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Estudio sobre la relación entre el tiempo de almacenamiento del pan precocido y la digestibilidad por el Dr. Juan Quilez, profesor de la Universitat Rovira i Virgili colaborador de honor en Ferré & Consulting Group

viernes, 14 de enero de 2011

En un reciente estudio llevado a cabo entre la Universitat Rovira i Virgili y la Universidad de Valladolid, se ha verificado que durante el almacenaje frigorífico del pan precocido congelado se producen cambios estructurales de interés nutricional.

Desde hace unos años se vienen utilizando métodos de análisis in vitro para evaluar la digestibilidad del almidón, cuyos resultados son útiles para estimar la respuesta glicémica en alimentos derivados de cereales, incluyendo naturalmente al pan. En este trabajo se ha analizado el efecto del tiempo de almacenamiento en congelado en pan precocido elaborado de forma industrial sobre dicha digestibilidad, ya que en este pan se modifica el proceso de elaboración convencional y por tanto, es susceptible a cambios en sus características nutricionales. El objetivo ha sido verificar los cambios producidos en la digestibilidad in vitro del almidón a diferentes tiempos de almacenamiento frigorífico de pan tipo baguette en congelado (0, 7, 21 y 63 días), después de la cocción final, utilizando el método de Englyst.

Los parámetros valorados han sido: El almidón rápidamente digerible (ARD), el almidón lentamente digerible (ALD), la glucosa rápidamente disponible (GRD), el almidón resistente (AR) y el índice de digestión del almidón (IDA). El ARD disminuye significativamente a los 63 días desde 51.9% hasta 42.7% y el ALD aumenta también de manera significativa en este tiempo desde 18.8% hasta 29.9%. Por el contrario, la variación de AR no es significativa (4.0% hasta 4.5%). Consecuente con los resultados anteriores, el IDA pasa de 67.3% a 55.4% y la GRD de 57.8% a 47.6% a los 63 días. En conclusión, durante el almacenaje en congelación del pan precocido se producen cambios de composición y estructurales que modifican significativamente la digestibilidad in vitro del almidón, la cual se correlacionaría en este caso con una menor respuesta glicémica.

Para más información: Dr. Juan Quilez (2010). Prolonged frozen storage of partially-baked bread increases in vitro slowly digestible starch after final bake. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 61(6), 624-629.

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