nacional aprovechando la red de plataformas logísticas que tenemos”, explicó Laymon, que asumió la dirección general de Miquel Alimentació hace un año.

Como paso previo al fichaje por Spar Española, el grupo que preside Ramon Miquel -propietario también de Gros Mercat y Suma- acaba de incorporarse a la central de compras Euromadi. Se trata de un hecho de gran relevancia en la trayectoria del grupo de distribución gerundense, ya que Miquel Alimentació era uno de los socios de referencia de Grupo IFA -la otra gran central de compras española- desde hacía casi 25 años.

El grupo propietario de Gros Mercat y Suma tomará una participación en Spar Española

Adiós a IFA
La incorporación de Miquel Alimentació da un fuerte impulso a Euromadi, ya que suma una compañía con un volumen de ventas de más de mil millones de euros, lo que le permitirá incrementar en un 10% su cifra agregada de negocio. Así, Miquel se convierte en uno de los dos principales socios de Euromadi por poder de compra junto con la cadena El Árbol.

La central de compras -que cuenta con 212 asociados- tiene entre sus principales objetivos la potenciación de la marca Spar. En este sentido a finales del pasado año Euromadi se hizo con el 25% del capital de Spar Española.

También Miquel Alimentació tomará una participación en el capital de Spar, de alrededor del 5%, para poner en marcha la nueva línea de franquicias. La compañía con sede en Vilamalla (Alt Empordà) tomará el relevo al grupo HD Covalco, que hasta el pasado año era el principal licenciatario de Spar en el mercado español.

Tal y como adelantó EXPANSIÓN el 10 de enero, Spar Española expulsó de la organización a HD Covalco por haberse dado de baja en Euromadi y haberse pasado a IFA, justo el paso contrario que ha dado Miquel Alimentació. El conflicto ha llegado a los tribunales, ya que Covalco -con sede en Granollers y propiedad de la familia Saperas- no está de acuerdo con los motivos de la expulsión.

Zonas
Covalco era la empresa licenciataria de Spar en buena parte de Catalunya, Comunidad Valenciana, Madrid, Aragón y Castilla-La Mancha. Estas serán, previsiblemente, las zonas que asumirá a partir de ahora Miquel Alimentació, aunque las negociaciones todavía no han concluido.

Además de Euromadi, en el capital de Spar Española participan otras empresas de distribución que son las licenciatarias de la marca en otras comunidades como Extremadura, Canarias, Baleares, Murcia, Castilla y León y Galicia. En el caso de Catalunya, también son franquiciadores de Spar la cadena Valvi -para Girona- y Fragadis, para Tarragona. No es la primera vez que Miquel trabaja con Spar, ya que en 1999 adquirió la empresa Agrupación Comercial, que tenía la licencia de la marca europea en varias provincias. En 2000, sin embargo, optó por renunciar a la marca.

Ventas de 1.170 millones de euros
Con el acuerdo con Spar y Euromadi, Miquel Alimentació se ha propuesto dar un fuerte impulso a su negocio de franquicias y venta de productos de gran consumo al por mayor. Hasta ahora, la compañía ya explotaba franquicias con las enseñas Pròxim y Suma, con un total de 407 franquiciados. Se da la circunstancia de que el grupo acaba de abrir su primer Pròxim en Andalucía.

Sin embargo, la marca Spar puede proporcionarle un crecimiento mucho más rápido ya que la enseña cuenta con una gran notoriedad a nivel europeo. Miquel Alimentació cerró 2008 con unas ventas de 1.170 millones de euros, cifra que supone repetir la facturación del año anterior. El grupo familiar es también propietario de 118 supermercados propios con la marca Suma y de 55 centros cash & carry Gros Mercat, además de abastecer a 2.200 tiendas independientes como mayorista

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