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Optimización de los niveles de antioxidantes en productos horneados

viernes, 7 de enero de 2011

Una nueva investigación ha determinado un método que implica una rápida cocción a bajas temperaturas, junto con la adición de acidulantes, que podría aumentar el contenido residual de antioxidantes de origen natural en los alimentos horneados.

Los autores del estudio, publicado en la Revista de la Ciencia de la Alimentación y la Agricultura, han determinado que el contenido de maíz azul de galletas con ácido cítrico en un horno de convección retienen el contenido máximo total de antocianinas (TAC). Los investigadores explicaron que el maíz azul contiene altos niveles de antocianinas (flavonoides de color rosado-púrpura solubles en agua que se encuentran de manera natural como pigmentos de frutas y vino tinto con beneficios sobre la salud).

Para el desarrollo del estudio se formularon galletas con alto contenido de maíz azul, a las que se agregaron acidulantes (ácido cítrico, ácido láctico y glucono-?-lactona (GDL) y se cocieron en hornos con diferentes coeficientes de transferencia de calor. En general, el horno de convección fue el más eficiente en la cocción y retención de antocianinas (TAC). Los acidulantes añadidos resultaron en una disminución del pH y en una reducción de la degradación de antocianinas durante la cocción.

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