El artesano del chocolate

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Toño Argüelles

Toño Argüelles

Dos o tres madrugadas antes de Navidad, el horno de la antigua confitería Gersán -así se llamaba su bisabuelo- se llenaba de roscones. El olor a mantequilla llegaba hasta la vivienda del primer piso e impregnaba toda la casa durante días. Aquel viejo horno, y los dulces llamados ‘Bartolos’ que se cocían en él, son los primeros recuerdos que conserva Toño Argüelles (Pola de Laviana, 1978) del negocio familiar. Una empresa que, en la actualidad, él mismo regenta, tras haber pasado por las manos de su bisabuelo, su abuelo Agustín y su padre, José Antonio.

De niño siempre colaboraba en casa con las tareas de la confitería. Se subía a «una banquetina» para llegar a la altura donde estaba situada la máquina en la que se mezclaba la almendra y el azúcar de los roscones de reyes. La gastronomía siempre le atrajo «muchísimo». Todavía guarda recetas y recortes de cuando era «chavalete», a pesar de que, con 17 años y sin internet, era complicado encontrar información sobre repostería y pastelería.

A comienzos de la década de los 90 sus padres trasladaron la confitería Argüelles desde Pola de Laviana hasta Gijón, ubicada en un primer momento en el Paseo de la Infancia. Él, tras finalizar COU, estaba muy implicado en el mundo del deporte y decidió irse a León para estudiar en el INEF. Pero se sentía extraño. Regresaba los fines de semana a casa y veía a su familia trabajar en la confitería. Eso era lo que realmente le gustaba.

Aunque ya conocía «algunas cosas puntuales», tuvo que aprender las bases del oficio. Eso implicó quedarse sin vacaciones durante una buena temporada. El afán por querer ser el mejor, o por lo menos, «ser el mejor de la calle -y luego ya veremos-», le ayudó a progresar. También la curiosidad, que le llevó a buscar nuevos puntos de vista y a viajar.

Si ya era mucho lo que aprendía en su casa, lo que descubrió en Barcelona -muy influenciada por la repostería francesa- le dejó asombrado. Sin embargo, fue un italiano, Rolando Morandin, quien influyó sobremanera en su trayectoria. Con él aprendió los secretos del panettone y trazó un camino que le llevó a ganar, recientemente, la medalla de bronce en el concurso ‘Il miglior panettone del mondo’ celebrado en Roma.

Hace ya varios años que la confitería se trasladó a la calle Celestino Junquera. Con ese cambio se dejaron atrás «muchas cosas de la vieja pastelería», y quizás alguna «carga». Toño asumió riesgos, pero también, asegura, se divierte más con lo que hace y eso le permite ser él mismo y poner su propio sello, el de la cuarta generación de los artesanos Argüelles.

Fuente: elcomercio.es

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