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Oliver Hanocq, el maestro del pan francés porteño

Sábado, 20 de Septiembre de 2014

maestro_olivierEl maestro del autentico pan francés habla sobre el arte de su oficio y la apertura de la nueva sucursal de L’Epi Boulangerie.

Francés y orgullosamente panadero, Olivier reparte su tiempo entre su panadería L’Epi Boulangerie que acaba de inaugurar una tercera sucursal en Belgrano, y los preparativos para el Brunch francés que tendrá lugar el próximo domingo en el Hipódromo de Palermo al mediodía, en el marco de la sexta edición de “Viví Francia” y como cierre de la Semana Francesa en Buenos Aires. Al igual que su socio Bruno Gillot y otros 20 cocineros franceses residentes en la Argentina, Hanocq es miembro de Lucullus, la Asociación Gastronómica Francesa en Argentina, cuyo nombre evoca a Lúculo, un gourmet romano del siglo I a. C. Parisino, panadero desde los 17 años, Olivier reside en Buenos Aires desde 1997 y después de trabajar como docente de pastelería en varias de las escuelas de gastronomía locales, abrió en 2005 su panadería para preparar el auténtico pan francés en un horno de 1911, uno de los más antiguos de Buenos Aires, alimentado exclusivamente a leña.

–¿Por qué se les ocurrió armar Brunch Francés?
–Los años anteriores para la fiesta de la gastronomía francesa habíamos hecho Le grand diner en hoteles prestigiosos donde participaban únicamente los chefs. Esta vez con el brunch quisimos implicar más miembros de la Asociación y hacer algo más relajado, con más variedades de preparaciones.

–¿De qué se encargarán usted y Bruno?
–L’épi se encargará de los panes de todas las mesas, para acompañar las mesas de frutos de mar y de la charcutería. Y en un brunch no pueden faltar los croissants, pains au chocolat y otras delicias como unas tartas frutales. Todos los productos se hornean en la panadería de la calle Roseti, en Villa Ortúzar, donde tenemos nuestro horno a leña centenario.

–¿Qué es lo más difícil de ser panadero?
–El trabajo del panadero es preparar la mejor masa, manejar la fermentación y hornear perfectamente sus productos. Los horarios son difíciles porque en muchos casos se trabaja de noche o de madrugada; es un trabajo físico y cansador. Nuestros panaderos tienen jornadas de siete horas. Lo apasionante es que trabajamos con un elemento en constante movimiento; la masa siempre evoluciona, con levaduras, con vida, no hay nada estático como ocurre en la cocina o la pastelería. Con una sola fórmula podemos tener miles de resultados diferentes y eso es también la dificultad mayor. Lograr el mismo resultado todos los días no es sencillo cuando cambia la materia prima, el clima o el panadero.

–¿A qué se llama “masa madre”?
–La masa madre es una masa que fermenta por sí misma y sirve de levadura natural para los panes. Se la alimenta todos los días con harina y agua. La tenemos hace nueve años y nació acá, es una masa madre argentina.

–¿Cuál de todos los panes es más difícil?
–Ninguno, a veces lo que parece más fácil puede resultar mas difícil. Obviamente elegir el método de la masa madre es complicarse un poco más la vida, pero el resultado vale la pena.

–Los hornos caseros no suelen pasar de los 180 grados, ¿alcanza esa temperatura para que el pan salga bien?
–Antes de tener la panadería, hacía mi pan en casa y no tenía problemas con el horno. Tardará un poco más, quizá no tendrá tanto color o costra, pero en definitiva depende mucho de la elaboración previa. Si respetamos todos los pasos, el pan se cocinará con más facilidad.

–¿Qué recuerda de su paso por la pastelería de Gastón Lenotre, referente mundial de la panadería?
–Era todo un mundo. Cuando empecé con él, tenía 17 años. Las bases que me dio son muy sólidas, se respeta la materia prima, las técnicas antiguas y las modernas también. Y me transmitió mucha disciplina.

–Los franceses sistematizaron las técnicas de cocina y organizaron una formación académica de los cocineros, ¿será por eso que tienen también fama de implacables?
–La cocina francesa sigue siendo la base de la cocina de vanguardia actual. Hubo una globalización y la emergencia de otros estilos, pero si preguntan a cualquier chef top del mundo, siempre respetará la cocina francesa.

–¿Y dónde ubica a las cocinas populares como la china, la mexicana, incluso la italiana?
–Es fantástico tener variedades de gastronomía, es una riqueza. Tenemos que respetar a todas las culturas. ¿Cómo no disfrutar de un buen ceviche fresco, de unos ricos tacos jugosos, un curry con arroz o una pasta amasada artesanalmente?

Fuente: Infonews

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