La Tarta Sacher

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La tarta Sacher consiste en dos capas de bizcocho de chocolate con una fina capa de mermelada de albaricoque (damasco) en el centro, y recubierta por encima y los costados por una capa de chocolate glaseado negro. La gruesa capa que la cubre permite que se conserve períodos de tiempo largo. Tradicionalmente, se suele acompañar de nata montada (crema chantilly). Muchos vieneses, en efecto, consideran la Sachertorte demasiado “seca” como para comerla sola. Hoy en día hay muchas versiones de la receta, sin embargo la receta original sigue siendo un secreto muy bien guardado.

La propiedad de la receta no ha estado ajena a problemas que han llegado hasta la corte de Viena. Una vez un pastelero vienés se enfrentó con el Hotel Sacher para reclamar el derecho de la receta, desde luego de siete años en tribunales, se dio la razón al Hotel Sacher.

La Sachertorte original está protegida por marcas de fábrica y es elaborada con ingredientes naturales y sin conservantes. Esta es una interpretación de la receta original creada por Franz Sacher,a los 16 años,a pedido del príncipe Metternich: Batir 130 g de manteca con 110 g de azúcar impalpable, agregar 6 yemas de huevo una a una y 130 g de chocolate derretido batiendo continuamente, hasta que la mezcla esté bien firme. Batir 6 claras con 100 g de azúcar hasta que la mezcla esté muy firme.Mezclar con la preparación anterior. Agregar 130 g de harina despacio y en pocas cantidades. Poner en un molde una capa de aprox. 2cm. de grosor y hornear entre 30 o 40 minutos a 170ºC (precalentado). Enfriar, desmoldar y rellenar con mermelada de damascos o de frambuesa. Cubrir con baño de chocolate.

Historia

Inventada en 1832 en Austria, por el aquel entonces joven aprendiz de repostería Franz Sacher, como un postre para deleitar a un selecto grupo de invitados del príncipe Klemens Wenzel von Metternich.

Franz Sacher tiempo después de su creación, como jefe repostero y con años de experiencia se aventura a instalar su propio negocio y comienza a producir a gran escala la torta Sacher. El éxito fue rotundo y la fama de la Sachertorte se extendió por toda Europa. De regreso en Viena con su familia abre una tienda en el corazón de la ciudad, la que pasaría posteriormente a ser administrada por sus hijos. Uno de ellos, Eduard Sacher, luego de entrenarse en los mejores hoteles de Londres y París, toma la decisión de comprar un palacio ubicado en Philarmonikestrasse 4, detrás de la Casa de la Ópera de Viena, para convertirlo en una tienda y en lo que hoy se conoce como el Hotel Sacher en Viena. Con la muerte de Eduard Sacher, su esposa Anna continua con el negocio de repostería y el hotel.

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Día Mundial del Pan

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Participe en el día mundial del pan, 16 de octubre del 2009, dibujando un poster con el motivo del pan, la Federación Internacional de Panaderos UIB, ha convocado un concurso para el póster de este año.

De nuestro país, es miembro de la Federación Ceopan (Confederación Española de Organizaciones de Panadería), y es a través de ellos donde podemos remitir nuestras propuestas.

El Concurso de ideas para el póster Día Mundial del Pan está abierto hasta el próximo 3 de abril.

Sólo debes añadir los textos Día Mundial del Pan, la fecha que es el 16 de octubre de 2009 y el logo de la UIB.
El póster para el Día Mundial del Pan debe presentarse en tamaño DIN A2, en cuatro versiones distintas para difundir en todo el mundo, español, inglés (World Day of Bread), alemán (Welttag des Brotes) y francés (Journée Mondiale du Pain).

Nuestra idea para el poster del Día Mundial del Pan debe ser remitida al correo electrónico ceopan @ ceopan.es en formato jpeg. El poster elegido como el más representativo para celebrar el Día Mundial del Pan 2009 recibirá un premio en metálico de 1.000 euros.

Más información

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Europastry invierte 18 millones en la ampliación de su factoría de Rubí (Barcelona)

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La empresa de pan precocido y bollería congelada Europastry ha invertido 18 millones de euros en la ampliación de su factoría de Rubí (Barcelona), que permitirá generar un centenar de nuevos puestos de trabajo y aumentar la producción de ‘doughnuts’ de la marca Dots hasta alcanzar los 300 millones de unidades al año.

Según informó hoy la compañía, las instalaciones tendrán una nueva planta de producción y un almacén frigorífico. Esta inversión se enmarca dentro del plan estratégico de Europastry, que incluye 37 millones de euros para 2009.

La fábrica de Rubí cuenta con 50.000 metros cuadrados y está compuesta por dos plantas de producción, una de pan y otra de Dots.

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Okara

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Distintos estudios científicos se han centrado en un nuevo ingrediente alimentario, la Okara, un derivado de la soja que se obtiene a partir de los residuos generados en la elaboración del tofu o la bebida de soja entre otros. La Okara es una pasta de color blanca que presenta un sabor un tanto neutro y que es utilizada sobre todo en la elaboración de guisos, pan o productos de pastelería en los países asiáticos.

Sus características nutricionales resultan interesantes y por ello es un alimento adecuado para ser incluido en las dietas. La Okara contiene un 24% de proteína que representa un 17% del contenido proteínico de la soja, es rica en calcio, hierro y riboflavina, elemento también conocido como vitamina B2, con un papel muy importante para la salud, ya que interviene en numerosos procesos celulares. Presenta un alto contenido en isoflavonas de soja y un alto contenido en fibra insoluble, fibra que mejora el tránsito intestinal.

La mayor parte de la producción de Okara se destina a la alimentación animal porque, de momento, no es un alimento muy demandado por los seres humanos, de ahí que en muchas ocasiones, en los países asiáticos, las fábricas que elaboran tofu o leche de soja se encuentran cerca de una granja animal.

En los países occidentales la Okara se destina habitualmente a la alimentación en las granjas de cerdos y ganado en general, pero una parte se destina a la elaboración de hamburguesas vegetarianas similares a las hamburguesas de soja. Sin embargo, como hemos dicho antes, los estudios realizados sobre las características y propiedades que presenta este derivado de la soja hacen que se tenga más consideración con este ingrediente alimentario.

Los últimos trabajos realizados por el Grupo de Investigación de Productos Bioactivos del Departamento de Biología y Química de la Universidad de Hong Kong (China), han desvelado el contenido real de nutrientes de la Okara y se han destacado algunas propiedades específicas que presenta en la elaboración de algunos de los alimentos que antes hemos mencionado. La Okara añadida a la masa del pan permite que aumente su volumen, es un aporte extra en fibra y contribuye a reducir el contenido calórico de algunos alimentos como por ejemplo los productos de bollería.

Se han realizado diversas pruebas con este ingrediente alimentario obteniendo resultados muy satisfactorios, por ejemplo, en la elaboración de aperitivos o snacks, logrando que ofrezcan un mayor aporte nutricional y con un sabor similar a los aperitivos y snacks tradicionales. Se ha tenido en cuenta la utilización de la Okara como un alimento funcional ideal para controlar los niveles de colesterol, mejorar la absorción de calcio o regular el aumento de peso. Es interesante dar un vistazo a la información que nos proporciona el Instituto del Frio del CSIC (Consejo Superior de Investigaciones Científicas) sobre la Okara.

Es evidente que resulta interesante incluir este derivado de la soja en la dieta, aunque tenemos nuestras dudas, ¿se elabora Okara a partir de la soja transgénica?, recordemos que en algunos países asiáticos el cultivo de alimentos transgénicos está a al orden del día, con lo que encontrar Okara obtenida de soja tradicional podría ser complicado. Si hablamos de los países occidentales el problema es el mismo, una gran parte de la soja utilizada en Europa proviene de países como Argentina y es soja transgénica. Si hablamos de Okara obtenida a partir de soja tradicional, su inclusión en la dieta o en las recetas vegetarianas sí podría resultar beneficiosa.

Fuente: Consumer

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Los panaderos alemanes se sienten amenazados

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Los panaderos alemanes se sienten amenazados y la razón es la intención de la Unión Europea de informar a los consumidores sobre el contenido de sal en los alimentos, para ello Bruselas ya está preparando un nuevo reglamento. La industria panadera de Alemania teme que la nueva legislación pueda afectar a algunos de los productos que elaboran, como por ejemplo los denominados bretzels, unos panecillos con forma de ocho de arraigada tradición. Hay que decir que existen distintas variedades y tamaños de estos panecillos, pero la sal gruesa es quizá uno de los elementos comunes predominantes.

Los bretzels se bañan en una solución cáustica que proporciona a la masa durante el horneado distintas características específicas, gracias a este baño el pan se tuesta antes, se forma una superficie gelatinizada ofreciendo un sabor inconfundible. Además este baño sirve para que las especias y la sal queden fijadas en la superficie de la masa, pero de la receta de bretzels ya hablaremos en otro momento.

En realidad la Comisión Europea no ha establecido ningún tipo de prohibición sobre los tipos de pan que se comercializan en cualquier país perteneciente a la Unión Europea, y por tanto los panaderos alemanes se sienten amenazados sin fundamento. Según comenta la portavoz de la Comisión Nina Papadoulaki, no existe intención alguna de regular los contenidos de sal, pero sí de proporcionar información al consumidor. Ya sabemos que en ocasiones la información y el conocimiento suelen resultar contraproducentes, al menos para el sector industrial.

Por otro lado, parece que la industria agroalimentaria alemana quiere moldear las reglamentaciones a su antojo y está intentando que la Unión Europea establezca los límites de sal aceptable (tres décimas más de lo que recomienda la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria EFSA). En teoría las recomendaciones se hacen por igual y para todos, será interesante conocer los argumentos con los que pretenden que la UE apruebe unos límites más elevados y no mantener la mísma tónica de otros países, pan con menos sal.

Estamos de acuerdo con las últimas iniciativas adoptadas por la Comisión Europea en las que se intenta ofrecer más transparencia a los consumidores, un ejemplo es el contendido de sal, los ingredientes que provocan alergia al vino… sin embargo, con respecto al tema de los transgénicos ya no resulta tan transparente, algo que muchos consumidores demandan y que parece obviar continuamente.

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La harina corresponde a un 40% del valor del pan

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Según Fechipan, el alza del pan se explica por el aumento de otros insumos que forman parte de la estructura de costos.

Un aumento de 11,5% registró el precio de la harina durante 2008 frente a un incremento de 12,2% en el costo del pan, según detalló la Federación Gremial Chilena de Industriales Panaderos (Fechipan), lo que se explica por el alza detectada el año pasado de otros insumos que forman parte de la estructura de costos para producir este alimento.

“En 2008 el alza del precio de la harina en 11,5% explica sólo un aumento de 4,6% en el precio del pan, considerando que la harina corresponde a un 40% del valor del pan, pero este registra una alza de 12,2%, lo cual se explica claramente con el aumento durante 2008 de otros insumos que forman parte de la estructura de costos de producir pan”, señaló el gremio, agregando que dicho incremento no se puede atribuir exclusivamente a las variaciones en el precio de la harina.

Asimismo, indicó que entre 2006 y 2008 el valor del pan registró un aumento consolidado del orden de 35% frente a un incremento de 107% en el costo de la harina durante el mismo periodo. “Si se analiza la situación desde el punto de vista de la variabilidad de los precios en el periodo 2006 y 2007, considerando que la harina corresponde al orden de 40% en el precio del pan, la sola variación al alza en el precio de la harina explicaría totalmente el aumento del precio en ambos periodos”.

Fechipan señaló también que al alza del valor de la harina se suman importantes incrementos en los insumos durante los últimos dos años, tales como materias grasas, con un aumento de 25%, levadura en 35%, energía eléctrica en 68%, mano de obra en 18%, entre otros.

Además, agregó que los precios del pan en Chile no distan del promedio en América Latina, que es del orden de US$1,5 por kilo. “Sin embargo, donde sí presenta claras diferencias con otros países, especialmente de Europa u otros desarrollados, es en el hecho que los industriales panaderos en todos los tamaños en dichos países están mejor preparados para enfrentar estas alzas de costos”.

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Los beneficios del pan se analizarán en un congreso en Ifevi

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El sexto Salón de Panadería, pastelería e industrias afines (Sippa) tendrá lugar en el Ifevi entre el 27 y el 30 de marzo. Los profesionales del sector aprovecharán la cita para debatir los problemas derivados de la crisis económica, como la financiación de la empresa.

Además, expertos en nutrición analizarán los beneficios que aporta el pan a la dieta y se echarán abajo falsos mitos sobre este alimento.

El Sippa ocuparán una superficie de 6.000 metros cuadrados dentro del recinto ferial y contará con la participación de un centenar de expositores, que mostrarán las últimas novedades en esta materia.

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Reglamento 41/2009 sobre composición y etiquetado de productos para personas con intolerancia al gluten

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Se ha publicado el pasado 21 de enero de 2009 en el Diario Oficial de la Unión Europea el  Reglamento (CE) nº 41/2009 de la Comisión, de 20 de enero de 2009, sobre la composición y etiquetado de productos alimenticios apropiados para personas con intolerancia al gluten.

Este Reglamento establece las condiciones que deben reunir los alimentos que se comercialicen haciendo mención a su adecuación para satisfacer las necesidades nutricionales particulares de dicho grupo de población.

El Reglamento 41/2009 se aplica tanto a los alimentos especialmente destinados a este colectivo –dietéticos-, como los alimentos de consumo ordinario que puedan ser consumidos de forma segura por la población celiaca.

Se está a la espera de la publicación de una Corrección de errores de la versión en castellano del reglamento en la que se recogerán, entre otras modificaciones, las relativas a las DENOMINACIONES DE VENTA de estos productos, que deberán ser las siguientes:

sin gluten” en el caso de alimentos dietéticos y de consumo corriente con contenidos de gluten inferiores a 20 mg/kg

muy bajo en gluten” sólo en el caso de alimentos dietéticos con contenidos de gluten entre 20 y 100 mg/kg

Fuente: Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN)

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Quely dejará de fabricar para ‘marcas blancas’ en marzo y venderá sus galletas un 30% más baratas

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La compañía galletera mallorquina Quely dejará de fabricar sus productos para ‘marcas blancas’ a partir del próximo mes de marzo y, al mismo tiempo, reducirá el precio de sus galletas hasta el nivel de las líneas económicas, lo que supondrá un ajuste de en torno al 30% en la cantidad que pagarán los clientes.

Así lo explicó en declaraciones a Europa Press el representante de la compañía, Lluís Maicas, quien precisó que actualmente venden galletas a las ‘marcas blancas’ de Hipermallorca, Erosky Syp Consum y Mercadona, práctica que abandonarán definitivamente tras comprobar que venden casi la mitad de su producto bajo esa fórmula.

Concretamente, la medida afectará a cuatro modalidades de sus galletas de aceite al estilo mallorquín, que concentran el 70% de las ventas de la compañía, ‘Quely’, ‘Quely integrales’, ‘Quelitas’ y ‘Quelitas integrales’, que “verán reducido su precio en los lineales, con lo cual, se hace imposible establecer una ‘marca blanca’ porque costarán lo mismo”, indicó.

“Nuestro objetivo es vender el producto a menos de dos euros el paquete”, aseveró Maicas, medida que “facilitará” la compañía al máximo, pero siempre bajo la marca “que reconoce el consumidor”; aunque recordó que “los precios finales los pone quien vende”, por lo que sospecha que “algunos –supermercados– lo harán y otros no, dependiendo de la necesidad que tengan de cubrir sus márgenes” de beneficio.

Actualmente, las galletas de Quely se venden –tomando como ejemplo un supermercado Erosky Syp Consum del centro de Palma– a 3,22 euros las comunes y a 3,34 euros las integrales; mientras que las Quelitas, se expenden al mismo precio, siempre en el caso de los paquetes de 450 gramos. La ‘marca blanca’ de la cadena –que fabrica la galletera mallorquina– se vende a 1,99 euros el paquete de 400 gramos.

Ese mismo precio es el que alcanzan los competidores –también en paquetes de 400 gramos– y es la cantidad hacia la que apuntarán los productos estrella de Quely a partir del mes próximo; un recurso que Maicas atribuye a que “intentamos adaptarnos a la situación, que hoy en día no es fácil”, una realidad que le preocupa de forma “profunda” pero no “excesiva”, puntualizó.

MENOS VENTAS DESDE VERANO

Como el resto de la industria alimentaria española, esta conocida marca de galletas, que está presente en más de un 90 por ciento de los hogares mallorquines –según un estudio encargado por la misma firma–, empezó a ver cómo se reducían sus ventas el pasado verano, en una tendencia que todavía no remite y que “en febrero se nota mucho más que en enero”, citó.

Para Lluís Maicas, ese detalle “significa que había unos pequeños recursos familiares que se van agotando” y, aunque lo último el ciudadano no deja de adquirir alimentos, “la capacidad de compra es cada vez más pequeña” y, por lo tanto, la bolsa –o el carro– “es más ajustada”; cuando, además, el producto es de marca blanca, los beneficios para el fabricante son más exiguos.

“Dejamos de hacer marcas blancas porque no podemos soportar nuestro producto”, sentenció el responsable de Quely, quien consideró que, puestos a vender una cantidad cada vez mayor de galletas a precios económicos, es mejor poner bajo el mismo rasero la totalidad de la producción, aunque, eso sí, bajo el emblema que prestigia la marca desde hace generaciones.

UNA VEINTENA DE DESPIDOS

El principal problema que genera a las empresas el fabricar para las marcas blancas de cadenas de supermercados y grandes superficies es que el déficit económico repercute sobre los costes de producción; circunstancia que, en el caso de Quely, supuso el despido de alrededor de una veintena de empleados en los últimos meses, a razón de dos por sección.

A este respecto, Lluís Maicas precisó que se trataba de eliminar el “sobredimensionamiento” al que tiene tendencia cualquier empresa y, además, apuntó que recientemente se contrataron a otros tres empleados. En cualquier caso, descartó que la compañía se vea obligada a presentar un Expediente de Regulación de Empleo (ERE), como sucede en otras empresas.

Cabe señalar que, que el precio de los alimentos ha crecido, dependiendo de cada modalidad, entre un 25 y un 40 por ciento desde 2007 hasta ahora, en una subida liderada por lácteos, cereales y sus derivados; circunstancia que provocó la proliferación de los llamados alimentos de ‘marca blanca’, que ya existían pero tenían un mercado más limitado.

MAS ‘MARCAS BLANCAS’ EN CRISIS

La llegada de la crisis económica, con el disparo de las listas de desempleados, no ha hecho sino acentuar una tendencia que ya se manifestaba con anterioridad, el consumo cada vez más masivo de productos de ‘marcas blancas’, también conocidas como ‘de distribuidor’ o ‘genéricas’, bajo las cuales, una cadena de distribución vende productos de distintos fabricantes.

A este respecto, Lluís Maicas aseveró que “nadie hace milagros”, de forma que, si una empresa trabaja para una ‘marca blanca’ lo hace “a costa de su producto” original, que se deja de vender al resultar más caro pero que, a su vez, es el que genera mayores beneficios para la cuenta de explotación del fabricante, colocándole a medio plazo fuera de la rentabilidad

Fuente : Europa Press

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Entra en vigor el reglamento comunitario de etiquetado de alimentos sin gluten

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El reglamento comunitario de etiquetado de alimentos sin gluten entró ayer en vigor tras su publicación en el Diario Oficial de la Unión Europea (UE). Entre otras cosas, contempla que se podrá etiquetar como “sin gluten” cualquier alimento convencional (no específico para celiacos) cuando en su composición el contenido de dicha proteína no supere los 20 miligramos por kilo.

Esta normativa “supone un hito histórico para la mejora de la calidad de vida de los enfermos celiacos -unos 450.000 en España, aunque muchos están sin diagnosticar- y una respuesta a sus demandas”, señaló el Ministerio de Sanidad y Consumo, impulsor de la misma. “Abrirá un gran abanico de posibilidades de elección a los celiacos”, añadió.

Según el Ministerio, aproximadamente el 70% de los alimentos que hay en el mercado no contienen gluten. Sin embargo, en la mayoría de ellos no se indica la ausencia de esta proteína al no existir un límite legal, con lo que muchos celiacos no se atreven a comprarlos. “Ahora, con el nuevo reglamento que establece niveles máximos, muchas empresas empezarán a etiquetar sus productos como sin gluten”, afirma el departamento que dirige Bernat Soria.

Además, gracias al aumento de alimentos seguros para los celiacos, estos dispondrán de una mayor capacidad de elección, lo que repercutirá en un mayor ahorro en la cesta de la compra, estimado en un 30%, y les dará la posibilidad de diversificar la dieta.

El etiquetado de los alimentos con el texto sin gluten o con un símbolo reconocible, que todavía no se ha diseñado, también supondrá un ahorro de tiempo. Actualmente, los celiacos tardan dos horas más en hacer la compra que el resto de ciudadanos.

LO QUE DICE EL REGLAMENTO

  • Los términos “contenido muy reducido de gluten” o “exento de gluten” deberán aparecer muy cerca del nombre comercial del producto.
  • El etiquetado, la publicidad y la presentación de los productos alimenticios pueden llevar el término “exento de gluten” si el contenido de gluten no sobrepasa los 20 mg/kg.
  • Los productos alimenticios para personas con intolerancia al gluten, constituidos por uno o más ingredientes procedentes del trigo, el centeno, la cebada, la avena o sus variedades híbridas, que hayan sido tratados de forma especial para eliminar el gluten, no contendrán un nivel que supere los 100 mg/kg. Estos productos llevarán la mención “contenido muy reducido de gluten”.
  • La avena contenida en alimentos para personas con intolerancia al gluten debe ser producida, preparada o tratada de forma especial para evitar la contaminación por el trigo, el centeno, la cebada, o sus variedades híbridas, y su contenido de gluten no debe sobrepasar los 20 mg/kg.
  • Los productos alimenticios para celiacos constituidos por uno o más ingredientes que sustituyan el trigo, el centeno, la cebada, la avena o sus variedades híbridas, no contendrán un nivel de gluten que supere los 20 mg/kg. El etiquetado, la presentación y la publicidad de esos alimentos deberá llevar la mención “exento de gluten”.

Fuente: Eroski Consumer

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