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Los nuevos chocolateros franceses

viernes, 29 de abril de 2011

Hoy en día si alguien lanza en París una deliciosa trufa praliné en cualquier dirección, seguro que golpea a algún chocolatero, ya sea un maestro galardonado con premios internacionales o un modesto vendedor ambulante de barrio.

Bodegón de delicias de chocolate de Un Dimanche à Paris

Bodegón de delicias de chocolate de Un Dimanche à Paris

Lo cierto es que últimamente la ciudad parece especialmente enloquecida con el cacao, como lo demuestra el hecho de que una nueva generación de artesanos chocolateros está abriendo sus tiendas, salones de belleza, boutiques y bares, por toda la ciudad.

Por ejemplo Pierre Cluizel, hijo del maestro chocolatero Cluizel Michel, que acaba de inaugurar un establecimiento llamado Un Dimanche à Paris (Un domingo en París), un nuevo y expansivo concepto de tienda de chocolate que ocupa tres locales en un histórico callejón de Saint-Germain-des-Prés.

En la tienda, se pueden comprar bombones a destajo, chocolate en bloque o productos horneados que van desde macarrones o éclairs hasta galletas o cookies todos ellos cubiertos de un exquisito chocolate puro negro, o blanco, con leche. Tras la pared de cristal de la pastelería, a través del cual puede verse amasar, mezclar y hornear las piezas, hay un espacio dedicado a restaurante y un decadente salón de té. En el piso superior, además, se ofrecen clases y talleres de cocina.

Otro gurú de la industria chocolatera, Chloe Doutre-Roussel, autor del libro “The Chocolate Connoisseur” (El experto en chocolate) y antiguo comprador de chocolate en Fortnum & Mason en Londres, abrió su propio salón de belleza, Chloe Chocolat, en el Marais. La idea detrás de este negocio es dar a los aficionados curiosos un lugar para profundizar en sus conocimientos.

Las clases van desde una introducción básica a un estudio exhaustivo de las tendencias internacionales, a la vez que las excursiones a pié de dos horas y media de duración garantizan el acceso a algunos de los más prestigiosos chocolateros de la ciudad. También es posible saltarse las clases e ir directamente a su salón a tomar un magnífico chocolate o té.

Jean-Paul Hévin Chocolatier ofrece placeres tan elegantes como unos estiletes de chocolate o tan clásicos como un chocolate “chaud” (caliente), el mejor de París según Le Figaro. Hévin se deshizo recientemente de su confitería en la rue Saint-Honoré y la reemplazó con este bar de cacao nuevo y elegante. En la planta superior se pueden degustar los nuevos experimentos de este gran maestro, como chocolate con matcha (té verde japonés), frambuesa o jengibre.

El chocolate clásico da paso a los innovadores

Cannelés

Cannelés

Otro experimentador, que no tiene nada de tradicional, es Patrick Roger, que ha estado mezclando el chocolate con sabores muy poco convencionales como la albahaca o la harina de avena, creando provocadoras esculturas de jugadores de rugby desnudos y sobre todo construyendo un imperio de tiendas de chocolate durante los últimos 10 años. Su último local de avanzada lo acaba de inaugurar en Saint-Germain, no muy lejos de Un Dimanche à Paris.

Uno de los nuevos nombres más elogiados de la escena chocolatera parisina es Franck Kestener, que debutó cerca de los Jardínes de Luxemburgo con unas sedosas ganaches (la base para las trufas de chocolate) y unos bombones de intensos sabores como a tarta tatin de mantequilla, menta fresca y semillas de girasol tostadas.

Sin embargo, los que realmente han trascendido son sus cannelés (pequeños pastelitos con natillas al centro y chocolate crujiente por fuera), que a pesar de su semejanza con la oferta de las pastelerías tradicionales, los de Kestener están llenos de un esponjoso chocolate batido, el acabado perfecto para un ‘jour des chocolate’, un día dedicado a la pasión por el chocolate.

 

Fuente:  Diario de Gastronomia

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