Inicio > Ingredientes > Endulzando una amarga realidad

Endulzando una amarga realidad

viernes, 15 de noviembre de 2013
maltitol

Maltitol

La obesidad y el sobrepeso han alcanzado proporciones epidémicas en México. Ambas condiciones están asociadas a las principales causas de muerte: diabetes, enfermedades cardiovasculares, del sistema circulatorio, problemas de irrigación cerebral y ciertos tipos de cáncer. Los expertos consideran que las dietas altas en calorías y el sedentarismo son los principales culpables. En México se debatía un Impuesto Especial sobre Productos y Servicios (IEPS) para bebidas saborizadas con azúcares añadidos para combatir la obesidad. El gobierno estima que el 21% del consumo total de la energía de adolescentes y adultos mexicanos proviene de la ingesta de bebidas con azúcar añadida, jugos, leche entera y bebidas alcoholicas, que se suman a la energía de los alimentos de la dieta y contribuyen al consumo excesivo de calorías (1).

Entre las alternativas más empleadas como sustitutos parciales y totales del azúcar se encuentran los edulcorantes de alta intensidad y parcialmente nutritivos como los polialcoholes. Sin embargo, éstos representan una gran ventaja para los fabricantes de productos reducidos y sin azúcar, ya que se aproximan al dulzor del azúcar, aportan volumen y no modifican el procesamiento de los productos elaborados con ellos.

¿Por qué el maltitol es la opción?

El maltitol es un polialcohol resultante de la hidrogenación de un jarabe de glucosa alto en maltosa y que después es purificado por un proceso de cristalización. El maltitol cristalino (pureza >99.5%) es el polialcohol más parecido a la sacarosa y, en consecuencia, se puede emplear para formulaciones de productos reducidos o sin azúcar, debido a sus propiedades muy similares con respecto de la sacarosa (Figura 1). El dulzor relativo del maltitol cristalino es del 90%, y únicamente aporta la mitad de las calorías de la misma sacarosa y tiene prácticamente las mismas propiedades funcionales que el azúcar, y con un aporte calórico de 2.1 Kcal/g. El maltitol cristalino posee idénticos atributos sensoriales a los de la sacarosa, incluyendo el de la sensación bucal (2).

Otras ventajas sobre su uso incluyen que es no cariogénico y posee bajos índices glucémico e insulinémico (Tabla 1). El maltitol cristalino posee además, una alta estabilidad térmica y química, así como otros polialcoholes, no reacciona con aminoácidos, por lo que no conduce a la reacción de Maillard.

A diferencia de otros polialcoholes, el maltitol cristalino posee una excelente tolerancia digestiva cuando se ingiere con moderación en una dieta balanceada. El Comité Científico para los Alimentos de la Unión Europea, concluyó que el maltitol es aceptable para consumo, sin imponer un límite para su dosificación (3).

Maltodextrina líquida: novedosa forma de reducir azúcar

Otros ingredientes que pueden ser empleados para diseñar productos reducidos en azúcar son las maltodextrinas y los sólidos de jarabe de glucosa (CSS). Estos son productos de la hidrólisis ácida y/o enzimática del almidón, los cuales por medio de procesos industriales controlados son producidos con específicos rangos de dextrosas equivalentes (DE) y después secadas por aspersión. Generalmente a mayor número DE, mayor el dulzor de la maltodextrina o CSS en cuestión. Así, una maltodextrina de un DE entre 2 a 12 tendrá un dulzor relativo del 10%, mientras que un CSS 47DE del 50%.

Recientemente, las maltodextrinas líquidas (MDL) han recibido atención especial por las ventajas que le confieren a los productos formulados con ellas. Dentro de las MDL* disponibles en el mercado, algunas sobresalen por sus características de formulación y proceso. Por medio de una elaboración patentada por uso de membranas de nanofiltración, el nivel de azúcares simples (DP1 y DP2) es no mayor a 3.5% (base seca), resultando en una reducción de azúcares del 60% con respecto de la de una maltodextrina tradicional (4). La tabla 2 sintetiza las principales propiedades de estas dextrinas para esta aplicación.

Debido a su peso molecular, su equivalente de dextrosa, dulzor relativo y su excelente estabilización de emulsiones, esta MDL* puede ser empleada, entre otras aplicaciones, para lograr una reducción calórica neta por una disminución de la grasa en aplicaciones como aderezos y helados cremosos. Otras aplicaciones para reducción de azúcar, aprovechando su excelente formación de película, han sido en barras aglomeradas y glaseados para donas.

* Technical Sales Specialist, Roquette México.
** Se hace referencia a las MDL de Grupo Roquette.

Fuente: Énfasis Alimentación

Share
Comentarios cerrados.