Investigadores de la UAA utilizan residuos agroindustriales como ingredientes alimentarios

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  • Han logrado crear conos de helado, totopos, gomitas, confitería, entre otros productos de desechos de las industrias cerveceras, camaroneras y procesadora de frutas
  • El grupo de investigación es conformado por estudiantes de licenciatura y posgrado, técnicos académicos y profesores investigadores del Departamento de Ciencias de los Alimentos 

Con la intención de reducir el impacto ambiental generado por distintas industrias locales enfocadas en alimentos, un grupo de investigadores del Centro de Ciencias Agropecuarias (CCA) de la Universidad Autónoma de Aguascalientes utiliza remanentes orgánicos de distintos procesos como la producción de cerveza artesanal, venta de fruta fresca y empaquetado de camarón, para crear tanto productos alimenticios nuevos, como bioenvases.

Sobre esto, la doctora Laura Eugenia Pérez Cabrera, profesora investigadora del Departamento de Ciencias de los Alimentos del CCA, detalló que, desde hace varios años, la línea de investigación que se trabaja en este Departamento es la utilización de basura o desechos por parte de la industria de alimentos, las cuales son materias primas de alto valor por los múltiples beneficios que contienen.

Una vez determinado su contenido y analizado su viabilidad, se formuló utilizar en la totalidad esta materia prima como un ingrediente alimenticio, o bien, elementos base para recubrimientos comestibles o envases para otros alimentos. Para ello, se enfocaron en tres industrias locales: cervecería artesanal, empaquetadora de mariscos y procesadoras de fruta fresca.

La doctora Pérez Cabrera ahondó en que estas industrias terminan desechando un porcentaje importante de residuos que pueden volver a ser utilizados. Por ejemplo, para la producción de cerveza artesanal sólo se utiliza el 8% del grano de cebada, por lo que el resto se considera basura; de la industria camaronera cerca del 30% se consume; mientras que, con las micro empresas procesadoras de fruta, sólo utilizan el 40% de la piña y 80% de la papaya.

Sobre el uso de estos remanentes, Gloria Cristina Díaz, técnico académico del Departamento de los Alimentos de este Centro, explicó que tras un sencillo proceso se ha logrado la creación de conos de helado y totopos del grano gastado de malta para la producción de cerveza, recubrimientos comestibles a partir del quitosano, un biopolímero que se obtiene de la cáscara de camarón, y productos de confitería y tipo mermelada de la cáscara de piña y papaya.

Este grupo de investigación es conformado por estudiantes de licenciatura que participan por medio del programa institucional Instructor beca, alumnos de posgrado, técnicos académicos y profesores investigadores del Departamento de Ciencias de los Alimentos.

Fuente: lja.mx

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Se abre la convocatoria para el IV Campeonato Internacional de Ensaimadas

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¿Qué panadería se alzará con el título de la mejor ensaimada del mundo en la gran final que se celebrará el «Dia de les Illes Balears»? Hijos de Ramón Oliver pone en marcha el IV Campeonato Mundial de Ensaimadas , la cuarta edición de este concurso, que se celebrará el próximo día 1 de marzo de 2020 con motivo del «Dia de les Illes Balears».

En la gran final, diez ensaimadas elaboradas por otros tantos forns serán catadas en público por un jurado de expertos que será el encargado de escoger la Mejor Ensaimada del Mundo en 2020. El campeonato está compuesto por dos fases: una fase inicial de selección de candidaturas que estará abierta hasta el día 6 de febrero y una segunda que constará de una cata final que se celebrará el día 1 de marzo, como parte de los actos de conmemoración del «Dia de les Illes Balears», y en la que se decidirán los tres ganadores.

El certamen que vio la luz por primera vez en 2017, con una gran acogida por parte de los profesionales gastronómicos como por parte del público que se acercó a presenciar la finalísima, y que en 2018 superó todas las expectativas de participación, público y repercusión mediática. El ganador del 2019 fue el Forn Can Rafel de Búger. Todo aquel que desee tomar parte en la competición deberá enviar una solicitud de inscripción al email comunicacion@hroliver.es indicando el nombre del establecimiento, dirección, correo electrónico y teléfono del responsable del mismo. La fecha tope para la recepción de peticiones de inscripción es el 6 de febrero o hasta que se alcancen un máximo de 50 inscritos.

Premios

La participación en este concurso es gratuita y no supone ningún gasto de inscripción. Los participantes optarán a tres suculentos premios: 1.000kg de harina para el ganador; 500kg para el segundo clasificado; y  250kg para el tercero. Al tratarse de una convocatoria internacional, se podrán presentar negocios no ubicados en Mallorca que acrediten tener cinco años de experiencia en la realización de ensaimadas.

Fases del concurso

Hasta el 6 de febrero. Los forns preinscritos serán informados del día, lugar y hora de la cata de preselección (en principio, será el día 13 de febrero por la tarde en el Antiguo Parque de Bomberos de ASIMA, en Palma), a la que deberán acudir con dos ensaimadas lisas sin azúcar en la cobertur a (realizadas con una masa previa a cocción de unos 250 gr. de peso aproximado). Las pastelerías que se localicen fuera de Mallorca deberán enviar por correo exprés, el día previo a la realización de la preselección, dos ensaimadas lisas de esas mismas características, especificando a qué negocio pertenecen a la siguiente dirección: Hijos de Ramón Oliver S.L. en calle C/ Gremi Porgadors 3, 07009 (Palma de Mallorca, Illes Balears). Un jurado especializado llevará a cabo, a puerta cerrada y de forma secreta , la cata en la realizará la selección de los 10 participantes de la gran final del concurso que tendrá lugar el día 1 de marzo.

La segunda y última fase del IV Campeonato Mundial de Ensaimadas se disputará, como siempre, en una sola jornada: el día 1 de marzo. Con motivo del Dia de les Illes Balears, los diez seleccionados deberán aportar dos ensaimadas lisas grandes sin azúcar de cobertura (realizadas con una masa previa a cocción de un peso aproximado de 250 gr.), que se presentarán al jurado de forma anónima de modo que solo la organización sabrá a qué establecimiento pertenece cada una.

Los encargados de otorgar este premio serán los miembros de un jurado compuesto por entre tres y cinco miembros de l’ Associació de Forners i Pastissers de les Illes Balears , acompañados por tres o cuatro expertos gastronómicos. Cada uno de los integrantes del tribunal puntuará las ensaimadas siguiendo los criterios definidos en unas hojas de cata. En caso de empate, habrá una ronda de desempate entre los dos establecimientos y ganará el que obtenga mayor puntuación.

Fuente: diariodemallorca.es

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Destinos para amantes del chocolate

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Si eres amante del alimento de los dioses, toma nota de la ruta europea más dulce e irresistible. ¡Seguro que te derrites!

Bélgica

Aquí el arte de hacer chocolate se lo toman en serio. De hecho, es famoso por respetar la norma de cacao puro . Jean Neuhaus  fue el culpable de ponerlo de moda en su confitería farmacéutica en 1857, ubicada en las prestigiosas Galerías St. Hubert de Bruselas. Es una parada obligatoria ya que hoy en día sigue ubicado en las mismas galerías.

En cuanto a chocolate belga , tampoco podemos olvidarnos de la tienda de Pierre Marcolini , ya que es una de las más respetadas y su lujo es más que evidente.

Austria

Es casi imposible hacer un viaje a Viena sin ser tentado por los chocolates: la tarta Sacher, o Sachertorte, los Mozartkugeln  o, lo que es lo mismo, las  bolas de Mozart … Y es que Austria es conocida por su amor eterno de todas las cosas azucaradas. ¿Lo más curioso? La propiedad de la receta Sachertorte fue motivo de disputas legales. Cuentan que la se guarda en una caja fuerte en la casa Sacher con gran seguridad.

Por ello, si quieres probar la original, lo mejor es que vayas al Hotel Sacher , el cual fue fundado en el año 1.876 por Edward Sacher . La receta se remonta al año 1.832, cuando un joven Franz Sacher, padre de Edward , la ideó a la edad de 16 años.

Suiza

Hablar de chocolate y no mencionar Suiza es casi pecado. Una historia que se remonta a 1875, cuando lo mezclaron con leche y a 1879, cuando a  Rudolphe Lindt  se le ocurrió derretirlo regalando al mundo el chocolate fundido. Eso sí, una de las atracciones que más seduce al público extranjero es la Maison Cailler-Nestlé, ubicada en Broc . Además, tendrás la posibilidad de asistir a una clase particular en la que podremos elaborar nuestros propios confites. ¿Lo más dulce para llegar ahí? Píllate un billete en el  Tren del Chocolate , que conecta Montreux y Broc.

España

“Cuando lo bebes, puedes viajar toda una jornada sin cansarte y sin tener necesidad de alimentarte”, decía Hernán Cortés. En tableta, virutas, derretido o caliente, el chocolate se presenta en todas las formas y tamaños para deleitarnos a los españoles. Sin embargo, en España somos pioneros en chocolate a la taza , bebida que permaneció hasta bien avanzado el siglo XIX. Todo comenzó cuando un monje del Cister, Fray Jerónimo de Aguilar , acompañó a Hernán Cortés a Méjico y decidió enviar el primer saco de semillas de cacao junto con la receta al abad del Monasterio de Piedra, Antonio de Álvaro . Se trataba de la receta del cacao líquido, o lo que es lo mismo, chocolate a la taza.

Para degustarlo, visita Cacao Sampaka en Madrid y Barcelona , ya que recupera la cultura del cacao y el chocolate. ¡Atrévete con sus mezclas!

Francia

El chocolate tiene más de 300 sabores distintos: un placer oscuro que le debemos al continente americano y que se ha extendido. Entre las boutiques de la capital francesa, cabe destacar: I) Patrick Roger , uno de los chocolatiers más afamados de toda Francia, con el titulo de  Mejor Artesano Francés  recibido en el año 2000; II) La Maison du Chocolat , a cargo del chef Nicolas Cloiseau ; III) Pierre Hermé , probablemente el más famoso del mundo; y IV) Pierre Marcolini , artesano cuyas creaciones tradicionales con cítricos o varios chocolates, se acompañan de bombones que lo definen como los rellenos con té earl gray, o con crema de almendras y pistacho ligeramente salada.

Fuente:elespanol.com

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Yarza: recetas de pan de pueblo

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Ya hace tres años, en 2017, escribió una obra preciosa de nombre Pan de pueblo , donde hacía un extenso recopilatorio de la panadería tradicional. De aquellos sitios que aparecían entonces algunos han cerrado, y como comentaba él, esto ya justifica el libro en sí. En su nueva obra, 100 recetas de pan de pueblo , nos dice que la panadería tradicional es una gran desconocida en el resto de Europa. Ahora, Ibán comenta este compromiso en una obra que cuenta con una selección de familias de panes e incluye en el mismo saco recetas con cientos de años, incluso del medievo, pero también del siglo pasado. Un rico patrimonio que merece la pena conservar.

En la primera parte Yarza trata de los ingredientes y de las técnicas, y dice que, al contrario que en la repostería, en la panadería una receta no vale nada a menos que se comprenda el método. Por esta razón, hay una serie de capítulos que explican qué necesitamos para hacer un pan en casa. También habla de cosas superimportantes en el proceso, como el horno, que lo hay en casi todas las casas ?por no decir que en todas?, ese horno sencillo pero fantástico, y de los instrumentos imprescindibles que se utilizan para hacer el pan: primero las manos, que pueden amasar, formar, marcar… y de paso explica que para amasar sirve cualquier superficie lisa, como las encimeras de cocina, que suelen ser de mármol o de granito.

Imprescindible es bucear en el mundo del trigo, y nos habla de la harina blanca, con la que podemos obtener pan candeal, del trigo duro amarillo de los panes de la cuenca del Mediterráneo o de los panes de escanda, que es la variedad arcaica del trigo. También explica la diferencia de una harina molida en un molino de piedra o en un molino de cilindros, y habla del agua, un universo en sí mismo.

Toca hablar de la masa madre, tan de moda hoy, de su utilización y su mantenimiento; de las levaduras, de la fermentación, e incluso de ese electrodoméstico que todos tenemos en casa que es la nevera. El libro avanza por el amasado, las masas poco hidratadas, las masas francesas, el refinado, la manipulación del pan, la formación del voleado o la de las barras de horneado en el horno casero.

También nos mete en el mundo de las hogazas, esas que los amantes del pan se quedan mirando fijamente, y habla del amasado de Castilla y León o del pan del caserío de Euskadi, además de productos como la rosca sin amasar de Galicia o el pan de tres moños de Aragón.

El autor va haciendo un recorrido con seis o siete fotos de cada pan junto a la información de cómo se elabora. Otros ejemplos son el pan de taja ?que yo no sabía que se llamaba de taja y que es el pan que recuerdo de mi infancia?, el pan de los panaderos del Goierri, el zopako o zoparako, ese pan para mí maravilloso para hacer sopas de ajo en todas sus versiones, e incluso el pan candeal, ese pan bregao para algunos, un pan riquísimo que nosotros también tenemos cerca. De hecho, no es solo de Castilla y León, sino que va de Álava hasta el sur, con una masa y una finura exquisitas.

Los cereales son tan importantes como variados, y por eso Yarza habla del talo, esa torta plana de harina de maíz que no fermenta y que se hace sobre una piedra o entre brasas, un plato típico no solo de Euskal Herria, sino también de Cantabria y Asturias, que nosotros de pequeños tomábamos para cenar con txintxortas, con chorizo, e incluso con aquella modernidad entonces consistente en meterle unas onzas de chocolate para que fundiese.

No podían quedar fuera la boroña preñada, el artoa, el pan de Miño en Galicia, la tortita de gazpacho andaluza o la torta de aceite, maravillosa, de Castilla, con el lechazo de oveja churra asada.

Se trata, en definitiva de un precioso libro que edita Grijalbo y sale a la venta por 21.90 euros. Hermoso y muy útil.

Fuente: noticiasdealava.eus

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Dime a qué parte de Europa vas y te diré qué tipo de tarta comer

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Cada 27 de enero se celebra el Día Mundial de la Tarta de Chocolate. Una receta que se remonta a 1828, cuando el químico holandés Casparus Van Houten creó un método mecánico con el que consiguió extraer la grasa del licor del cacao para conformar los inicios del chocolate tal y como lo conocemos hoy en día. Esto supuso que el cacao dejara de ser alimento exclusivo y de difícil acceso a pasar a ser un alimento popular con el que poder elaborar dulces recetas como el pastel de chocolate .

Algo tan delicioso como esta propuesta gastronómica es lógico que tenga su día de celebración marcado a fuego en el calendario como también lo tienen los hot dogs , las hamburguesas , el ceviche o el sándwich . Y por supuesto, la tarta de chocolate no iba a ser menos. Desde Harper’s Bazaar hemos querido ir más allá a la hora de homenajear este suculento manjar y nos hemos propuesto elaborar un mapa de un destino, una tarta . Es decir, dónde viajar según la tarta originaria de cada lugar. ¿Empezamos? Se recomienda no continuar leyendo esto con hambre…¡puede suponer tu perdición!

1 Tarta Sacher o ‘Sachertorte’ (Viena)

Una variedad del tradicional pastel de chocolate. Fue en 1832 cuando el joven aprendiz de repostería Franz Sacher preparó esta receta para el príncipe Klemens Wenzel von Metternich que se quedó cautivado con esta tarta. El resto es historia. La elaboración a priori puede parecer simple pero nada más lejos de la realidad. Bizcocho de chocolate, entre medias una fina capa de mermelada de albaricoque, y todo ello cubierto de chocolate glaseado. Suele ir acompañado con nata o crema chantilly .

La receta original solo se comercializa en el Hotel Sacher en Viena y la Pastelería Demel debido a que durante años lucharon por la titularidad de la misma. En la actualidad la primera puede comercializarla bajo el nombre Original Sacher Torte y Demel bajo Eduard Sacher Torte. Esta propuesta de repostería ejemplifica a la perfección el dicho de que a veces ‘menos es más’, por algo estamos ante uno de los postres más famosos no solo de Europa sino también del mundo.

¿Dónde encontrarla en Viena?: En el Café Sacher, Pastelería Demel, Café Mozart o el Café Imperial las hacen de muerte.

2 Tarta Tatin (Francia)

Muchos se preguntan cómo una receta de tan solo cinco ingredientes (agua, mantequilla, azúcar, manzanas y harina) puede estar tan deliciosa y sabrosa. Y es que esta variante de la tradicional tarta de manzana es uno de los postres más emblemáticos de toda Francia. Su origen se remonta a 1889 en la localidad de Lamotte Beuvron (Francia), concretamente en el Hotel Tatin, regentado por las hermanas Stéphanie y Carol Tatin.

Según cuenta la versión más aceptada de esta historia, un día las hermanas cocinaron más de la cuenta unas manzanas y decidieron ponerle una pasta encima para no desperdiciarla, para posteriormente hornearla. Y fue así como surgió este dulce postre que se prepara ‘al revés’. Primero la manzana, luego la pasta y después se le da la vuelta. Para dar el toque final puedes acompañar la tarta con helado de vainilla.

¿Dónde probarla?: En el Hotel Tatin que todavía sigue abierto y en París en Berthillon , un clásico.

3 Tarta de San Marcos (León)

España puede presumir de contar con una gran variedad de postres artesanos capaces de conquistar por completo hasta los paladares más exigentes. En esta ocasión os traemos la Tarta de San Marcos cuyo origen se remonta a Castilla y León, concretamente al convento de San Marcos, que en la actualidad está considerado como uno de los monumentos más importantes del Renacimiento español.

Debido a su laboriosa elaboración a lo largo de las décadas han ido surgiendo un sinfín de versiones aunque la más recurrente es la que está rellena de nata y trufa.

¿Dónde encontrarla?: En cualquier pastelería o confitería de León están deliciosas.

4 ‘Tarte au citron’ o Tarta de limón (Francia)

La procedencia de esta tarta siempre ha venido acompañada de algo de polémica porque son tres los lugares que se disputan el origen de la misma: Francia, Estados Unidos y Reino Unido. Pero todo parece indicar que el país galo es el que resuena con más fuerza a la hora de hablar de derechos. Sea como fuere este pastel es perfecto para acompañar los postres o endulzar nuestras meriendas.

Servido a la realeza en el pasado, en la actualidad todo aquel que quiera va a poder degustar este pedacito de Francia. Tan solo nos tendremos que acercar al país vecino, sentarnos en un café y pedir un buen trozo de tarta de limón, también conocida como tarte au citron .

¿ Dónde encontrar las mejores de París? : Ficha Arnaud Larher Patissier chocolatier y Laduree.

5 Cheesecake (Grecia)

Aunque a priori pueda sorprender bastante, la verdad es que uno de nuestros postres favoritos (el pastel de queso también conocido como cheesecake ) procede de la Antigua Grecia, donde era una receta de lo más popular. ¿A qué no lo sabías? Según cuentan, esta tarta estaba incluida en el menú de los primeros juegos olímpicos de la historia, datados de 776 antes de Cristo.

Tras la conquista de Grecia por parte de los romanos, la tarta de queso llegó al resto de Europa y posteriormente al resto del mundo, convirtiéndose en uno de los postres más queridos y frecuentes ya sea en los restaurantes, pastelerías o recetas caseras de la actualidad. Aunque existen muchísimas variantes, la cubierta con frutos rojos es una de las más demandadas.

6 Apfelstrudel o Strudel de manzana (Austria y sur de Alemania)

Uno de los pasteles más conocidos del antiguo Imperio-austrohúngaro es el strudel de manzana. Una mezcla entre el tradicional pastel de manzana y los pasteles árabes conocidos como balklavas . Con el paso del tiempo en Austria y Alemania consiguieron refinarlo hasta la presentación tal y como lo conocemos en la actualidad.

Los ingredientes de este hojaldre o rollo de masa fina es compota de manzana, azúcar, canela, pasas y pan rallado. Todo ello al horno y servido todavía caliente por lo que es perfecto para los días más fríos. Para dar el toque final se suele espolvorear con azúcar glas y una salsa caliente aromatizada de vainilla. ¡No habrás probado nada igual!

¿Dónde tomarlo? : En el Cafe Mozart en Viena.

7 Tarta de Santiago (Galicia)

Puede que estemos ante la tarta más característica de nuestro país y es que no hay parada del Camino de Santiago entre Roncesvalles y la capital de Santiago de Compostela donde no se puede degustar o comprar este suculento manjar. Los primeros datos de su existencia la mencionan con harina y con el nombre de ‘tarta real’ o ‘torta de almendra’.

Es muy similar a la Tarta de Elche , excepto por que este no se elabora con nada de harina. Tan solo se prepara con almendras, azúcar, huevo y mantequilla (o manteca). Se le puede añadir rayadura de limón o canela. Para el resultado final de la cruz, basta con poner la plantilla de la cruz y espolvorear con azúcar. Obligatorio probar la tarta de Santiago en tu paso por Galicia y es el souvenir perfecto para llevar de vuelta a casa.

¿Dónde probarla? : En Mercedes Mora y en Casal Cotón en Santiago de Compostela.

8 Tarta Selva Negra (Baden/Alemania)

Postre típico en toda Alemania pero sobre todo en la zona de Baden-Baden , perteneciente a la bella, salvaje y hedonista Selva Negra , de ahí su nombre. Esta receta tan típica de la cocina alemana hace delicias de los más golosos y se elabora a partir de bizcocho de chocolate, crema batida y mermelada de cereza. Todo ello cubierto de crema chantilly, virutas de chocolate y cerezas.

Imagínate tomando este dulce y suculento bocado en una de las tantas paradas de tu road trip por el sur de Alemania, visitando localidades de la Selva Negra como Baden o la ruta de los relojes de cuco. Un viaje que parece sacado de un cuento de los hermanos Grimm y que permanecerá en tu retina el resto de tu vida.

¿Dónde tomarla? : Café Koening en Baden-Baden.

9 Tiramisú (Véneto/Italia)

La perdición de los más cafeteros se reduce a un solo postre: el tiramisú . Esta receta está considerada no tradicional sino más bien moderna debido a que surgió hace no demasiado tiempo en la región del Véneto, en el norte de Italia (compuesta por ciudades como Verona, Padua o Venecia) y según algunas fuentes todo parece indicar que se comenzaron a comercializar en los burdeles de esta zona de Italia.

A pesar de que con el paso de las décadas han ido surgiendo varientas del postre original, existen una serie de ingredientes con las que coinciden siempre: ingrediente sólido (galletas, bizcocho, saviordi…) mojado en café, huevos, azucar y cacao en polvo. En algunas ocasiones se le puede añadir al café ron, amaretto o algún otro tipo de licor para darle un sabor más intenso.

¿Dónde tomarlo? : En la pastelería I tre Mercanti (Venecia)

10 Tarta Caprese (Capri)

Especialmente famosa en Capri, la Costa Amalfitana, Nápoles y Sorrento, la torta caprese es un dulce que enorgullece a los italianos y uno de los más extendidos fuera de sus fronteras. Cuenta una de las tantas leyendas que existen alrededor de ella, que la receta surgió por casualidad, sin intención alguna en la isla de Capri (de ahí su nombre). El chef Carmine Fiore en 1920 inventó este pastel de almendras en su obrador para 3 mafiosos. Fue tal su nerviosismo que no le echó la cantidad correcta de harina indicad a la receta lo que ocasionó un pastel esponsojo, húmedo en su interior pero muy crujiente por fuera. ¡Una auténtica delicia de tarta de alemndras con chocolate y espolvoreada de azúcar! Imposible no pedirla de postre o para merendar en algún momento de tu viaje por la bota.

¿Dónde tomarla en Carpi ?: En la Gelateria Buonocore.

Fuente: harpersbazaar.com

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Firmado el convenio de panaderías de Navarra con un incremento salarial del 6%

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UGT y CC OO han firmado con la patronal del sector el nuevo convenio provincial de panaderías de Navarra. Con una vigencia de cuatro años, desde 2019 hasta 2022, el convenio contempla una subida salarial total del 6% en dicho periodo.

El convenio es de eficacia general, ya que UGT cuenta con el 63,33% de la representación sindical, por lo que afectará a los 1.200 trabajadores del sector en la Comunidad foral, ha informado el sindicato en un comunicado.

Según ha indicado UGT, el acuerdo supone «una subida salarial de punto y medio por cada año de vigencia del convenio, pero incorpora además una cláusula de garantía de crecimiento del poder adquisitivo de los trabajadores, con una subida mínima del IPC más un punto».

Entre otras novedades que suponen «una mejora social para los trabajadores «, el sindicato ha destacado «la implantación, a lo largo de la vigencia del convenio, de una nueva licencia retribuida por asuntos propios que supondrá un día menos de jornada individual anual en 2022».

Además, según ha detallado, el nuevo texto normativo reduce el tiempo de exposición de 5 a 4 horas para que los camaristas puedan cobrar el plus de jornada completa ; establece un plus de 30 euros para el colectivo de fresco; incluye la obligación de conceder la jubilación parcial y el contrato de relevo en las empresas de más de 30 trabajadores a quienes lo soliciten y cumplan con los requisitos precisos; y mejora las fórmulas de compensación de los sábados extra que se trabajen, y que se cubrirán preferentemente con voluntarios.

Fuente: diariodenavarra.es

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Las panaderías de Vigo que traen cola

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Desde que los panes industriales conviven con los artesanos, los adictos a este alimento básico buscan la excelencia tratando de separar la paja del grano. Los drogodependientes del pan de Vigo están de suerte, porque la ciudad cuenta con una red de panaderos a la antigua muy solvente . Y además tienen cerca algunos de los mejores de España en su área metropolitana. La plataforma Panàtics, que acoge a profesionales y asociaciones que trabajan con el objetivo de hacer pan de calidad y que quieren posicionar este producto en el lugar que se merece, elabora desde el 2017 la Ruta del Buen Pan, que reconoce a las 80 mejores panaderías de España. En la última lista, la del 2019, hay cuatro: tres de la comarca viguesa y una de la ciudad de Pontevedra . Y para redondear la buena nueva, una de ellas, O Forno do Mosende, de O Porriño, tiene despacho en Vigo. Para llegar al producto de las otras hay que desplazarse hasta A Maquía, de Luis Miguel Iglesias (con obrador en O Porriño y despachos en Torneiros y Puxeiros), o moverse hasta La Pintora, que lleva Adolfo Villafines en Nigrán o trasladarse hasta Amásame Bakery Lab., en Pontevedra capital.

Pero volviendo a Vigo, una de las más populares es Hernán Cortés (ubicada en el número 5 de la calle del mismo nombre). El salvaterrense José Castro es el fundador, en 1989, de este negocio en cuyo obrador en el que trabajan once personas (y 35 en total en la empresa) se elaboran cada día 5.000 barras de pan. Los hacen de muchos tipos pero el más popular es la barra artesana de trigo, o de trigo con centeno. Lo hacen de forma tradicional, sin maquinaria, amasado y enrolado a mano. En el local nodriza siempre hay cola, pero sirven su producto a muchos otros despachos de Vigo, incluido el súper de El Corte Inglés.

Muy cerca de allí está la panadería Casablanca (Brasil, 24) , que es otro clásico del céntrico barrio. Tras su tatarabuelo y su abuelo, y con su padre retirado de esa tarea, pero unido a su madre y hermana despachando, Ricardo Fernández sigue al frente del horno giratorio de leña donde se cuecen barras de pan artesano que hacen a mano con una harina de fuerza que produce una masa madre tan blanda que se pegaría en las máquinas.

Aunque no tiene obrador en Vigo, mención aparte merece Békary (Carral, 6) . Es el despacho en Vigo donde encontrar lo mismo que en O Forno de Mosende, una de las mejores del país. El panadero, José Manuel Fernández, destaca de su producto que trabajan con materia prima natural, sin aditivos: «masa madre de fermentación larga para elaborar un pan bueno y saludable» usando tipos diversos de harinas: trigo, centeno, sarraceno, maíz o nuevas incorporaciones como la harina de tritordeum, cereal fruto de la mezcla de trigo y cebada. Con todo ello salen de su horno de piedra de los que ya quedan pocos, quince variedades de panes gallegos de alta hidratación (ocho fijas y entre ellas, cómo no, la clásica bolla de O Porriño).

La Seyolca (Doctor Carracido, 121) es otra panadería artesana de Vigo que se distingue entre la multitud. Carlos Pérez Meijide es el profesional al mando del horno del que sale pan «total y auténticamente artesano, elaborado única y exclusivamente, todos ellos con masa madre de verdad, nuestra, no de la que se compra hecha», apostilla. La suya calcula que debe tener unos 12 años en un negocio que suma más de 30. Hacen pan blanco artesano con harina del país, artesano moreno con centeno, trigo y harina de malta, y otras variedades con chía, maíz, espelta o quinoa. Además de surtir a su clientela, distribuyen sus panes en locales de hostelería de alta calidad. como los que llevan las hamburguesas de La Pepita y Papo’s, la cadena Sésamo Bakery Shop y restaurantes como Othilio, su spin off de bocatas Melitón o De Tapa en Cepa.

El Atelier de Diego Caride (San Roque 101) se ha hecho en poco tiempo con un hueco en el corazón y el paladar de los vecinos de O Calvario alto. Aunque la pastelería es su fuerte, el pan también está entre los buenos. Poca producción, pero con masas de fermentación larga y un proceso a mano con más hidratación que confiere sabor, corteza crujiente y masa alveolada.

Por barrios, en Teis la panadería Sánchez (Sanjurjo Badía, 123) es la reina. Es otra de las que tienen cola diariamente para hacerse con su pan artesano. Francisco Sánchez Bergantiños es el profesional que vela por un pan de calidad ya no solo en su obrador, sino en el sector como representante del gremio.

Lo mismo ocurre en A Doblada con la panadería Barrio del Cura (Merlo, 5), cuyos herederos se quedaron con el nombre de la original que tenían sus padres, Delfín Marcelino y Rosario Casal, bajando las escaleras al lado del asilo de Santa Marta, en Pi y Margall. Fito, Manolo, Ricardo y Luis siguen con las manos en la masa en el obrador que surte a tres despachos más en Vigo, y cuyo secreto está en la harina de calidad que seleccionan y en el buen hacer de sus artesanos.

También destaca el pan de masa lenta que usan en La Tahona (Pintor Colmeiro, 6) , incluida en un listado de más de 650 maestros panaderos artesanos de toda España que garantiza un proceso de fermentación de un mínimo de 16 horas.

El Trigal (Alexandre Bóveda, 1) es otro clásico vigués que trae cola siguiendo los procesos tradicionales y seleccionando minuciosamente la materia prima . Tradicional en Vigo es también La Madrileña (con base en Churruca, 3 y varios locales repartidos por la ciudad), Magallanes (Toledo, 71), Don Antonio O Forneiro (Venezuela, 72, Torrasanta (María Berdiales, 8) y los artesanos de Rosalía (Rosalía de Castro, 51).

Otros buenos panes seleccionados de entre los mejores de toda Galicia se pueden encontrar en el despacho La Mar de Pan (Cánovas del Castillo, 22) . Y cruzando la ría, Cal Barral , en Vilariño, Cangas, la panadería de los padres del olímpico David Cal, negocio que atraviesa el puente de Rande para acercar sus variedades a varios despachos vigueses como Panadería Diz (García Barbón, 135). Cabe mencionar también en O Morrazo a Pandarán, pioneros en panes de alta calidad (integrales, linaza, centeno,,, ) que actualmente tiene su sede en A Lama aunque reparten por toda la ciudad y la provincia.

Fuente: lavozdegalicia.es

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Harina de bore, materia prima para brownies y cupcakes

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Esta especie de raíz muy grande, conocida científicamente como Alocasia macrorrhiza y que prolifera en los alrededores de Leticia considerada como maleza, podría ser la aliada que necesitan los panaderos y pasteleros amazonenses para ser más competitivos. La región depende de harinas convencionales como el trigo, provenientes del interior del país, cuya entrada solo es posible por avión, lo cual encarece más la materia prima, factor que afecta la economía de las familias.

El químico Emerson Corredor, coordinador de Laboratorios de la Sede Amazonia de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL), señala que, por ejemplo, en Leticia se venden panes de entre 300 y 500 pesos, pero pequeños, lo que provoca inconformismo entre los consumidores. “En esa cadena, si las personas dejan de comprar el pan –producto esencial de la canasta familiar– se afecta la pequeña y mediana empresa leticiana”.

Por eso su trabajo consiste en buscar especies promisoras que se puedan utilizar, en este caso, para reemplazar parcialmente la harina de trigo, de manera que se reduzcan los costos de producción de panes, tortas o galletas.

Uno de los aportes importantes del trabajo adelantado por el químico Corredor es que constató que al cocinar el bore, sin dejarlo hervir –a unos 80 grados Celsius de cocción–, es posible neutralizar la sustancia urticante responsable del picor o ardor que lo hace un poco desagradable cuando se consume de manera directa.

Después de cocinarlo lo puso a secar y lo molió hasta convertirlo en la harina con la que elaboró los cupcakes de bore, un producto innovador que hizo que el profesor Diego Alejandro Torres Galindo, del Departamento de Física de la UNAL, lo utilizara como ejemplo durante el taller “Train the trainers” (entrenando entrenadores) realizado como parte de la programación de los 30 años de conmemoración de la Sede Amazonia, en el que participaron 25 egresados de la Institución.

Sedes de frontera, líderes en innovación

El docente Torres explica que el objetivo del taller es que las personas tengan conocimientos básicos en emprendimiento para identificar aquellos líderes –en este caso egresados– interesados en el tema, y que gracias a ellos se puedan adelantar talleres más grandes en todas las sedes de la UNAL.

La iniciativa forma parte de la contundente apuesta que la Universidad viene realizando con alumnos y profesores en el emprendimiento basado en el conocimiento, gracias a la cual ya se tienen experiencias de spin off y start up. De hecho, comenta que en este momento las sedes Bogotá y Manizales se han embarcado en la conformación de unidades de aceleración de proyectos y emprendimiento.

El profesor Torres mencionó que “una de las grandes recomendaciones de la Misión de Sabios es precisamente que la producción de conocimiento básico es importante para que el país no se rezague, pero ese conocimiento debe estar unido a tres retos: conservación de la biodiversidad, sostenibilidad y una mayor inclusión de la población; en ese sentido, las sedes de frontera están llamadas liderar estos procesos, la invitación es que nos unamos para que esto pase”.

Según el último reporte del Global Entrepreneurship Monitor (GEM), en Colombia el 87 % de los emprendimientos que surgen por oportunidad tienen un líder con formación de posgrado.

Fuente:  confiterialatam.com

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El índice de precios de los alimentos de la FAO alcanzó su nivel más alto en cinco años en diciembre

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» El índice de precios de los alimentos de la FAO* registró en diciembre de 2019 un promedio de 181,7 puntos, es decir, 4,4 puntos (un 2,5 %) más que en noviembre, con lo que aumentó por tercer mes consecutivo. Las fuertes recuperaciones de los mercados de aceites vegetales, azúcar y productos lácteos impulsaron al alza el valor total del índice hasta alcanzar su nivel más elevado desde diciembre de 2014. Sin embargo, en el año 2019 en general, el índice de precios de los alimentos de la FAO registró un promedio de 171,5 puntos, solo 3 puntos (un 1,8 %) por encima del valor registrado en 2018 y todavía bastante por debajo (58 puntos o un 25 %) del máximo de 230 puntos registrado en 2011.

» El índice de precios de los cereales de la FAO se situó en diciembre en un promedio de casi 164,3 puntos, esto es, 2,2 puntos (un 1,4 %) más que en noviembre. El aumento registrado en diciembre se debió en gran medida al incremento de los precios internacionales del trigo, pues la demanda de importaciones de China aumentó, mientras que los problemas logísticos en Francia, debido a las protestas continuas, y las preocupaciones sobre las condiciones de crecimiento en varias regiones importantes también contribuyeron al alza de los precios. En lo que respecta a los mercados de cereales secundarios, la mayoría de las cotizaciones se situaron en general en los mismos niveles que el mes anterior; solo los precios del maíz aumentaron ligeramente debido a la presión sobre la cosecha y a la lenta actividad comercial. El índice de precios de la FAO para todos los tipos de arroz registró pocas variaciones en diciembre, pues los descensos estacionales en las cotizaciones del arroz aromático contrarrestaron los aumentos en el segmento Indica, donde las limitaciones de la oferta sostuvieron en cierta medida los precios. Reflejando las buenas condiciones generales de la oferta, el índice de precios de los cereales de la FAO se situó en 164,4 puntos en 2019, algo por debajo (0,9 puntos) del promedio anual de 2018.

» El índice de precios de los aceites vegetales de la FAO se situó en un promedio de 164,7 puntos en diciembre, lo cual representa un aumento de 14,1 puntos (un 9,4 %) desde noviembre y el nivel más elevado en 25 meses. El último repunte se debió principalmente a la recuperación de los precios del aceite de palma, aunque los valores de los aceites de soja, girasol y colza también se incrementaron. Los precios internacionales del aceite de palma aumentaron por quinto mes consecutivo debido a la fuerte demanda, especialmente del sector del biodiésel, coincidiendo con previsiones de escasez de suministros. Además del efecto positivo causado por el alza de los valores del aceite de palma, los precios de los aceites de soja, girasol y colza también respondieron, respectivamente, a la reducción de los volúmenes de molienda en los principales países productores, la fuerte demanda mundial de importaciones y las preocupaciones sobre la escasez de suministros a nivel mundial. A pesar del fuerte repunte de los precios registrado desde noviembre, en el año 2019 en general el índice de precios de los aceites vegetales de la FAO se situó en un promedio de 135,2 puntos, 8,9 puntos menos que en 2018, esto es, el promedio anual más bajo desde 2006.

» El índice de precios de los productos lácteos de la FAO registró en diciembre un promedio de 198,9 puntos, es decir, 6,3 puntos (un 3,3 %) más que en noviembre. Las cotizaciones del queso registraron el mayor aumento, casi un 8 %, tras tres meses de descensos continuos, que se debió a una fuerte demanda mundial de importaciones en un contexto de escasez de disponibilidades exportables de la Unión Europea y Oceanía. Tras un pronunciado aumento registrado ya en noviembre, las cotizaciones de la leche desnatada en polvo siguieron aumentando en diciembre, impulsadas por una disponibilidad limitada de suministros al contado, especialmente de la Unión Europea. Sin embargo, la escasa demanda mundial dio lugar a un descenso de los valores de la mantequilla y la leche entera en polvo. En 2019 en conjunto, el índice de precios de los productos lácteos de la FAO se situó en un promedio de unos 199 puntos, 5,8 puntos (un 3,0 %) más que en 2018, y los precios de la leche desnatada en polvo registraron el incremento interanual más pronunciado, seguidos de los del queso y la leche entera en polvo, mientras que los valores de la mantequilla registraron un promedio más bajo.

» El índice de precios de la carne de la FAO* se situó en diciembre en un promedio de 191,6 puntos, es decir, prácticamente sin variaciones respecto de su valor revisado de noviembre. A este nivel, el índice se encuentra 29 puntos (un 18 %) por encima de su valor en el mismo mes de 2018, aunque todavía bastante por debajo (20,0 puntos) del nivel máximo alcanzado en agosto de 2014. En diciembre, las cotizaciones de la carne de cerdo aumentaron, ya que continuó la escasez de suministros en el mercado mundial y algunos de los principales proveedores, especialmente la Unión Europea y el Brasil, tuvieron dificultades para satisfacer la fuerte demanda interna previa a las festividades, además de la elevada y persistente demanda de importaciones de Asia. Las cotizaciones de la carne de ovino aumentaron por noveno mes consecutivo debido a la fuerte demanda de importaciones en un contexto de suministros para la exportación limitados de Oceanía, mientras que las de la carne de aves de corral se incrementaron ligeramente a causa de la escasez de suministros, especialmente del Brasil. En cambio, las cotizaciones de la carne de bovino cayeron debido al descenso de las compras de China, la principal fuente de demanda durante varios meses. En general, el índice de precios de la carne de la FAO se situó en un promedio de 175,8 puntos en 2019, lo que representa una subida de 9,5 puntos (el 5,7 %) con respecto a 2018. De las diferentes categorías de carne, los precios de la carne de cerdo registraron el mayor aumento interanual, seguidos de los de la carne de bovino y los de las aves de corral, mientras que los de la carne de ovino registraron niveles inferiores a su promedio anual en 2018.

» El índice de precios del azúcar de la FAO se situó en un promedio de 190,3 puntos en diciembre, esto es, 8,7 puntos (un 4,8 %) más que en noviembre, lo que representa el tercer aumento mensual consecutivo. El último repunte de las cotizaciones internacionales del azúcar se debió al incremento de los precios del crudo, situación que alentó a las plantas azucareras del Brasil a utilizar más suministros de caña de azúcar para producir etanol en lugar de azúcar, lo cual dio lugar a una reducción de la disponibilidad de azúcar en el mercado mundial. Sin embargo, la continua debilidad del real brasileño frente al dólar de los EE.UU., junto con la mejora de las previsiones sobre la cosecha de azúcar en la India, evitaron que los precios aumentaran aún más. En general, los precios del azúcar en 2019 aumentaron un 1,6 % en comparación con 2018 en un contexto de cierto desequilibrio entre la oferta y la demanda a nivel mundial.

* A diferencia de otros grupos de productos básicos, la mayoría de los precios utilizados en el cálculo del índice de precios de la carne de la FAO no se encuentra disponible en el momento del cómputo y publicación del índice de precios de los alimentos de la Organización; por tanto, el valor del índice de precios de la carne de los meses más recientes se deriva de una combinación de precios previstos y observados. En ocasiones, esto puede hacer precisas revisiones significativas del valor final del índice de precios de la carne de la FAO que, a su vez, podrían influir en el valor del índice de precios de los alimentos de la Organización.

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Paco Torreblanca, el decano de los reposteros Españoles

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Howard Roark, el inflexible protagonista de la novela El Manantial, de Ayn Rand, exaltación simbólica de la individualidad del genio humano, rechaza de plano plegarse ante la ortodoxia arquitectónica de su tiempo y pone en juego su vida contra el mediocre igualitarismo que trata toda obra humana por igual, con independencia de su mérito o valor. Le atribuía Borges a Thomas Carlyle que “ toda obra humana es deleznable, pero no su ejecución ”, aunque quizás debamos añadir que, en dicho esfuerzo, es perentorio una atípica visión singular para resultar de verdad trascendente . Y, por supuesto, puede florecer en profesiones diversas -como la repostería, por qué no–, sin que lo lúdico o lo cotidiano empañen el mérito de un espíritu original genuino.

Y es que todo puede empezar con una magdalena…, o con un panettone .

Masa vital

“El camino que empieza un loco, más tarde lo recorren los cuerdos”, comenta Paco Torreblanca (Villena, Alicante, 1951), que guarda carpetas de dibujos de elaboraciones todavía imposibles en un archivador de planos de su sala de reuniones. Allí esperan un futuro hipotético en el que sí sean realizables. En las paredes cuelgan, como cabezas de animales mitológicos cazados en búsquedas legendarias, reconocimientos infinitos de fuentes heterogéneas. Otro rincón acumula cuadros pintados con rabos de puerro por el difunto cineasta Bigas Luna, amigo de Torreblanca. “Tengo un grupo de amistades de toda la vida que no tienen nada que ver con la gastronomía: un juez, un zapatero, un profesor de universidad… Uno me ha pedido un cuadro, y estoy viendo cuál le doy, pero le quiero hacer sufrir un poco aún”, dice.

La forja de Torreblanca como profesional tiene algo de novela de Cercás, plena de nostalgias remotas y algo misteriosas . El padre del repostero, hombre culto que había cursado estudios de Arquitectura, sirvió como oficial del Ejército republicano. Al finalizar la guerra, fue condenado a 30 años de cárcel, de los que cumplió la mitad. Allí, en presidio, entró en contacto un miembro encarcelado de las Brigadas Internacionales. Resultó ser el maestro repostero Jean Millet, quien pasó tres años preso hasta ser repatriado. “Mi padre” , dice Torreblanca, “por motivos que jamás me explicó, pero que podría llegar a intuir, no quiso que me educara aquí. Me envió a Francia, y allí Millet se convirtió en mi padre espiritual y profesional” . Torreblanca vivió de los 12 a los 24 años en Francia, donde se formó cultural y profesionalmente. Poco antes del fin de la dictadura, retornó a España. “Millet quería que me quedase allí con él, en la rue Saint-Dominique , pero entonces conocí a mi esposa y tomé la decisión de volver. Chelo (Coloma) y yo nos establecimos por nuestra cuenta. Lo mejor que me ha ocurrido en la vida ha sido criarme en Francia; lo otro mejor, volver. Aprender el rigor, la precisión, la excelencia del oficio… Y, después, recuperar mis productos, mis sabores; mi tierra, mi mar. Esa fusión me hace ser lo que soy y pensar como pienso”.

Torreblanca es un maestro, veterano e indiscutible, de la repostería; experto en una pluralidad de elaboraciones e inventor de algunas de ellas ; autor de doce libros que divulgan conocimiento sobre recetas propias y también acerca de especialidades complejas como son los usos decorativos del azúcar, toda una ciencia estructural; empresario, líder de un grupo societario que comprende producción, canal HORECA, venta minorista y formación; doctor honoris causa en Bellas Artes y Tecnología de los alimentos por las universidades de Elche y Politécnica de Valencia –al mismo tiempo que Ferran Adrià, en este caso-, respectivamente; primer repostero en aparecer en un reality show en el país (Esta cocina es un infierno -Telecinco, 2006-) y pionero en tener su talent show temático (Deja sitio para el postre -Cuatro, 2014-); escultor sensible de ideas efímeras, capacitador eficaz de talentos dulces y mariscal riguroso de precisiones pasteleras. La personalidad y la influencia de Torreblanca en su ámbito de desempeño han trascendido tanto como la repostería ha podido hacerlo en España . Sin embargo, algo no es del todo azucarado en nuestro ecosistema pastelero.

“ En España el repostero siempre ha sido el hermano pobre del cocinero ”, explica el chef. “ En Francia, es otra cosa : allí ambas disciplinas están reconocidas en la Academia de las Artes y las Ciencias. Siempre he dicho que el plus de la cocina está, sencillamente, en que tiene platos: cuando vas a un restaurante, te sientas de forma distendida, hablas de lo humano y lo divino, mientras te sirven la comida en su momento y en su punto. Un postre has de comprarlo en una tienda, llevarlo a tu casa, ponerlo en una nevera… Todo esto, que en el fondo parte del mismo lugar, las cocinas, ha hecho que la repostería sea más incidental y se la considere como un elemento de fiestas, onomásticas, etcétera (…). Llegas a una escuela de cocina y tienes cocina y, luego, hay un apéndice residual de postres: un arroz con leche, un flan y cuatro cosas básicas. Eso no es repostería. Siempre he planteado que se creara un entorno formativo con el nivel del Basque Culinary Center, una Escuela de Alta Pastelería a la que vinieran los mejores del mundo (con los que tengo contacto) a enseñar . Aunque la idea gustó en la Generalitat (Valenciana), ya se sabe cómo son los políticos de constantes”.

Aun así, la revolución gastronómica encabezada por su amigo Ferran Adrià -a quien, en su día, envió al cocinero Oriol Castro, hoy una de las cabezas del celebrado Disfrutar de Barcelona– sí dotó de importancia al postre y la autoridad de ambos profesionales logró establecer en los restaurantes más destacados que la repostería era, al menos, tan importante como la cocina; una pata más de la experiencia gastronómica . “Ahora bien”, señala Torreblanca, “el reconocimiento del cocinero, salvo excepciones contadas, es muchísimo mayor. Pero, ¿qué pasa con eso? Lo que ha sucedido con la sala, que apenas es posible hallar buenos profesionales y los pocos que hay se pagan a precios desorbitados”.

Masa creativa

“ Si no hubiera sido pastelero, habría sido dibujante de cómics : otra forma de que mi realidad se transforme en lo que yo quiero. Lo invisible es la visión del que no ve. La prolongación de lo que percibes con los sentidos, lo que tú ves más allá de lo visible, es lo que no te van a poder quitar nunca … En la alquimia de la vida, donde quizás la piedra filosofal es uno mismo”, asegura el chef.

Cuando se le pregunta por qué cree que Cataluña y Valencia han dado el mayor número de reposteros importantes en España , dice que “el Mediterráneo y la tramontana nos hace anárquicos. Esta tierra, que no siempre es verde o marinera, sino a veces retorcida y seca, con matices que tenemos que extraer de la propia imaginación, te da creatividad”. Paco Torreblanca tiene una casa en la playa y otra en la montaña; cuando está en la primera y abre la ventana para ver el mar, considera que su día está hecho, que todo lo demás es un añadido.

“ El sentido de la repostería es generar un momento de satisfacción, pero si además lo logras de una forma creativa o consigues generar sorpresa , aunque sea con un matiz, por ejemplo una vainilla Bourbon o una de Tahití, lograrás un doble efecto, perdurable en la mente de quien pruebe lo que has hecho”, dice el chef alicantino, aunque reconoce que toda esa magia imaginativa que se puede desplegar frente al consumidor depende de una precisión física y química extraordinaria –lo que él denomina “alquimia”– , además de implicar una seguridad alimentaria extrema: “mira mis uñas”, dice, mientras muestra la pulcritud inmaculada de sus manos. “Esto es como escuchar el Réquiem de Mozart”, manifiesta: “Si algo falla en la partitura, la ejecución se desmorona. No es como echar una pizca más de sal al gusto. Unos gramos más de manteca de cacao son la diferencia entre que haya cristalización, sobrecristalización o no la haya en absoluto; entre que una estructura se rompa o no lo haga. Un mínimo detalle erróneo lo estropea todo” .

Máquinas ancestrales y modernas se extienden, numerosas y eficientes, por todos los rincones de la galaxia Torreblanca, que es humana e intelectual, pero también cibernética y tecnificada. Sistemas de precisión para tostar la almendra marcona o la avellana, temperaturas medidas milimétricamente en la fundición de chocolate, hornos inteligentes, poderosas sierras de hoja de titanio o corte por agua a chorro; calor, frío, presión y tiempo ideados por un maestro, monitorizados por su equipo y controlados a través de una exactitud maquinal.

Masa crítica

Paco Torreblanca ha sido llamado este año al inminente encuentro de Madrid Fusión para hablar del azúcar. “ Con Internet en la ecuación, azúcares y grasas son el diablo… También es verdad que, si uno busca suficiente en la Red, todo produce cáncer y hay un montón de remedios milagrosos y gurús para cualquier cosa… Son tantos los elementos demonizados porque hay un culto al cuerpo atroz, pero muy mal informado . No sé, Grande Covián decía que el azúcar es necesario para el cerebro y yo no lo voy a defender a ultranza, pero cierto es que los azúcares, cuanto más naturales sean (sin alcalinizaciones para su blanqueo; igual que también se tintan muchos azúcares oscuros, lo que se puede comprobar diluyéndolos en agua) son mejores , como los de melaza, agave…”, explica el repostero.

El maestro señala que “ toda la vida se han consumido azúcares y grasas; y es evidente que tomarlos en exceso es perjudicial, no son una panacea,  pero todo debe tener su justa medida ”. Opina que existe una voluntad de prohibir por prohibir, y pone, como ejemplo, que no se permita en España el uso de huevos no pasteurizados en las mayonesas, como sí sucede en Francia, en donde se autorizan otras fórmulas de seguridad alimentaria: “Es necesario educar en alimentación en los colegios, pero están contados quienes lo llevan a cabo, como Eurotoques. Cuando vivía en Francia, cocineros, reposteros, agricultores o carniceros íbamos a los colegios a contar a los niños qué hacíamos y cómo ”. Además, aborda el problema de la confrontación institucional con los grandes grupos de presión: “Aunque Sanidad se plantease prohibir ciertos porcentajes de azúcares o determinados tipos de grasas en los alimentos de venta al público, chocaría con las multinacionales de los productos de gran consumo, que sortearían cualquier proscripción… Como sucedió con la crisis de las vacas locas, en la que hubo una gran alarma y muchos vetos, si bien las hojas de gelatina, que proceden de los cartílagos y de la médula ósea de las reses, que se emplean masivamente en cocina y repostería, no fueron prohibidas porque dos corporaciones poderosísimas eran sus principales productoras”.

Torreblanca apela a la sensatez, al conocimiento y al disfrute de una vida plena de sabores . “Al final”, dice, “todo es efímero. Es como cuando le preguntaron a Woody Allen sobre la eternidad y él contestó que ésta se hace larga, sobre todo al final ”.

Al bollo

Torreblanca convierte sus dulces en disquisiciones vitales. “Cuando empecé a hacer panettones hace 25 años aquí”, dice, “nadie creía en mí. Hasta tenía que regalarlos a escondidas. Me decían que no había tradición y yo replicaba que las tradiciones se pueden crear. Hoy los hace todo el mundo. Cuando estás convencido de tu verdad, debes ser consecuente hasta las últimas consecuencias y no renunciar nunca a ella”. Los panettones de chocolate, gianduja (la crema de chocolate y avellana) o naranja de Torreblanca tienen la máxima notoriedad entre este tipo de elaboraciones tan estacionales.

La fuerza de la saga

El hijo de Paco Torreblanca, Jacob (Elda, 1981), es un destacado repostero que, con solo 22 años, fue reconocido como Mejor Maestro Artesano Pastelero de España, en 2003, y seguidamente recibió la medalla de plata en el Campeonato del Mundo de Pastelería de 2004 . Practicante de la disciplina deportiva del fisicoculturismo, sus brazos rotundos construyen paisajes de masa y azúcar con precisión. “Las nuevas generaciones tienen mucho conocimiento”, dice Paco Torreblanca, “y me intriga qué van a hacer con él”.

Cual alfarero

“El chocolate es el barro primordial ; es el summum : te permite moldear una escultura impresionante o mantenerlo en estado líquido, con tantas densidades como puedas imaginar . En una degustación, los matices organolépticos de cada uno que tomes serán distintos y penetrarás en un mundo inabarcable . Técnicamente, es vastísimo y muy preciso, con temperaturas de 16ºC, 31ºC, 32ºC; cinco cristales (yo digo que hay seis), alfa, beta, prima, en fin… Si entiendes esto en toda su amplitud te encontrarás con el principio y el fin de la pastelería”, dice con pasión el chef

Fuente: sobremesa.es

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