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Naturales e inocuos

sábado, 30 de mayo de 2015

Actualmente, es posible encontrar colorantes naturales en alimentos diversos: confitería, lácteos procesados, preparados de fruta, productos de panadería y pastelería, jugos y bebidas.

El mercado mundial de colorantes naturales se estima en USD 865 millones al 2014, con un crecimiento del 10% anual. En términos geográficos, Europa ha sido la región que ha crecido más rápido y Norte América y Asia Pacífico representan el mayor potencial de crecimiento a futuro. En contraste, el crecimiento del mercado de colorantes artificiales ha sido más modesto, con un crecimiento estimado del 3% anual.

Los colorantes naturales se han venido usando desde antaño, pero no cabe duda que en los últimos decenios hayan ido pasando de nichos aislados al “mainstream” del diseño de productos alimenticios. No es una casualidad que esto coincida con importantes cambios culturales de nuestra sociedad de consumo. El consumidor actual ya no es un ente pasivo y receptor de bienes y servicios, ahora es un actor más dinámico, y podríamos decir protagonista de la cadena de valor. Su voz, es la que más importa, y lo que consume, lo que usa, lo que come, se han convertido en su bandera, su declaración de principios y forma de expresión. Los nuevos consumidores cada vez están más informados y empoderados, van a la vanguardia adelantándose incluso, a los entes regulatorios.

Hay ejemplos importantes de movimientos legislativos que de la mano con estudios científicos, han promovido el uso de colorantes naturales o que han limitado la aplicación de los artificiales en ciertas categorías de alimentos, como es el caso de la Unión Europea y el estudio de la Universidad de Southampton sobre algunos colorantes artificiales y preservantes en la incidencia de hiperactividad y déficit atencional en niños. Pero el consumidor ha ido mucho más lejos: agremiaciones de consumidores, retails especializados con normas más estrictas que las que la Food and Drug Administration (FDA), blogs inquisidores que ponen en el banquillo a los productos y a los productores, todo esto en un mundo cada vez más interconectado, que recuerda a los actores de la industria de alimentos que se deben al consumidor, y que ahora más que nunca se hace vigente la premisa hipocrática: somos lo que comemos.

Funcionalidades
Muchas de las moléculas constitutivas de los colorantes naturales, tienen funciones biológicas específicas en los organismos de los que se han extraído, y hay evidencias de que pueden contribuir a estados saludables en las personas que los consumen. Bien conocido es el caso de las antocianinas que son de la familia de los flavonoides, esas máquinas maravillosas del reino vegetal que tienen funciones antioxidantes y fotoprotectoras en varios tejidos y órganos de las plantas. Se ha descubierto que esas mismas antocianinas, responsables de los colores de la mayoría de los frutos rojos y flores rojas y violáceas, podrían tener efectos protectores en los órganos, como neutralización de radicales libres, control de la inflamación, antimutagénesis, con efectos amplios en varios sistemas del cuerpo, como el cardiovascular, endocrino, microcirculatorio, etcétera.

Otros potentes antioxidantes, son los carotenoides, que al poseer numerosos enlaces dobles conjugados, son capaces de neutralizar las especies reactivas del oxígeno y disipar la energía incidente, contribuyendo a la protección de tejidos, por ejemplo, aquellos expuestos a fuentes de radiación como la piel y los ojos. Otra fuente de amarillo, pero ésta de la familia de los flavonoides, la curcumina, que es extraída de la raíz de la cúrcuma, tan ampliamente utilizada en los sabrosos curris de oriente, ha sido muy estudiada por sus propiedades antiinflamatorias y antitumorales, y es uno de los ejemplos de sustancias bioactivas que han saltado exitosamente de la mesa al recetario nutracéutico. Finalmente, una funcionalidad poco conocida, pero probablemente intuitiva es la de los derivados de la clorofila. Debido a su afinidad por otras moléculas orgánicas, las clorofilas y sus derivados se utilizan como desodorantes internos, ayudando a neutralizar olores corporales en pacientes con colostomía o con trimetilaminuria. Y se dice intuitiva, pues ¿quién no ha recurrido al consejo de abuelita de masticar apio, perejil o cilantro para controlar el mal olor?

Aseguramiento de calidad

Como los procesos  regulatorios para aprobar nuevas fuentes de colorantes, son largos, demandantes y costosos, la mayor parte de la actividad exploratoria se centra en colorantes ya aprobados, para los cuales se investigan fuentes alternativas o formas moleculares más estables. Las antocianinas, por ejemplo, no son un tipo único de molécula, ya que el término engloba a una familia amplia de sustancias que comparten ciertas propiedades químicas, pero en cuya variabilidad natural se ha encontrado un rango amplio de estabilidades, tonos, compatibilidades con las matrices alimentarias y funcionalidades. Del tamizado de diversas fuentes, se pueden encontrar oportunidades interesantes para ofrecer productos orientados a determinado rango de pH o que soporten mejor los procesos térmicos. La otra cara de la moneda es el trabajo de formulación, en donde hacemos gala de los conocimientos en operaciones unitarias para lograr funcionalidades específicas. Se trabaja en tecnologías de emulsificación, micronización, encapsulación, etcétera, para lograr efectos únicos y mejorados que permitan remover barreras tecnológicas en el empleo de los colorantes naturales.

Actualmente, es posible encontrar colorantes naturales en los alimentos más diversos: desde confitería, lácteos procesados, preparados de fruta, productos de panadería y pastelería, jugos y bebidas. Atrás ha quedado el mito de que los colorantes naturales tienen funcionalidad limitada o que no son útiles en toda aplicación. El secreto está en saber cómo, y es aquí donde la industria* encuentra una mayor propuesta de valor: convertirse en consultor de color para ayudar a los productores de alimentos a encontrar la solución de coloración que más les convenga, que haga sus productos más atractivos para el consumidor y que lleven esa etiqueta libre de artificiales que tanto demanda el consumidor.

El aseguramiento de la calidad en materia de colorantes, se vuelve fundamental en el caso de las versiones naturales. La cuidadosa selección de materias primas, el tamizado de proveedores, la verificación de parámetros fisicoquímicos de entrada y el riguroso control de los procesos productivos, son todos requisitos fundamentales para lograr resultados consistentes lote a lote y conformes a las especificaciones técnicas del producto. Pero la calidad va mucho más allá de eso. Un producto de calidad va de la mano de un servicio de calidad: escuchar al cliente e interpretar sus necesidades, entender sus procesos, productos y traducir todo esto en soluciones para sus requerimientos en el largo plazo. Confianza, más que certificaciones, es lo que hace funcionar a un sistema de aseguramiento de calidad.

Si hablamos de inocuidad alimentaria, es claro que en la medida en que las políticas de aseguramiento de inocuidad sean seguidas de manera cuidadosa en toda la cadena productiva, se estará contribuyendo al desarrollo de productos alimenticios más benéficos y seguros para los consumidores. Las fuentes de los colorantes naturales han estado en la cadena alimenticia desde tiempos milenarios, tal vez desde la invención de la agricultura y la domesticación de las plantas y animales que habrían de servirnos de alimento. En este sentido, y sin afán de demonizar a los colorantes derivados del petróleo, se puede asegurar que las fuentes aprobadas como colorantes naturales, han sido y son completamente compatibles con la vida y cómo se ha visto anteriormente, algunas incluso pueden contribuir a la preservación de los estados saludables de los consumidores.

Desafíos e inclinaciones del mercado
Enfrentamos un mercado dinámico, impulsado por el crecimiento de la demanda por alimentos envasados, mayor poder de compra de los consumidores en mercados emergentes y el natural incremento de la población mundial. Todos estos factores disparan la demanda potencial por colorantes de origen natural en categorías de gran crecimiento y dinamismo y sensibles a conceptos de rotulación limpia, como son el segmento de confitería, los alimentos funcionales y los alimentos y bebidas asociados a conceptos de bienestar, deporte y salud.

Afortunadamente, quedan aún muchas tareas por hacer en el campo de la coloración con sustancias de origen natural. A medida que el consumidor se vuelve más cercano al tema, también se torna más exigente. Los esfuerzos por aportar colores más brillantes, llamativos y estables, deben ir aunados a la educación del consumidor y a la gestión de las expectativas de los productores de alimentos. La meta es transmitir la idea de que los colorantes naturales no son “contratipos” de los colorantes sintéticos, por el contrario, los colorantes naturales son tal como la naturaleza nos indica que deberían ser los alimentos.

A su vez, existe un interés cada vez mayor por investigar metodologías novedosas de extracción, que permitan mayores rendimientos y eficiencias productivas, y que permiten una mayor competitividad en el mercado. Por todo ello, está en los formuladores de colorantes hacer que esta paleta de la naturaleza esté al alcance tecnológico de los productores de alimentos para llevar a las mesas de los consumidores el arte y la ciencia de un color deliciosamente natural.

* Hace referencia a FMC Natural Colors.

(*) Ingeniera Química, Especialista en Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Technical Support – Colors en FMC Corporation.
(**) Ingeniera Comercial. Marketing Specialist Natural Colors en FMC Corporation.

Fuente: Énfasis Alimentación

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