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Harina de castaña como alternativa a productos sin gluten

Viernes, 3 de Septiembre de 2010

Según un reciente estudio realizado en Turquía, la harina de castaña puede utilizarse en la elaboración de panes sin gluten aportando beneficios nutricionales y de salud.

En la formulación de productos sin gluten con harina de castaña, esta puede aumentar los niveles de vitamina B, hierro, folato y fibra dietética, según investigadores del Departamento de Ingeniería de Alimentos, Middle East Technical University en Turquía.

Durante el estudio se investigaron diferentes proporciones de harina de castaña y harina de arroz, además de la influencia de los hidrocoloides y los emulsionantes sobre las propiedades de las formulaciones de las masas de pan. Los panes elaborados fueron evaluados mediante mediciones reológicas y sensoriales. El estudio, publicado en el Journal of Food Engineering, señala que una proporción de 30/70 de harina de castaña con relación a harina de arroz, además de goma guar y emulsionante, proporciona la mejor calidad para la masa libre de gluten. Proporciones superiores de harina de castaña provocaron una mayor compactación de la miga y formación de grietas.

La harina de castaña destaca por su contenido en proteínas de alta calidad con aminoácidos esenciales, fibra dietética y un bajo contenido graso. Además contiene vitamina E, vitaminas del grupo B, potasio, fósforo y magnesio, algo que falta a muchos productos sin gluten. Por este motivo los autores del estudio creen que puede resultar conveniente utilizar harina de castaña en la formulación de productos sin gluten.

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