La historia de amor entre el trigo duro y la cebada silvestre

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La de este cereal es una historia de amor al más puro estilo de ‘Romeo y Julieta’, pero con final feliz. El trigo duro –cultivado en España– buscaba su media naranja para tener descendencia y, tras una intensa búsqueda recolectando cientos de variedades silvestres de cebada en el sur de América, dio con ella en Chile. De la unión de ese trigo duro (Triticum durum) y la Hordeum Chilense surgió el Tritordeum, un cereal que destaca por sus beneficios nutricionales y su fácil digestivilidad y que cogió lo mejor de cada uno de sus progenitores.

Pero el proceso de cortejo (o selección hablando en términos científicos) tampoco fue ni sencillo ni rápido: duró casi tres décadas. Esta hibridación generada por el hombre (que no es un transgénico) fue posible gracias a un grupo de científicos del Instituto de Agricultura Sostenible y del Consejo Superior de Investigaciones Científicas de Córdoba en los años 70. Desde entonces, comenzó su cultivo (y posterior comercialización) en diferentes países del área mediterránea, entre ellos España. Y Aragón se sumó a su cultivo, siendo ya el segundo productor en el ámbito nacional.

Características nutricionales diferenciales

Sus características nutricionales hacen que cada vez haya más panaderos que incorporen el Tritordeum a sus elaboraciones. Porque el pan que se consigue con este cereal resulta más saludable y sostenible, y además le aporta una serie de características que lo hacen diferente: un atractivo color dorado, un suave sabor, ligeras notas de frutos secos, un pronunciado aroma tostado y una miga firme, resistente y suave.

El Tritordeum tiene un contenido menor de las proteínas relacionadas con la celiaquía en comparación con el trigo y, por eso, es una buena alternativa para quienes quieren reducir la ingesta de estas proteínas –aunque no es apto para celíacos porque sigue conteniendo gluten–. Además de ser más digerible, el Tritordeum tiene diez veces más de luteína, un pigmento antioxidante que es beneficioso para la salud ocular y la protección de la piel frente a los rayos UV y el envejecimiento prematuro. Este cereal también tiene mayor contenido en ácido oleico y en fibra alimentaria que el trigo –y ambas cuestiones tienen efectos positivos sobre la salud cardiovascular–.

Además de para hacer pan, este cereal puede utilizarse para elaborar bollería, galletas, pasta, pizza o cerveza, entre otros. El proceso de larga fermentación que se sigue, permite reducir las cantidades de gluten y azúcares y deja un recuerdo muy bueno en la boca. El pan Tritordeum es uno de los panes especiales de Panishop elaborados con masa madre de cultivo, lo que le confiere adicionalmente valores saludables y de fácil digestibilidad muy relevantes.

Fuente:  heraldo.es

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