La transformación de la pastelería artesanal

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En los últimos 10 años las nuevas tendencias fueron reemplazando a las recetas tradicionales en sabores, texturas y tamaño. Eso sí, en Argentina se sigue imponiendo la crema, el chocolate y el dulce de leche.

Porciones individuales, colores brillantes y nuevas técnicas de decoración se encuentran entre las principales tendencias de pastelería, un rubro que nunca pierde dinamismo. De la mano de nuevas tecnologías, pero también de las innovaciones gastronómicas, maestros pasteleros prueban caminos distintos, a la vez que “educan” el gusto del consumidor.

“De diez años a esta parte comenzó a haber muchas modificaciones sobre todo en pastelería artesanal”, confirma Eduardo Zabalegui, dueño de La Gran Córdoba y presidente de la Cámara de Confiterías de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés. “De a poco fuimos superando las recetas tradicionales que venían de hace años y los nuevos implementos permiten hacer cosas distintas, como los semifreddos, que antes no se usaban en pastelería”, agrega.

Otra de las tendencias apunta al menor tamaño de los productos. Antes, las opciones se limitaban a las tortas grandes o las masitas. En la actualidad, si bien la tradicional masa fina sigue siendo elegida, se imponen lo que los franceses llaman minigâteaux, que en algunos casos son verdaderas obras de arte. “Lo que fue disminuyendo es la elección de las tortas grandes, porque la gente prefiere llevar dos de 700 gramos antes que una de un kilo y medio, y de paso prueba más variedad”, sintetiza Zabalegui.

Néstor Reggiani es dueño de “La Nueva Muguet”, campeón argentino de pastelería (2009) y tercer puesto en la copa del mundo de heladería y pastelería en Rimini, Italia (2010). En su opinión, otro de los grandes cambios es la búsqueda de una nueva estética. “Aparecieron terminaciones diferentes con brillos, tonos vivos. A nivel mundial, hoy la pastelería está muy colorida y trabajada con moldes que suman una estética diferente”, cuenta.

Así y todo, también es cierto que el corazón argentino siempre guarda un lugar para las tortas clásicas, la crema, el chocolate y el dulce de leche. “Esos ingredientes son casi imposibles de sacar en este país”, afirma Reggiani. Sin embargo, los expertos apuntan a la incorporación de sabores más livianos, menos azúcares y frutales. “Se usa bastante el maracuyá, que antes ningún pastelero trabajaba. También son muy aceptados los productos autóctonos del país, como los frutos rojos”, destaca Zabalegui.

Con tantos cambios, la idea de que las máquinas reemplazan cada vez más a las manos pasteleras es un mito. Por el momento, la pastelería sigue siendo una actividad intensiva en mano de obra, donde la calidad de los ingredientes y las manos artesanales hacen la diferencia. “Nosotros solemos mirar a países como Francia o Bélgica, y allí lo que se ve es un trabajo importantísimo de cada pieza en relación con las texturas, los sabores y el aspecto visual”, confirma Reggiani. “Los pasteleros buscan experimentar siempre en nuevas áreas. Hoy los campeonatos mundiales están incursionando en los postres veganos, por ejemplo”, acota el especialista ¿Habrá lugar para esas nuevas creaciones en el mercado local? Todo parece indicar que, de a poco, los consumidores se animan a probar sabores menos tradicionales.

Para tener en cuenta

  • Según Eduardo Zabalegui, uno de los aspectos donde se ven mayores avances es en la chocolatería. Los países líderes en la elaboración son Bélgica y Francia, y los mejores chocolates son los que tienen entre un 55% y un 65% de cacao (semiamargos).
  • Ambos maestros pasteleros coinciden en que las nuevas creaciones tienden a ser más bajas en azúcar, más livianas y con mucho uso de frutas.
  • Si bien los cupcakes parecen haber pasado de moda, los macaroons gozan de buena salud, en especial en Europa, donde siguen causando sensación. Otra presencia habitual son los postres en vasitos, generalmente frutales y con menos azúcares y grasas.

Fuente: Clarín

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