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El cruasán de ‘calçot‘ de Jordi Gasque

sábado, 5 de marzo de 2016

Recientemente, PãstryRevolution.es ha dado a conocer el croissant de calçot por parte del pastelero Abraham Balaguer (Sweets, Gerona), con el artículo que se encuentra a través de este enlace.

Por su parte, Jordi Gasque (@ForndeNulles) era encofrador hasta que la crisis del sector de la construcción le obligó a hacer un giro a su vida profesional. Se hizo cargo de la panadería de Nulles (Alt Camp) y ahora es un pionero elaborando productos que tienen el calçot como protagonista.

Obrador del Forn de Nulles (Tarragona)

Obrador del Forn de Nulles (Tarragona)

Desde hace siete años, coincidiendo con la temporada de calçotadas, prepara pan de calçot, y este año ha ideado paralelamente los croissants de esta cebolla dulce y alargada. Ambos los complementa con clorofila, que da el intenso color verde que recuerda el calçot. ¿Lo más difícil? Contrarrestar la gran cantidad de agua que lleva la cebolla y combinarlo con las masas. La oferta del horno, sin embargo, es mucho más amplia, con una treintena de variedades de pan, bollería y tortas.

Croissant de Calçot

Croissant de Calçot

“La inspiración viene de colaborar con muchos restaurantes que piden estas cosas”, relata Gasque y añade que los comercios de restauración “cada vez exigen un producto mejor”. Conociendo que este panadero de Nulles ya hacía años que elaboraba pan y tortas de calçot, este año le pidieron un producto nuevo y se le ocurrió el croissant de calçot “porque no lo había hecho nadie todavía”, detalla.

En cuanto a la elaboración, explica que la pasta se hace con dos masas. Después de trabajar en una laminadora, las atornilla y consigue “el cruasán de dos colores”. El sabor de calçot es suave, ya que hay grasas y también mantequilla, pero el panadero reconoce que es un producto que “ha sorprendido mucho”, y “la verdad es que se venden muchos y gusta mucho”, añade.

Selección de algunos de los panes del Forn de Nulles

Selección de algunos de los panes del Forn de Nulles

Hacer el pan de calçot es más sencillo, ya que el proceso es casi el mismo que en el pan tradicional. La única diferencia, desvela, es que “hidratamos algo menos la masa y añadimos el calçot cocido”, además de la clorofila, como en el caso de los cruasán. Un producto que tiene “un sabor fuerte de calçot” y que “se puede combinar con un montón de platos”, explica. “La gente lo toma por las calçotadas, los restaurantes lo sirven… es un producto que gusta mucho”, reitera.

Cada año trata de incorporar un nuevo producto a su gran oferta y ya ha empezado a trabajar varias ideas para sorprender a los clientes de cara a la próxima temporada.

Fuente: Pastry Revolution – Imàgenes (@ForndeNulles)

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