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Master Chocolate MX Puebla

Sábado, 20 de Mayo de 2017

Inscripciones abiertas Master Chocolate en México

Del 10 al 21 de julio, nueva edición del Master en la Universidad UPAEP

Técnicas – Docentes:

Bean to Bar – Olivier Fernández

Hª y Transformación del cacao – Paola Jeannete

Nuevas texturas de chocolate –  Jordi Puigvert

Bombones – Alberto Barrero

Figura artística – Saray Ruiz

Pastelería vanguardista – Eric Ortuño

Masas fermentades – Jose Romero

Barras y turrones – Lluis Costa

Marketing y técnicas de venta – Francesc Gil

 

Temario Master Chocolate 2017

Chef Olivier Fernández
Chef instructor en EPGB
1. Bean to Bar
1.1 Características físico-químicas de los ingredientes del chocolate
1.2 Atemperado del chocolate. Precristalización
1.3 Conservación del chocolate, alteraciones y causas
2. Cata
2.1 Sentidos que intervienen
2.2 Orígenes
2.3 Pautas de degustación
2.4 Degustaciones
3. Fabricación
3.1 Procesos de producción
3.2 Globalización
3.3 Venta y proyectos de recuperación

Mtra. Paola Jeannete
Catedrática en Gastronomía UPAEP
4. Antropología del Cacao
4.1 Posibles Orígenes
4.2 Mayas y Aztecas
4.3 Llegada a Europa
4.4 Grandes descubrimientos
4.5 Industrialización
4.6 Tradición y actos culturales
5. Transformación
5.1 Cultivos
5.2 Transformación
5.3 Enfermedades
5.4 Países productores

Chef Jordi Puigvert
Director de Sweet ’n’ go
6. El chocolate en la pastelería y nuevas texturas
6.1 Nuevos texturizantes
6.2 Actualización y desarrollo de recetas
6.3 Aplicaciones de nuevos productos y técnicas
Desarrollo de una línea de pastelería de productos totalmente actualizados, todos ellos con un
ingrediente en común: el chocolate.

Chef Saray Ruiz
Chef instructora en EPGB
7. Huevos de diseño y figura artística
7.1 Figura plana
7.2 Figura de volumen
7.3 Técnicas de estructura y diseño
7.4 Figura de campeonatos y temporadas
Diseño de varios y novedosos modelos de huevos de chocolate, pensados para todos los días del
año.

Chef Alberto Barrero
Chef instructor en EPGB
8. Bombonería
8.1 Formulación
8.2 Procesos, conservación, saborizaciones y cuidados
8.3 Corte
8.4 Molde
8.5 Decoraciones y acabados
8.6 Trabajo práctico de 8h en el desarrollo de los distintos bombones y procesos
8.7 Grageas de Chocolate y productos de impulso

Chef Eric Ortuño
Chef instructor Escuela y Pastelería Hofmann Barcelona
9. Pastelería actual y vanguardista
Desarrollo y presentación de una variedad de pastelería usando varias técnicas y proceso

Chef. Jose Romero
Chef instructor en EPGB
10. Panettone y masas fermentadas
10.1 Distintos trabajos con pastelería fermentada y chocolate
10.2 Trabajo con masas madre
10.3 Procesos y alimento de la masa madre
10.4 Cocciones y conservación del panettone

Chef Lluís Costa
Copropietario de Pastelería Vallflorida
11. Barras y turrones de chocolate
11.1 Enmoldado
11.2 Texturas
11.3 Encamisados
11.4 Acabados

Lic. Francisco Gil
Director del Museo del Chocolate de Barcelona y profesor de ESADE
12. Marketing del Chocolate y técnicas de venta
12.1 Análisis competitivo y estrategia de desarrollo
12.2 Dotar a los alumnos de los principales conceptos de marketing
13.3 Gestión del modelo de negocio
13.4 Análisis del atractivo del mercado

Todas las clases son prácticas, una vez terminado y presentado se procede a la degustación para poder tener una idea más exacta de los procesos seguidos.

Los alumnos dispondrán de todo lo necesario para el desarrollo del curso: utillaje, filipina, mandil, materia prima, etc.

 

Comienzo: 10 de Julio 2017
Finaliza: 21 de Julio 2017
Horario: de lunes a viernes, 9:00h a 13:00h y de 14:30h a 18:30h (incluye almuerzo)
Precio: 49500 pesos.
Inscripciones:
admin@escoladepastisseria.cat
Aforo limitado a 20 alumnos.
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