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Impulso en la formulación de masas refrigeradas

viernes, 30 de abril de 2010
Goma Xantana

Goma Xantana

Un estudio demuestra la efectividad del xantano o goma xantana como aditivo que ayuda a dar mayor estabilidad a la formulación, favoreciendo por tanto la conservación de la masa refrigerada en un momento en el que ésta registra un alto crecimiento a nivel internacional.

El sector de masas congeladas ha registrado un alto crecimiento a nivel internacional en los últimos años; los últimos datos de España indican un aumento del 16% del producto total comercializado en 2008. En Estados Unidos, las cifras se prevén aún más altas, ya que estas masas proveen al mercado de los platos preparados, de los más potentes de este país.

El estudio, realizado por la Universidad de Dakota, se ha centrado en demostrar la efectividad del Xantano o goma xantana, un polisacárido extracelular que ya se emplea como emulsificante alimentario en la industria, para prevenir la separación física masa-líquido que puede causar goteos fuera del envase, fenómeno conocido como sinéresis, y que se observa frecuentemente en productos como cremas de pastelería, purés, bollería, etc.

Para llevar a cabo el estudio se testaron 6 pastas formuladas con distintos niveles de Xantano. Las muestras contenían 0.01, 0.5 y 1% de Xantano, y añadido de grasa y levaduras. Los resultados han mostrado que las distintas concentraciones de goma tienen una influencia clara sobre la formación de sirope y sobre algunas otras propiedades de la masa refrigerada.

Para una formulación de 0.01% de goma añadida, no existen cambios significativos en la formación de líquido, un 21% a los 34 días de almacenamiento. La adición de un 0.5% contribuyó a disminuir considerablemente la formación de sirope, de forma que sólo se detectó un 2.2% tras 10 días de almacenamiento. Por último, la adición del 1% de goma en la formulación de la masa, inhibió prácticamente al 100% la formación de sirope, resultando en tan sólo un 0.5% después de 16 días. No obstante, se ha comprobado también que la presencia de altos porcentajes de este compuesto, se correlacionan inversamente con el grado de formación de líquido, debido a la gran capacidad de este compuesto para retener el agua de los alimentos.

En cuanto a la consistencia de la masa, el mejor dato se obtuvo con el porcentaje de 0.5% de goma; la masa conservó el 45% de su consistencia inicial tras un periodo de 34 días, mientras que el producto formulado con un 1% retuvo sólo un 38% tras el mismo periodo.

De forma que puede concluirse que el uso de este aditivo ayuda a dar mayor estabilidad a la formulación, favoreciendo por tanto la conservación de la masa refrigerada.

Así los fabricantes de este tipo de productos tienen la opción de mejorar la formulación de productos de panadería y bollería con este aditivo, y obtener así un producto de mayor consistencia, que cuente con mayor grado de aceptación entre los consumidores.

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