La sal en el pan

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¿Tiene el pan la sal justa?

Recientemente, la OCU publicó un estudio y conclusiones sobre la presencia de sal en el pan. Como bien saben nuestros lectores, desde PãstryRevolution siempre hemos abogado por utilizar la sal como ingrediente imprescindible para que el pan tenga el sabor y proceso de panificación adecuado, pero siempre en las dosis más ajustadas posibles. En ese estudio se deja constancia del esfuerzo de la panadería española para seguir las normas dadas por la Organización Mundial de la Salud; sin embargo, lo publicamos íntegramente para el mejor conocimiento de todos los profesionales. Dice la OCU:

Realizamos un estudio en el laboratorio con 47 panes frescos. Los análisis indican que a los panaderos no se les va la mano con la sal. Pero también que hay margen para echar un poquito menos y bajar el límite máximo fijado del 1,8 % al 1,5 %, ya que sería lo más saludable.

La Organización Mundial de la Salud y los profesionales sanitarios recomiendan que no nos pasemos con la sal. A diario, si nos quedamos por debajo de los 5 gramos es más que suficiente. Hablamos de una cantidad que equivale aproximadamente a una cucharadita de café. El problema para el consumidor es que se escapa de sus manos el control de la sal en muchos alimentos. Se estima que el 75 % de la sal ingerida proviene de productos elaborados, como los embutidos, los aperitivos salados, el queso, las pizzas… y también del pan: tres panecillos (180 g), que es la cantidad mínima que se recomienda consumir a diario de pan en la dieta mediterránea, aportan casi la mitad de la ingesta diaria de sal recomendada.

La baguette es el más salado y el de cereales, el que menos

Compramos pan fresco tipo barra, baguette, chapata, candeal, integral y de cereales en Alcampo, Carrefour, Dia, Granier, Hipercor, Lidl, Mercadona y Uvepan. Calculamos el aporte de sal diario con el contenido medio de sal de cada tipo de pan para una persona que consuma la cantidad diaria recomendada de este alimento, que son tres panecillos o tres cuartos de barra (180 g). Solo una de las 47 muestras analizadas supera el generoso límite que acordó el Ministerio de Sanidad con los panaderos, del 1,8 % de sal.

La baguette con un 1,5% de media es el pan más salado del estudio: la ración diaria aporta el 53% de la cantidad máxima de sal recomendada. Al contrario, el de cereales con un 1,2% de media es el pan fresco menos salado: la ración diaria aporta el 42% de la cantidad máxima de sal recomendada.

Comer pan fresco es sano

El pan fresco que compramos a diario en el súper, a pesar de ser poco artesanal, es un alimento bastante sencillo y nutritivo y es una fuente importante de hidratos de carbono. El integral, además, tiene la ventaja de añadir fibra, que no suele abundar en nuestra dieta. Por eso nos preocupa que en España el consumo global haya descendido y ahora mismo sea de 69 gramos, que equivale a un panecillo por persona al día. Puestos a quitar algo del carro de la compra, mejor eliminar otros alimentos procesados.

Otra cosa son los panes envasados, como el pan de molde. Su consumo medio no es muy alto, no llega ni siquiera a una rebanada al día por habitante. El inconveniente de los panes de molde es que, a los ingredientes habituales del pan, añaden dos de los que suelen sobrarnos en la dieta: algo de grasa, imprescindible para aportar el sabor y la textura característicos, y a veces un exceso de azúcares simples, que se usan para favorecer la fermentación y facilitar el tostado.

Evolución de la sal en el pan: observamos una tendencia alcista

En el acuerdo que firmaron en 2005 el Ministerio de Sanidad y los panaderos, se fijó como objetivo que el contenido máximo de sal en el pan fuese de 1,8 %. Nuestros análisis demuestran que los fabricantes han respetado y siguen cumpliendo ese convenio. Incluso es posible encontrar panes frescos con menos de un 1 % de sal. Todo apunta a que se estableció un límite para la sal bastante generoso y que hay margen para rebajarlo algo más.

Organización de Consumidores y Usuarios de España

Organización de Consumidores y Usuarios de España

Lo que también resulta evidente, al ver la evolución del porcentaje de sal para la barra, chapata y baguette en este gráfico, es que algunos fabricantes se están relajando. De 2002 a 2005 hubo una bajada generalizada, coincidiendo con la firma del convenio. Pero no se están manteniendo los niveles de 2005 y la baguette casi recupera los valores de 2002.

Pedimos una nueva revisión y bajar el límite máximo al 1,5 %

Desde OCU pedimos que la Administración vuelva a reunirse con los fabricantes del pan y juntos fijaran un nuevo límite por debajo del 1,8 %. Lo ideal es que se utilizase el mínimo imprescindible de sal para tener un pan de calidad. Tal vez hasta un 1,5 % como señala el secretario general de la Confederación Española de Organizaciones de Panadería (CEOPAN), José María Fernández del Vallado.

En cualquier caso, si el objetivo es reducir la sal de la dieta, puedes hacerlo sin dejar de disfrutar del pan y sus beneficios. ¿Cómo? Comiendo más platos hechos en casa a base de alimentos frescos. Es un cambio de hábitos que beneficiará a tu salud, tenlo en cuenta.

Fuente: Pastry Revolution

 

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