Una alternativa verde para eliminar patógenos en los alimentos

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Recientemente, una compañía estadounidense ha desarrollado un nuevo sistema basado en radio frecuencia que permite eliminar los patógenos de la harina minimizando el impacto térmico sobre el alimento.

En la actualidad son muchos los productores de alimentos que encuentran dificultades para mantener la calidad de sus productos en el tiempo. Existe una gran variedad de contaminantes que afectan a los principales factores de calidad de los alimentos entre los que cabe destacar los de origen microbiano que son, sin duda, los que resultan más perjudiciales para la industria. Causan no sólo el deterioro total de los productos y la consecuente pérdida económica, sino también graves enfermedades en los consumidores.

Recientemente, una compañía estadounidense ha desarrollado un nuevo sistema basado en radio frecuencia que permite eliminar los patógenos de la harina minimizando el impacto térmico sobre el alimento.

El sistema de pasteurización mediante macroondas resulta una alternativa a las técnicas convencionales que emplean carbón para la producción de calor. En este caso, el sistema se vale de radio frecuencia para eliminar los patógenos del alimento.

El alimento que va a ser sometido a calentamiento, la harina en este caso, se coloca entre los dos electrodos, donde existe un campo eléctrico alternante que provoca que las moléculas polares se reorienten constantemente buscando los electrodos opuestos, de la misma forma que los imanes se mueven buscando polos opuestos en un campo magnético alternante.

La fricción que resulta del movimiento de estas moléculas provoca que el alimento se caliente en toda su masa. El calor producido por este sistema depende de varios factores, la frecuencia, el voltaje aplicado y las dimensiones del alimento tratado.

Con el propósito de asegurar la eliminación de los microbios del alimento este sistema de pasteurización, mediante radio frecuencia, y operando a 40Mhz, transporta el alimento a través de los electrodos, donde la profundidad de penetración y la uniformidad del calentamiento en el producto se optimizan.

Desde el punto de vista energético, el sistema tan solo consume energía durante el proceso de pasteurización y no depende de fuentes de carbón para producir el calor, lo que supone un ahorro considerable.

Respecto a la calidad de los alimentos, el calentamiento por radio frecuencia evita los efectos adversos asociados a técnicas convencionales en las que los alimentos se someten a largas exposiciones a altas temperaturas.

Esta tecnología constituye un avance en el campo de la calidad y la seguridad alimentaria, garantizando a los consumidores la inocuidad y calidad de los alimentos. Además su aplicabilidad se extiende también al uso de otros productos tales como la pasta, la carne o la goma xantana.

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Chocolate Vulcano

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Bajo el nombre de Vulcano se esconde un chocolate que, según aseguran sus creadores, tiene la propiedad de aguantar temperaturas muy superiores a los habituales sin derretirse.

De hecho, este chocolate elaborado por la prestigiosa firma Barry Callebaut es capaz de soportar los 55º C sin deformarse para regocijo de los miles de adictos que el cacao tiene en todo el mundo.

Pero no sólo eso, sino que, al parecer, Vulcano tiene un 90% menos de calorías que los chocolates convencionales al ver reducida la proporción que se le añade de manteca de cacao aunque esto no impide que conserve todo su sabor.

No obstante, la fórmula exacta para que este chocolate conserve toda su cremosidad sin derretirse es todo un secreto por el que ya se han interesado marcas como Nestlé o Cadbury.

Sin embargo, tendremos que esperar algo más de dos años para poder comprobar las propiedades de este delicioso y tentador manjar reinventado

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Dulcesol desembolsará 38 M en logística y líneas de producción

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Grupo Dulcesol tiene previsto desembolsar alrededor de 38 M€ durante el bienio 2009-2010, montante que irá destinado principalmente a incrementar su capacidad logística y de almacenamiento de materias primas, aunque también contempla la posibilidad de instalar dos líneas más de fabricación de panadería y bollería industrial en su planta de Villalonga.

De manera precisa, la compañía valenciana ampliará el almacén automático de la planta de Gandía y construirá otro más para la de Villalonga. Por otro lado, a partir de septiembre, empezará las obras de una nave industrial para la distribución en Madrid, concretamente en el barrio de Vicálvaro. Este centro logístico, que atenderá pedidos tanto de la distribución organizada como de la tienda tradicional, tendrá una superficie de 3.500 m2, repartidos en dos plantas. Según las previsiones de Dulcesol, esta plataforma podría empezar a operar durante el primer semestre de 2010.

Renueva su catálogo con pan rústico y pastas de té

Por otro lado, Dulcesol sigue renovando su portfolio con nuevos lanzamientos que permitan mantener su actual ritmo de crecimiento, del orden del 10%. De esta manera, ha presentado un pan rústico (en versión normal e integral), que se presenta en bolsa de 500 g con la enseña ‘El Obrador’ y que cuenta con una caducidad de 22 días, al igual que el resto de sus referencias de pan molde. Además, ha empezado a fabricar recientemente pastas de té, en bandeja de 400 g, y medias noches, producto envasado de forma individual en bolsa de 210 g. A estos dos lanzamientos con ‘Dulcesol’ hay que sumar un panecillo tostado (con tomate, aceite y orégano) en bolsa de 160 g. Al margen de estos desarrollos, está adaptando el formato de productos ya existentes en su surtido (palmeras, napolitanas, croissants y cañas) para el canal horeca.

El pasado ejercicio 2008 las ventas consolidadas de Grupo Dulcesol ascendieron a 241 M€ por la comercialización de 107.575 t de producto

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Grupo Siro compra tres plantas a Bimbo

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Se hace en la misma operación con la única planta de bollería industrial de la filial de Sara Lee -Briviesca- y otras dos para pan de molde -Antequera y Agüimes-.

Grupo Siro ha adquirido tres plantas a Grupo Bimbo con el fin consolidar su posición en bollería y reforzar notablemente su negocio de pan de molde.

Así, se ha hecho, tras firmar un acuerdo  con Sara Lee Bakery, con la fábrica de Briviesca (Burgos), la única dedicada a la fabricación de bollería y repostería industrial, y con las plantas de Antequera (Málaga) y Agüimes (Gran Canaria), ambas especializadas en pan de molde.

Según fuentes sindicales, pese a la venta, la división de bollería de Bimbo sigue siendo estratégica para el grupo, por lo que Siro seguirá fabricando todo tipo de referencias en la localidad burgalesa para la filial de Sara Lee. Esta factoría, que actualmente se encuentra al 30% de su capacidad, cuenta con 12 líneas de producción (que elaboran un amplio abanico de productos) y emplea a unos 300 trabajadores.

Por otra parte, conforme a los sindicatos, la distribución y logística de las plantas adquiridas seguirá siendo dirigida por Grupo Bimbo.

Golpe de mano en pan de molde

Con la compra de las dos plantas de Bimbo, Grupo Siro completa presumiblemente su división de pan de molde, de tal manera que ya dispone de un tejido industrial eficiente para atender las necesidades de su principal cliente, la cadena valenciana Mercadona, en casi todo el territorio nacional. Hasta la fecha, la empresa con sede central en Venta de Baños contaba con dos centros de producción en las localidades de Paterna (Valencia) y Aguilar de Campoo (Palencia), ambos puestos en marcha en un corto espacio de tiempo y que han absorbido cuantiosas inversiones.

En cuanto a los activos recién adquiridos, se puede señalar que ambos comparten un inmejorable emplazamiento desde el punto de vista logístico, ya que Antequera suministra a todo el sur peninsular y Agüimes -planta hasta la fecha gestionada por la filial de Bimbo Catdes- se encarga de abastecer al archipiélago canario.

La fábrica malagueña cuenta con dos líneas de pan de molde y una de bollería salada (con una plantilla de 190 empleados), mientras que la planta de Gran Canaria dispone de una línea de pan con 120 trabajadores.

Hasta la fecha, Grupo Siro sirve pan de molde a los supermercados de Mercadona ubicados en el archipiélago canario a través de la Familia Canarias, joint venture al 50% entre la compañía palentina y Panrico. Según los acuerdos alcanzados a principios de 2008, esta sociedad en común se encarga desde entonces de la gestión comercial del negocio, mientras que Panrico asumió las tareas de fabricación del pan de molde en sus instalaciones de Las Palmas y Tenerife.

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Expo Food Service 2009

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Ferré & Consulting Group estuvo presente en la pasada edición de Expo Food Service.

El Director Comercial de Ferré & Consulting Group Don Diego Pinilla intercambiando opiniones con el Técnico Especialista en Food Service Doctor Francisco González. El Director General de Ferré & Consulting Group Don José Ramón Ferré con el Director General de Tecfood Don Juan Puigcerver, empresa de la cual Ferré & Consulting Group es consultor oficial.
A la izquierda parte del equipo ejecutivo del Grupo Campofrío, en el centro Doctor Francesc Molina (Food Consultant) de Ferré & Consulting Group y a la derecha Don José Ramón Ferré Director General y Don Diego Pinilla Director Comerical del Grupo Ferré & Consulting.
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TuttoFood 2009

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Ferré & Consulting Group estuvo presente en la pasada edición de TuttoFood (Milano World Food Exhibition).

Dr. Nicola Manicone (Associated Consulting Industry) consultor de Ferré & Consulting Group(Italia), Dr. Roberto Zucca (Técnico en Pastelería) y Don José Ramón Ferré (Director General de Ferré & Consulting Group). De la madre naturaleza el trigo, del trigo la harina y de la harina elaborada con la

mejor tecnología excelente pan.

El equipo de Ferré & Consulting Group.

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Calculadora Nutricional

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Interesante calculadora nutricional que nos ofrece la web de La Asociación de la Sociedad Española de Hipertensión – Liga Española para la lucha contra la hipertensión arterial .

Ponemos el alimento a calcular y su cantidad, también podemos poner el número de raciones de dicho alimento y cantidad y nos dará el análisis de nutricional (energía, grasas, minerales, vitaminas….)

También una base de datos de alimentos,  otra opción que nos busca un plato en concreto, y nos a el mismo cáclulo que la citada calculadora pero en el conjunto del plato.

Muy interesante para los que tienen que hacer dieta y necesitan calcular las cantidades de comida.

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BIET 2009

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BIET´09-Baking ingredients enzymes and technology-2009

Ferré & Consulting Group estuvo presente en las pasadas jornadas del BIET 2009 celebradas en el Instituto Químico de Sarriá en Barcelona.

Tenemos que celebrar que existan jornadas técnicas como éstas, sin duda alguna con interesantes ponencias dadas por excelentes profesionales en la materia.

De izquierda a derecha: Doctora Concha Collar del IATA-CSIC , Director General de Ferré & Consulting Group, Doctora Monika Haros también del IATA-CSIC
A la izquierda Director General de Ferré & Consulting Group y a su derecha el Director de AFHSE Don Ramon Sánchez
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Larga vida al congelado

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Club Greco
Así es como las empresas en foodservice manifiestan su punto de vista sobre el futuro de los congelados

En un mercado maduro como es el de los congelados, los diferentes canales y casuísticas que se dan en foodservice generan nuevas oportunidades, ofreciendo nuevas fórmulas, nuevos formatos y nuevas soluciones. De ahí, que cuando preguntamos a los fabricantes sobre el posicionamiento de sus productos todos tengan muy clara la respuesta: un solucionador para el restaurador final.

La constante evolución del foodservice hace que exista un mayor espacio para la oferta, que se traduce lógicamente en un mayor intento desde las marcas blancas por introducirse en este canal. Los fabricantes, no obstante, tienen a su favor la fortaleza de una marca, la garantía de la calidad y la apuesta e inversión por la innovación constante, elementos que no puede garantizar en muchas ocasiones la marca blanca; y es que no es fácil alcanzar la excelencia de los departamentos de calidad e innovación de las empresas de Club GRECO si no se dispone de un mínima estructura y recursos.

La seguridad y la vida útil son los principales beneficios de esta tecnología. Sin embargo, en los últimos años hemos observado nuevas innovaciones que han ayudado en la mejora de estos productos. Calidad, rentabilidad, comodidad y eficiencia son cuatro de los ámbitos en que debemos atribuir estas mejoras. Los departamentos de I+D+I día a día consiguen que el producto congelado mantenga las mismas características organolépticas que un producto no-congelado. La rentabilidad la vemos gracias a la larga vida que estas soluciones nos ofrecen (36 meses en algunos casos) que permiten al restaurador una previsión de provisiones no tan corto placista. La misma innovación hace que se creen nuevos formatos más pequeños para poder así adecuarse a las realidades de cada restaurante (poco espacio en las cocinas). Paralelamente a ello, otro de los retos a les que se enfrentan los fabricantes es la de transmitir todos estos valores y beneficios a su cliente, el restaurador. Y esto sólo se puede demostrar con el servicio. Según el panel de las empresas asociadas de Club Greco, de las 3 tecnologías existentes en foodservice (ambiente, refrigerada y congelada), la congelada representa actualmente un 17% del total.

El Club Greco fue constituido en 1994 por las principales empresas de la alimentación con una marcada vocación por el foodservice y con divisiones específicas dedicadas al mercado de la alimentación y bebidas fuera del hogar. Actualmente lo conforman las siguientes empresas en el mercado de alimentación Fuera del Hogar: Grupo Bel, Bonduelle, Central Lechera Asturiana, Findus, Gallina Blanca, Kellogg, Maheso, Sara Lee, Nestlé Professional, Nutrexpa, Pescanova, Unilever Foodsolutions, Campofrío, Florette, Grupo Calvo, McCain, La Masía, El Castillo Debic y Bimbo.

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Lokum, delicias turcas

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El Lokum es un dulce hecho a base de almidón y azúcar. Suele aromatizarse con agua de rosas o con limón, y tiene una consistencia suave y ligeramente pegajosa. Se suele comer en forma de pequeños cubos que se espolvorean con azúcar glas para que no se peguen. Algunas recetas incluyen trocitos de pistacho, avellana o nuez.

Historia

La historia del lokum se remonta a hace al menos 230 años, lo cual lo convierte en uno de los dulces más antiguos del mundo. Dice una leyenda turca que un sultán del país reunió a todos los expertos en confitería de su reino y les pidió que crearan un dulce único que añadir a su famosa colección de recetas secretas. Y tras una extensa investigación culinaria, nació el lokum.

En 1776, durante el reinado del sultán Abdul Hamid I, un confitero con mucha experiencia, Effendi de Bekir, llegó a Estambul procedente de una pequeña ciudad de Anatolia. Bekir abrió una pequeña tienda en el centro de la ciudad, y muy pronto ganó dinero y fama entre un pueblo tan goloso como es el turco. Se puso de moda entre las damas regalar a sus amistades lokum envuelto en pañuelos especiales de encaje, una costumbre que también adoptaron las parejas en el cortejo, tal y como quedó documentado en las canciones de amor tradicionales de aquella época.

En el siglo XIX, el lokum llegó a Occidente. Durante un viaje a Estambul, un británico de nombre desconocido compró varias cajas de lokum y las envió al Reino Unido, donde el dulce fue comercializado como Turkish Delight (Delicias Turcas), nombre con el que aún hoy es conocido.

Picasso lo comía a diario para concentrarse en su trabajo, y el lokum favorito de Winston Churchill y de Napoleón era el relleno de pistacho.

El nombre original completo de este dulce es ‘rahat lokum’. La etimología de la palabra lokum ha traído de cabeza a los lingüistas durante muchos años. Parece ser una variante del árabe ‘rahat al-hulkum’, algo así como ‘satisfacción para la garganta’, mientras que en turco otomano significa ‘pedacito de satisfacción’.

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