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Las relaciones entre la evaluación sensorial y sabores volátiles y compuestos no volátiles en el tipo de trigo comercial tipo baguette

viernes, 11 de junio de 2010

Interesante estudio desarrollado por nuestro honorable colaborador  e investigador doctor J. Quílez, el estudio es sobre las relaciones entre la evaluación sensorial y sabores volátiles y compuestos no volátiles en el tipo de trigo comercial tipo baguette.

Una evaluación sensorial se llevó a cabo en el sabor del pan de trigo con una prueba de aceptación del consumidor por este tipo de producto. Las 5 muestras evaluadas correspondieron a baguettes precocidas de las principales marcas comercializadas en España. Al mismo tiempo, el análisis headspace con una micro extracción en fase sólida (SPME) fue utilizado para evaluar los componentes volátiles de la miga de pan, así como otros componentes, como la sal, ácido láctico, y la acidez total titulable (ATT), que podrían afectar el sabor. Los resultados del análisis sensorial indican que no existen diferencias significativas entre las muestras. Sin embargo, el contenido de compuestos volátiles y no volátiles, muestra ciertas variaciones que se correlacionan con las puntuaciones sabor. En general, el contenido de alcohol, acetona, y de sal se consideran positivo, mientras que el contenido de aldehydeandacid, incluyendo el ácido láctico, se consideran negativo. Las principales conclusiones obtenidas fueron que para este tipo de pan, los consumidores tienden a preferir los productos con un mayor grado de fermentación por levaduras, sin fermentación secundaria por bacterias del ácido láctico. Sin embargo, teniendo en cuenta las diferencias geográficas en relación con estas preferencias, será necesario realizar pruebas adicionales para establecer la aceptación de diferentes tipos de pan.

Leer el estudio entero (PDF)

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