La Masa Madre Saint Honoré de Europastry, incluida en la biblioteca de masas madre del mundo

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La Masa Madre Saint Honoré de Europastry se ha convertido en la masa madre número 88 de la única Biblioteca de Masas Madre del mundo, las cuales destacan por su biodiversidad.

El presidente ejecutivo de Europastry, Jordi Gallés, así como el director de I+D de la División de Pan de la compañía, Jordi Caballero, han hecho entrega de la Masa Madre Saint Honoré a Stefan Cappelle, director mundial de Masas Madres de Puratos, en las instalaciones Center for Bread Flavour en Saint Vith (Bélgica).

Aquí se ubica esta singular biblioteca que contiene en la actualidad un total de 87 masas madre de todo el mundo que destacan por su biodiversidad y por ser representativas de una zona geográfica específica. De esta manera, el centro solo recoge aquellas masas madre diferenciadoras y únicas.

The Center for Bread Flavour está dedicado a la investigación e innovación sobre la actividad fermentativa y es la gran apuesta de Puratos en el mundo del pan y acoge en su interior esta biblioteca, que fue impulsada por la misma compañía y por el profesor Marco Gobbetti de la Università di Bari.

En cierta medida, la biblioteca repasa la historia de las regiones a través de las Masas Madre, cuyo origen está en los campos de cultivo de cada país. La contribución del profesor Gobbetti se centra en el estudio de los microorganismos de las masas madre, analizando y estudiando su potencial. Hasta el momento, el centro ha identificado más de 700 tipos de levaduras salvajes y más de 1.500 variedades de bacterias lácticas.

Inaugurada en 2013, la biblioteca tiene un doble objetivo. Por un lado, preservar la biodiversidad de las masas madre, a través del almacenamiento, análisis y documentación de las masas, y, por otro, garantizar  la protección de cada  masa madre ante un posible fallo en su proceso de refresco.

En la actualidad, la biblioteca recoge masas madre que provienen de 15 nacionalidades diferentes como Francia, China, México, Estados Unidos y ahora España, entre otros. Los frascos de este centro albergan masas centenarias que recogen, no solo el sabor de las culturas, sino también sus campos de cultivo.

La masa madre es el ingrediente fundamental de la gama de pan Saint Honoré, que nace como homenaje al fundador de Europastry, Pere Gallés, y que se caracteriza “por el respeto a los procesos de elaboración de pan tradicionales y por ser una gama de pan de la más alta calidad”.

Para Europastry, la masa madre es “el alma del pan” y lo que le confiere unas características organolépticas inigualables: un aroma y sabor superiores, una corteza crujiente y cristalina, una miga mucho más fresca y alveolada, un color extraordinario, una mejor digestibilidad y una mayor durabilidad.

Fuente: Financial Food

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