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Extrusión para el diseño de nuevos ingredientes

sábado, 25 de marzo de 2017

Si tenemos que resumir en ideas concisas y claras por qué la extrusión es una solución tecnológica que ofrece ventajas interesantes a los fabricantes de alimentos, aditivos e ingredientes, debemos considerar estas cinco razones:

  • Mejora de las características de textura y sabor de los alimentos.
  • Uso de ingredientes no convencionales.
  • Alta capacidad de procesado en continuo y eficiencia energética.
  • Procesado de materiales deshidratados y viscosos.
  • Control de cambios térmicos de los constituyentes de los alimentos.

Para aquellos no familiarizados con la tecnología, de modo general diremos que el proceso de extrusión es una forma de cocción rápida, continua y homogénea que consiste en hacer pasar el producto por una restricción o apertura. En este proceso se utilizan boquillas con orificios con diferentes geometrías.

Los alimentos que se procesan mediante extrusión son cocidos  a alta temperatura  temperatura (por encima de 100ºC) al mismo tiempo que son sometidos a altas presiones. Todo ello en un breve espacio de tiempo.  Como resultado, se producen una serie de cambios en la forma, estructura y composición de las materias primas, transformándolas en intermedios modificados o productos finales.

Usos y aplicaciones de la extrusión

El proceso de extrusión se emplea principalmente en alimentos ricos en almidón e incorpora cada vez más cantidades crecientes de proteina. Los dos objetivos principales de su aplicación son:

  • El desarrollo de nuevos alimentos con formas novedosas, texturas, rellenos, colores y sabores.
  • La modificación de compuestos:
    • Modificación de su funcionalidad tecnológica (fibras, proteínas, etc): capacidad de retención de agua, mejora de las propiedades emulsionantes, solubilidad, etc.
    • Texturización de proteínas: producción de análogos cárnicos, empleo de proteína modificada como ingrediente, etc.
    • Modificación de la estructura en azúcares, etc.

En cuanto a las aplicaciones industriales del procesado de extrusión, destacan:

  • El procesado de cereales destinados a la alimentación humana (cereales para desayuno, snacks de aperitivo, productos rellenos y alimentos infantiles) y también animal.
  • La texturización de proteínas vegetales de aplicación en la industria cárnica.
  • Su aplicación en la industria láctea para la obtención de caseinatos a partir de caseina, el procesado de helados, etc
  • La elaboración de nuevos ingredientes, con sabores y colores propios de reacciones de Maillard, almidones modificados, nutracéuticos,etc.

Como dijimos en el artículo Diseño de ingredientes: lo hedónico, natural y sostenible marca tendencia, en la actualidad, el diseño de ingredientes pretende satisfacer un trinomio de necesidades en relación a los productos de alimentación.

El consumidor busca alimentos cada vez más saludables y naturales. Además, exige que sus alimentos sean medioambientalmente sostenibles, sin olvidar que los nuevos alimentos han de cubrir sus expectativas en cuanto a cualidades organolépticas y sabor.

En consecuencia, la industria alimentaria se apoya en dos pilares fundamentales en el desarrollo de nuevos ingredientes. El primero es un profundo conocimiento del consumidor. El segundo, los últimos avances tecnológicos que permiten transformar la idea en una realidad física. La extrusión es una de las soluciones tecnológicas que percibimos con gran potencial.

Pasos clave para el desarrollo de nuevos ingredientes

El diseño de nuevos ingredientes es clave para la innovación en producto en alimentación y bebidas. En AINIA podemos ayudarle en todas las fases del proceso de identificación de los ingredientes y fuentes potenciales. Para ello, podemos ayudarle en la realización de investigaciones científicas y de mercado de nuevos ingredientes, así como a identificar principios activos y sus características físico-químicas, considerar si son susceptibles de degradación debido a los tratamientos a aplicar y evaluar si se ajustan al alimento y al objetivo perseguido.

Por esa razón debemos tener en cuenta aspectos como:

  • El objetivo que perseguimos lograr en el alimento (conservación, funcionalidad tecnológica, funcionalidad en el organismo, aporte aromático,.)
  • Qué forma de presentación va a ser necesaria para lograr el objetivo (aceite, polvo microencapsulado, etc.)
  • Si posibilita su distribución homogénea por todo el producto.
  • Qué influencia tienen en el ingrediente las variables de proceso (temperatura y tiempo).
  • Cuál es la relación calidad-precio del producto final, etc.

Todo ello, sin olvidar el encuadre científico – técnico de las fuentes de obtención y de las tecnologías necesarias para el procesado de dichos ingredientes y el marco legal aplicable.

En AINIA también podemos ayudarle en el resto de etapas del desarrollo de ingredientes, desde los métodos de obtención, a las etapas de adecuación y caracterización, la evaluación de la funcionalidad in Vitro o la validación en el alimento. Nuestros trabajo se centra en el desarrollo y optimización de los procesos que intervienen procurando buscar la mayor viabilidad industrial sin dejar de lado el apoyo en su escalado industrial.

Fuente: ainia

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