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Con las manos en la masa

viernes, 30 de octubre de 2009

Fresh Start Bakeries es la exclusiva panadería de la cadena norteamericana.
Se encuentra en Daganzo y fabrica 165 millones de piezas al año.

Es una panadería, pero las paredes y los suelos se conservan relucientes, a pesar de la harina y del sésamo con el que rocían los panes de hamburguesas que, después, comerá en cualquier hamburguesería de McDonald´s. De origen norteamericano, Fresh Start Bakeries se instaló en el municipio de Daganzo hace 12 años. Y trabaja en exclusiva para la cadena de comida rápida. “Distribuimos a más de 40.000 restaurantes”, explica Pablo Garrido, director de la compañía. Los panes que fabrica desde sus instalaciones acaban en toda la península ibérica, incluido Portugal y a excepción de la costa mediterránea. “En 2002 la compañía abrió su segunda panadería en Barcelona”.

Curiosamente, la crisis, lejos de mermar su producción, se ha convertido en un sustancial ingrediente que alimenta sus perspectivas de futuro. “Tenemos previsto cerrar el año con un crecimiento del 10% respecto a 2008”, explica Garrido. La crisis, afirma, ha disparado el consumo de este tipo de comida, a lo que hay que añadir “una agresiva campaña de McDonald´s para promocionar sus productos, incluidos algunos nuevos”. Para Garrido, la multinacional “ha hecho los deberes para que la actual coyuntura no nos afecte tanto, ajustando bien los costes y siendo más imaginativos”.

La fábrica, diseñada a medida según las necesidades y exigencias de la firma de comida rápida, ocupa 2.400 metros cuadrados, y se comunica con una empresa de logística -Havi- la cual también trabaja prácticamente en exclusiva para la cadena.

Las exigencias, comenta Garrido, también son elevadas. “Estamos prácticamente al mismo nivel de las farmacéuticas”. De hecho, para visitar la fábrica, al periodista y reportero gráfico se les pide cumplimentar un formulario -con trampa para asegurarse de que has prestado atención al cuestionario- y utilizar un bolígrafo de metal, detectable por el dispositivo de seguridad instalado en varias zonas de producción.

Pero si usted está pensando en un trabajo artesanal, olvídese de esta idea. Todo está automatizado, aunque se conserva algún paso tradicional -la dosificación de algún ingrediente específico- en el proceso de elaboración.

Metidos en harina

Las recetas de los panes se programan en un ordenador (por cierto, el sésamo es importado de Guatemala porque es el que mayor calidad y seguridad aporta a la marca de McDonald´s). Una vez mezclados los ingredientes, la masa es depositada en gigantescas bañeras donde reposan cerca de dos horas y media hasta que se expande. Luego, es introducida en una turba donde, posteriormente, es aspirada y transportada por un conducto. Otra máquina se encarga de dividir la masa -el peso está calculado-. “Se realizan 120 cortes por minuto, 44.000 la hora”, puntualiza Garrido. Las bolitas de pan reposan entre 4 y 5 minutos y se aspira la harina sobrante de los moldes -harina que, por cierto, se recicla-.

La segunda fermentación dura 55 minutos, y una vez alcanzado el tamaño adecuado, los panes son rociados con agua para conseguir que el sésamo se adhiera. Las piezas ‘se pierden de vista’ una vez se introducen en un gigantesco horno y, de nuevo, atraviesan otro circuito de enfriamiento, esta vez en forma de un gigantesco cilindro donde los panes suben y bajan pisos hasta rebajar su temperatura. Nos encontramos en la fase final del proceso. Una fina cuchilla, en constante rotación, parte en dos el pan para, posteriormente, ser plastificado. Con anterioridad, un detector de metales garantiza que no se introduce ningún elemento extraño en el lote.

Garrido afirma que, a pesar de la pionera tecnología empleada en la fábrica, se producen, inevitablemente, pérdidas. “Cerca de un 2%”, estima el directivo. Y que no existe ninguna diferencia entre los panes de Fresh Start Bakeries elaborados en Estocolmo, California o Daganzo. “Son prácticamente iguales y deberías ser un experto para encontrar alguna diferencia”.

La empresa de Daganzo emplea en la actualidad a 44 personas, en su mayoría operarios de fábrica. Y en estos momentos tiene la vista puesta en la campaña de Navidad. “Tenemos picos de producción que coinciden con una mayor disposición de ocio, como Navidad o verano, y en menor medida, por su brevedad, Semana Santa”. Garrido defiende el papel de Fresh Start Bakeries. “Parte del éxito de McDonald´s se debe a nosotros”.

Fuente: Diario de Alcalá

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