Calendario de cursos de Valrhona

sábado, 27 de enero de 2018 Comments off

La firma de chocolates Valrhona ha hecho público ya su calendario de cursos para este año. Como ya viene siendo habitual, alternará distintas localizaciones sobre todo en Barcelona y Madrid para desempeñar cursos que normalmente se desarrollarán durante dos jornadas, para un grupo reducido y con una vocación eminentemente práctica y especializada, los habituales a sus cursos saben perfectamente que son sinónimo de pastelería moderna, rigor técnico y savoir faire francés. Tanto es así que esta temporada nos han llamado la atención los “artistas invitados” procedentes del país galo.

En particular, el último campeón del mundo de pastelería Bastien Gérard ofrecerá el mes de mayo en Barcelona un curso sobre pastelería para eventos, donde desplegará su universo creativo particular. El socio de Gaethan Paris, Mathieu Moulin, será el encargado de aproximar a los interesados a un repertorio de bollería francesa realizada con ánimo de perfección y con sentido de la variedad. Su curso tendrá lugar el mes de marzo también en la ciudad condal. Ya en julio, Sébastien Lenglet atenderá las inquietudes relacionadas con los productos sin gluten sin renunciar a desplegar una pastelería de autor.

Pero hay una docena de propuestas más ente las que conviene recordar el curso de helado del italiano Paolo Brunelli, la Pascua de Eric Ortuño, las habilidades de Carles Mampel con las gragas y el snacking dulce, los pasteles de viaje de Sandra Ornelas, la Navidad de Alejandro Montes, o el master honoris causa en panettone de la mano de Rolando Morandin y su hija Francesca. La oferta del año se completa con una ambiciosa formación centrada en el postre de restaurante y que tendrá lugar en la École du Grand Chocolat de Tain l’Hermitage en julio a cargo de Christophe Domange. Valrhona también despliega otras propuestas formativas más relacionadas con la gestión del negocio.

Fuente: pasteleria.com

Share
Categories: Formación Tags: ,

Packaging: un aliado clave contra el despilfarro alimentario

sábado, 27 de enero de 2018 Comments off

En el mundo se desperdician cerca de 1.300 millones de toneladas de alimentos al año. Algo que podría cambiar en parte gracias a la industria del packaging.

Sólo en los países de la Unión Europea se tira a la basura una media de 88 millones de toneladas de comida cada año, y España no es precisamente el alumno aventajado, sino el séptimo que más alimentos desperdicia, lo que se traduce en 7,7 millones de toneladas anuales.

Ante estas cifras, las instituciones han decidido poner en marcha diversas iniciativas. En España, el Parlamento está preparando la proposición de ley del Buen Samaritano, para promover y facilitar la donación de alimentos, mientras que el Senado ha creado una Comisión que está reuniendo a los distintos actores representantes del sector. Precisamente el sector del embalaje es uno de los actores que puede ser clave para ayudar a mejorar notablemente esta situación alarmante.

Los encuentros realizados hasta ahora han sacado diversas conclusiones. Una de ellas es que la fuente principal de desperdicio no son los restaurantes o supermercados, sino los hogares, responsables de un 42% del total. Esto ocurre en gran medida a causa del etiquetado de fecha de caducidad o consumo preferente de los alimentos: una información que a veces induce a error a los consumidores y provoca que muchos alimentos sean desechados en perfectas condiciones.

Otra causa del desperdicio en los hogares está relacionada con los formatos. Teniendo en cuenta la evolución de la sociedad, encontramos un mayor número de hogares unipersonales o de menor tamaño que no encuentran envases adecuados a sus necesidades. Este es un aspecto en el que el sector del packaging es fundamental: el hecho de que los envases sean de mayor tamaño del necesario provoca que, en ocasiones, los alimentos caduquen, terminen en mal estado, o sean enviados directamente a la basura. Algo tan sencillo como adecuar los tamaños de los envases puede minimizar este problema.

El packaging puede ser realmente el gran aliado para reducir el despilfarro que hoy afecta a un tercio de los alimentos producidos en todo el mundo. Como hemos visto, un correcto etiquetado y formatos adecuados a las necesidades sociales son esenciales para frenar este problema.

Además, envases adecuados permiten almacenar y transportar los alimentos de forma segura y cómoda para los consumidores, conservando las cualidades de los productos y prolongando su vida útil. Frente a la venta sin envasado o a sistemas caseros, un correcto packaging permite mantener los alimentos en mejores condiciones durante más tiempo, alargando su fecha de expiración y reduciendo por tanto su desperdicio.

Los envases permiten compartir información con el consumidor sobre su contenido, procedencia, componentes, valores nutricionales o fecha de caducidad/consumo preferente, que no sólo son obligatorias según normas europeas, sino extremadamente útiles para cada uno de nosotros. Datos como la vida útil ayudan a prever un consumo en fecha y el modo de conservar un alimento.

Otras tendencias como la reducción de tamaño y peso, “light weighing in packaging” o packaging ligero, también suponen un claro avance. Este tipo de envasado reduce costes, formatos (más apropiados para hogares pequeños) y costos en la cadena de producción. Una solución en la misma línea que impulsa la solución de este problema y sería también beneficioso para el medio ambiente ya que los restos de packaging a reciclar son menores.

El desperdicio alimentario es un problema urgente por su magnitud y complejo por sus vínculos económicos, medioambientales y sociales: sólo en Europa la producción y eliminación de alimentos desechados supone la emisión 170 millones de toneladas de CO2 y requiere el uso de 26 millones de toneladas de recursos.

La industria del packaging tiene mucho que decir y es importante que se tenga en cuenta nuestro papel. Sólo trabajando todos los actores empresariales e institucionales, junto a la sociedad en su conjunto podemos combatir esta necesidad ambiental.

Nosotros podemos y debemos tener en cuenta las necesidades de la sociedad actual y nuestra responsabilidad a nivel ambiental. Tenemos la capacidad de fabricar envases más adaptados a los nuevos modos de vida, a las normativas oficiales y que sean sostenibles, mientras que las instituciones pueden apoyar con sus iniciativas y los consumidores, actuando con conciencia para evitar compras excesivas y deshacerse de productos que se pueden consumir. Disminuir el desperdicio alimentario y su impacto social y ambiental está en nuestras manos y es responsabilidad de cada uno de nosotros

Laura Barreiro,

Directora de Sostenibilidad y Stakeholders de APP para el Sur de Europa

Fuente: FinancialFood

Share
Categories: Packaging Tags:

Copa del Mundo de la Heladería 2018

sábado, 27 de enero de 2018 Comments off

Solo 45 puntos separaron al equipo español de la victoria

Con el subcampeonato conseguido en 2016, España daba un paso de gigante ingresando en el selecto club de las grandes potencias de la Copa del Mundo de la Heladería. Una vez dentro resulta que hay otro club dentro del club, una especie de Olimpo solo reservado para dos países, Francia e Italia, Italia y Francia, tanto monta monta tanto, pues ambas se han repartido a partes iguales las ocho ediciones disputadas hasta la fecha.

La magia de Merlín, tema del equipo español, no fue suficiente para conquistar al Jurado. Un trabajo impecable, perfectamente ejecutado, un tema imaginativo fuera de los tópicos, una degustación equilibrada, una regularidad sin apenas errores, un comportamiento profesional e intachable y una máxima pulcritud y orden en el desarrollo del trabajo. Todo ello sirvió para revalidar el subcampeonato, pero no para asaltar el cielo de la competición ¡por 45 puntos! (3654 – 3609).

“Son pequeños matices”, nos comentaban algunos de los jueces. Pero son esos matices que siempre caen del lado de los del Olimpo. En caso de empate, ganan los de siempre.

A la espera de conocer el cuadro detallado de puntuaciones para realizar un análisis más en profundidad, es de justicia reconocer el ingente trabajo realizado por los nuestros, que hicieron todo lo que se puede hacer para ganar. Bravo por Adolfo Romero, Jose Manuel Marcos Candelas, Migue Señoris y Marc Balaguer, capitaneados por el gran Jordi Guillem, y con el apoyo de Marc Piqué y Antonio Sirvent. Estamos seguros de que ellos y los que vengan seguirán llamando a las puertas del cielo.

La tabla de puntuaciones final de todos los equipos
Equipo Puntos
FRANCIA 3654
ESPAÑA 3609
AUSTRALIA 3483
JAPÓN 3281
USA 3195
ARGENTINA 3190
POLONIA 3160
SUIZA 3072
BRASIL 3031
MARRUECOS 2966
UCRANIA 2915

Fuente: Heladería

Share

Patrick Roger, el hechicero del gusto

sábado, 27 de enero de 2018 Comments off

Hay hombres y mujeres que en su campo de trabajo se han convertido en toda una referencia y hasta han alcanzado el nivel de leyenda, incluso, algunos de ellos mucho después de haber cambiado de plano. Así por ejemplo, en la arquitectura están el español Antoni Gaudí o el brasileño Oscar Neymeyer; en la pintura Pablo Picasso y Van Gogh; los científicos Isaac Newton y Marie Curie; en el deporte Maradona y Muhammad Alí; y en el mundo del chocolate, por solo citar dos, el mexicano José Ramón Castillo o el francés Patrick Roger, este último el protagonista de esta historia.

Roger recibió en el año 2000 el título de Mejor Artesano de su país y seis años antes fue el vencedor de la Copa del Mundo del Chocolate. La Oficina de Turismo de Francia en América Latina afirma que él “es sin duda el chocolatero galo más conocido y más respetado”, mientras el portal www.ecolechocolat.com de Pam Williams dice que quien esté de paso por París debe tener en agenda una parada en una de las tiendas del maestro chocolatero, una de estas, por cierto, la de la Madeleine, que obtuvo (2014) el galardón París Shop & Design por su diseño vanguardista, en la categoría de alimentación.

Patrick Roger tiene un estilo muy particular en el que combina genialidad, rebeldía, sutileza e ironía. Él sabe explotar al máximo cada temporada del calendario, desde la Navidad hasta la Semana Santa o el Día de los Enamorados. Únicas son sus gigantes obras achocolatadas como un Muro de Berlín (17 metros de largo)  o de ciertos animales, algunos de ellos en vías de extinción y de varias toneladas de peso.

El francés seduce por igual con sus bombones finos de diversas texturas y sabores inesperados, como con esas esculturas de tamaño real en chocolate e, incluso, en aluminio o bronce.

“El hechicero del gusto, el mago culinario”, así se auto califica el maestro chocolatero.

Patrick Roger proviene de una familia de panaderos y a los 16 años no tenía ni idea sobre a qué se dedicaría, hasta que sus padres le consiguieron la oportunidad de ser aprendiz en un local. Allí descubrió el chocolate. Por un tiempo vendió sus primeros bombones en la panadería de sus progenitores para reunir el dinero que le permitió comprar una motocicleta de 125 centímetros cúbicos. Lo demás es historia viva. En 1994 ganó el “Grand Prix International de la Chocolaterie” y en 1997 abrió su primera tienda. Hoy tiene 8 locales en la región capital gala y otro más en Bruselas, Bélgica.

Algunas de sus creaciones:

Notícia relacionada:

Patrick Roger crea un árbol gigante de Navidad con chocolate

Imágenes: Patrick Roger

Fuente:  vivaelcacao.com

Share

Seguridad alimentaria, industria 4.0, el auge de lo natural, economía circular… Desafíos para 2018

sábado, 27 de enero de 2018 Comments off

Bacteriófagos, etiquetado que no induzca al error y envases en pro de la seguridad alimentaria

Europa es probablemente la región del mundo más segura desde el punto de vista de los sistemas y controles de seguridad alimentaria vigentes pero se enfrenta, entre otros, al creciente problema de la resistencia a antibióticos en animales y humanos, que hace necesario investigar alternativas como el uso de bacteriófagos. En este artículo publicado en Euroganaderia.com, expertos de AINIA repasan el uso de los bacteriófagos como estrategia para el control biológico de enfermedades bacterianas en animales y plantas para hacer frente a las mutaciones que generan resistencia a los antibióticos.

También preocupa sobremanera en la UE el fraude alimentario, sobre el que versa la publicación Fraude, Derecho Alimentario y Autocontrol recogida en el suplemento Agro de El Economista, diario económico en papel que destaca en su área de especialización, junto con Expansión y Cinco Días, y cuya  edición digital es de los primeros portales económicos de España, según el ranking Alexa Internet.?

En esta misma línea de procurar garantías al/la consumidor/a, el portal Tecnoalimen recogía en 2017 un interesante artículo sobre el etiquetado de alimentos y el principio de no inducción a error. Los especialistas de AINIA también reflexionaban en Eurocarne sobre cómo el envasado de los productos cárnicos coadyuva en la protección y aumento de la vida útil, además de ofrecer unas posibilidades enormes de entrar en contacto con el consumidor y conseguir tres grandes objetivos: dar a conocer el producto, seducir al comprador y fidelizarlo.

Imagen avanzada, trazabilidad y big data: Industria alimentaria 4.0

La demanda creciente de transparencia e información sobre lo que comemos, así como la lucha contra el fraude, la defensa alimentaria y la seguridad alimentaria, obligan a modernizar los sistemas de trazabilidad actuales y, precisamente, la Industria 4.0 nace para dar respuesta a esa necesidad, tal y como se expone en el artículo La industria de la alimentación 4.0 del mencionado newsletter mensual monográfico de alimentación del periódico económico El Economista.

Otra de las demandas actuales de la industria alimentaria es la detección temprana de anomalías y patógenos en las propiedades químicas de los alimentos durante su procesado. En ese sentido, la Industria 4.0 brinda al sector sensores avanzados capaces de localizar contaminantes en bajas concentraciones y herramientas que proporcionan indicadores para el control de la calidad durante el proceso de fabricación, posibilitando así la toma de decisiones en automático y a tiempo real, tal y como se recoge en este artículo titulado Aplicaciones de la fotónica en el ámbito de la fábrica del futuro publicado en un número especial de la revista de la SECPhO (Southern European Cluster in Photonics & Optics).

De otro lado, la digitalización profundiza en el desafío de acercarse al cliente, a un cliente hiperconectado, multicanal y tremendamente activo. En este sentido, el Big Data es un gran aliado para identificar las necesidades más profundas del consumidor y poderle dar respuesta. Ello se consigue a partir del tratamiento masivo de datos obtenidos de la ingente cantidad de información recopilada en dispositivos móviles y de la observación de su comportamiento en entornos digitales, tal y como se expone en el artículo Bigfood: ‘Big data’ para impulsar la innovación en  las empresas agroalimentarias.

La exigencias del mercado dirigen la innovación en alimentación

Ese o esa consumidor/a hiperconectado muestra un interés creciente, entre otras cuestiones, por el comercio electrónico, tal y como se constata leyendo tanto la prensa generalista, como las revistas especializadas del sector. Buen ejemplo de ello es este artículo que versa sobre La regulación en el comercio electrónico de alimentos, una visión global del marco jurídico aplicable.

El/la consumidor/a actual también demanda alimentos que se mantengan frescos durante un período de tiempo más largo. Exige que su consumo sea seguro y que los alimentos mantengan sus cualidades organolépticas intactas. Todo ello condicionado por el ritmo de vida actual, que requiere un plus de comodidad y usabilidad. De ahí que la industria se vea impelida a avanzar hacia el desarrollo de envases barrera con mejores y más altas prestaciones “convenience”, como se expone en la publicación Los gustos del consumidor marcan las diferencias en alimentación.

Otro de los insight que marcaron tendencia en 2017 en alimentación y bebidas y que continuará este año es el boom de lo natural. Somos cada vez es más conscientes de la influencia de la alimentación en la salud y apostamos por productos que sean más naturales y menos procesados. Para conquistar a este/a consumidor/a, las empresas deben innovar prestando atención a qué se puede considerar y etiquetar como “natural” puesto que el concepto “natural” para los productos alimenticios no se ha definido en la legislación alimentaria de la UE. Al no tener un marco concreto, da lugar a continuos conflictos en su interpretación cuando se pretende hacer uso de esa expresión en los alimentos, como se detalla en este artículo de El Economista titulado Lo natural en el Derecho Alimentario.

Modelo económico más sostenible y respetuoso con el medioambiente

Todos los actores implicados en el sector (autoridades, tejido empresarial y consumidor/a) están inmersos en una revolución global que aboga por sustituir el concepto lineal de producción (producir-usar-tirar) por un sistema sostenible y competitivo en el que se haga un uso eficiente de los recursos. Por ello, crear un nuevo modelo que permita cerrar el ciclo productivo, dándole nuevos usos a sus residuos, convirtiéndolos en productos de valor, permitirá lograr un modelo económico más sostenible y respetuoso con el medioambiente: la Economía circular para un futuro sustentable.

En ese escenario, tal y como se expone en EFSC: alternativa sostenible de extracción, la extracción con CO2 supercrítico es un proceso de gran valor para la industria alimentaria tanto por sus numerosas aplicaciones como por ser una alternativa sostenible, inocua y rentable frente al uso de disolventes orgánicos contaminantes, cuya gestión supone un importante problema para el medioambiente.

Otra línea de trabajo a favor de la sostenibilidad es el aprovechamiento del agua y los recursos energéticos, donde la oxidación supercrítica está despertando interés como alternativa en el tratamiento de algunos residuos altamente recalcitrantes. Se basa en las propiedades particulares del agua bajo condiciones de temperatura y presión por encima de su punto crítico. En esas condiciones, el agua puede oxidar completamente (100% de eficiencia) cualquier compuesto orgánico convirtiéndolo en moléculas simples, como son el agua (H2O), el dióxido de carbono (CO2), nitrógeno elemental (N), etcétera.

Por medio de esta tecnología, los contaminantes orgánicos no requieren posteriores tratamientos de inertización, facilitando la disposición final sólo de una pequeña fracción. Además, el proceso puede mostrar un ahorro energético considerable, debido a que es posible aprovechar el calor producido por las reacciones exotérmicas.

Un ejemplo del enorme potencial de la tecnología de agua supercrítica es el proyecto LO2X, tal y como se evidencia en Super sludge: spain spearheads development of supercritical water oxidation, artículo publicado en la prestigiosa revista internacional Waterworld (UK) que repasa los beneficios ambientales y socioeconómicos de un cotratamiento sinérgico de lodos de depuradora y residuos (estiércol crudo y digerido, residuos alimentarios de alta carga orgánica, plaguicidas, lixiviados y otros, con recuperación de energía y fósforo) mediante Oxidación con Agua SuperCrítica (OASC).

Fuente: Ainia

Share

Visita SIGEP 2018

sábado, 27 de enero de 2018 Comments off

La XXXIX edición de Sigep ha tenido lugar en Rimini (Italy) del 20 al 24 de enero del 2018. Se trata de la feria más importante a nivel mundial en el sector del helado artesanal.

En la edición de este año, hemos podido observar todas las novedades en los sectores la heladería, panadería y pastelería.

Resumen día 1:

Resumen día 2:

Resumen día 3:

Resumen día 4:

A continuación algunas imágenes del evento:

José Ramon Ferré Fort - CEO de Ferré & Consulting Holding Group , Cristiano Ferrero  CEO Aromitalia

José Ramon Ferré Fort – CEO de Ferré & Consulting Holding Group , Cristiano Ferrero CEO Aromitalia

Belén Cigarrán - Partner of Ferré & Consulting Holding Group , Marco Covone - Director Comercial Konomac Srl

Belén Cigarrán – Partner of Ferré & Consulting Holding Group , Marco Covone – Director Comercial Konomac Srl

José Ramon Ferré Fort - CEO de Ferré & Consulting Holding Group, Danilo Freguja - Maestro profesor de pastelería y panadería Bravo Spa

José Ramon Ferré Fort – CEO de Ferré & Consulting Holding Group, Danilo Freguja – Maestro profesor de pastelería y panadería Bravo Spa

 

José Ramon Ferré Fort - CEO de Ferré & Consulting Holding Group, Umberto Fabbri - Propietario de Fabbri  Spa

José Ramon Ferré Fort – CEO de Ferré & Consulting Holding Group, Umberto Fabbri – Propietario de Fabbri Spa

José Ramon Ferré Fort - CEO de Ferré & Consulting Holding Group,  Enric Valls -Président Directeur Général Puratos

José Ramon Ferré Fort – CEO de Ferré & Consulting Holding Group, Enric Valls -Président Directeur Général Puratos

José Ramon Ferré Fort - CEO de Ferré & Consulting Holding Group , Dott. Luciano Rabboni- Presidente PreGel Spa

José Ramon Ferré Fort – CEO de Ferré & Consulting Holding Group , Dott. Luciano Rabboni- Presidente PreGel Spa

Novedades de la feria : pan Scrochiarella

Novedades de la feria : pan Scrochiarella

Conos de helado de chocolate

Conos de helado de chocolate

Presetaciones de la feria

Presetaciones de la feria

Presetaciones de la feria

Presetaciones de la feria

Share
Categories: Eventos, Ferré & Consulting Tags:

Muere Paul Bocuse. Adiós a la efigie de oro de Francia

sábado, 27 de enero de 2018 Comments off

Bocuse est mort.

Los medios nacionales soltaron la funesta noticia a la hora que se sirve el almuerzo en Francia. La mise en place al garete. Cortes de digestión en masa porque el francés que ha dado de comer a los franceses se borraba de este mundo.

La muerte de Paul Bocuse (1926 – 2018) coincidía con un fin de semana de vientos huracanados azotando al continente. Algo arrasaba con todo para que el dolor pasara más deprisa. Al instante, una imagen mental. Algo decadente y a la vez mágico: el Bocuse d’Or que lleva su nombre en letras doradas.

El concurso bienal más célebre de la cocina internacional lleva más de 30 años en la delgada linea que separa el clasicismo de lo demodé. Un total de 24 países luchan por la corona como si fuera la copa del mundo de selecciones de fútbol. Y lo de luchar no es un eufemismo. Más de un cocinero participante ha reconocido a posteriori que es muy difícil concentrarse entre gritos de hooligans, música en directo a bombo y platillo o bocinazos exagerados rociados con banderas e himnos futboleros.

Así es el Bocuse d’Or. O lo quieres o lo odias. Toneladas de glamour pastoso bañadas en capas de queso con olor a pies y perfumes caros. Para ganar hay que elaborar bandejas hiperbólicas de comida con leyes draconianas. Cocina de palacio, sí. Pero también cocina kitsch de bufé de comunión. Algo así como los enanitos con farolas para decorar un jardín de alguien con gusto discutible.

Un año de preparación y entrenamientos cronometrados al segundo con un único objetivo: ganar la efigie de oro de Bocuse en su atuendo de cocinero, 20 mil euros en metálico y el reconocimiento mundial. Todo es anticuado. Todo está desactualizado. Pero no puedes quitar la vista de la competición como el mantra de un documental de animales previo a la siesta.

Paul Bocuse es y será sinónimo de cocina francesa en estado puro. Todo lo bueno y lo malo de la desmesura concentrado en un plato con sobredosis de mantequilla al son de un brindis con Dom Pérignon.

Emmanuel Macron decía en el comunicado oficial que “su nombre resume la gastronomía francesa en su generosidad, su respeto por la tradición, pero también en su inventiva”. Quizás se podría añadir que no inventó nada y lo inventó todo. A los 39 años, Monsieur Paul, como todos le llamaban, ya lucía tres estrellas Michelin en la solapa y un pasado marcado por la guerra cuando se alistó como voluntario en el ejército de liberación del general Charles de Gaulle.

Recibió una bala muy cerca del corazón y quiso recordarlo para siempre con un gallo tatuado en el hombro por los mismos soldados estadounidenses que lo salvaron de una muerte segura. Tradición, orgullo patrio y descaro en forma de le coq en su punto justo de tinta.

El chef más conservador y tradicional del repertorio culinario clásico francés no surge de la nada. Hay que retroceder un poco para entenderlo todo. Antes del portadón de Ferran Adrià en The New York Times, todos los flashes eran para Paul Bocuse. Representaba a Francia y representaba a la alta cocina en el mundo. Nadie le tosía. Pero, ¿cómo se convirtió en la figura de un movimiento tan rupturista como la Nouvelle Cuisine si lo suyo era honrar a la vieja escuela?

El momento clave aparece descrito en el libro Les Aventures de la Cuisine Française de Bénedict Beaugé que resume a la perfección Philippe Regol en este post:

“En 1964, Française, Henri Gault y Christian Millau visitan el restaurante de Bocuse. Comen al mediodía la sopa de cangrejo de río y la famosa lubina en hojaldre, platos que aprecian pero sin sentir ninguna emoción particular. Vuelven a la noche y piden una cena ligera en la cual se les propone una ensalada de judías verdes y salmonetes de roca, ambos de una cocción al milímetro . Comentan que este plato, en su enorme sencillez, es una “cocina nueva”!! Este plato fue el detonante de lo que será 10 años más tarde la “Nouvelle Cuisine”.

“Cocciones ajustadas y el hecho de mezclar sabores de los segundos platos con los primeros”, como bien dice Regol, fue el pistoletazo de salida de algo muy grande: romper con la vieja escuela de Escoffier y dejar la puerta entreabierta para los que venían empujando con fuerza.

Tras su muerte su legado es descomunal e indiscutible. Los que han comido en su museo restaurante en Collonges (Lyon, Francia) dicen que el tiempo se ha detenido. Un botones negro con uniforme rojo te recibe en la puerta y la carta no ha cambiado desde hace décadas. La lubina en costra, la sopa de trufa negra, los salmonetes con escamas de patata crujientes, la ensalada de langosta de Maine al estilo francés, las cigalas nadando en Pouilly-Fuissé, la chuleta de ternera asada en cocotte y riñón relleno de bourgeoise,… platos que desmenuzan a la Marsellesa si fuera comestible.

Fuente:  playgroundmag.net

Share
Categories: Eventos Tags:

Reglamento (UE) 2015/2283 relativo a los nuevos alimentos

sábado, 27 de enero de 2018 Comments off

Desde el 1 de enero de 2018, se aplica el nuevo Reglamento (UE) 2015/2283 relativo a los nuevos alimentos. Deroga y reemplaza el Reglamento (CE) Nº 258/97 y el Reglamento (CE) Nº 1852/2001, que estaban en vigor hasta el 31 de diciembre de 2017.

El nuevo Reglamento mejora las condiciones para que las empresas alimentarias puedan llevar fácilmente alimentos nuevos e innovadores al mercado de la UE, manteniendo al mismo tiempo un alto nivel de seguridad alimentaria para los consumidores europeos.

Entre las principales características y novedades que introduce el nuevo Reglamento cabe mencionar:

  1. Se amplían las categorías de nuevos alimentos: la definición de nuevo alimento describe diversos tipos de alimentos que provienen de plantas, animales, microorganismos, cultivos celulares, minerales, etc., categorías específicas de alimentos (insectos, vitaminas, minerales, complementos alimenticios, etc.), alimentos resultantes de procesos y prácticas de producción y tecnologías de vanguardia (por ejemplo, estructura molecular nueva o modificada intencionadamente, nanomateriales), que no se produjeron ni se utilizaron antes de 1997 y, por lo tanto, pueden considerarse como nuevos alimentos.
  2. Autorizaciones genéricas de nuevos alimentos: en virtud del nuevo Reglamento, todas las autorizaciones (nuevas y antiguas) son genéricas, en oposición a las autorizaciones de alimentos restringidas y específicas del solicitante según el antiguo régimen normativo de Nuevos alimentos. Esto significa que cualquier operador de empresa alimentaria puede comercializar un nuevo alimento autorizado en el mercado de la Unión Europea, siempre que se respeten las condiciones de uso, los requisitos de etiquetado y las especificaciones autorizadas.
  3. Establecimiento de una lista de la Unión de nuevos alimentos autorizados: esta es una lista positiva que contiene todos los nuevos alimentos autorizados. Los nuevos alimentos que se autorizarán en el futuro se agregarán a la lista de la Unión por medio de un reglamento de aplicación de la Comisión. Una vez que se agrega un nuevo alimento a la lista de la Unión, se considera automáticamente como autorizado y puede comercializarse en la Unión Europea.
  4. Un procedimiento de autorización simplificado y centralizado gestionado por la Comisión Europea utilizando un sistema de envío de solicitudes en línea https://webgate.ec.europa.eu/fscap.
  5. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) lleva a cabo una evaluación de seguridad centralizada de los Nuevos Alimentos.  La Comisión Europea consulta a la EFSA sobre las solicitudes y basa sus decisiones de autorización en el resultado de la evaluación de la EFSA.
  6. Se mejora la eficiencia y la transparencia estableciendo plazos para la evaluación de seguridad y el procedimiento de autorización, reduciendo así el tiempo total dedicado a las aprobaciones.
  7. Un sistema de notificación más rápido y estructurado para los alimentos tradicionales de terceros países sobre la base de un historial de uso alimenticio seguro. Para facilitar la comercialización de alimentos tradicionales de países no pertenecientes a la UE, que se consideran alimentos nuevos en la UE, el nuevo Reglamento introduce un procedimiento de evaluación simplificado. Si la seguridad de los alimentos tradicionales en cuestión puede establecerse sobre la base de pruebas de un historial de consumo en el tercer país, y no hay problemas de seguridad planteados por los Estados miembros de la UE o la EFSA, se permitirá que se comercialice el alimento tradicional en el mercado de la Unión Europea.
  8. Promoción de la innovación mediante la concesión de una autorización individual durante cinco años sobre la base de datos protegidos. Las disposiciones sobre protección de datos están incluidas en el nuevo Reglamento. Esto significa que un solicitante puede obtener una autorización individual para comercializar un nuevo alimento, basándose en evidencias científicas recientes con protección de datos y limitado en el tiempo a 5 años.

Actos de ejecución y orientación de la EFSA

Para facilitar la entrada en vigor del nuevo Reglamento, la Comisión ha adoptado los siguientes actos de ejecución:

  •  Reglamento de Ejecución (UE) 2017/2469 de la Comisión por el que se establecen requisitos administrativos y científicos para las solicitudes a que se refiere el artículo 10 del Reglamento (UE) 2015/2283 del Parlamento Europeo y del Consejo sobre nuevos alimentos.

Este acto de implementación establece los requisitos administrativos, técnicos y científicos que deben incluirse en una nueva solicitud de alimentos. Además, específicamente sobre los requisitos científicos, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) también ha emitido guías. Se espera que tanto el texto legal del acto de ejecución como las orientaciones de la EFSA ayuden a los operadores de empresas alimentarias y faciliten la preparación y presentación de una nueva solicitud de alimentos.

  • Reglamento de Ejecución (UE) 2017/2468 de la Comisión por el que se establecen requisitos administrativos y científicos relativos a los alimentos tradicionales procedentes de terceros países de conformidad con el Reglamento (UE) 2015/2283 del Parlamento Europeo y del Consejo sobre nuevos alimentos. Este acto de ejecución establece los requisitos administrativos, técnicos y científicos que deben incluirse en una notificación de un alimento tradicional de un tercer país y que se considera novedoso en la Unión Europea. También en este caso, la EFSA ha emitido una guía sobre la información que debería incluirse en la notificación, en particular en relación con el establecimiento del historial de consumo seguro de los nuevos alimentos tradicionales en terceros países.
  • Reglamento de Ejecución (UE) 2017/2470 de la Comisión sobre el establecimiento de la lista de la Unión de nuevos alimentos de conformidad con el Reglamento (UE) 2015/2283 del Parlamento Europeo y del Consejo sobre nuevos alimentos (véase también el capítulo 3.3)

La nueva regulación de Nuevos alimentos no se aplica en los siguientes casos:

  • Aditivos alimentarios en el Reglamento (CE) nº 1333/2008.
  • Aromatizantes para uso en alimentos en el Reglamento (CE) nº 1334/2008.
  • Disolventes de extracción utilizados en la producción de alimentos en la Directiva 2009/32/CE que se aproxima a las leyes de los países de la UE.
  • OMG para alimentos y piensos, cubiertos por el Reglamento (CE) n°1829/2003.

Si los alimentos y / o los ingredientes de los alimentos se utilizaron exclusivamente en complementos alimenticios, los nuevos usos en otros alimentos requieren una autorización en virtud del Reglamento sobre nuevos alimentos, por ejemplo, el enriquecimiento de alimentos requiere una autorización.

Fuente: Aecosan

Share

Cápsulas al estilo NESPRESSO para obtener helado instantáneo

sábado, 13 de enero de 2018 Comments off

Solo Gelato planea interrumpir la industria de helados con su innovador sistema de cápsulas al estilo NESPRESSO para obtener helado instantáneo. Solo Gelato es una joven empresa emergente con sede en Israel y dirigida por el ex empresario de alta tecnología y experto en gelato, Barak Beth-Halachmi. En los últimos cinco años han estado desarrollando un sistema de cápsulas al estilo NESPRESSO que produce helado fresco en un instante.

La asociación de Barry Callebaut con Solo Gelato comenzó a través de la participación mutua con MassChallenge , un acelerador de startups global que ofrece hasta $ 2 millones en fondos sin equidad para nuevas empresas de alto impacto cada año.

Imagen Barry Callebaut

Imagen Barry Callebaut

Tecnología disruptiva inspirada en Italia

Fue durante sus estudios de gastronomía en Parma, Italia, cuando Barak tuvo su idea. Inspirado por su amor por el gelato, y con experiencia en la alta tecnología, vio la oportunidad de interrumpir una industria que había permanecido prácticamente inalterada durante los últimos 150 años.

Barak se puso a trabajar en el desarrollo de su idea y cuando se postuló para unirse a MassChallenge, Solo Gelato había crecido a un equipo de cinco personas con una versión avanzada de su prototipo en camino hacia la finalización.

Barry Callebaut se unió a MassChallenge como miembro fundador de su sucursal en suiza en 2016, junto con otros grandes nombres de la industria como Nestlé y Givaudan. Massimo Selmo, Director de Global Sourcing, inició la participación de Barry Callebaut en MassChallenge y dijo:

“MassChallenge no solo nos da acceso a nuevas ideas de productos y soluciones innovadoras que tal vez nunca podamos crear en nuestra empresa … conocemos a un talentoso grupo de jóvenes brillantes con espíritu emprendedor”

 Fuente: Confitería Latam

Share

¿Qué es el Club Richemont para la panadería?

sábado, 13 de enero de 2018 Comments off

Hablar con Jorge Pastor es hablar con una fuente inagotable sobre conocimiento del sector panadero, pastelero y confitero europeo. También rezuma un compromiso que le ha llevado a asumir un reto personal que finalmente ha conseguido: implantar el Club Richemont en España. Es presidente (recientemente ha sido nombrado Carlos Mariel)   desde hace 5 años aunque su trayectoria se amplía a otros 4 años como vicepresidente. Hoy, la mayoría de los principales nombres de la panadería española, son miembros de este club. Su recorrido en España está cargado de empeño y tesón.

¿Qué es el Club Richemont para la panadería?

Se podría definir de distintas maneras, yo creo que la más sencilla es que es un lugar de encuentro entre personas del ámbito y del mundo de la panadería y de la pastelería. No se restringe únicamente a profesionales panaderos, pasteleros y confiteros. El primer Club Richemont nace en 1948; de hecho la historia cuenta que es un maestro panadero pastelero suizo que se va a Inglaterra y que quiere mantener las relaciones con la escuela Richemont en Suiza que se había fundado en el año 1945. Ahí nace lo que sería el embrión del primer Club Richemont; simplemente con el afán de mantener el contacto y con ello la capacidad y la posibilidad de seguir aprendiendo, seguir consultando… Posteriormente nacen otros Club Richemont en diferentes países. En España se forma hace aproximadamente 25 años. En 2017 cumpliremos nuestro 25 aniversario.

¿Qué tienen en común los diferentes Club Richemont?

En estos momentos hay 13 Club Richemont en el mundo, uno de ellos en Japón; aunque el resto son europeos. Como en todas las asociaciones los hay más activos o menos y lo que nos une a todos es por un lado la escuela Richemont, de Lucerna, en Suiza de la que nos alimentamos desde un punto de vista profesional y formativo; y por otro una serie de estatutos internacionales que definen la filosofía, la ética y los comportamientos del Club Richemont, nacional e internacional.

¿Cuál es su filosofía?

Nuestra razón de ser y nuestra filosofía es aprender, enseñar y divulgar, compartir. Compartir es aprender y enseñar, sobre todo de la escuela Richemont, pero también de nuestros compañeros, de nuestros colegas, de nuestros encuentros, de nuestras reuniones profesionales, de nuestros seminarios, conferencias… de todo aquello que organizamos con el fin de aprender, de cualificarnos, de mejorar, de progresar.

Hablamos de enseñar porque con una cierta frecuencia te toca ser profesor en la medida de que compartes tus conocimientos y compartes tu manera de entender esta profesión o este mundo de la panadería, la pastelería y la confitería.

¿Se podría definir el Club Richemont como la gran institución panadera europea o mundial?

Sí. Actualmente el Club Richemont tiene más de mil miembros a nivel europeo y muchos de los profesionales son miembros del club.

¿Qué características tiene que tener un profesional que quiera entrar en el Club Richemont?

Yo siempre pido dos cosas: necesito buenas personas y gente apasionada. Necesitas buenas personas que sean generosas, leales, que tengan enormes ganas de aprender;  eso es lo fundamental. Luego necesitamos que crea en lo que estamos haciendo, que crea en este proyecto y en la importancia que tiene, que crea en la importancia del pan como alimento. Y cuando digo pan es que es todo lo que sea alimentación, panadería, panadería fina, pastelería, etcétera.

¿Estos son los requisitos en todos los Club Richemont?

Habría que matizar. Por un lado están las normas de incorporación o las normas de selección. Ciertos países optan por unas normas muy estrictas y ponen un listón muy alto. Ahora mismo el listón más alto lo pone, que yo sepa ahora mismo, Austria. Allí tienes que ser realmente maestro panadero o pastelero con título oficial para poder opta. En otros países hay hasta que pasar un examen, como en Italia. Te hacen pasar un examen físico de cualificación tienes que elaborar una serie de piezas para poder entrar en el club. En otros se exige un grado medio de panadero o pastelero para poder entrar en el club.

¿Y en España?

En España no exigimos nada porque es incongruente e incoherente. De entrada en España no existe el título de formación profesional superior ni de panadero, ni pastelero. Existe únicamente el de industrias agroalimentarias y el título de formación profesional de grado medio en España que está muy poco extendido. Es muy difícil establecer un examen o un nivel. En este caso la filosofía del Club Richemont no debe ser elitista, de entrar en un Club  restringido y que se mira el ombligo. El objetivo debe ser un club abierto, entusiasta, apasionado, ilusionante, donde puedas aprender, donde puedas enseñar, donde puedas compartir, puedas divulgar y que entre todos, en el club, hagamos progresar o ayudemos a progresar a la panadería y la pastelería en España.

La única manera es unir, sumar, no poner barreras. Yo no sé quién podría en este país, donde nadie tiene el título de maestro panadero o de maestro pastelero según los estándares europeos, examinar honradamente a los demás. No sé bajo qué principios, normas o cualificación se podría hacer. Sería un tema muy subjetivo.

¿Cómo se expande el Club Richemont?

Hay dos grandes caminos. Uno es a través de los cursos que los no miembros pueden hacer aunque no puedan acceder al descuento de asociados, y es entonces cuando descubren la escuela, la escuela de Suiza, nuestra filosofía, nuestra manera de ser.. y es muy frecuente que automáticamente pidan la entrada al club. Otra manera es el famoso boca oreja. Pero lo que más nos aporta miembros nuevos siempre son los cursos.

¿Cómo conoció usted el Club Richemont?

La primera vez que yo tuve contacto con el Club Richemont fue hace diez años, en 2006, y enseguida me di cuenta que nuestro país sufría de una fabulosa o enorme carencia de formación profesional y que tener la escuela Richemont era un lujo que había que aprovechar, que tenías que conseguir que esos conocimientos vinieran a España.

En aquel momento era muy difícil, el Club era muy pequeñito; ahora ya somos casi 90 miembros, pero entonces éramos 15 o 20 y algunos desconectados. En un principio traerlo a España era casi impensable, no había ni posibilidades económicas de traerlo ni de organizar nada. Lo que se ha intentado es ganar la ‘masa crítica’ suficiente que permite  traer cursos a España. Durante muchos años eso fue imposible. Lo que hacíamos era diseñar un curso a nuestra medida, con lo que considerábamos que eran las necesidades españolas y lo organizábamos y realizábamos en Suiza. Traducíamos la documentación entre mi esposa y yo luego hacía de intérprete. Así funcionó y esos viajes aportaban automáticamente nuevos miembros al club. La gente iba, veía, veía el curso, veía la calidad, veía las instalaciones, volvía a casa, sacaba provecho a sus conocimientos y el club crecía.

¿Y cuándo empezaron a poder hacer formaciones en España?

En 2014 ya nos planteamos buscar un sitio en España que pudiera ser una posible sede donde hacer cursos Richemont, con profesores Richemont. Y este lugar fue CETECE, que tenía la enorme ventaja que era un centro tecnológico, un lugar muy profesional, y que tenía unas excelentes instalaciones. Hicimos un primer curso con gran éxito, en 2015 se hicieron 2, masa madre y granos; en 2016 5 y en 2017 serán 7.

Comentaba que diseñaba los cursos Richemont en Suiza teniendo en cuenta las necesidades españolas. ¿Cuáles son?

Por buena o mala suerte por mi trabajo des 1976 viajo regularmente a Alemania, Suiza, Austria, Francia… Hay una cuestión que hace muchísimos años que advertí y es que la cualificación del panadero en España es muy baja. Eso debe básicamente a dos cosas, la formación profesional es mala, es corta, es pobre y no es dual.

¿Formación dual?

La formación profesional dual, que es la habitual en Alemania, en Suiza y en Austria, es aquella donde se combina el trabajo con el estudio, pero predomina el trabajo sobre el estudio. Lo normal en panadería y pastelería, es que sean cinco días a la semana de trabajo y un día a la semana de estudio. Se van a una escuela, un día a la semana, y ahí se imparte la parte teórica, y durante la semana los aprendices tienen que trabajar de una manera ‘tutorizada’ y controlada. Practican lo que está programado o está previsto en el plan de estudios. No es lo mismo hacer dos barras, en una escuela en un día, que hacer dos mil. Puedes calcular lo que son cinco días a ocho horas de trabajo por un lado, mas una escuela de seis horas y esto durante tres años. Al final la cualificación que obtienen es muy buena, muy amplia. Es el modelo dual que funciona.

Nada que ver con España.

En España no tenemos esto. Entonces, ¿cómo pretendemos nosotros en nuestras empresas ser competitivos con las panaderías, pastelerías, confiterías europeas, si no tenemos la mismas posibilidad de formación que ellos? Al final la única solución que encontré, era a través del Club Richemont y a través de la escuela Richemont.

¿La de CETECE es una escuela Richemont oficial?

Se trata de un convenio, lo más cercano a una escuela. Está muy completa y muy bien tratada. CETECE aporta adicionalmente algo muy importante: un centro tecnológico. Tiene una parte muy importante en laboratorios para hacer I+D+i.

¿Los formadores son fijos?

Ha habido como dos fases, en una primera fase venían dos profesores suizos, ahora ya hay un profesor suizo y un profesor español, Carlos Mariel, que se ha formado en la escuela de Suiza.

Ampliando el ámbito, ¿qué retos afronta la panadería española?

Los retos son los mismos retos de cualquier panadería de Europa: sobrevivir. Es la cualificación, la artesanía, la calidad, la diferenciación; pero la diferenciación a través de la calidad, a través de poder elaborar panes que sean, o productos diferenciadores, en sus aspectos sensoriales, en sus aspectos nutricionales y saludables. Esto afecta a cualquier país de Europa. La industria controla como mínimo un 50 % del mercado y crece sin parar. Si las industrias artesanales, no son capaces de competir en calidad y aportando un valor añadido perceptible no sobrevivirán.

El valor añadido no es algo que se genera únicamente a través de marketing y publicidad, tiene que ser perceptible y eso solo se puede conseguir a través de la cualificación; y la cualificación se obtiene a través de la formación. Si no hay formación no hay cualificación, no hay innovación y no hay éxito, estás muerto.

Otro reto es contar con un centro de referencia. El resto del camino lo harán la gente que tenga cualificación.

Es el presidente del Club Richemont España pero también trabaja en un empresa de panadería en Zaragoza encargándose del I+D ¿qué retos y exigencias plantea hacer I+D en panadería?

Muy sencillo, sabor y salud. Te lo defino en dos palabras, hacer panes ricos, nutricionales y saludables, punto.

Suena muy fácil pero no lo es tanto.

Es  muy complejo. Yo he llegado a resumirlo en dos palabras después de diez años de trabajar y estudiar muchísimo en Richemont, con Richemont y para Richemont, en traducir sus libros, en hacer sus cursos, en hacer de intérprete, he entendido que es posible hacer panes sin aditivos, esponjosos, ricos, sabrosos, y es posible hacerlos simultáneamente muy nutricionales y muy saludables.

Fuente: richemont-club.org

Share
Categories: Panadería Tags: