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Entrevista Granier

sábado, 11 de febrero de 2017

En 2010 Juan Pedro Conde fundó una cadena de tiendas con la intención de “ofrecer buen pan a un precio justo” y puso las bases para la expansión de una firma que ha alcanzado ya los 350 establecimientos operativos y factura 90 millones de euros. Analizamos las claves de su éxito con su director general.

El año que acaba de terminar para Granier podría resumirse en una palabra: expansión. Con un recorrido al alza de seis años, la firma panadera rebasó en 2016 los 350 puntos de venta gracias a sus aperturas nacionales, aunque también en mercados extranjeros como Estados Unidos, Portugal o Reino Unido. También ha sido el año de la incorporación a la compañía como director general de Juan Vicente Bonastre, un profesional con una experiencia de 25 años en el sector que afronta el reto de mantener el crecimiento de la cadena en un entorno de recuperación económica y aumento de la competencia.

Tras tu larga experiencia previa en una gran industria del sector, ¿cómo explicas la trayectoria de éxito de la marca de la que ahora eres director general?
Granier es un fenómeno complicado de explicar. Creo que es la suma de varios factores la que ha llevado al éxito exponencial de este modelo de negocio. Lo que sí puedo decir después de estos años es que fue un acierto el momento elegido para ponerlo en marcha. Elegir 2010 para arrancar un modelo de coffee bakery, que estaba llamado a ser un concepto para zonas premium o de alto valor, y acercarlo a zonas medias donde cualquier consumidor puede disfrutarlas, es lo que ha llevado registrar ese gran crecimiento. Y, sobre todo, sirvió para que la marca fuera muy reconocida en el mercado.

Muchos operadores nacidos en medio de la crisis comentan que ésta les ha beneficiado para encontrar un modelo adaptado a las necesidades de la demanda. ¿Compartís esa visión?
No sé si la crisis nos ha servido o no, pero sí creo que hay que ser muy valiente para arrancar un proyecto de esta envergadura en ese momento. No se trató de temeridad, porque todo en el proyecto estaba muy medido, pero la situación en la que se encontraba la actividad económica te paralizaba a la hora de emprender más que ayudarte. El consumidor estaba muy bloqueado, con lo que al abrir algo nuevo se asumía un gran riesgo, pero Juan Pedro Conde decidió que había llegado el momento justo para fundar Granier.

¿Qué papel ha jugado la oferta en esta progresión de seis años en los que Granier ha superado los 350 establecimientos?
En nuestra oferta siempre se ha buscado el equilibrio entre la calidad, el precio y la variedad, de manera que el cliente ha podido encontrar desde promociones de grandísima calidad y difíciles de encontrar en otros sitios, hasta gran variedad de panes artesanos terminados en la tienda que son imposibles de encontrar en otros establecimientos.

¿Por qué se ha enganchado el público a vuestra marca?
Nuestra intención desde el comienzo ha sido convertirnos en la panadería del barrio y recuperar el espíritu de esos locales. Como en muchos otros oficios, la tecnología, los horarios, la dificultad del trabajo o la industrialización han hecho que se haya dejado de lado a los artesanos. Pero no solo de este gremio. Nosotros queremos dar nuevamente acceso al pan que comían nuestros abuelos y además complementado con buen café y bollería. Creo que esta apuesta es lo que nos está llevando a ser muy reconocidos y a funcionar en zonas donde las marcas tenían difícil cuajar, porque suelen ser frías. Darle la calidez necesaria al negocio es donde puede estar la clave.

Eso es algo complicado de conseguir, sobre todo con un producto que estaba algo denostado. ¿Ha cambiado la percepción del producto en los últimos años?
Tenemos mucho trabajo por delante en este sentido. Creemos que el consumidor sí quiere recuperar antiguos sabores, texturas y aromas. En esta tarea nos está ayudando mucho el auge de lo saludable. Vivimos en un momento en el que todos queremos cuidarnos más al comer, evitar la obesidad en nuestros hijos y recuperar cosas tan básicas como una tostada con aceite de oliva. También nos ha ayudado mucho en nuestro caso la variedad de pan, porque el sector venía de un encasillamiento en la pistola de toda la vida y el auge del low cost, en el que el pan era producto de reclamo en los grandes supermercados. Se llegó casi a demonizar una familia de productos que tiene una importancia básica en la pirámide nutricional. Lograr ofrecer 60 variedades de pan en un punto de venta al lado de casa del consumidor era difícil de conseguir y nosotros, de alguna manera, lo hemos logrado.

Luego las calles se llenaron de competidores en vuestro segmento…
Los latinos somos así. Cuando algo triunfa, todos queremos hacer lo mismo. Pero tenemos claro que seguiremos caminando como hemos decidido hacerlo. Y en nuestro favor tenemos una ventaja tecnológica respecto a los demás que es difícil de replicar. Es nuestro trabajo que el consumidor sea consciente de que nuestro pan, por encima de todo, es fresco, de masa que se fermenta y se cuece en el punto de venta. No se trata de un producto precocido o precocinado en una línea de producción de alto rendimiento que se termina en la tienda.

Persiste la idea de que lo artesano es mejor que lo industrial. ¿Existe un punto medio?
Lo industrial no tiene porqué ser de peor calidad. Vengo de trabajar 25 años en Europastry y creo que hay industrias potentísimas con una calidad excelente, no solo de producto, sino de seguridad alimentaria y de otros parámetros que deberían revisar mejor muchos de los que abanderan lo artesanal. Y a nivel de artesanía, también habría que revisar bien su significado. Nosotros nos encontramos entre ambos mundos. No queremos ser grandes industriales, porque entendemos que perderíamos el poder de diversificación y la capacidad de ofrecer a diario nuestras 68 referencias. Lo que ganaríamos en producción lo perderíamos en la esencia de nuestro modelo. Estamos dotados de industrias adaptadas a nuestros objetivos, somos semi-industriales y, al tiempo, tenemos una proximidad a la parte artesanal del sector muy superior incluso que los que se consideran artesanos puros.

¿Habéis tenido que adaptaros a las tendencias desde la primera apertura en 2010?
Más que adaptarnos, somos nosotros quienes hemos incitado al consumidor a probar cosas nuevas, como panes alemanes de gran densidad, de chía, sin gluten… Más que de modas, el auge actual de la panadería tiene que ver con la nutrición, con que la gente empieza a conocer más este mundo. Para nosotros es una ventaja que el público conozca cada vez más el pan y aprecie mejor nuestro trabajo.

¿Cuál el siguiente paso de Granier en el terreno del producto?
Vamos a mantener una innovación continua en todas las familias de nuestras líneas de producto (pan, café, bollería). Uno de nuestros objetivos es lograr una fuerte integración vertical desde la producción al servicio, pasando por la logística, por lo que tenemos claro que la innovación afectará a todas las familias que comercializamos. Por ejemplo, pronto veréis corners de alimentos saludables dentro de las tiendas o alacenas de productos de alto valor. Todo estará siempre relacionado con nuestro sector porque queremos seguir una sola tendencia y que nos identifiquen con un tipo de producto. Recuerda que queremos ser la panadería del barrio…

Mencionas modificaciones en el canal de venta. ¿Veremos un cambio de formato de las tiendas?
Hemos empezado ahora a hacer pruebas en centros comerciales, pero no a diversificar directamente el canal. Se trata de una fase de estudio. Estamos muy adaptados a la calles de alto tránsito. Tenemos dos tipos de tienda: la más conocida, con una parte obrador y otra de venta y degustación; y el formato exprés, con obrador y punto de venta y, en algunos casos servicio de take away.

¿Cómo ha resultado 2016 para la compañía?
Sólo en puntos de ventas habremos crecido en 70 unidades más respecto a 2015 hasta superar los 350. Y en 2017 tenemos un objetivo de 100 aperturas más a nivel nacional, mientras que en el terreno internacional seguiremos creciendo a partir de las 11 tiendas actuales.

¿Qué papel juega la internacionalización de la franquicia en vuestra firma?
El propietario y fundador de Granier, Juan Pedro Conde, tiene las cosas muy claras en este sentido. A nivel estratégico nos interesa conocer otros mercados, no solo por el crecimiento exponencial que puedas registrar en ellos o por reproducir la marca, sino por captar y traer a nuestro modelo otras tendencias. Por ejemplo, acabamos de lanzar una campaña con un producto específico como el pão de Deus, un bollo tipo brioche, con crema y coco por encima que procede de Portugal. Si no estuviéramos operando ya en ese país no lo conoceríamos. Lo mismo podemos decir de los tipos de sándwich de Florida que conocemos gracias a nuestras tiendas de Miami o las variedades de focaccia italiana. Son valores añadidos que nos llegan de estos mercados y que nos ayudan a diversificar nuestra oferta global.

Fuente: restauracionnews.com

 

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