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Los productos con escanda contienen más carotenoides que otros productos de panadería

viernes, 19 de marzo de 2010
f-triticum-monococcum

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Los carotenoides son antioxidantes que actúan inhibiendo la peroxidación lipídica de los ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) en las membranas celulares y, por lo tanto, juegan un papel vital en la demora de varias enfermedades degenerativas.

De acuerdo a investigaciones que evalúan la degradación de carotenoides durante el proceso de elaboración de pan, galletas y pasta, los productos que incorporan escanda (Triticum monococcum) proporcionan un mayor aporte de carotenoides.

Durante la elaboración de los alimentos, debido a las condiciones del procesado, se produce una pérdida de carotenoides. En este estudio, realizado por investigadores italianos, se investigó la pérdida de carotenoides durante la producción de pan, galletas y pasta elaborados con harina refinada de escanda, así como la producción de pasta a partir de sémola de trigo duro.

Los resultados muestran que, aunque durante el procesado de los productos se produzca una pérdida del contenido de carotenoides, los productos elaborados con harina de escanda retienen más carotenoides en el producto final que los elaborados con sémola de trigo duro o harinas de otros trigos. Además los productos elaborados con escanda se han caracterizado por poseer un atractivo color amarillo intenso.

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