Kouign Amann: la masa de moda

      Comentarios desactivados en Kouign Amann: la masa de moda

Es un pastel tradicional de la Bretaña francesa, región del noroeste de Francia, extraordinariamente delicioso debido al gran contenido de manteca que tiene la masa. Aparentemente, una vez que empiezas a comerlo, no puedes parar (o, al menos, eso dicen…).

La masa del Kouign Amann es como la del croissant (medialuna), se hace con un bloque de manteca y los pertinentes pliegues (tourer), con lo que se obtiene una masa laminada, levemente crujiente y esponjosa, y muy jugosa. Otro detalle es que se incorpora una buena cantidad de sal, pero no por ello queda un pastel salado, sino que consigue realzar su sabor.

Si el nombre Kouign-Amann no suena como ningún francés, es porque, en realidad, es una lengua bretona. Y en bretón, kouign significa pastel y amann, manteca. Así que literalmente, el Kouign Amann significa un pastel de manteca. Se trata de un pastel muy especial, de dimensiones grandes (aunque, actualmente, también se comercializa en formato pequeño e individual), cuya característica principal es la textura tierna del interior y un exterior crujiente y ligeramente hojaldrado. El secreto está en la proporción de manteca versus la proporción de harina, en la que el aporte de manteca es altamente superior a la carga de harina que lleva. Se dice que este es el motivo de su nombre, ya que durante el siglo XIX hubo escasez de harina en Francia. Sus orígenes no están claros, algunos apuntan a una salida a la escasez, otros a un accidente, otros a la influencia de marineros noruegos y daneses, incluso hay quien le da la autoría y fecha de creación a un pastelero bretón llamado Yves-René Scordia, quien habría creado el Kouign Amann en 1860, en la ciudad de Douarnenez, una ciudad costera de Bretaña, famosa por la pesca de sardinas.

La leyenda dice que crearon esta masa en una panadería en 1860, mientras hacían masa de pan. En ese momento era mucho más fácil encontrar manteca que harina, así que cuando la masa de pan se equivocaba, en vez de tirarla, el panadero decidió añadirle un poco de manteca salada y azúcar. El resultado fue un verdadero éxito. Esta receta fue evolucionando y a partir de 1945 comenzó a perfeccionarse, llegando a considerarse alta repostería. Aunque, en origen, se trataba de una elaboración menos dulce de lo que es en la actualidad. Se cree que este aumento pudo ser debido a la demanda del cliente. Hoy en día, el Kouign Amann es una cosa tan grande en Bretaña que incluso una asociación de amantes del Kouign Amann fue creada en Douarnenez, en 1999, con el fin de proteger la receta auténtica.

La masa

El pastel Kouign Amann tiene una consistencia ligeramente hojaldrada, con reminiscencias de un croissant, y algo crujiente en su exterior. La base de este pastel es una masa de pan fermentada, la cual se unta de manteca y azúcar para luego doblarla como un hojaldre. Su cocción es lenta, para intentar que la manteca impregne la masa, y al derretirse empiece a caramelizar otorgando un sabor y olor delicioso a todo el pastel.

Tradicionalmente se sirve en rebanadas, y siempre caliente o templado, a ser posible siempre el mismo día de su fabricación, motivo por el cual a menudo los pasteleros franceses preguntan a sus clientes el día y hora en que desean que se entregue el encargo.

Se puede hacer el pastel grande o pequeños pasteles individuales. Aunque no lo parezca es una decisión importante, pues la degustación cambia si se trata de una porción de Kouign Amann o de un pastelito individual. En el primer caso hay más pastel jugoso y tierno, y en el segundo hay mayor superficie crujiente.

Va bien con el café o el té, pero también con un vaso de sidra local fría o, incluso, con chouchen, una bebida tradicional de Bretaña a base de miel. Solo hay una regla: debe consumirse preferiblemente caliente o a temperatura ambiente para que se pueda apreciar totalmente su sabor crujiente y mantecoso.

Fuente e imagen:  abc.com.py

Share