La ciudad de las panaderías perdidas

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Hacer pan con tomate es todo un problema en Moscú. Sí es posible conseguir tomates y aceite de oliva convenientes. Pero para encontrar un buen pan del día, hay que tener mucha suerte.
Los moscovitas castizos añoran los tiempos soviéticos cuando en cada barrio había varías panaderías. Salir un momento por la tarde para comprar una barra recién hecha que casi te quemaba las manos era una cosa muy tradicional. Un par de minutos andando y te encontrabas con un mostrador lleno de panes para todos los gustos aunque, eso sí, con una impresionante cola.
En las mejores panaderías había tenedores de acero inoxidable para apretar una barra antes de cogerla. Así se enteraba la gente de si el pan era realmente “del día” o de la noche anterior. Cada uno tenía su variedad preferida. Además de pan candeal (pan blanco) y pan de centeno (pan negro) había bollos de todo tipo, incluido el kalach (tipo de bollo en forma de rosca que tenía un agarradero para que un albañil pudiera comerlo sin lavarse las manos).
De los 1.500 hornos que había en la capital rusa en los años 80, actualmente quedan solo 123, mientras para una ciudad con más de 12 millones de habitantes como mínimo hacen falta unas 3.500 empresas que se dediquen a cocer pan, según los cálculos del gremio de panaderos de Moscú. Para llenar el vacío, las tiendas de alimentación y supermercados moscovitas traen pan de otras ciudades, desde las localidades satélite de Moscú e incluso de San Petersburgo, que se encuentra a nada menos que 800 kilómetros de distancia. A veces, es insuficiente para abastecer a todos los moscovitas. Por la tarde, en muchas tiendas del barrio ya no queda ni una barra y no hay más opción que ir a por el pan a un supermercado.
La paulatina desaparición de panaderías y hornos se debe al hecho de que literalmente no queda sitio para ese tipo de comercio. Las antiguas panaderías en el centro de Moscú se han convertido en boutiques de moda, bancos y joyerías. Los pocos establecimientos que quedan son sitios de lujo donde una barra normal y corriente cuesta a partir de unos cinco euros. Fabrican un pan exquisito de harina y levadura francesas, pero no hay más que una decena en todo Moscú.
La situación ha llegado a tales extremos que el gremio de panaderos acaba de lanzar un llamamiento al alcalde, Yuri Luzhkov, pidiéndole que el ayuntamiento alquile locales públicos durante 49 años a los interesados en invertir en un horno. Si las autoridades no aceptan ese programa, los moscovitas seguirán comiendo pan que deja mucho que desear. A falta de competencia natural, los pocos hornos moscovitas lo fabrican sin preocuparse mucho por su calidad y sabor.
En cualquier caso, de momento, los moscovitas que tradicionalmente comen mucho pan no tienen más opción que conformarse con lo que se les ofrece. Mientras el plan para aumentar el número de hornos se hace realidad, la única opción de hacer un buen pan con tomate es la de ir a una panadería francesa y gastar unos 10 euros en dos barras del pan del día.

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