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El reino de los helados

sábado, 23 de julio de 2016

La fábrica de Nestlé en la localidad alavesa de Araia es una de las factorías más grandes de Europa

Cuando uno escucha “fábrica de helados”, sobre todo si es niño, probablemente lo asociará con un maravilloso mundo de golosinas donde, como en la factoría de Willy Wonka, unos enanitos realizan divertidas coreografías mientras las máquinas expulsan polos de colores. La realidad, sin embargo, resulta más impresionante cuando uno entra en la fábrica de helados Nestlé en Araia (Álava), única en España y de las mayores de Europa. 123.000 metros cuadrados con área de producción, almacenes, oficinas, laboratorio y centro de distribución que en temporada alta –de febrero a agosto– reciben a medio millar de operarios, los cuales manufacturan “1,5 millones de unidades al día”, detalla la directora, Ana María Fernández.

La planta se empezó a construir en 1975 y la primera producción salió en el 77. Primero bajo la marca Miko y, desde 2004, como Helados Nestlé. En ese tiempo las instalaciones se han modernizado y ampliado hasta implantar los últimos avances y conseguir los máximos estándares de calidad y seguridad, lo que le permite exportar a “países de Europa y África además de Canadá o Australia”. La multinacional de alimentación con sede en Suiza ha invertido en las instalaciones de la Llanada alavesa 18 millones de euros desde 2010.

¿Cómo funciona este “reino de los helados”? Iñaki Abajo, Application Group Manager, dirige el área donde “nace” el helado. “Junto con marketing, lo llevamos desde la idea hasta la realidad. Nos encargamos también de mejoras así como de la parte legal o la información nutricional del embalaje”. En esta fase se abordan “concepto, target (mercado objetivo), imagen e ingredientes”.

Y ya se pasa a la acción. Para ello, la factoría cuenta con “17 líneas de producción donde fabricamos 31.700 millones de litros de helados al año, de los cuales el 44% se exporta”. Todo empieza con las materias primas, “divididas en base al tipo de helado. Hay tres: de crema (cucuruchos), sorbetes (con fruta y sin grasa) y de agua (sin leche)”. Los ingredientes básicos son “leche, jarabe de glucosa, azúcar, nata o grasas vegetales y aditivos”. Sobre esto “puedes construir cualquier receta. Hay ingredientes (fresas, café, etc.) que marcan la identidad de un helado. Por ejemplo, “Pirulo tropical” o “Fantasmikos” llevan zumos de frutas”. De aquí se obtiene “la mezcla inicial. La pasteurizamos a 85 grados para eliminar los patógenos y a continuación la enfriamos a 4 grados y la conservamos en un tanque”. En la siguiente fase “se añaden ingredientes que le dan sabor para conseguir una mezcla aromatizada”.

A menos 18 grados

¿Cuándo denominamos helado a un producto? “A 5 grados aún es líquido, así que lo pasamos por la mantecadora (freezer) que bate, congela e introduce aire, como cuando montas nata. Eso le aporta textura”. En este punto el helado “ya está listo para envasar”. Y con formatos muy diversos, por cierto. “Tenemos tecnologías específicas para hacer prácticamente casi todas las del mercado. Tartas, conos, bombones con palo, moldeados, “push ups”, tarrinas…”. Esa fase de llenado es la que caracteriza a esta fábrica, que recibe 8.000 visitas anuales y donde los más pequeños “lo pasan fenomenal”.

Una vez llenado el envase “hay que bajar la temperatura lo más rápido posible. Aquí conservamos, almacenamos y distribuimos el producto, y no lo podemos hacer a -6 grados, temperatura idónea para degustar pero no para conservar, con lo que tenemos que pasarlo por túneles que lo enfrían a -18. Después los trasladamos a cuatro cámaras con capacidad para 15.000 palés”. Previamente, eso sí, “para que la cremosidad se mantenga en el tiempo la mezcla tiene que estar al menos 48 horas madurando antes de ir a las líneas de llenado”.

Calidad sí, pero en esta planta destinan igualmente grandes esfuerzos a la seguridad laboral, el respeto al medio ambiente y, cómo no, la salud. En ese sentido “llevamos años trabajando en la mejora nutricional de nuestras recetas para conseguir helados más equilibrados que no excedan en grasas o azúcares”, garantizan.

Fuente: Diario Vasco

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