Paco Torreblanca, el decano de los reposteros Españoles

Howard Roark, el inflexible protagonista de la novela El Manantial, de Ayn Rand, exaltación simbólica de la individualidad del genio humano, rechaza de plano plegarse ante la ortodoxia arquitectónica de su tiempo y pone en juego su vida contra el mediocre igualitarismo que trata toda obra humana por igual, con independencia de su mérito o valor. Le atribuía Borges a Thomas Carlyle que “ toda obra humana es deleznable, pero no su ejecución ”, aunque quizás debamos añadir que, en dicho esfuerzo, es perentorio una atípica visión singular para resultar de verdad trascendente . Y, por supuesto, puede florecer en profesiones diversas -como la repostería, por qué no–, sin que lo lúdico o lo cotidiano empañen el mérito de un espíritu original genuino.

Y es que todo puede empezar con una magdalena…, o con un panettone .

Masa vital

“El camino que empieza un loco, más tarde lo recorren los cuerdos”, comenta Paco Torreblanca (Villena, Alicante, 1951), que guarda carpetas de dibujos de elaboraciones todavía imposibles en un archivador de planos de su sala de reuniones. Allí esperan un futuro hipotético en el que sí sean realizables. En las paredes cuelgan, como cabezas de animales mitológicos cazados en búsquedas legendarias, reconocimientos infinitos de fuentes heterogéneas. Otro rincón acumula cuadros pintados con rabos de puerro por el difunto cineasta Bigas Luna, amigo de Torreblanca. “Tengo un grupo de amistades de toda la vida que no tienen nada que ver con la gastronomía: un juez, un zapatero, un profesor de universidad… Uno me ha pedido un cuadro, y estoy viendo cuál le doy, pero le quiero hacer sufrir un poco aún”, dice.

La forja de Torreblanca como profesional tiene algo de novela de Cercás, plena de nostalgias remotas y algo misteriosas . El padre del repostero, hombre culto que había cursado estudios de Arquitectura, sirvió como oficial del Ejército republicano. Al finalizar la guerra, fue condenado a 30 años de cárcel, de los que cumplió la mitad. Allí, en presidio, entró en contacto un miembro encarcelado de las Brigadas Internacionales. Resultó ser el maestro repostero Jean Millet, quien pasó tres años preso hasta ser repatriado. “Mi padre” , dice Torreblanca, “por motivos que jamás me explicó, pero que podría llegar a intuir, no quiso que me educara aquí. Me envió a Francia, y allí Millet se convirtió en mi padre espiritual y profesional” . Torreblanca vivió de los 12 a los 24 años en Francia, donde se formó cultural y profesionalmente. Poco antes del fin de la dictadura, retornó a España. “Millet quería que me quedase allí con él, en la rue Saint-Dominique , pero entonces conocí a mi esposa y tomé la decisión de volver. Chelo (Coloma) y yo nos establecimos por nuestra cuenta. Lo mejor que me ha ocurrido en la vida ha sido criarme en Francia; lo otro mejor, volver. Aprender el rigor, la precisión, la excelencia del oficio… Y, después, recuperar mis productos, mis sabores; mi tierra, mi mar. Esa fusión me hace ser lo que soy y pensar como pienso”.

Torreblanca es un maestro, veterano e indiscutible, de la repostería; experto en una pluralidad de elaboraciones e inventor de algunas de ellas ; autor de doce libros que divulgan conocimiento sobre recetas propias y también acerca de especialidades complejas como son los usos decorativos del azúcar, toda una ciencia estructural; empresario, líder de un grupo societario que comprende producción, canal HORECA, venta minorista y formación; doctor honoris causa en Bellas Artes y Tecnología de los alimentos por las universidades de Elche y Politécnica de Valencia –al mismo tiempo que Ferran Adrià, en este caso-, respectivamente; primer repostero en aparecer en un reality show en el país (Esta cocina es un infierno -Telecinco, 2006-) y pionero en tener su talent show temático (Deja sitio para el postre -Cuatro, 2014-); escultor sensible de ideas efímeras, capacitador eficaz de talentos dulces y mariscal riguroso de precisiones pasteleras. La personalidad y la influencia de Torreblanca en su ámbito de desempeño han trascendido tanto como la repostería ha podido hacerlo en España . Sin embargo, algo no es del todo azucarado en nuestro ecosistema pastelero.

“ En España el repostero siempre ha sido el hermano pobre del cocinero ”, explica el chef. “ En Francia, es otra cosa : allí ambas disciplinas están reconocidas en la Academia de las Artes y las Ciencias. Siempre he dicho que el plus de la cocina está, sencillamente, en que tiene platos: cuando vas a un restaurante, te sientas de forma distendida, hablas de lo humano y lo divino, mientras te sirven la comida en su momento y en su punto. Un postre has de comprarlo en una tienda, llevarlo a tu casa, ponerlo en una nevera… Todo esto, que en el fondo parte del mismo lugar, las cocinas, ha hecho que la repostería sea más incidental y se la considere como un elemento de fiestas, onomásticas, etcétera (…). Llegas a una escuela de cocina y tienes cocina y, luego, hay un apéndice residual de postres: un arroz con leche, un flan y cuatro cosas básicas. Eso no es repostería. Siempre he planteado que se creara un entorno formativo con el nivel del Basque Culinary Center, una Escuela de Alta Pastelería a la que vinieran los mejores del mundo (con los que tengo contacto) a enseñar . Aunque la idea gustó en la Generalitat (Valenciana), ya se sabe cómo son los políticos de constantes”.

Aun así, la revolución gastronómica encabezada por su amigo Ferran Adrià -a quien, en su día, envió al cocinero Oriol Castro, hoy una de las cabezas del celebrado Disfrutar de Barcelona– sí dotó de importancia al postre y la autoridad de ambos profesionales logró establecer en los restaurantes más destacados que la repostería era, al menos, tan importante como la cocina; una pata más de la experiencia gastronómica . “Ahora bien”, señala Torreblanca, “el reconocimiento del cocinero, salvo excepciones contadas, es muchísimo mayor. Pero, ¿qué pasa con eso? Lo que ha sucedido con la sala, que apenas es posible hallar buenos profesionales y los pocos que hay se pagan a precios desorbitados”.

Masa creativa

“ Si no hubiera sido pastelero, habría sido dibujante de cómics : otra forma de que mi realidad se transforme en lo que yo quiero. Lo invisible es la visión del que no ve. La prolongación de lo que percibes con los sentidos, lo que tú ves más allá de lo visible, es lo que no te van a poder quitar nunca … En la alquimia de la vida, donde quizás la piedra filosofal es uno mismo”, asegura el chef.

Cuando se le pregunta por qué cree que Cataluña y Valencia han dado el mayor número de reposteros importantes en España , dice que “el Mediterráneo y la tramontana nos hace anárquicos. Esta tierra, que no siempre es verde o marinera, sino a veces retorcida y seca, con matices que tenemos que extraer de la propia imaginación, te da creatividad”. Paco Torreblanca tiene una casa en la playa y otra en la montaña; cuando está en la primera y abre la ventana para ver el mar, considera que su día está hecho, que todo lo demás es un añadido.

“ El sentido de la repostería es generar un momento de satisfacción, pero si además lo logras de una forma creativa o consigues generar sorpresa , aunque sea con un matiz, por ejemplo una vainilla Bourbon o una de Tahití, lograrás un doble efecto, perdurable en la mente de quien pruebe lo que has hecho”, dice el chef alicantino, aunque reconoce que toda esa magia imaginativa que se puede desplegar frente al consumidor depende de una precisión física y química extraordinaria –lo que él denomina “alquimia”– , además de implicar una seguridad alimentaria extrema: “mira mis uñas”, dice, mientras muestra la pulcritud inmaculada de sus manos. “Esto es como escuchar el Réquiem de Mozart”, manifiesta: “Si algo falla en la partitura, la ejecución se desmorona. No es como echar una pizca más de sal al gusto. Unos gramos más de manteca de cacao son la diferencia entre que haya cristalización, sobrecristalización o no la haya en absoluto; entre que una estructura se rompa o no lo haga. Un mínimo detalle erróneo lo estropea todo” .

Máquinas ancestrales y modernas se extienden, numerosas y eficientes, por todos los rincones de la galaxia Torreblanca, que es humana e intelectual, pero también cibernética y tecnificada. Sistemas de precisión para tostar la almendra marcona o la avellana, temperaturas medidas milimétricamente en la fundición de chocolate, hornos inteligentes, poderosas sierras de hoja de titanio o corte por agua a chorro; calor, frío, presión y tiempo ideados por un maestro, monitorizados por su equipo y controlados a través de una exactitud maquinal.

Masa crítica

Paco Torreblanca ha sido llamado este año al inminente encuentro de Madrid Fusión para hablar del azúcar. “ Con Internet en la ecuación, azúcares y grasas son el diablo… También es verdad que, si uno busca suficiente en la Red, todo produce cáncer y hay un montón de remedios milagrosos y gurús para cualquier cosa… Son tantos los elementos demonizados porque hay un culto al cuerpo atroz, pero muy mal informado . No sé, Grande Covián decía que el azúcar es necesario para el cerebro y yo no lo voy a defender a ultranza, pero cierto es que los azúcares, cuanto más naturales sean (sin alcalinizaciones para su blanqueo; igual que también se tintan muchos azúcares oscuros, lo que se puede comprobar diluyéndolos en agua) son mejores , como los de melaza, agave…”, explica el repostero.

El maestro señala que “ toda la vida se han consumido azúcares y grasas; y es evidente que tomarlos en exceso es perjudicial, no son una panacea,  pero todo debe tener su justa medida ”. Opina que existe una voluntad de prohibir por prohibir, y pone, como ejemplo, que no se permita en España el uso de huevos no pasteurizados en las mayonesas, como sí sucede en Francia, en donde se autorizan otras fórmulas de seguridad alimentaria: “Es necesario educar en alimentación en los colegios, pero están contados quienes lo llevan a cabo, como Eurotoques. Cuando vivía en Francia, cocineros, reposteros, agricultores o carniceros íbamos a los colegios a contar a los niños qué hacíamos y cómo ”. Además, aborda el problema de la confrontación institucional con los grandes grupos de presión: “Aunque Sanidad se plantease prohibir ciertos porcentajes de azúcares o determinados tipos de grasas en los alimentos de venta al público, chocaría con las multinacionales de los productos de gran consumo, que sortearían cualquier proscripción… Como sucedió con la crisis de las vacas locas, en la que hubo una gran alarma y muchos vetos, si bien las hojas de gelatina, que proceden de los cartílagos y de la médula ósea de las reses, que se emplean masivamente en cocina y repostería, no fueron prohibidas porque dos corporaciones poderosísimas eran sus principales productoras”.

Torreblanca apela a la sensatez, al conocimiento y al disfrute de una vida plena de sabores . “Al final”, dice, “todo es efímero. Es como cuando le preguntaron a Woody Allen sobre la eternidad y él contestó que ésta se hace larga, sobre todo al final ”.

Al bollo

Torreblanca convierte sus dulces en disquisiciones vitales. “Cuando empecé a hacer panettones hace 25 años aquí”, dice, “nadie creía en mí. Hasta tenía que regalarlos a escondidas. Me decían que no había tradición y yo replicaba que las tradiciones se pueden crear. Hoy los hace todo el mundo. Cuando estás convencido de tu verdad, debes ser consecuente hasta las últimas consecuencias y no renunciar nunca a ella”. Los panettones de chocolate, gianduja (la crema de chocolate y avellana) o naranja de Torreblanca tienen la máxima notoriedad entre este tipo de elaboraciones tan estacionales.

La fuerza de la saga

El hijo de Paco Torreblanca, Jacob (Elda, 1981), es un destacado repostero que, con solo 22 años, fue reconocido como Mejor Maestro Artesano Pastelero de España, en 2003, y seguidamente recibió la medalla de plata en el Campeonato del Mundo de Pastelería de 2004 . Practicante de la disciplina deportiva del fisicoculturismo, sus brazos rotundos construyen paisajes de masa y azúcar con precisión. “Las nuevas generaciones tienen mucho conocimiento”, dice Paco Torreblanca, “y me intriga qué van a hacer con él”.

Cual alfarero

“El chocolate es el barro primordial ; es el summum : te permite moldear una escultura impresionante o mantenerlo en estado líquido, con tantas densidades como puedas imaginar . En una degustación, los matices organolépticos de cada uno que tomes serán distintos y penetrarás en un mundo inabarcable . Técnicamente, es vastísimo y muy preciso, con temperaturas de 16ºC, 31ºC, 32ºC; cinco cristales (yo digo que hay seis), alfa, beta, prima, en fin… Si entiendes esto en toda su amplitud te encontrarás con el principio y el fin de la pastelería”, dice con pasión el chef

Fuente: sobremesa.es

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