Con nombre propio

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Cada vez más zonas de España reclaman su patrimonio panadero para volver a situar al pan como uno de los pilares de nuestra gastronomía.

“El pan ya no es lo que era.” Esta frase suena como un mantra en muchos lugares. Aunque no hay que dejarse engañar: hay panes de gran calidad en nuestro país. Pero encontrarlos es una cuestión, casi, de arqueología gastronómica. A esto, hay que añadir imitaciones que surgen en forma de “pan de leña”.

Para evitar esta situación, España ha sido la pionera en tener una Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.) para dos de sus panes: el Pan de Cea en Galicia y el Pan de Cruz de Ciudad Real.

Pura esencia gallega

Se conoce como I.G.P. al reconocimiento oficial de un producto que tiene una delimitación geográfica concreta. Para Carlos Manuel Rodríguez, presidente del Consejo Regulador de la I.G.P. Pan de Cea, defender un pan tan artesanal como el que se produce en el término municipal de San Cristovo de Cea (Orense), fue la razón primordial para solicitar convertir su producto en una I.G.P. “Estábamos cansados de ver el nombre de Cea en otros panes que no eran los que nosotros fabricábamos”. En 2004, el Pan de Cea se convirtió en el primer pan en tener un reconocimiento de estas características. Hoy en día, las dieciocho panaderías que existen en el concejo de San Cristovo de Cea están adheridas a la I.G.P. y sólo ellas pueden elaborar este producto.

Según Carlos Manuel Rodríguez, la concesión también fue “un reconocimiento a una forma de vida, basada en la producción de este pan, que se viene haciendo de la misma manera desde el siglo XIII”.

Que el Pan de Cea se pueda trazar perfectamente en el tiempo obedece también a una razón estratégica: esta villa se encuentra en un lugar de paso obligado hacia Santiago de Compostela. Cea se convirtió en lugar de aprovisionamiento obligado para los peregrinos por la calidad de su pan. Además de los caminantes, todo el término municipal era atravesado por multitud de pequeños ríos que hacían funcionar molinos con los que se trituraba el trigo. Aunque esos artilugios han dejado de funcionar, la harina (siempre de procedencia gallega) se sigue obteniendo con molinos de piedra.

Pan de Cea

Pan de Cea

El Pan de Cea lleva un 75% de harina de Galicia y un 25% restante de otros lugares. El trigo gallego, de sabor muy característico, carece de la fuerza necesaria para subir la masa. Por eso se acude a harinas de otras procedencias con mayor poder leudante. Tampoco se utilizan levaduras más que la propia masa madre. De ahí le viene su sabor algo ácido tan característico. La forma de hacer este pan no ha cambiado en siglos, excepto por la introducción de una amasadora mecánica. El resto de la elaboración se realiza de manera completamente manual. Aquí no hay mayor secreto que el oficio. En el caso de Cea es algo que pasa de padres a hijos. Esta tradición ha dejado incluso un vocabulario propio como “durmi lo neno” (reposar la masa), “tasar” (volver a dividir la masa) y “tendas” (volver a amasar). Uno de los momentos clave es el horneado. Siempre con llama viva de maderas como el abedul o eucalipto, que no dejan rescoldos y emiten un calor que hornean las piezas de manera uniforme. Después, dos horas en el horno, y, una vez en la panadería, se podrá comprar envasado en su correspondiente bolsa de papel con el sello de la I.G.P.

El último en llegar

En octubre de 2007, el Pan de Cruz de Ciudad Real fue el segundo en obtener la I.G.P. María Ángeles Puebla, es la Secretaria General de AFEXPAN,  la Asociación Provincial de Fabricantes y Expendedores de Pan de Ciudad Real, entidad desde la que partió la iniciativa de dotar a este pan tradicional de una alta distinción. “Surgió a fin de frenar la caída en el precio del pan y hacer frente a los panes industriales, que habían arrinconado al Pan de Cruz casi al borde de la extinción”.

Pan de Cruz

Pan de Cruz

El Pan de Cruz se elabora artesanalmente en toda la provincia de Ciudad Real, igual que el Pan de Cea. Pero a diferencia del gallego, el manchego contiene 100% harina de trigo candeal. Se reconoce por sus cortes en forma de cruz en la parte anterior. En la parte posterior lleva grabada la cruz de los Caballeros de Calatrava, el símbolo identificativo de esta I.G.P. El origen de este pan hay que buscarlo en la comarca de Calatrava. Desde el siglo XIII, la presencia de caballeros de la Orden de Calatrava en la zona garantizó la paz y el cultivo de grandes extensiones de trigo candeal. El Pan de Cruz hizo buenas migas con la recia gastronomía de la zona, donde se buscaba un producto que aguantara largas jornadas de pastoreo y de labor en el campo. Precisamente, el tiempo de aguante de estos panes, es uno de los aspectos que más valoran los consumidores. En el caso del Pan de Cea es de seis días. Por su parte, el Pan de Cruz puede llegar hasta la semana. Pero la I.G.P. está trabajando junto al Centro Tecnológico de Cereales a fin de lograr que el pan llegue a aguantar hasta un mes. “Antiguamente llegaban a durar hasta dos meses si se envolvía en un paño húmedo”, afirma María Ángeles. En el caso del Pan de Cruz, no todas las panaderías que hacen este pan se encuentran adscritas a la I.G.P. De momento, en la provincia de Ciudad Real hay siete de un total de 25 panaderías que vendes esta variedad. Las que no están inscritas no pueden utilizar el nombre de Pan de Cruz y deben usar otra denominación, como pan candeal.

Una de las tareas de AFEXPAN es lograr que todas las panaderías terminen uniéndose a la I.G.P. “Una vez que encontremos un estándar de fabricación para el Pan de Cruz, estoy segura que muchas panaderías se adherirán” afirma su secretaria. Sin embargo, la concesión de esta marca implica un trabajo arduo de reuniones, congresos, así como ganar restaurantes donde se puedan degustar estos panes. En las dos Indicaciones Geográficas, el objetivo de lograr más clientes, que llamen a estos panes por su propio nombre, se está cumpliendo. Ya se venden incluso más allá de la zona donde se elaboran. El camino para el reconocimiento oficial de más panes está ya abierto. Es el caso del Pan de Alfacar (Granada), la Torta de Aranda o el de Hogaza de León que ya han solicitado convertirse en IGP.

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