Esterilización de alimentos por microondas

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Tanto productores como consumidores buscan un aumento de la vida útil de los alimentos sin que ello suponga renunciar a su sabor y textura. Existen procesos de conservación que implican un deterioro en la composición nutricional o una merma en las propiedades organolépticas de los productos alimentarios, consecuencia en la mayoría de los casos de las elevadas temperaturas.

La Universidad Estatal de Washington (WSU), junto con representantes industriales y científicos del centro de soldados de la armada de Natick (Estados Unidos), han dedicado 13 años al desarrollo de un proceso de esterilización de alimentos basado en el uso de microondas. Este sistema es capaz de aumentar la vida útil de productos alimentarios conservando sus propiedades nutricionales además de su sabor y textura.

Los investigadores llevaron a cabo experiencias en un sistema a escala piloto (76×12 ft) con filetes de salmón y otros alimentos de baja acidez. El sistema piloto consistía en un túnel con cuatro cavidades interconectadas, a través del cual circulaban las bandejas con las muestras sobre agua (poco profunda, precalentada a 250ºC y con una sobre-presión de 25-35 psi).

Los alimentos envasados que circulaban por el túnel eran calentados por microondas a una frecuencia de 915 MHz. Este proceso permitía una penetración en el alimento superior a la que se consigue con hornos microondas a 2450 MHz ya que la estructura del sistema controla la trayectoria.

El diseño del sistema evitaba además que se sobre calentasen los bordes de los alimentos.

Los científicos de la armada identificaron el M-2 por su potencial uso como marcador químico en la evaluación de los patrones de calentamiento por microondas. Los investigadores del WSU lo utilizaron para controlar y predecir la localización de puntos fríos en los alimentos tratados con microondas. Diversas experiencias les llevaron a conocer dónde se producían los puntos fríos y determinar los patrones de calentamiento de las bandejas en el sistema de microondas diseñado.

Tras patentar la tecnología, se continuó con el desarrollo del sistema semi-continuo, se recopilaron datos  de ingeniería  y se validó el sistema microbiológicamente con PA 3679, sustituto del Costridium Botulinum, con el propósito de recibir la aceptación de la FDA (Food and Drug Administration, Estados Unidos).

Se comprobó que el sistema era estable y, a finales de 2009, la FDA aprobó su uso en el procesado de alimentos, en particular para el procesado de puré de patata. Los investigadores están trabajando para que este permiso se extienda a otros alimentos, tanto estables a temperatura ambiente como pasteurizados, incluyendo carnes y pastas por su  sensibilidad a los aumentos de temperatura.

La combinación, agua caliente y calentamiento por microondas, elimina los patógenos y microorganismos contaminantes de los alimentos en 5-8 minutos, produciendo alimentos con mayor calidad que aquellos productos IV gama procesados con técnicas convencionales.

Los investigadores indican que este sistema estará disponible en el mercado en dos años. En estos momentos están trabajando en el escalado del sistema y en la mejora de su actual rendimiento, 50 bandejas por minuto, con el fin de adaptarse a las necesidades del mercado.

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