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Compuestos naturales para mantener quesos, bollos y pasteles frescos más tiempo

viernes, 27 de septiembre de 2013

innpactoTres empresas, NOVAPAN, ILAS y GMP y tres centros tecnológicos españoles, AIMPLAS, CNTA y TECNALIA entran en la última fase de investigación del Proyecto INNPACT que busca el desarrollo de nuevos sistemas de protección activa para quesos procesados y productos de bollería-pastelería. El proyecto, financiado por el Ministerio de Economía y Competitividad dentro del subprograma INNPACTO, cuenta ya con resultados muy prometedores.

El Proyecto INNPACT: que busca prolongar la vida útil y calidad de quesos procesados, bollos y pasteles desarrollando envases y recubrimientos activos entra en su última fase de desarrollo que se espera concluya a mediados del año que viene.

Los alimentos objeto de estudio tienen en las alteraciones fúngicas microbiológicas (crecimiento de mohos), de textura (endurecimiento) o por enranciamiento de grasas, un caballo de batalla. Por ello, y durante dos años, el equipo de trabajo formado por las empresas, NOVAPAN,- lider del proyecto-, ILAS (Industrias Lácteas Asturianas) y GMP (General de Manipulados Plásticos) y tres centros tecnológicos españoles, AIMPLAS, CNTA y TECNALIA, ha investigado en la selección de los mejores antifúngicos naturales con las características que el consumidor desea y la dosis efectiva de estos para los distintos tipos de alimentos.

A continuación se ha trabajado en el desarrollo de los mejores sistemas de incorporación de estos compuestos activos seleccionados. Así, el proyecto ha introducido los compuestos usando tres métodos diferentes: mediante su incorporación en el seno del envase, como un recubrimiento sobre el material envasado o como un recubrimiento sobre el propio alimento.

Como se ha podido observar a lo largo del proyecto, a escala laboratorio el proceso seguido permite prolongar la vida útil y la calidad de quesos procesados, bollos y pasteles. La siguiente fase, ya activa, consiste en la comprobación de los buenos resultados obtenidos a escala laboratorio en la escala pre-industrial. Posteriormente los mejores resultados serán evaluados en un escalado industrial.

El Proyecto INNPACT es una investigación financiada por el Ministerio de Economía y Competitividad, dentro del subprograma INNPACTO que dio comienzo en Julio de 2011 y que contaba con 3 años de duración para su realización. La participación de centros tecnológicos en la elaboración del proyecto permite acelerar el proceso de desarrollo y puesta en mercado de los productos, lo que permite ganar competitividad a las empresas. Así mismo, la participación de las empresas interesadas en el desarrollo del proyecto, aseguran que una vez se obtengan resultados adecuados, estos puedan ser explotados y comercializados en un periodo de tiempo razonable.

De dónde surge el interés por el estudio.

Hasta ahora, los problemas más comunes que afectan a la vida útil de quesos procesados, bollería y pastelería; crecimiento de mohos, endurecimiento o enranciamiento de grasas., se solucionan aplicando tratamientos térmicos severos, utilizando atmósferas modificadas, o mediante la adición de aditivos que reducen o eliminan la actividad enzimática y los microorganismos presentes en el alimento, controlan el color y los procesos de oxidación de las grasas del producto. Sin embargo, los nuevos hábitos de vida y la creciente preocupación del consumidor por su salud provocan la búsqueda de productos frescos, naturales, sin conservantes químicos, saludables, seguros, baratos y con una buena calidad sensorial y nutritiva durante un largo periodo de vida útil, aspectos que no se terminan de cumplir con las tecnologías utilizadas hasta el momento.

Fuente: CNTA

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