De las harinas de «contrabando» al drama del panadero

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Jordi Morera en su obrador. Imagen de: jordimorerabaker.com

Jordi Morera en su obrador.
Imagen de: jordimorerabaker.com

Más allá de amasados domésticos y harinas que vuelan del «súper», el gremio panadero se enfrenta a una incertidumbre y una encrucijada tan inquietantes como las de la hostelería.

Hoy resulta más fácil toparse camino de la farmacia con un lince ibérico que hallar harina panificable en el supermercado. ¿La levadura? Otra quimera. En estos días de volver a los recortables, coser a máquina y hacer limpieza de zonas que no se habían hollado de la casa, el pan (doméstico) vive un insuitado boom, un revival, una ola surfera hecha de masa madre, fermentaciones y niños que se embadurnan las manos de harina, que cantaran Vainica Doble y Joaquín Sabina en un programa que presentaba Elena Santonja en los 80. Hemos aprendido qué significa la palabra hurmiento (levadura, masa capaz de fermentar según la RAE) y hemos ido a la nevera a ver cómo crece ese engrudo misterioso y burbujeante hecho solamante de harina y agua. Ya sabemos que si amasamos con fuerza y con precisión tendremos una masa elástica que tras su paso por el horno nos dará un pan alveolado. Y conocemos, comentamos y damos las gracias a divulgadores y youtubers por hacer baos, focaccias y brioches. Pero lo que no sabemos es cómo se encuentra el sector tras la sobrevenida pandemia y la posterior posguerra que habrá que encarar.

«Tras el entusiasmo en Madrid Fusión 2020 con el Madrid International Pastry en el que participaron grandes expertos, llegó marzo con el coronavirus y trajo una ruptura brutal. Enseguida, tanto el humilde panadero como el mundo del la panadería en general se dieron cuenta de las consecuencias. Con el cierre de la restauración, de bares, restaurantes, caterings y colectividades, se ha perdido mercado obviamente. Muchos han llegado a perder el 70% de su producción, además de los consabidos ERTEs y de pérdidas insalvables. Al ser consideradas las panaderías negocios esenciales no podían cerrar, y muchos se han visto obligados a continuar trabajando y manteniendo estructura con una situación de pérdidas y en circunstancias muy difíciles por falta de EPIS (equipos de protección individual), o normas claras de cómo elaborar con seguridad», reflexiona Jorge Pastor, historiador bilbaino que desde 2017 preside a nivel internacional el prestigioso Club Richemont, que fuera fundado en Suiza en 1948. En más de una decena de países, esta sabia y exclusiva comunidad, estudia, promociona y forma sobre el buen pan, el pan con pausa, como alimento saludable y nutricionalmente magnífico para que esta ortodoxia se propague por todo el orbe. Su presidente en España es el reputado panarra Carlos Mariel, maestro de tantos tahoneros y chefs con miga.

Panaderos en bata

La evolución del pan en los últimos años ha sido fascinante. Hasta la pandemia han convivido dos tendencias contrapuestas; el pan como alimento rápido de métodos industriales, elaborado en apenas dos horas, con aditivos y cortos tiempos de fermentación, sin masa madre, consumido por el 90-95% de nuestro país; por otro lado y en paralelo, renace o revive el pan visto desde otra perspectiva, ese pan milenario, heredado de siglos y de artesanos, pan lento, con masa madre de cultivo y propagadas sus virtudes por panaderos de tronío o arqueólogos de la miga (véase, el gran Iban Yarza), elaborado con multitud de variedad de cereales como el centeno, cebada, kamut, espelta, el tigro negrillo… «Esa masa madre, más digestiva y nutricional, entra dentro de este redescubrimiento, al igual que la aparición de la Escuela Richemont y sus cursos en España, por el que han pasado 600 jóvenes españoles panaderos marcardos por esta nueva impronta… Esta nueva ola, rompedora, influyó en el mundo de la gastronomía. Hay que entender el pan, sea percibido como próximo, cercano, que merece la pena degustar. Esta nueva tendencia de pan doméstica es fantástica para acercarnos a él y conocer más sobre sus secretos», defiende Pastor.

Jordi Morera es digamos, el panarra más inquieto de las Redes. Es joven, guapo, tiene legión de seguidores digitales y da el callo a diario en su panadería (una tahona de varias generaciones) L’Espiga d’Or, en Vilanova i la Geltrú (Barcelona). Sus tutoriales acumulan cientos de visitas y su fama no para de suflar. ¿Qué opina de por dónde van a ir los derroteros del pan post-coronavirus? ¿Evitaremos o iremos menos a la panadería a por las barras de toda la vida, bien por aprensión y cierta psicosis o porque hemos convertido nuestra cocina en una neo-tahona? Nos lo cuenta él mismo. «Lo de hacer pan casero durante el confinamiento es una oportunidad fantástica que tenemos la panaderos. Y podemos canalizar el mayor conocimiento de nuestro gremio a través de la redes sociales. Es un modo increíble para dar valor a nuestra faena. Si conocen nuestro trabajo, a fondo, los 2,5 euros y medio de una hogaza luego les van a parecer baratos. Ahora bien, cuando pase todo, y lo llevo viendo desde mi libro Hoy harás pan, de 2014, lo que pasa con el pan en casa, es que siempre queda un reducto de frikies, auténticos cracks que lo hacen recurrentemente, pero son pocos; la gran mayoría que ahora lo hace lo volverá a hacer pero ocasionalmente, porque el ingrediente del pan es el tiempo, que es lo que ahora nos sobra; luego en nuestra vida normal no lo tendremos. Un día verán en el fondo de la nevera masa madre y les hará gracia refrescarla y hacer unas barras, claro. Lo bueno es que el gusanillo de la fermentación ya ha entrado en más hogares». Pese al redescubrimiento reciente, el consumo de pan por habitante y año ha pasado en apenas un par de generacione de más de 100 kilos a tan solo 32, lo que da que españolito se come unos 87 gramos de pan al día, apenas un bocadillito.

Gana el pan rápido…

Estos días hemos visto en los Informativos de cadenas de televisión y portales web noticias que certificaban que la venta de pan se había duplicado. Desde la proclamación del estado de alarma, las ventas de harina también se han disparado un 114% comparado con el ejercicio pasado, llegando a alcanzar un 196% en la segunda semana de reclusión. En paralelo, el pan comenzó con una subida del 7% en la segunda quincena de marzo y ha tenido cotas en abril de hasta un 20%. Todos estos datos son veraces, pero con matices. Porque en la ecuación no entra la panadería de proximidad, de barrio. «Los panes industriales, los que llegan al supermercado, se han disparado; el artesano no. El público prefiere salir una vez a comprar todo, incluso comprando en una gran cadena un pan de bajo nivel que habitualmente no adquiere. Esto se nota en el comercio de detalle. A eso se suma que muchas panaderas artesanas surtimos a restaurantes, ahora cerrados, al igual que clausuradas están todas la degustaciones y cafeterías que redondean la experiencia con un buen sandwich, por ejemplo. Te vienen menos clientes, y los que vienen compran menos, menos a menudo y distinto. No hay compras por impulso, ni ventas cruzadas. Todo es más reflexivo. El resultado es que de media la venta ha caído un 50% en las panaderías artesanas, aparte de reducciones de horarios y ERTEs. Ahora al menos está funcionando bien el reparto on line a domicilio», agrega Morera. El catalán ha sido de los últimos en sumarse a una hornada de magníficos panaderos españoles que han creado una comunidad tan sólida como esponjosa. Nombres como Jesús Monedero (versátil y televisivo chef panarra dando pábulo desde Palio, Ocaña, en Toledo), Xebi Ramón (Triticum, con conexión a restaurantes estalares) Ana Bellsóla y Beatriz Echevarría (Baluard y El Horno de Babette, respectivamente), Jesus Machí (El Horno de San Bartolomé, Valencia), Guillermo Moscoso (Pan da Moa, Santiago de Compostela), los hermanos Pedroche (Madre hizo Pan) o Manuel Flecha han seguido y ensanchado la estela del sagrado Xavier Barriga, para muchos el gran gurú, el shensei del pan y la masa madre.

Las harineras también viven un momento incierto. Al considerarse un sector esencial no han dejado de levantar la persiana. Pero las panaderías no han seguido la misma tónica, con cierre de panificadoras y establecimientos, con un desplome de la la bollería de un 100%. Y eso repercute en las ventas de las harineras.  Pero paradójicamente, el paquete de harina en la bolsa de la compra ha tenido un incremento de un 150%. «Todo el mundo elabora bollos en casa, panes, magdalenas… La harina y la levadura se perciben hoy como producto de lujo, porque parece que hay escasez y porque no da tiempo a reponer, pero no, no hay desabestecimiento. Nosotros estamos bien posicionados on line y hemos tenido un 700% de incremento. Lo que ha generado este crisis del coronavirus por parte del particular es una preocupación por el tema del pan. Cuando esto pase mucho consumidor se habrá vuelto más exigente. Habrá panaderías que tengan que mejorar sus procesos y explicar más cosas», opina Carlos Moreno, gerente y socio de Despelta, harinas ecológicas, de pago, en su molino de piedra a las afueras de Sigüenza (Guadalajara). Trabajan con alta restauración (El Molino de Alcuneza, Coque…) y por ahí el parón es indefinido. «Cuando todo esto pase nos gustaría que el consumidor estuviera ahí, y también nuestros amigos panaderos y restauradores», añade Moreno.

¿Regreso al pasado?

Todo este clima, entre un blanquecino entusiasmo doméstico y un panorama inédito para el pan artesano, coincidirá con un aniversario que apenas se celebrará. El pasado día 1 de julio de 2019 entró en vigor un deseadísimo real decreto que colocó al pan español en consonancia con el de la Unión Europea y normalizaba, al fin, puntos y sombras como la nomenclatura del pan integral, y acotaba de una vez por todas la definición de “artesano” e incorporaba otros nuevos como “masa madre de cultivo” o “masa madre inactiva”. La formación, la educación y por supuesto las ayudas públicas resultarán claves para echar una mano al sector. A las ayudas fiscales para pymes y autónomos, se haría preciso implantar una Formación Profesional DUAL y apoyar al pequeño panadero para que pueda acceder a una mayor y mejor formación, ya que muchos lo son casi por inercia familiar, atados al traspaso de conocimiento de saga en saga. Como epílogo, Jorge Pastor da una conclusión inquietante. «En estos días he tenido una larga charla con el presidente de un potente gremio de panaderos y somos de la opinión que vamos a volver a la panaderia de los años 70 o de los 80. Surtido más reducido, menos sofisticación, menos bollería, más pan y precios más bajos. Me decía que no venden un cruasán. La gente ahorra desesperadamente ante la que se viene encima. Regresamos a 1975».

Fuente: sobremesa.es

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