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El pan también está cambiando

sábado, 17 de marzo de 2018

La formulación de productos de panadería con nuevas harinas más allá de las tradicionales de trigo o maíz, a las que se incorporan propuestas tan innovadoras como las de coco o legumbres, junto a la utilización de materias primas como la masa madre, los granos ancestrales, entre otros ingredientes saludables, se evidencia como una magnífica oportunidad de futuro para conquistar al consumidor y lograr un crecimiento del mercado

Las alternativas en el sector de panadería se están configurando hacia versiones más saludables, enriquecidas y con diferentes harinas. El papel del pan está siendo reinvidicado y aunque, según los últimos datos del Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente (Mapama), su consumo parece estar descendiendo, en concreto un 3% en 2016 respecto a 2015, parece haber una corriente que finalmente va a suponer un mayor consumo. Lo cierto es que se está quedando por detrás de productos de pastelería o bollería, que en este mismo periodo creció un 10%, lo que provoca que el sector esté ciertamente preocupado.

La importancia que recalcó el presidente de Asemac, en las jornadas celebradas en Madrid el 22 de junio de 2017, el canal Horeca parece ser una de las bazas que puede tener el sector: la tendencia social de comer fuera de casa y la inclusión de los productos on-the-go, parecen poder ser el impulso que necesita el pan.

Además, es importante resaltar el papel de la exportación en el sector. A pesar de la, a priori, complicación, lo cierto es que es una alternativa viable y necesaria. En palabras de Fernando Burgaz, director general de Industria Alimentaria del Mapama, dentro del sector existe un doble reto: “un desarrollo más innovador e impulsar la idea de que el pan es un alimento saludable”.

Preferencias de los españoles

El público español amplia su cartera de panes y busca nuevos sabores y beneficios, y además trabaja por cumplir las recomendaciones en consumo de fibra, que no se alcanza aún por persona.
Pero, ¿qué buscan los consumidores españoles en esta nueva ola del pan? Vemos a continuación algunas de las tendencias:

Pan integral: porque conserva mejor sus nutrientes, nos sacia durante más tiempo y no eleva tanto el azúcar en sangre. Posiblemente su aumento del 6,3% en el consumo, según datos del Asemac, aliente el crecimiento.

Pan multigrano: diferente del integral, y compuesto por otras opciones como centeno, ajonjolí, avena, trigo y cebada. Su consumo se recomienda para deportistas o ingestas destinadas a ganar energía, pero no tanto para las pérdidas de peso. Ejemplos de estos productos son el pan de avena y centeno de Alipende, las rebanadas multicereales extra crujientes de Ortiz o el pan de Wickbold, con 18 granos diferentes.

Pan sin gluten: con grandes adeptos, incluso los que no necesitan abandonar el consumo de gluten, parecen estar sumados a esta tendencia antigluten. Así, van apareciendo productos como los Panetines de Productos Artesanos Alba, con sabor a queso, pizza y barbacoa, como novedad en este tipo de productos, que suelen conformarse con satisfacer las necesidades básicas de un grupo de población cada vez más amplio.

La masa madre: su combinación con las harinas integrales tiene grandes beneficios, propiedad que ha aprovechado Bimbo para sacar su gama The Rustik Bakery.

Analizando el público español, y gracias a la encuesta “Hábitos y consumo de pan en España” realizada por Simple Lógica para Pan cada día, podemos ver que:

9 de cada 10 españoles comen pan, siendo su motivación principal su sabor y el que forma parte de una tradición arraigada en la dieta mediterránea, por lo que forma parte de su consumo habitual. Dentro de este consumo analizado, la opción de pan blanco es la que reina con un 75,1% frente al 28,2% de la integral.

•Aunque la barra sigue siendo el formato más común, lo cierto es que están surgiendo diferentes modalidades que nos proponen opciones más enriquecidas nutricionalmente hablando. A pesar de ello, su utilización en bocadillo, y más concretamente con jamón, es la opción más elegida entre los consumidores españoles.

•A pesar de que parece estar resurgiendo su consumo, en una franja de 10 años, lo cierto es que casi la mitad de los encuestados, un 47%, afirma consumir la misma cantidad; el 40,9% dice tomar menos, y un 11,8% consume más.
Por tanto, podemos decir que el escenario parece ser complicado, pero precisamente este es el perfecto para que la inclusión de otros ingredientes y de la innovación hagan sus efectos.

¿Qué productos están surgiendo?

Analizando más detenidamente los productos desarrollados en la industria panaria podemos hablar de los ingredientes que están definiendo la industria: las harinas, los granos ancestrales y las harinas enriquecidas; y de los formatos, cada vez más adaptados a las necesidades sociales.

La harina común

Dentro de las harinas, su consumo global gira en torno a tres: de trigo, arroz y maíz. Según la base de datos Mintel GNPD, estas tres son las más utilizadas en el globo desde junio de 2012 hasta mayo de este año 2017 (Figura 1).

Como podemos ver en el mapa facilitado siguiente, la harina de trigo se coloca como la ganadora indiscutible.
Acompañando a las tendencias señaladas, está surgiendo la oferta y el consumo de otras harinas (de legumbres, coco, almendra o arroz) que están permitiendo llegar a sectores que no pueden consumir ciertas harinas, como los celíacos, y también ofrecer productos diferentes que aumentan la cartera de la industria. Un ejemplo de pan con harina de coco son los bagels de Cravings, que también contienen nueces de macadamia.
Esta entrada de alternativas ha llegado para quedarse, y el sector debe aprovecharlo.

Los granos ancestrales

Esta nueva tendencia refleja perfectamente los beneficios que los consumidores están buscando: un alimento fiable con una larga trayectoria y una alternativa sana a las harinas tradicionalmente usadas. El interés general refleja la tendencia a consumir alimentos con más beneficios nutricionales y para la salud y abren una posibilidad en la industria.

Como podemos ver el top ten de las harinas de granos ancestrales (Figura 2) sitúa al trigo sarraceno y al sorgo entre los más utilizados, lo que abre una puerta clara a más opciones de las tradicionalmente contempladas. Así, marcas como El Granero Integral o Veritas han sacado sus propios panes elaborados con trigo sarraceno.
Además, según Mintel, la categoría de harinas de harinas germinadas está siendo utilizada en su gran mayoría en panadería (52%) y snacks (16%), por lo que potencian la idea de la innovación necesaria y de los formatos on-the-go para adaptarse a las nuevas necesidades.

Las harinas enriquecidas

De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud (OMS), las 12 vitaminas y minerales globalmente utilizados para el enriquecimiento de las harinas y arroces enriquecidos son: hierro, ácido fólico, zinc, vitamina B1, B2, B3, B6, B12, D, A, calcio y selenio.
El enriquecimiento de las harinas se está implantando en algunas partes del globo con bastante intensidad. En Latinoamérica, Norteamérica y Asia el lanzamiento de productos ha aumentado de forma significativa en el periodo junio 2012-mayo 2017. Sobre todo en Latinoamérica donde estos productos enriquecidos con vitaminas o minerales representan un 63%.

Otros ingredientes

El afán por diferenciarse y ofrecer productos con valor añadido, que a su vez tengan una imagen saludable, ha llevado a la industria del pan a incluir gran variedad de ingredientes que tradicionalmente no se habían utilizado en este tipo de productos como el aceite de oliva, las aceitunas, el tomate o el ajo, todos ellos estrechamente relacionados con la dieta mediterránea. Así podemos encontrar las Pepitas de Ajo de la marca Dia, o las Biscotinas de Rialto.
Otras firmas, como Farinetes Alimentació se han decantado por la incorporación de cacahuetes y agua de mar en sus barritas tostadas.

Los formatos

Acompañando el desarrollo de la tendencia social de vivir fuera de casa la mayor parte del día, los formatos que acompañan a la panadería están ofreciéndonos productos más fáciles de consumir. La posibilidad de enriquecer los productos con vitaminas, minerales e ingredientes con gran carga nutricional están configurando una interesante oferta que puede suponer el acercamiento a la nueva línea que la industria y los consumidores persiguen. De esta forma, aparecen cada vez más productos tipo snack o palitos a los que se incorporan gran variedad de sabores y/o ingredientes para hacerlos más atractivos y que ofrezcan la posibilidad de consumir en cualquier lugar. Otro formato que podemos encontrar cada vez con más frecuencia en nuestros lineales es el tipo sandwich, enriquecido con granos, semillas y otros ingredientes, como por ejemplo, el Pan Sottile de Dulcesol.

Al igual que otros sectores de la alimentación, la industria del pan se ve cada vez más obligada a adaptarse a las nuevas tendencias de la sociedad y salir del concepto del pan tradicional, adoptando otros formatos e incorporando ingredientes novedosos y saludables que atraigan la atención del consumidor.

Fuente: TechPress

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