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Elegida la mejor baguette de París

viernes, 6 de mayo de 2011

El certamen, que muestra el amor que Francia profesa a este símbolo de su identidad, reunió 174 “baguettes”, de entre las cuales salió vencedora la elaborada por un panadero del popular distrito 18 de la capital.

Su premio será convertirse durante un año en el proveedor del palacio del Elíseo, sede de la Presidencia francesa.

El “Gran Premio de la baguette de tradición francesa” de París, que se ha convertido en un clásico de la ciudad en sus 17 años de existencia, atrajo a un nutrido grupo de periodistas de todo el mundo, para asistir en directo a la criba de panes.

Un jurado de 15 personas, seis de ellas sorteadas de entre un millar de internautas, degustaron con fruición ese producto derivado de la composición casi alquímica de harina, agua, levadura -o masa madre- y sal, en busca de la mejor “baguette”, aquella que sobresale por su aspecto, cocción, miga, olor y gusto, los cinco criterios a tener en cuenta.

La tarea no es baladí ya que cada detalle cuenta: la regularidad de la “baguette” de un extremo a otro, cinco cortes transversales que deben ser regulares y con una profundidad determinada, una corteza fina y crujiente y una porosidad de su miga que demuestre su correcta aireación, son algunos de los requisitos mínimos imprescindibles para lograr la hazaña.

Sin olvidar el gusto y el olor, factores que dependen no sólo de la proporción de cada ingrediente, sino sobre todo de las etapas seguidas en su elaboración.

“Hay un método que hay que saber aplicar, y hay que saber cómo rectificar los errores” a medida que se elabora el pan, explica a Efe el ganador de la pasada edición, Djibril Bodian, quien asiste esta vez como miembro del jurado.

El premio del año pasado (ver más información sobre el año pasado) ha supuesto un alud de clientela nueva para Bodian, artesano del pan desde hace 14 años, y aunque el Elíseo le encarga una treintena de piezas al día, no puede asegurar con certeza si el presidente francés, Nicolas Sarkozy, o la primera dama, Carla Bruni, han llegado a probar sus obras culinarias.

La presidenta del jurado y adjunta de comercio del Ayuntamiento, Lyne Cohen-Solal, confirma que año tras año los ganadores del trofeo “multiplican por dos o tres su cifra de facturación” y deben en consecuencia triplicar su número de empleados.

“Es un cambio de dimensión” para el negocio del galardonado, añade Cohen-Solal, que subraya el simbolismo del pan como “base en la alimentación” de la Humanidad y la identidad propia que ha adquirido la “baguette” a pesar de su sencillez.

Una de las teorías sobre el origen de su forma alargada sostiene que se inventó durante las campañas napoleónicas, para que los soldados pudiesen transportarlas más fácilmente, a pesar de que la forma redonda tradicional de la hogaza facilitaba mejor su conservación.

La popularización de la “baguette” tal y como la conocemos hoy tardó algo más en llevarse a cabo, y los expertos concuerdan en situarla alrededor de 1920 en la capital francesa.

La fórmula se expandió con rapidez entre las panaderías parisienses, ya que el gremio compartió su “savoir faire” y contribuyó a su difusión.

Aún así, el sabor no es el mismo que entonces ya que la receta se ha ido adaptando a los gustos cambiantes de la población.

“Antes tenían un fuerte gusto a levadura y poco a poco el sabor del trigo ha ganado peso”, a la vez que se utiliza menos sal, señala el presidente de la Cámara profesional de artesanos panaderos y pasteleros, Jacques Mabille, presente entre los seleccionadores del certamen.

Para Mabille, el éxito internacional de la “baguette” no tiene tanto que ver con su sabor cómo con el concepto de un pan pensado para durar poco pero que “quiere ser comido fresco todos los días”.

 

Fuente: EFE

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