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Ondas ultrasónicas para aumentar la calidad del bizcocho

viernes, 20 de mayo de 2011

Según un reciente estudio publicado en el Journal of Food Engineering la aplicación de ondas ultrasónicas durante el proceso de amasado mejora la calidad del bizcocho en términos de una menor dureza, mayor elasticidad, cohesividad y resistencia.

Los ingredientes utilizados en la formulación del bizcocho fueron harina comercial baja en proteínas, emulsificante, azúcar de almidón de maíz, levadura, sal y huevos frescos. Todos los ingredientes se mezclaron durante dos minutos a 80 rpm y otros nueve minutos a 90 rpm en un bol de amasadora, que se introdujo en un sistema de baño de ultrasonidos con una potencia regulable de 1 kW, 1.5 kW y 2.5 kW para distintos tiempos desde los 3 a los 9 minutos.

Los investigadores obtuvieron que el efecto de exposición a ultrasonidos es altamente positivo al someter la masa a 2.5 kW durante 9 minutos, mientras que los efectos fueron perjudiciales al exponerla a 1.5 kW durante 6 minutos. Según los investigadores, el tratamiento con ultrasonidos parece favorecer el aireamiento en la masa del bizcocho durante el amasado cuando se aplica al máximo nivel y durante el tiempo máximo.

Los resultados de la investigación mostraron la obtención de un bizcocho de menor densidad e índice de comportamiento del flujo, así como tener una mayor viscosidad, saturación y coherencia.

 

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