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El sistema de refrigerado puede reforzar las defensas naturales contra la salmonela

viernes, 22 de julio de 2011
Salmonela

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Después de que la gallina ha puesto sus huevos, la resistencia natural de los huevos a los patógenos comienza a desgastarse, pero un científico de la Universidad de Purdue cree que sabe cómo reforzar las defensas.

Kevin Keener, profesor asociado de ciencias de los alimentos, creó un proceso de enfriamiento rápido de los huevos, diseñado para inhibir el crecimiento de bacterias como la salmonela. El mismo proceso de enfriamiento saturaría el interior de un huevo con el dióxido de carbono y alteraría los niveles de pH, lo cual está conectado a la actividad de una enzima llamada lisozima, que defiende a las claras de huevo de las bacterias.

“Esta actividad de la enzima está directamente relacionada con el dióxido de carbono y los niveles de pH”, dijo Keener, cuyos resultados fueron publicados en la revista Poultry Science. “Un aumento de la lisozima conduciría a incrementar la seguridad en los huevos.”

Los huevos recién puestos están saturados de dióxido de carbono y tienen niveles de pH de aproximadamente 7. Con el tiempo, el nivel de pH se eleva a 9 y se escapa de dióxido de carbono, dijo Keener. Cuando esto sucede, la lisozima se vuelve menos activa.

Keener saturó las lisozimas de la clara de huevo purificada con dióxido de carbono y probó diferentes niveles de pH. Él encontró que tanto en niveles de pH altos como en bajos, la aplicación de dióxido de carbono aumentaría la actividad de la lisozima en un 50 por ciento.

El proceso de enfriamiento desarrollado por  Keener crearía las mismas condiciones, según comenta él mismo.

“Cuando enfriamos los huevos, el dióxido de carbono es absorbido dentro de la cáscara”, dijo Keener. “Podríamos restaurar la parte blanca del huevo con el dióxido de carbono, simulando las mismas condiciones de la puesta del huevo.”

La actividad de la lisozima adicional daría a los huevos más tiempo para auto-eliminar las bacterias dañinas.

La tecnología de refrigeración de Keener utiliza dióxido de carbono “nieve” para bajar rápidamente la temperatura de los huevos. Los huevos son colocados en una cámara de enfriamiento donde se genera dióxido de carbono en menos de 110 grados Fahrenheit. El gas frío se distribuye alrededor de los huevos y forma una capa delgada de hielo dentro de la cáscara del huevo. Después del tratamiento, la capa de hielo se derrite rápidamente y reduce la temperatura interna de un huevo por debajo de 45 grados Fahrenheit. La cáscara del huevo no se rompe durante este proceso, ya que puede resistir la expansión de una capa de hielo fino.

Keener dijo que el estudio de Food and Drug Administration muestra que si los huevos se enfrían y se almacenan a 45 grados o menos dentro de las primeras 12 horas de la puesta, habría unas 100.000 enfermedades menos de salmonella en los Estados Unidos cada año.

Keener continuará con el estudio de los cambios moleculares que ocurren con el enfriamiento del huevo.

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