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Investigadores del CSIC potencian las propiedades nutritivas del pan integral

viernes, 29 de enero de 2010

Un grupo de investigadores del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) ha creado un pan integral que presenta una mayor calidad nutricional gracias al empleo de cepas de bífidobacterias durante su fermentación. Estas cepas degradan los fitatos durante este proceso, sustancias antinutritivas que se encuentran en las harinas integrales e impiden la absorción de minerales como el zinc, calcio o hierro durante la digestión.

Asimismo, han observado que estos panes no presentan cambios en aspectos clave como el sabor, aroma, elasticidad y la suavidad de la miga, en comparación con los que sólo utilizan levadura panadera en la fermentación. Según el CSIC, el resultado aparece publicado en la revista Journal of Agricultural and Food Chemistry y podrá ser aplicado a cualquier producto que requiera un proceso fermentativo o de reposo empleando harinas integrales.

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