Inicio > Ingredientes, Investigación > Gomas para formular con fibra

Gomas para formular con fibra

Viernes, 15 de Agosto de 2014

goma-arabigaLas gomas son quizá una fuente de fibra en la que no se piensa, pero que aportan muchos beneficios en aceptabilidad, y proveen alternativas para formular diferentes productos con fibra.

Hace ya varios años que el uso de fibra dejó de ser novedoso. La fibra, sin lugar a dudas, se reconoce como un ingrediente fundamental para la salud y el bienestar. Sin embargo, la mayoría de los consumidores dista mucho de ingerir la recomendación diaria de fibra en su dieta normal, aun cuando reconocen sus beneficios. Por otra parte, a nivel industrial, la fibra cobra cada vez más relevancia, ya que su adición ayuda a formular productos con un perfil mucho más saludable, que proporciona mayor saciedad, modifica el índice glicémico de los alimentos y ayuda, en algunos casos, a bajar la densidad energética de un producto, lo cual hace que se pueda tener una etiqueta mucho más benigna. En un estudio publicado en el 2008 (1), la “American Dietetic Association” declaró que los individuos que consumen más fibra dietética son menos susceptibles a padecer enfermedades crónicas. Por esto, desde cualquier punto de vista, el agregar diferentes tipos de fibras a los productos es indiscutiblemente una estrategia que les dará a los consumidores no solo lo que quieren sino lo que necesitan.

En el mercado existen una infinidad de fibras que se pueden usar en diferentes productos y definitivamente, estos ingredientes no son los mismos que fueron en el pasado. Lejos están los días en los que solo se pensaba en usar salvado o harinas integrales para satisfacer la demanda de fibra. El mercado de las fibras se ha fragmentado y lo seguirá haciendo en líneas de productos que ofrecen diferentes beneficios y, por supuesto, cada producto que pretenda ser exitoso, deberá contar con el soporte clínico que confirme cada beneficio en específico. Uno de los principales retos, está en poder agregar suficiente fibra para cumplir los requisitos legales de contenido de fibra y poder declararlo en la etiqueta. Dependiendo de los requisitos de cada país, el contenido puede ser 20% de la recomendación diaria en algunos casos o en otros, más de 2.5 g por porción. Para lograr esto y mantener la aceptabilidad del producto, es necesario recurrir a diversas herramientas.

Cuando se pretende seleccionar una fibra para mejorar una formulación, es importante tomar en cuenta diversos factores que incluyen:
• Las características tecnológicas en la matriz en cuestión, ya que no es lo mismo formular una bebida o un jugo que una barra de cereales, un producto de panificación o una simple botana
• El contenido de fibra soluble e insoluble que proporciona
• La solubilidad
• Las características sensoriales como olor, color, sabor, apariencia, etc.
• La tolerancia gástrica ya que algunos ingredientes que aumentan el contenido de fibra pueden fermentarse muy rápido y en algunas personas provocan malestares gastrointestinales como inflamación y/o flatulencia
• La capacidad prebiótica
• El contenido calórico
• Los estudios clínicos que soporten los beneficios a la salud

Gomas, ingredientes con amplios beneficios
Se pueden usar ingredientes que naturalmente contienen fibra como frutas deshidratadas o frutos secos, almidones modificados, polidextrosas, fructooligosacáridos, inulina, etcétera, pero quizá unas fuentes de fibra en las que no se suele pensar, pero que aportan muchos beneficios tanto en formulación como en aceptabilidad son las gomas. Por lo general, se piensa en las gomas por su funcionalidad tecnológica y no como ingredientes que aportan una excelente solución en formulaciones que pretenden adicionar fibra a diferentes alimentos.

La goma guar parcialmente hidrolizada (GGPH) representa una buena opción, ya que es inodora e incolora y se puede adicionar fácilmente a muchos alimentos sin que tenga un impacto sobre el sabor, color, textura o aroma. Este tipo de goma, por su estabilidad durante la fermentación, es excelente opción para adicionar a productos como el yogur sin afectar la viscosidad.

Este tipo de goma, a parte de su potencial prebiótico, puede proporcionar diferentes beneficios a la salud. En un estudio publicado en el “British Journal of Nutrition” (2) se mostró que este tipo de fibra promueve la absorción de calcio y magnesio en el intestino. Por otra parte, recientemente, se publicó una revisión bibliográfica sobre los beneficios asociados con el consumo de GGPH (3). En esta publicación se destacó el papel importante que juega la fibra dietética para modificar la microbiota intestinal ya que puede estimular el crecimiento y/o desarrollo y función de microorganismos benéficos. Los cambios en la composición de la microbiota intestinal están generalmente considerados como uno de los factores de riesgo para el desarrollo de enfermedades como el síndrome de intestino irritable (SII).

Así, suplementar la dieta con fibras prebióticas ha sido objeto de diferentes estudios clínicos. En el caso de la GGPH, los estudios clínicos han incluido el uso de esta fibra en adultos ya sea sanos o individuos que presentan padecimientos como SII o simplemente constipación y en niños que presentan dolor abdominal por desórdenes gastrointestinales. En todos los casos, se reportaron resultados alentadores, ya que se demuestra que el consumo de alimentos adicionados con GGPH, ayuda a disminuir los síntomas de diferentes trastornos intestinales en adultos y niños con tolerancia en dosis hasta 22 g/día. Aunque, dadas las definiciones legales de alimentos, estos no se pueden usar directamente como tratamiento para ninguna enfermedad, los resultados permiten visualizar el gran potencial que presenta esta fibra para la formulación de alimentos que promuevan la salud y el bienestar.

Por otra parte, al no ser un derivado de cereales, representa una buena alternativa para la formulación de productos libres de gluten con fibra adicionada. A nivel tecnológico, el uso de dicha goma provee diferentes beneficios, pues en productos horneados puede ayudar a reemplazar la grasa y aumentar la retención de humedad. Su uso en cereales ayuda a extender el periodo en el que el cereal permanece crujiente después de agregar la leche; ayuda a dar cuerpo y estructura a productos como jugos, sopas, yogur y bebidas lácteas. En jarabes puede ayudar a controlar la cristalización de la glucosa por lo que representa una buena alternativa para la formulación de productos lácteos congelados.

La goma acacia también representa otra opción. Como buena fibra, es un polisacárido complejo que no es digerible en el tracto gastrointestinal de los humanos. Aunque está reconocida como fibra desde la década de 1970, ya que contiene no menos de 85 a 90% de fibra soluble (en base seca) y sus efectos han sido ampliamente estudiados en animales, los datos clínicos sobre sus beneficios en humanos no eran tan extensos hasta hace relativamente poco. Un estudio publicado en el “Nutrition Journal” (4) reporta los efectos del consumo de goma arábiga sobre el índice de masa corporal y el porcentaje de grasa corporal en mujeres adultas. En este estudio doble ciego controlado con placebo se convocaron a 120 voluntarias que recibieron ya sea goma arábiga (30 g/día) o un placebo de pectina (1 g/día) durante 6 semanas. Al final del periodo se determinó que el consumo de goma arábiga contribuyó a una disminución significativa del índice de masa corporal y porcentaje de grasa en las mujeres adultas sanas que la consumieron. Por otra parte, su uso en diferentes productos ayuda a disminuir el índice glicémico de los alimentos y contribuye a formular mejores productos específicos para pacientes diabéticos.

En otro estudio publicado en el “Microbial Ecology in Health and Disease” (5) se reportó el efecto bifidogénico (promueve el desarrollo de microbiota intestinal benéfica) y la tolerancia gástrica. Se demostró el efecto prebiótico de esta fibra, debido a que se observó que el consumo ayudó a aumentar de manera selectiva la proporción de bacterias ácido-lácticas incluyendo las bifidobacterias en sujetos sanos. También se demostró que se fermenta lentamente produciendo los benéficos ácidos grasos de cadena corta. Por otra parte, se observó excelente tolerancia intestinal (consumo de hasta 50 g/día) ya que el consumo de altas dosis no provocó síntomas de malestar gástrico. Esto, aunado con el bajo contenido calórico hace que esta goma sea una buena alternativa para la formulación de diferentes productos.

Asimismo, sus funciones tecnológicas son ampliamente reconocidas en diversas aplicaciones. Por ejemplo, la goma arábiga es un ingrediente fundamental para la encapsulación de sabores dadas sus propiedades emulsificantes, su perfil de sabor neutro y baja higroscopicidad. En productos de confitería la goma arábiga retarda la cristalización de azúcares en gomitas y ayuda a distribuir y emulsificar las partículas de grasa en chiclosos y caramelos suaves. Asimismo, se puede usar en niveles del 2 al 5% como agente de lubricación y cohesividad en cereales extruidos. El uso en niveles de 15 a 40% ayuda a adherir sabores en semillas y frutos secos. En mezclas para panes bajos en grasa, es ideal para el reemplazo de grasa y la retención de humedad.

Los dos ejemplos mencionados demuestran que algunas gomas pueden ser una excelente fuente de fibra dietética soluble que se puede agregar a diversos alimentos mejorando, al mismo tiempo su  apariencia y textura. Adicionalmente, estos productos ayudan a reducir el uso de grasa en diferentes aplicaciones, mejorar el índice glicémico, la capacidad de inducir saciedad, además de aportar los excelentes beneficios asociados con el consumo de fibra soluble. Por ello, las gomas representan una excelente opción para formular mejores productos y ayudan a borrar elementos indeseables de las etiquetas.

(*) Logre International Food Science Consulting. Member of Stratecon International Consultants.

REFERENCIAS:
(1)    Journal of the American Dietetic Association (108(10): 1716-1731)
(2)    British Journal of Nutrition, 76, 773-784, 199
(3)    Minerva Gastroenterologica e Dietologica 2013 December;59(4):329-40
(4)    Nutrition Journal 2012, 11:111
(5)    Microbial Ecology in Health and Disease 2003; 15: 43/50

Fuente: Énfasis Alimentación

Share
Comentarios cerrados.